CC BY
9
Научная статья
УДК 663.1+664.76:616.3
DOM0.52653ZPPI.2021.12.12.016
Использование ферментолизата пшеницы в технологии экструдированных безглютеновых зерновых снеков
Антон Юрьевич Шариков1, Мария Валентиновна Амелякина2, Елена Николаевна Соколова3, Виктор Витальевич Иванов4, Елена Михайловна Серба5, Ирина Михайловна Абрамова6
2 3 4 5 6ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва, anton.sharikov@gmail.com
Аннотация. Разработана технология экструдированных безглютеновых снеков с использованием в качестве частичной замены безглютенового сырья - рисовой муки ферментализатом пшеницы, глютен которой предварительно прогидролизован комплексом протеолитических и амилолитических ферментных препаратов. Иммуноферментным методом анализа подтверждено соответствие содержания глютена в сырье и гидролизате требованиям Технического регламента Таможенного союза 027/12, предъявляемым к безглютеновой продукции. Полученный гидролизат насосом-дозатором подавался в камеру экструдера в количестве до 35 % к массе перерабатываемой сухой смеси на основе рисовой муки. Было изучено влияние дозировки ферментолизата пшеницы на режимные параметры экструзии, изменение структурно-механических, цветовых и органолептических характеристик полученных образцов снеков. Установлено, что с увеличением содержания гидролизата в перерабатываемой смеси возрастает влажность экструдата, отобранного после режущего устройства, в процессе экструдирования снижаются значения момента сдвига, давления, температуры экструзии, а также удельного расхода. Изменение количества вносимого ферментолизата пшеницы значимо изменяло структурно-механические показатели экструдатов. В снеках без гидролизата значение твердости составляло 6,7 Н, а с добавлением ферментолизата отмечалось увеличение до 14,6 Н. Обратная тенденция установлена для показателей коэффициента взрыва и количества микроразломов, значения которых с ростом дозировки гидролизата снижались с 8,6 до 4,1 и с 14,3 до 6,0 соответственно. Отмечено увеличение значений хроматических составляющих цвета снеков при добавлении ферментолизата в экструдируемую смесь, при этом варьирование его дозировкой не оказывало значимого влияния на изменение цветовых характеристик. По результатам дегустации более высокие оценки получили образцы снеков с добавлением 15-20 % гидролизата пшеницы.
Ключевые слова: снеки, экструзия, глютен, элиминация, фермент, гидролизат пшеницы, безглютеновые продукты
Для цитирования: Шариков А. Ю., Амелякина М. В., Соколова Е. Н., Иванов В. В., Серба Е. М, Абрамова И. М. Использование ферментолизата пшеницы в технологии экструдированных безглютеновых зерновых снеков // Пищевая промышленность. 2021. № 12. С. 82-86.
Original article
The use of wheat hydrolyzate in the technology of extruded gluten-free cereal snacks
Anton Yu. Sharikov1, Mariya V. Amelyakina2, Elena N. Sokolova3, Viktor V. Ivanov4, Elena M. Serba5, Irina M. Abramova6
i, 2, з, 4, 5, 6Russian Research Institute of Food Biotechnology - Branch of Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, Moscow, anton.sharikov@gmail.com
Abstract. Whole wheat flour has been hydrolyzed by a complex of proteolytic and amylolytic enzymes in order to eliminate gluten and allergenic peptides. The resulting hydrolysate was tested in gluten-free snack extrusion technology as a substitute for rice flour. The enzyme-linked immunosorbent assay confirmed the compliance of the gluten content in raw materials and hydrolysate with the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union 027/12 for gluten-free products. The resulting hydrolysate was fed by a metering pump into the extruder chamber in an amount up to 35 % by weight of the processed dry mixture based on rice flour. The effect of the dosage of wheat hydrolysate on the operating parameters of extrusion, the changes in the structural, color and organoleptic characteristics of the snacks was studied. It has been established that the moisture content of the extrudate taken out after the cutting device increases with an increase in the content of hydrolysate in the processed mixture. At the same time, the values of torque, pressure, extrusion temperature, as well as specific mechanical energy decreased. The content of hydrolysate in the mixture significantly influenced the structural properties of snacks. The hardness value of the snacks without hydrolysate was 6.7 N. It increased to 14.6 N with the addition of hydrolysate up to 35 %. The opposite trend was established for sectional expansion index and the number of fractures, the values of which decreased from 8.6 to 4.1 and from 14.3 to 6.0, respectively. Adding wheat hydrolysate was significant in changing the color characteristics of the extrudates, while the dosage value did not have a significant effect on the color of snacks. According to the results of sensory analysis, samples of the extruded snacks with the addition of 15-20 % wheat hydrolysate received higher scores.
Keywords: snacks, extrusion, gluten, elimination, enzyme, wheat hydrolysate, gluten-free products
For citation: Sharikov A. Yu., Amelyakina M. V., Sokolova E. N., Ivanov V. V., Serba E. M., Abramova I. M. The use of wheat hydrolyzate in the technology of extruded gluten-free cereal snacks // Food processing industry. 2021;(12):82-86 (In Russ.).
Финансирование. Работа проведена за счет средств госбюджета на выполнение государственного задания по ПНИ Тема № 0410-2020-001.
Автор, ответственный за переписку: Антон Юрьевич Шариков, anton.sharikov@gmail.com
Corresponding author: Anton Yu. Sharikov, anton.sharikov@gmail.com
© Шариков А. Ю., Амелякина М. В., Соколова Е. Н., Иванов В. В., Серба Е. М, Абрамова И. М., 2021
Введение. Наблюдаемый в последнее время рост заболеваний, связанных с потреблением глютенсодержащих продуктов, связывают с различными факторами, как правило, технологического или социально-экономического характера. Это и увеличение потребления пшеницы в мире, расширение ареалов ее использования, селекционная деятельность, направленная на получение сортов с повышенной клейковиной как ответ на запросы пищевой промышленности, технологии ускоренного брожения теста [1]. Помимо целиакии, генетически детерминированного аутоиммунного заболевания, выявлены такие заболевания, как чувствительность к глютену, не связанная с целиакией, герпетиформный дерматит, глютеновая атаксия [2, 3]. Классическим решением профилактики ассоциированных с глютеном алиментарных заболеваний является переход на безглютеновые диеты, потребление продуктов, которые гарантированно не содержат глютена и аллергенных пептидов [4]. Проблемой для потребителя в этом случае является возможность контаминации глютенсодержа-щими злаками безглютенового зернового и крупяного сырья на стадиях хранения, транспортировки и переработки. Внедрение процедур по прослеживаемости цикла переработки сырья от поля до упаковки готовой продукции и исключению рисков контаминации вносит существенный вклад в удорожание безглютеновых ингредиентов и пищевых продуктов. Одним из способов повышения доступности безглютеновой продукции является использование в производстве обычного глютенсодержащего сырья с проведением дополнительной обработки, обеспечивающей снижение содержания глютена в ней до значений менее 20 мг/кг продукции [5]. Рядом научных исследований подтверждена эффективность использования биотехнологических методов элиминации глютена путем направленного гидролиза пролиновых и глютаминовых белковых связей структурных белковых доменов [6], устойчивых к действию пищеварительных ферментов. Эта устойчивость является причиной Т-клеточно-опосредованного иммунного ответа, вызванного попаданием непрогидролизованных пептидов глютена в тонкий кишечник, что может привести к воспалению слизистой оболочки кишечника и внекишечным проявлениям [7]. Показано, что действие пептидаз, продуцируемых Flavobacterium meningosepticum, Sphingomonas capsulate, Myxococcus Xanthus, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, обеспечивает деградацию глютена и гидролиз иммуногенных
пептидов [6, 8, 9, 10]. Использование про-лилэндопептидаз в комплексе с другими ферментами может найти применение не только в системной энзимотерапии, но и в технологии пищевых продуктов, например при производстве хлебобулочной продукции или готовых к употреблению снеков экструзионной технологии [10, 11]. Считается, что экструзия является одной из наиболее подходящих для производства безглютеновой продукции технологий, так как формирование текстурных и потребительских свойств в экс-трудированных продуктах, таких как сухие завтраки, снеки, хлебцы, происходит благодаря структурообразованию крахмала, а не глютена, как в случае брожения теста в хлебопечении [12]. Экструзионная переработка исключительно гидролизатов пшеницы невозможна вследствие высокого содержания воды, поэтому его использование в технологии экструдированных продуктов возможно в качестве частичной замены безглютенового сырья. Основной целью исследования стала возможность внесения гидролизата пшеницы в камеру экструдера при производстве безглюте-новых снеков и влияние его дозировки на технологические и потребительские свойства готовой продукции.
Материалы и методы. В качестве сырья использовались рисовая безглютено-вая мука, соответствующая требованиям ТР ТС 027/12 [5], мука пшеничная обойная (цельнозерновая) по ГОСТ 26574-201, соль по ГОСТ Р 51574-2018, карбонат кальция в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
В качестве биокатализаторов для гидролиза глютена и аллергенных пептидов использовали комплекс ферментных препа-
ратов, включающий протеазы Flavourzyme (3 ед. ПС/г сырья) и Neutrase (1,5 ед. ПС/г сырья), а-амилазу Fyngamyl (8 ед. АС/г сырья) производства компании Novozymes. Активность ферментных препаратов определяли по ГОСТ 34430-2018 «Ферментные препараты для пищевой промышленности. Метод определения протеолитической активности» и ГОСТ Р 54330-2011 «Ферментные препараты для пищевой промышленности. методы определения амилолитической активности».
Ферментативный гидролиз пшеничной муки проводили в термостатируемой емкости при температуре 53...55 °С в течение 4 ч. По окончании водно-ферментативной обработки часть гидролизата заморозили для химических анализов, а остальное сразу же использовали в технологии получения экструдированных снеков.
Сырье экструдировали на экструдере Werner&Phleiderer Continua 37. Базовая сухая смесь включала 98 % рисовой безглютеновой муки, 1 % соли и 1 % карбоната кальция. Схема работы представлена на рис. 1. Гидролизат в количестве 15-35 % к массе дозируемой сухой смеси подавали насосом-дозатором через присоединительный патрубок в первую камеру экструдера.
Задание для нагрева 2-4 камер было установлено на значении 80 °C для предотвращения излишнего парообразования и блокирования сырья в зоне загрузки, задание для нагрева камер 5 и 6 составило 160 °C. Производительность по сухой смеси составляла 12 кг/ч, базовое влагосодержание для начала работы без подачи гидролизата 15 %. Скорость вращения шнеков 250 об/мин. Использовали матрицу с фильерой с 2 щелевыми отверстиями 1x12,5 мм. После экструдирования полученные образцы экструдатов подсушивались в сушильном шкафу до влажности 3-3,5 % при температуре 90 °C.
Рис. 1. Схема экструзионной установки
1 - дозатор рисовой муки, 2 - насос-дозатор гидролизата пшеницы, 3 - присоединительный патрубок для ввода гидролизата, 4 - камера экструдера, 5 - шнеки экструдера, 6 - фильера матрицы, 7 - режущее устройство
Рис. 2. Образцы экструдата с различным внесением гидролизата пшеничной муки: (1) - 0 %, (2) - 15 %, (3) - 20 %, (4) - 25 %, (5) - 30 %, (6) - 35 %
Таблица 1
Режимные параметры экструдирования смеси рисовой муки и пшеничного гидролизата
Содержание гидролизата в экструди- руемой смеси, % Температура, °С Момент, % Давление, МПа Удельный расход электроэнергии, кВт^ч/кг Влажность экструдата после резки, % Коэффициент взрыва
0 16G 58 1,7 0,21 11,5 8,6
15 162 51 1,3 0,18 12,2 8,4
20 165 44 1,G 0,15 12,8 7,6
25 162 4G G,8 0,13 13,5 6,G
30 16G 38 G,5 0,12 15,3 5,G
35 156 35 G,5 0,10 16,7 4,1
Удельный расход электроэнергии рассчитывали по формуле [13]:
где SME - удельный расход энергии на экструдирование, кВт*ч/кг сырья;
n и nmax - скорость вращения шнеков, установленная и максимальная, соответственно, об/мин; N - мощность двигателя экструдера, кВт; M - момент на валу редуктора.
Влажность ингредиентов, смесей и готовых к употреблению продуктов измеряли на анализаторе влажности ML-50 (A&D, Япония) термографическим методом.
Содержание глютена в гидролизате и экструдатах определяли в соответствии с МУК 4.1.2880-11 «Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах» иммуноферментным методом анализа с использованием моно-клональных антител R5, специфичных к глютену.
Коэффициент взрыва экструдатов оценивали по соотношению площадей сечения экструдата и отверстия фильеры.
Цветовые характеристики экструдата определяли колориметрическим методом в системе CIE LAB, где L* является характеристикой светлоты, a* - хроматическая составляющая в диапазоне от зеленого до красного, b* - хроматическая составляющая в диапазоне от синего до желтого.
Инструментальный анализ текстуры проводили с использованием анализатора Brookfield CT3 Texture Analyser с металлическим цилиндрическим зондом диаметром 3 мм и высотой 36 мм [14]. Режимы теста были следующие: скорость пенетра-ции - 0,5 мм/с, глубина пенетрации -3 мм, триггер срабатывания - 0,05 Н. В качестве характеристик текстуры фиксировали значение твердости, как максимальную зафиксированную нагрузку, характеризующую максимальную
силу, необходимую для сжатия образца между зубами, и количество микроразломов, характеризующих пористость экструдата. Тест проводили в 10 повтор-ностях.
Дегустационная панель включала 8 непрофессиональных дегустаторов, для которых были разработаны дескрипторы, описывающие следующие характеристики продукции: общая привлекательность, текстура, вкус, запах, горечь, цвет. Каждый дескриптор оценивался по 5-балльной гедонистической шкале, где максимальному значению соответствовали наиболее привлекательные для дегустатора признаки.
Метод однофакторного дисперсионного анализа и апостериорный анализ по критерию Тьюки с применением пакета программ Statistica 6.0 использовали для оценки достоверности различия средних при р < 0,05.
Результаты исследования. На первом этапе проведения работы в результате водно-ферментивной обработки был получен гидролизат пшеничной цельнозерно-вой муки. Иммуноферментный анализ на наличие глютена в гидролизате и рисовой муке, которая является основой рецептуры безглютеновых снеков, показал наличие иммуногенного белка в концентрациях 8,4 и 4,4 мг/кг, что соответствует предъявляемым регламентом требованиям к безглютеновой продукции.
Далее была проведена выработка безглютеновых снеков на основе рисовой муки, при этом в процессе работы насосом-дозатором в камеру экструде-ра подавался гидролизат в количестве 15-35% от производительности по экстру-дируемой сухой смеси. Фотографии полученных образцов представлены на рис. 2.
В табл. 1 представлены изменения режимных параметров экструзии и базовых свойств экструдатов в зависимости от дозировки пшеничного гидролизата. Установлено, что с увеличением дозировки
20,0 15,0 10,0 5,0 0,0
и
1111
0 15 20 25 30 35 Массовая доля гидролизата, %
I Твердость, H Количество микроразломов
(а)
80,0
Й й Л
60,0 f - - -П-А-А
40,0 20,0 0,0
л
31
31
ш
Ú1
ш
0 15 20 25 30 35 Массовая доля гидролизата %
01*-сеет/юта
На*- хроматическая составляющая в диапазоне от зеленого до красного
□ Ь*- хроматическая составляющая в диапазоне от синего до желтого
(б)
Рис. 3. Влияние дозировки гидролиза в экструдируемую смесь на (а) свойства текстуры и (б) цветовые характеристики
гидролизата значимо снизились давление в камере экструдера, момент сдвига и, незначительно, температура процесса, что связано с повышением влагосодержания в камере экструдера и, соответственно, снижением энергии сдвиговых деформаций. Отмечено снижение удельного расхода электроэнергии на проведение процесса с 0,21 кВт^ч/кг при экструдиро-вании только сухой смеси до 0,1 кВт^ч/кг при дозировании 35 % гидролизата, при этом коэффициент взрыва гранул продукта снизился более чем вдвое - с 8,6 до 4,1. С ростом влагосодержания в камере экструдера увеличилась влажность продукта, часть воды в котором была удалена при взрывном испарении при выходе жгута экструдируемого материала из отверстий фильеры вследствие перепада давлений.
Согласно анализу текстуры полученных образцов, результаты которого показаны на рис. 3а, с ростом содержания гидро-лизата в экструдируемой смеси значимо повышается твердость снеков - с 6,7 до 14,3 Н. Установлено, что различия в твердости образцов с дозировкой гидролизата свыше 25 % статистически незначимы, при этом обратная тенденция отмечена в отношении показателя количества микроразломов, значения которых достоверно неразличимы при содержании гидролизата до 20 %, а с увеличением до 25 % и выше значение этой характеристики снижается с 14,3-14,8 до 6,0, соответствующее максимальному внесению гидролизата пшеницы. Таким образом, повышение дозировки гидролизата ведет к получению более твердой и менее пористой продукции.
При оценке изменений цветовых характеристик полученных снеков, представленных на рис. 3б, отмечается, что с ростом дозировки гидролизата достоверно снижается характеристика светлоты продукта с 70 до 62. Хроматические составляющие цвета изменяются только от факта подачи гидролизата в камеру установки. Его дозировка не оказывает значимого влияния на обе хроматические составляющие, значение которых увеличилось с 1,3 до 5,8-6,1 для хроматической составляющей цвета от зеленого до красного и с 11,7 до 18,1-21 для хроматической составляющей от синего до желтого.
Согласно профилограмме органолеп-тической оценки полученных снеков, представленной на рис. 4, наибольшей потребительской привлекательностью обладают образцы с внесением 15-20 % гидролизата. Хуже всего оценен продукт с 25-30 % гидролизата. В отношении продукта с 35 % гидролизата части дегустаторов понравились твердая структура и оригинальный вкус, поэтому средний балл этот образец получил выше, чем сне-ки с 25-30 % гидролизата.
Тем не менее при тестировании для большей части дегустаторов более привлекательными в отношении структурно-механических свойств были образцы менее твердые и более пористые, характеризующиеся большим количеством микроразломов при пережевывании. Снижение твердости экструдатов зернового сырья коррелирует с низким влаго-содержанием экструдируемой смеси, что подтверждается и результатами данного исследования. Совмещение условий низкого влагосодержания и дозирования гидролизата в количестве более 20 % возможно с применением специальных систем дегазации, которые обеспечивают
Общая привлекательность
Горечь
~*.-:0 % гидролизата -*-15 % гидролизата
-iv-20 % гидролизата _-25 % гидролизата
.30 % гидролизата 35 % гидролизата
Рис. 4. Профилограмма органолептических оценок полученных снеков
дополнительный отвод пара при экстру-дировании [15].
Заключение. Результаты исследования показывают возможность элиминации глютена в пшеничной муке биокаталитическим методом с использованием комплекса протеолитических и амило-литических ферментных препаратов. Полученный гидролизат в смеси с рисовой мукой экструдировался в количестве до 35 % к массе сухой смеси с целью получения безглютеновых зерновых снеков. Исследованиями установлено, что увеличение дозировки гидролизата коррелирует с показателями влажности экструдатов и их твердостью. Повышение количества гидролизата в смеси ведет с снижению количества микроразломов, показателя пористости продукта. Показано, что внесение гидролизата в смесь ведет к изменению цветовых характеристик продукта, увеличиваются обе хроматические составляющие цвета, но при этом дозировка прогидролизованной пшеничной массы не оказывает значимого влияния на их значения. В результате сенсорного анализа снеков на основе рисовой муки с добавлением ферментолизата пшеницы в количестве 15-35 % наибольшие дегустационные оценки получили образцы с внесением 15-20 % гидролизата. Повышение потребительской оценки образцов с большим количеством ферментолизата возможно за счет дополнительного влаго-отведения из камеры экструдера.
Список источников
1. Ливзан М. А., Осипенко М. Ф., Заякина Н. В., Кролевец Т. С. Многоликая проблема непере-
носимости глютена // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2017. № 9 (145). С. 4-9.
2. Ливзан М. А., Осипенко М. Ф., Заякина Н. В., Кролевец Т. С. Принципы диагностики глютен-ассоциированных заболеваний // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2016. № 9 (133). С. 4-7.
3. Sapone A., Bai J. C., Ciacci C., DoLinsek J., Green P. H., HadjivassiLiou M., Kaukinen K., Rostami K., Sanders D. S., Schumann M., Ullrich R., ViLLaLta D., VoLta U., Catassi C. & Fasano A. Spectrum of gLuten-reLated disorders: consensus on new nomencLature and cLassification // BMC medicine. 2012. No. 10 (1). P. 1-12. https:// doi.org/10.1186/1741-7015-10-13.
4. Khoury EL. D., BaLfour-Ducharme S., Joye I. J. A Review on the GLuten-Free Diet: TechnoLogicaL and NutritionaL ChaLLenges // Nutrients. 2018. No. 10 (10). 1410. P. 1-27. https://doi.org/10.3390/nu10101410.
5. Технический регламент Таможенного союза 027/12 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».
6. Caputo I., Lepretti M., MartuccieLLo S., Esposito C. Enzymatic strategies to detoxify gLuten: ImpLications for ceLiac disease // Enzyme Research. 2010. VoL. 10. P. 1-9. https://doi.org/10.4061/2010/174354.
7. Shan L., MoLberg 0., Parrot I., Hausch F., FiLiz F., Gray G. M., SoLLid L.M., KhosLa C. StructuraL Basis for GLuten IntoLerance in CeLiac Sprue // Science. 2002. No. 297 (5590). P. 2275-2279. Doi: 10.1126/science. 1074129.
8. Marti T., MoLberg 0., Li Q., Gray G. M., KhosLa C., SoLLid L. M. ProLyL endopeptidase-mediated destruction of T ceLL epitopes in whoLe gLuten: chemicaL and immunoLogicaL characterization // JournaL of PharmacoLogy and ExperimentaL Therapeutics. 2005. VoL. 312. No. 1. P. 19-26. https://doi.org/10.1124/ jpet.104.073312.
9. Mitea C., Havenaar R., Drijfhout J. W., Edens L., Dekking L., Koning F. Efficient degradation of gLuten by a proLyL endoprotease in a gastrointestinaL modeL: impLications for coeLiac disease // Gut. 2008. VoL. 57. No. 1. P. 25-32. https://doi.org/10.1136/ gut.2006.111609
10. Римарева Л. В., Фурсова Н. А., Соколова Е. Н., Волкова Г. С., Борщева Ю. А., Серба Е. М., Кривова А. Ю. Биодеструкция белков зернового сырья для получения новых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 6. С. 67-75. https://doi. org/10.24411/0042-8833-2018-10068
11. Шариков А. Ю., Соколова Е. Н., Амеля-кина М. В., Юраскина Т. В., Иванов В. В., Серба Е. М. Разработка концепции производства снеков из пшеницы с элиминицией глютена
биокаталитическим методом // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4. С. 77-83. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-77-83
12. Stojceska V., Ainsworth P., Plunkett A., ibanoglu §. The advantage of using extrusion processing for increasing dietary fibre level in gluten-free products // Food Chemistry. 2010. Vol. 121. No. 1. P. 156-164. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2009.12.024.
13. Ainsworth P., Ibanoglu S., Plunkett A., Ibanoglu E., Stojceska V. Effect of brewers spent grain addition and screw speed on the selected physical and nutritional properties of an extruded snack // Journal of Food Engineering. 2007. Vol. 81. No. 4. P. 702-709. https://doi. org/10.1016/j.jfoodeng.2007.01.004
14. Степанов В. И., Иванов В. В., Шариков А. Ю., Поливановская Д. В., Семыкин Д. В. Исследование влияния гранулометрического состава экструдируемой смеси на процесс экструзии и качество многокомпонентных снеков // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4. С. 129-134.
15. Шариков А. Ю., Степанов В. И., Иванов В. В., Поливановская Д. В., Амеля-кина М. В. Экструдирование смесей пшеницы и выжимок моркови повышенной влажности в технологии продуктов, готовых к употреблению // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. № 3. С. 43-49. Doi: 10.20914/2310-1202-2018-3-43-49.
References
1. Livzan M. A., Osipenko M. F., Zajakina N. V., Krolevec T. S. The Many Faces of the Problem of Intolerance to Gluten. Eksperimentainaja i klinicheskaja gastrojenterologija = Experimental and Clinical Gastroenterology Journal. 2017:9(145):4-9 (In Russ.).
2. Livzan M. A., Osipenko M. F., Zajakina N. V., Krolevec T. S. Principles of Diagnosis of Gluten-
Associated Diseases. Eksperimental'naja i klinicheskaja gastrojenterologija = Experimental and Clinical Gastroenterology Journal. 2016:9(133):4-7 (In Russ.).
3. Sapone A., Bai J. C., Ciacci C., Dolinsek J., Green P. H., Hadjivassiliou M., et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC medicine. 2012:10(1):1-12. https://doi. org/10.1186/1741-7015-10-13.
4. Khoury El. D., Balfour-Ducharme S., Joye I. J. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients. 2018;10(10):1410:1-27. https:// doi.org/10.3390/nu10101410.
5. Technical Regulations of the Customs Union On the safety of certain types of specialized food products, including dietary therapeutic and dietary preventive nutrition (In Russ.).
6. Caputo I., Lepretti M., Martucciello S., Esposito C. Enzymatic strategies to detoxify gluten: Implications for celiac disease. Enzyme Research. 2010;10:1-9. https://doi. org/10.4061/2010/174354.
7. Shan L., Molberg 0., Parrot I., Hausch F., Filiz F., Gray G.M., et al. Structural Basis for Gluten Intolerance in Celiac Sprue. Science. 2002;297(5590):2275-2279. Doi: 10.1126/ science.1074129.
8. Marti T., Molberg 0., Li Q., Gray G. M., Khosla C., Sollid L. M. Prolyl endopeptidase-mediated destruction of T cell epitopes in whole gluten: chemical and immunological characterization. Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics. 2005;312(1):19-26. https://doi.org/10.1124/jpet.104.073312.
9. Mitea C., Havenaar R., Drijfhout J. W., Edens L., Dekking L., Koning F. Efficient degradation of gluten by a prolyl endoprotease in a gastrointestinal model: implications for coeliac disease. Gut. 2008;57(1):25-32. https://doi.org/10.1136/gut.2006.111609
10. Rimareva L. V., Fursova N. A., Sokolova E. N., Volkova G. S., Borsheva Yu. A., Serba E. M., et al. Biodegradation of Proteins of Grain
Raw Materials for the Production of New Bakery Products. Voprosy pitaniya = Problems of Nutrition. 2018;87(6):67-75 (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10068
11. Sharikov A. Yu., Sokolova E. N., Ameljaki-na M. V., Yuraskina T. V., Ivanov V. V., Serba E. M. Development of a Concept for the Production of Wheat Snacks with the Elimination of Gluten by the Biocatalysis. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij = Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):77-83 (In Russ.). https://doi. org/10.20914/2310-1202-2020-4-77-83
12. Stojceska V., Ainsworth P., Plunkett A., i bano glu §. The advantage of using extrusion processing for increasing dietary fibre level in gluten-free products. Food Chemistry. 2010;121(1):156-164. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2009.12.024.
13. Ainsworth P., Ibanoglu S., Plunkett A., Ibanoglu E., Stojceska V. Effect of brewers spent grain addition and screw speed on the selected physical and nutritional properties of an extruded snack. Journal of Food Engineering. 2007;81(4):702-709. https://doi. org/10.1016/j. jfoodeng.2007.01.004
14. Stepanov V. I., Ivanov V. V., Sharikov A. Yu., Polivanovskaja D. V., Semykin D. V. Effect of Particle Size Distribution of Raw Materials on Extrusion Cooking Process and Quality of Composite Snacks. Tehnika i tehnologija pischevyh proizvodstv = Food Processing: Techniques and Technology. 2016;43(4):129-134 (In Russ.).
15. Sharikov A. Yu., Stepanov V. I., Ivanov V. V., Polivanovskaja D. V., Ameljakina M. V. Extrusion Cooking of Wet Mixtures of Wheat Flour with Carrot Bagasse in Technology of Ready-To-Eat Products. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij = Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):43-49 (In Russ.). Doi:10.20914/2310-1202-2018-3-43-49.
Информация об авторах
Шариков Антон Юрьевич, канд. техн. наук, Амелякина Мария Валентиновна, канд. техн. наук, Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук, Иванов Виктор Витальевич, канд. техн. наук, Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, чл.-корр. РАН, Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Москва, ул. Самокатная, 4Б, anton. sharikov@gmail.com, masha.am@mail.ru, elenaniksokolova@inbox.ru, ivanov.v.v@li.ru, serbae@mail.ru, serbae@mail.ru, 4953624495@mail.ru
Information about the authors
Anton Yu. Sharikov, Candidate of Technical Sciences, Mariya V. Amelyakina, Candidate of Technical Sciences, Elena N. Sokolova, Candidate of Biological Sciences, Viktor V. Ivanov, Candidate of Technical Sciences,
Elena M. Serba, Doctor of Biological Sciences, Corresponding Member of RAS, Irina M. Abramova, Doctor of Technical Sciences
Russian Research Institute of Food Biotechnology - Branch of Federal Research Center of Food, Biotechnology and Food Safety, 4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033, anton.sharikov@gmail.com, masha. am@mail.ru, elenaniksokolova@inbox.ru6, ivanov.v.v@li.ru, serbae@mail.ru, serbae@mail.ru, 4953624495@mail.ru
Статья поступила в редакцию 28.10.2021; принята к публикации 18.11.2021. The article was submitted 28.10.2021; accepted for publication 18.11.2021.
