CC BY
2
УДК 637.5.072 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-58-60 Табл. 1. Ил. 3. Библ. 12.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭТАЛОНОВ ЦВЕТА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Козырев И.В., Миттельштейн Т.М., Лисицын А.Б., академик РАН ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: качество мяса, цвет мышечной ткани, объективная оценка Реферат
Представлены основные положения экспресс-метода оценки качества говядины в производственных условиях на основе измерения цвета мышечной ткани (с использованием эталонов).
THE USE OF MEAT COLOR STANDARDS TO ASSES BEFF QUALITY IN PRODUCTION CONDITIONS
Kozyrev I.V., Mittelshtein T.M., Lisitsyn А.B.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat quality, meat color, objective evaluation
Summary
The article presents the main provisions of the express method of assessing beef quality on a processing plant based on the measurement of meat color (using standards).
Вопрос объективной оценки качества сейчас является одним из важнейших для предприятий мясной отрасли России. Именно благодаря объективным экспресс-методам можно правильно выстраивать отношения с поставщиками крупного рогатого скота и потребителями говядины, иметь представление о качестве производимой продукции, рационально использовать сырьё, а при необходимости - вовремя вносить изменения в технологический процесс.
Традиционные методы оценки качества говядины, такие как определение величины рН и влагоудерживающей способности, обладают рядом несомненных преимуществ и проверены годами практики. Однако в условиях масштабного производства их использование может быть затруднительно из-за трудоёмкости. Кроме того, эти методы являются инвазивными, то есть нарушающими целостность мяса. Равноценной заменой может стать оценка говядины по цвету мышечной ткани.
Цвет - один из важных параметров качества говядины, который имеет большое значение при использовании её в мясной промышленности и при реализации для потребителя как продукт питания.
Механизм цветообразования говядины зависит от ряда факторов, в том числе от породы, пола и возраста крупного рогатого скота, типа откорма, условий транспортирования, предубойной подготовки, специфичности разных мышц и условий созревания.
Возможность прогнозирования технологических свойств мяса с помощью оценки цвета в настоящее время изучается достаточно широко.
В свежем мясе содержатся разнообразные пигменты, находящиеся в мышечной ткани и крови, поскольку кровь частично остаётся после обескровливания. Все пигменты мяса можно разделить на несколько групп. Основ-
ную и наиболее многочисленную группу пигментов мяса составляют сложные белки гемо- и гемипротеины, а также продукты их распада [1].
Прогнозированием качества говядины в зависимости от цвета занимаются учёные по всему миру [2, 3, 4, 5, 6, 7]. Установлена взаимосвязь между цветом мяса и напряжением среза, нежностью, сочностью.
На решение о покупке мяса цвет влияет больше, чем любой другой фактор качества, потому что потребители по цвету мяса судят о его свежести и качестве. Как результат, около 15 % мяса в розничной торговле реализуется со скидкой из-за потемнения поверхности, что, например, в США соответствует ежегодным потерям в размере около 1 млрд долларов [8].
Свежее, но тёмное мясо продают по сниженной цене в розничной торговле, зачастую в специализированных магазинах, предназначенных для уценённых товаров, это не только убыточно для торговли, но и несёт угрозу сельскому хозяйству [9]. За рубежом потребительские предпочтения могут оказывать влияние на классификацию говядины.
Таким образом, показатель цвета мышечной ткани тесно связан с показателями качества говядины, и с его помощью можно успешно прогнозировать свойства мяса. В проводимых ранее работах (Та-тулов Ю.В., Шумкова И.В. и др. [10, 11] приводились данные о взаимосвязи показателей качества с величиной рН и предлагалась сортировка мяса на группы РББ/ ИОк/ЭРО. Оценка говядины по цвету мышечной ткани вследствие тесной корреляции с показателями качества, в том числе и с величиной рН, станет дополнением к существующим методам объективной оценки качества говядины.
На основе комплексных научных исследований химического состава, цветовых характеристик, влагоудерживающей способности, переваримости, пищевой
ценности и микроструктуры говядины, с учётом показателей цвета мышечной ткани установлена взаимосвязь между функциональными и технологическими свойствами мяса. Установлено: показатель цвета мяса является индикатором большинства физиологических, биохимических и технологических процессов, а также фактором привлечения покупателя и коммерческого успеха, оценка говядины по цвету мышечной ткани позволяет определять наиболее оптимальное направление её дальнейшего использования для получения мясной продукции высокого качества [10, 11, 12]. Сортировка по цвету применима в качестве экспресс-метода в условиях конвейера.
Для оценки качества говядины в условиях конвейера и возможности её соответствующей сортировки разработаны «Методические рекомендации по применению экспресс-методов оценки качества говядины на основе измерения цвета мышечной ткани, жира и мрамор-ности (с использованием эталонов)» (рисунок 1).
Рисунок 1. Титульный лист утверждённых методических рекомендаций
'«^Ч^Ф-'Ч.н.М^ ■■!«■* И1ЛП 11*1.
Ч1 ■■-■!' |
и—. ■ и I уы||ш Г Л11
чн«
' -,—#--Ьшщ
IP"
ВСЁ О МЯСЕ № 4 | 2019
Методические рекомендации предназначены для предприятий по убою и переработке крупного рогатого скота и определяют порядок проведения измерений, использования необходимого оборудования и инструментов, квалификацию персонала для оценки цвета мышечной ткани, цвета жировой ткани и мраморности в производственных условиях, а также условия сортировки туш на группы в зависимости от их качества.
Оценку качества говядины по показателям цвета мышечной ткани и сортировку туш на качественные группы осуществляют через 24 часа после убоя. Измерения цвета проводят на поперечном срезе между 12 и 13 рёбрами - мышечном глазке длиннейшей мышцы спины (рисунок 2).
Рисунок 2. Поперечный срез длиннейшей мышцы спины — мышечный глазок
Оценку цвета мышечной ткани можно осуществлять приборным методом (спектрофотометром, колориметром) или с помощью эталонов (рисунок 3).
Рисунок 3. Эталоны цвета мышечной ткани
ш
Измерение цвета приборным методом проводят в цветовом пространстве С!Б1_ЛВ, где 1_* - светлота, а* - краснота, Ь* - желтизна.
Измерение цвета с помощью эталонов могут проводить только специально обученные специалисты, которые должны пройти тестирование на цветоразличи-тельную чувствительность. Квалификация персонала и постоянная актуализация знаний является важнейшей составляющей в эффективной работе предприятия.
Все необходимые знания и навыки специалисты получают в ходе практической работы. Специальная подготовка не проводится. Однако работа специалистов
Эталонные значения цвета мышечной ткани для групп
Таблица 1
Группа по цвету мышечной ткани Визуальное отображение цвета Описание цвета Характеристика в цветовой модели CIELAB
и* a* Ь*
1 Светло-красный 4259 ± 2,0 4159 ± 3,0 3159 ±1,5
2 Ярко-красный 3959 ±1,5 3959 ± 2,0 2959 ± 2,0
3 Красный 3559 ±1,5 3759 ± ,0 2759 ±1,0
4 Тёмно-красный 3059 ±1,5 3559 ± 2,0 2559 ± 2,0
Бордово-красный 2459±2,5 3159±2,0 2359±1,0
требует высокой квалификации и внимания. Особое значение имеют отбор и аттестация специалистов по их сенсорным способностям. Специалист по оценке цвета мышечной ткани должен обладать способностью распознавать цветовые гаммы определённой силы и ранжировать их по интенсивности.
При измерении цвета с помощью эталонов их последовательно прикладывают к мышечному глазку длиннейшей мышцы спины, выбирая эталонный цвет, наиболее близкий к цвету оцениваемой говядины. Исходя из результатов оценки определяют принадлежность говядины к той или иной группе по цвету мышечной ткани.
Измерения проводят в производственных помещениях при постоянных источниках освещения 065 («среднее северное небо», нейтральный оттенок рассеянного дневного света). При определении цвета мышечной ткани освещение должно быть без проникновения прямых солнечных лучей, не должно искажать цвет оцениваемого продукта, освещённость рабочего места должна быть равномерной и составлять не менее 300 лк.
Сортировку туш на группы осуществляют как непосредственно на конвейере перед определением направления использования говядины, так и перед разделкой туш или во время разделки. После оценки и определения принадлежности полутуш, четвертин или отрубов к определённой группе по цвету мышечной ткани их маркируют и определяют направление использования.
Оценку цвета мышечной ткани осуществляют в соответствии с эталонными значениями, указанными в таблице 1.
При получении результатов приборной оценки оценивают значения показателей 1_*, а*, Ь*, на основании этого говядину относят к той или иной группе по цвету мышечной ткани.
Для прогнозирования потребительских и технологических свойств говядины применяют показатель 1_* цвета мышечной ткани. Показатели величины рН, влагоудерживающей способности, нежности, потерь массы при термической обработке и усилия резания определяют по разработанным уравнениям регрессии.
При выборе материала для изготовления эталонов цвета мышечной ткани руководствовались следующими требованиями:
□ разрешение для использования в пищевой промышленности,
□ устойчивость к воздействиям температуры и влажности,
□ высокие прочностные характеристики,
□ нейтральная окраска.
По заданным критериям для изготовления эталонов выбран один из наиболее простых в производстве и распространённых полимеров поливинилхлорид (ПВХ), отвечающий всем предъявляемым к материалам требованиям.
Поливинилхлорид (ПВХ, полихлорвинил, винил и др.) - бесцветная, прозрачная пластмасса, термопластичный полимер винилхлорида, отличается химической стойкостью к щелочам, минеральным маслам, многим кислотам и растворителям.
Методические рекомендации по применению экспресс-методов и эталоны цвета мышечной ткани можно приобрести в ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, начиная с января 2020 года.
© КОНТАКТЫ:
Козырев Илья Владимирович а i.kozyrev@fncps.ru/
V +7(495) 676-97-71 Миттельштейн Татьяна Михайловна а t.mittelshtein@fncps.ru
V +7(495) 676-97-71
Лисицын Андрей Борисович а info@fncps.ru
5
2019 | № 4 ВСЁ О МЯСЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Мурашёв, С.В. Физические и химические причины возникновения красного цвета мяса / С.В. Мурашёв, С.А. Воробьёв, М.Е. Жемчужников // Научный журнал НИУ ИТМО, серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2010. - № 1. -С. 17-20.
REFERENCES:
Murashov, S.V. Fizicheskiye i khimicheskiye prichiny vozniknoveniya krasnogo tsveta myasa [Physical and chemical causes of red meat] / S.V. Murashov, S.A. Vorob'yov, M.Ye. Zhem-chuzhnikov // Nauchnyy zhurnal NIU ITMO, seriya «Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv». — 2010. — № 1. — P. 17-20.
2. Bajwa, S.G. Hyperspectral image data mining for band selection in agricultural applications / S.G. Bajwa [et al.] // Transactions of the ASAE. — 2004. — V. 47 (3). — P. 895-907.
3. Hildrum, K.I. Prediction of sensory characteristics of beef by near-infrared spectroscopy / K.I. Hildrum [et al.] // Meat Science. — 1994. — V. 38 (1). — P. 67-80.
4. Jeremiah, L.E. The influence of subcutaneous fat thickness and marbling on beef: palatability and consumer acceptability / L.E. Jeremiah // Food Research International. — 1994. — V. 29 (5-6). — P. 513-520.
5. Jeyamkondan, S. Predicting beef tenderness using near-infrared spectroscopy // Presented at Photonics East / S. Jeyamkondan, G.A. Kranzler // SPIE International Symposium. — Providence, RI, Oct. 27-31, 2003.
6. Liu, Y. Prediction of color, texture, and sensory characteristics of beef steaks by visible and near infrared reflectance spectroscopy: a feasibility study / Y. Liu [et al.] // Meat Science. — 2003. — V. 65 (3). — P. 1107-1115.
7. Park, B. Principal component regression of near-infrared reflectance for beef tenderness prediction / B. Park [et al.] // Transactions of the ASAE. — 2003. — V. 44 (3). — P. 609-615.
8. Smith, G.C. Economic implications of improved color stability in beef / G.C. Smith [et al.] // Wiley Interscience. — 2000. — P. 397-426.
9. Troy, D.J. Consumer perception and the role of science in the meat industry / D.J. Troy, J.P. Kerry // Meat Science. — 2010. — V. 86. — P. 214-226.
10. Лисицын, А.Б. Исследование цветовых характеристик мышечной и жировой тканей Lisitsyn, A.B. Issledovaniye tsvetovykh kharakteristik myshechnoy i zhirovoy tkaney i и мраморности говядины / А.Б. Лисицын, И.В. Козырев // Теория и практика перера- mramornosti govyadiny [Study of the color characteristics of muscle and adipose tissue ботки мяса. — 2016. — Т. 1. — № 4. — С. 51-56. and marbling of beef] / A.B. Lisitsyn, I.V. Kozyrev // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2016. — T. 1. — № 4. — P. 51-56.
11. Козырев, И.В. Технологические свойства охлаждённой говядины различных цветовых Kozyrev, I.V. Tekhnologicheskiye svoystva okhlazhdonnoy govyadiny razlichnykh tsvetovykh классов / Козырев И.В. [и др.] // Теория и практика переработки мяса. — 2017. — klassov [Technological properties of chilled beef of various color classes] / Kozyrev I.V. [i Т. 2. — № 2. — С. 60-68. dr.] // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2017. — T. 2. — № 2. — P. 60-68.
12. Козырев, И.В. Исследование цветовых характеристик мышечной и жировой тканей Kozyrev, I.V. Issledovaniye tsvetovykh kharakteristik myshechnoy i zhirovoy tkaney i и мраморности говядины / И.В. Козырев // Актуальные вопросы переработки мясно- mramornosti govyadiny [Study of the color characteristics of muscle and fatty tissue and го и молочного сырья. — 2017. — Т. 11. — № 11. — С. 128-131. marbling of beef] / I.V. Kozyrev // Aktual'nyye voprosy pererabotki myasnogo i molochno-
go syr'ya. — 2017. — T. 11. — № 11. — P. 128-131.
Всё О МЯСЕ
ПОДПИСКА 2020
ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М. ГОРБАТОВА
РАН
Справки по тел.: +7 (495) 676-93-51
Периодичность выхода журнала -6 раз в год.
О
Стоимость годовой подписки:
2574,0 руб. (включая НДС), бумажный носитель. 2808,0 руб.(включая НДС), электронный носитель.
Подписаться на журнал Вы можете: в каталоге «Пресса России» 81260, ООО «Информнаука», ООО «РУНЭБ»
Телефон редакции: +7 (495) 676-93-51 Сайт: www.vniimp.ru
E-mail: a.zakharov@fncps.ru, a.lububshkina@fncps.ru
На протяжении более чем 20 лет журнал «Всё о мясе» является научным и производственно-практическим журналом и служит источником актуальной информации для широкого круга учёных, занимающихся проблемами науки о мясе, специалистов-практиков, руководителей предприятий. Журнал «Всё о мясе» является рецензируемым изданием. Распространяется по всей территории Российской Федерации, в странах СНГ. Приоритетной целью журнала «Всё о мясе» является распространение среди специалистов-практиков и научных сотрудников знаний и практических рекомендаций по всем проблемам, связанным с мясной промышленностью Российской Федерации и зарубежных стран.
Электронная версия журнала: www.elibrary.ru Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, оф. 205
Для того чтобы подписаться на журнал, Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции:
a.zakharov@ fncps.ru, a.lubushkina@fncps.ru
Подписка осуществляется с любого номера журнала.
Мы работаем
для Вас!
