CC BY
81
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
Биомедицинская химия. - 2009. - Т. 55. -№ 1. - С. 73-80
3. Hajos, G. Antigenicity of soy proteins /G. Hajos [et al] // Hung. Agr. Res. - 1995. -Т. 4. - № 1. - С. 30-32.
4. Мамонова, Л.Г. Анализ остаточной антигенности молочного белка в гипоал-лергенных пищевых продуктах для детского питания /Л.Г. Мамонова, И.В. Гмошинский, Т.Э. Боровик // Материалы I Всероссийского конгресса с международным участием «Питание детей - XXI век». - Москва. - 2000. -С. 121-122.
REFERENCES
1. Gmoshinskij, I.V. Membrannye tehno-logii - innovacionnyj metod povyshenija biologicheskoj cennosti belka dlja pitanija detej rannego vozrasta /I.V. Gmoshinskij [i dr.] // Voprosy sovremennoj pediatrii. - 2012. -T. 11. - № 4. - S. 57-64
2. Zorin, S.N. Poluchenie fermentativnyh gidrolizatov pishhevyh belkov s ispol'zova-niem nekotoryh kommercheskih fermentnyh preparatov i razlichnyh shem provedenija gidroliza / S.N. Zorin, M. Bajarzhargal //
Biomedicinskaja himija. - 2009. - T. 55. -№ 1. - S. 73-80
3. Hajos, G. Antigenicity of soy prote-ins / G. Hajos [et al] // Hung. Agr. Res. - 1995. -T. 4. - № 1. - S. 30-32.
4. Mamonova, L.G. Analiz ostatochnoj anti-gennosti molochnogo belka v gipoaUergennyh pishhevyh produktah dlja detskogo pitanija / L.G. Mamonova, I.V. Gmoshinskij, T.Je. Borovik // Materialy I Vserossijskogo kongressa s mezhdunarodnym uchastiem «Pitanie detej - XXI vek». - Moskva. - 2000. -S. 121-122.
Авторы Authors
Зорин Сергей Николаевич, канд. биол. наук, Zorin Sergey Nikoiaevich, Candidate of Biological Sciences,
Петров Никита Александрович, Petrov Nikita Aiexandrovich,
Борисов Александр Юрьевич Borisov Alexander Yurievich
ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety,
109240, Москва, Устьинский пр-д, д. 2/14, zorin@ion.ru 2/14, Ustinsky proezd, Moscow, 109240, zorin@ion.ru
УДК 637.333.1 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10021
Использование фермента микробного происхождения в технологии мягких сыров
в.в. иванова; д.в. ключникова, канд. техн. наук
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Реферат
Для производства сычужных сыров используют ферментные препараты. Обилие различных молокосвертываюших препаратов, предлагаемых для сыроделия, вызывает сложности их выбора. Представляет интерес изучение возможности использования микробиальных ферментов в технологии мягких сыров с использованием козьего молока.
Ключевые слова
козье молоко, коровье молоко, микробиальный фермент, сычужный фермент Цитирование
Иванова В.В., Ключникова Д.В. (2019) Использование фермента микробного происхождения в технологии мягких сыров // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 43-44.
Use of enzyme of microbial origin in soft cheese technology
V.V. Ivanova; D.V. Klyuchnikova, Candidate of Technical Sciences Voronezh State University of Engineering Technologies
Abstract
For the production of rennet cheeses using enzyme preparations. The abundance of different milk-clotting preparations, offer for cheese-making, causes of their choice. It is interesting to study the possibility of using microbial enzymes in soft cheese technology using goat's milk.
Key words
rennet, cow's milk, goat's milk, microbial enzyme Citation
Ivanova V.V., Klyuchnikova D.V. (2019) Use of enzyme of microbial origin in soft cheese technology // Food processing industry = Pisshevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 43-44.
Сыр является продуктом, богатым легкоусвояемыми протеинами, молочным жиром, минеральными веществами, витаминами, микро- и макроэлементами. Сыр - продукт, получаемый из сыропри-годного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.
Традиционными для сыроделия являются коровьи, козьи, овечьи и буйволиные сычужные ферменты. В середине XX века вследствие усилившейся во многих странах тенденции на забой молодняка с большим весом и увеличение объемов производства сыров возникла проблема дефицита телячьего сычужного
фермента. В результате в практику сыроделия пришли его заменители: свиной, говяжий, куриный пепсин и кислые про-теиназы из Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus и Cryphonectria parasitica, которые и в настоящее время используются в разных странах при выработке определенных видов сыров [1].
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
Бремя свертывания образцов молокосвертывающим ферментом Мейто
Образец Время свертывания, мин
Молоко козье 40
Молоко коровье 26
Смесевые композиции: козье/коровье
70/30 36
30/70 32
50/50 30
Согласно ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия для производства сыров» используют два вида моло-косвертывающих ферментных препаратов животного происхождения: сухие по ГОСТ Р 52688 (сычужный фермент, сычужно-говяжьи препараты с долей молокосвер-тывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности не менее 70,0%), сухие по ГОСТ Р 52688 (сычужно-говяжьи препараты с долей молокосвер-тывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности менее 70,0%, говяжий пепсин, куриный пепсин, комплексные ферментные препараты) и микробного происхождения (Фромаза, Ренилаза, Супарен, Мейто и др.) [2].
Обилие различных молокосвертываю-ших препаратов, предлагаемых для сыроделия, вызывает у сыроделов сложности с выбором, и они выбирают препарат, как правило, по цене, технологичности, продолжительности свертывания, чистоте, стабильности при хранении, оптимальном расходе. Нет четкого мнения, в каких случаях и для каких видов сыров необходимо использовать тот или иной молокосвертывающий препарат.
Представляют практический интерес микробные ферментные препараты. Их рекомендуют использовать для сыров и сырных продуктов без созревания, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
Наибольшее распространение получил микробиальный ренин Meito японского производства (Meito Sangio Co., Ltd, Япония). К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость, большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра.
Нужно отметить, что все сычужные ферменты, включая микробиальные, имеют разную активность на кислотной и температурной шкале, поэтому сычужный препарат под каждую рецептуру сыра в идеале должен быть подобран индивидуально.
Используемый сычужный препарат имеет прямое влияние на вкус и запах сыра, а также на консистенцию сгустка.
Цель работы - исследование активности микробиального молокосвертываю-щего фермента Мейто для производства сыра с использованием козьего молока.
Продолжительность свертывания козьего, коровьего молока и смесевых композиций представлена в таблице.
С учетом времени свертывания рассчитана молокосвертывающая активность, проявленная ферментным препаратом Мейто в козьем и коровьем молоке и их смесевых композициях. Установлено, что по мере снижения количества козьего молока в смесевых композициях сокращается продолжительность свертывания. Оптимальным в производстве мягкого сыра является соотношение козьего и коровьего молока 50:50.
Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами: это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить смешивание со зрелым коровьим молоком или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой
состав, повышать кальций путем внесения повышенных доз хлористого кальция, повышать титруемую кислотность. Такое подкисление обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка [3].
использование микробиальных ферментов в сыроделии, возможно, удешевляет стоимость сыров. Но практический интерес представляет сочетанное использование микробиальных и животных ферментов. В настоящее время проводится работа по изучению совместного использования животных и микробных ферментов в сыроделии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ельчанинов, В.В. Краткая ретроспектива применения и изучения молокосверты-вающих ферментов / В.В. Ельчанинов // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 3. -С. 26-28.
2. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия.
3. Щетинина, Е.М. Экспериментальное изучение молокосвертывающей активности ферментных препаратов в молоке сельскохозяйственных животных / Е.М. Щетинина, И.С. Хамагаева // Вестник Омского государственного аграрного университета. -2016. - № 3 (23). - С. 26-28.
REFERENCES
1. El'chaninov, V.V. Kratkaja retrospektiva primenenija i izuchenija molokosvertyvajushhih fermentov / V.V. El'chaninov // Syrodelie i maslodelie. - 2011. - № 3. - S. 26-28.
2. GOST R 52686-2006. Syry. Obshhie tehnicheskie uslovija.
3. Shhetinina, E.M. Jeksperimental'noe izuche-nie molokosvertyvajushhej aktivnosti ferment-nyh preparatov v moloke sel'skohozjajstvennyh zhivotnyh / E.M. Shhetinina, I.S. Hamagaeva // Vestnik Omskogo gosudarstvennogo agrar-nogo universiteta. - 2016. - № 3 (23). -S. 26-28.
Авторы Authors
Иванова Валентина Владимировна, Ivanova Valentina Vladimirovna,
Ключникова Дина Васильевна, канд. техн. наук Klyuchnikova Dina Vasil'evna, Candidate of Technical Sciences
Воронежский государственный университет инженерных технологий, Voronezh State University of Engineering Technologies,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, 19, prospect Revolyucii, Voronezh, 394000,
dina.key@mail.ru dina.key@mail.ru
УДК 577.151 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10022
Технология дрожжевой липазы и ее применение
Л.А. Иванова, д-р техн. наук, профессор; Н.Г. Машенцева, д-р техн. наук, профессор РАН; Л.А. Чурмасова, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
Е.Ф. Гаскарова, канд. техн. наук
ВНИИ лекарственных и ароматических растений, Москва
Реферат
В современной пищевой промышленности важной проблемой является модификация жиров для придания им определенных биологических свойств. Это может быть достигнуто регулированием жирнокислотного состава жиров и масел липолитическими ферментами. В МГУПП разработана биотехнология ферментного препарата липазы на основе дрожжей С. parapsilosis И10-10.
