CC BY
21
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПРИКЛАДНАЯ ХИМИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ, 2011, №1
157
УДК 663.813
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРОСОВ БУРЯТИИ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ
С.Н. Павлова, Т.Ц. Федорова
ФГБОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, Российская Федерация, 670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а. [email protected]
Приведены результаты органолептического анализа и определения химического состава ябло чно-брусничного сока, купажированного в различных соотношениях. Табл. 1.
Ключевые слова: безалкогольные напитки, купаж, яблочный сок, брусничный сок, химический состав.
Плодово-ягодные соки занимают особое место среди безалкогольных напитков. Они не только утоляют жажду, но и оказывают физиологическое воздействие на организм человека, т. к. содержат многие биологически активные вещества, характерные для свежих плодов и ягод. Такие соки имеют диетическое и лечебное значение, обладая лечебными свойствами: регулируют кровяное давление, способствуют лечению пищеварительного тракта, простудных заболеваний, а главное, являются отличным профилактическим средством в борьбе с различными заболеваниями. Так, например, яблочный сок положительно влияет на работу кишечника, полезен при нефрите и подагре. Известно, что ягоды, произрастающие в лесах Забайкалья, являются очень ценным сырьем. Например, брусника богата химическими соединениями, которые придают ей особые свойства. Она содержит бензойную кислоту, являющуюся сильным антисептиком и подавляющую процессы гниения и брожения, отчего брусника и сохраняется так долго. Брусника действует подобно антибиотику, а также является полноценным источником витаминов С, В1, В2 и каротина. К тому же брусничный сок богат биологически-активными веществами - витаминами С, Р, провитамином А, гликозидом вакцинином, фитонцидами, содержит до 6-8% углеводов, до 1,5-2% органических кислот, в том числе, лимонную, яблочную, винную, бензойную, уксусную. Достаточно много минеральных солей.
Исходя из вышеизложенного, представляет интерес исследовать яблочно-брусничный сок, купажированный в различных соотношениях (яблочный, брусничный соответственно: 6 : 4; 7 : 3; 8 : 2; 9 : 1). В связи с этим выбран наиболее оптимальный вариант разведения, реко-
мендуемый для данного вида сока и определено его качество.
Брусничный и яблочный соки получали, используя традиционные методы увеличения выхода сока, т. е. замораживание, бланширование, СВЧ-нагрев. Однако, первые два метода имеют недостатки, заключающиеся в том, что полученный сок окисляется и выход сока составляет 60-62%. Использование СВЧ-нагрева позволило осуществить объемный и бесконтактный нагрев плодово-ягодного сырья с высокой скоростью, а также способствовало увеличению выхода сока до 68% и предотвращению его окисления.
Высокий выход сока из целых яблок и брусники обусловлен объемным поглощением плодами микроволновой энергии СВЧ-диапазона, что вызывает мгновенный перегрев внутриклеточной жидкости, способствует увеличению клеточной проницаемости и разрыву клеточных стенок. Происходящие при этом микроразрывы внутри клеток, в результате которых сок переходит в межклеточное производство, способствуют более полному извлечению сока при прессовании.
Полученные яблочный и брусничный соки смешивали в четырех различных концентрациях и оценивали их органолептические показатели, затем по общепринятым методикам определяли физико-химические показатели.
После проведения органолептического анализа купажированных соков различного разведения наиболее высокий балл получили соки с разведением 8 : 2 и 7 : 3. При разведении 8 : 2 сок имеет кисло-сладкий вкус, а 7 : 3 имеет приятный специфический вкус брусники и его можно употреблять не добавляя сахар. Химический состав сока в разведении 7 : 3 пред-
Химический состав соков
№ Наименование соков
Купажированный сок (7 : 3) Яблочный сок Брусничный сок
1. Массовая доля сухих веществ,% 5,0 5,7 3,5
2. Массовая доля общего сахара,% 9,5 10,9 6,77
3. Массовая доля редуцирующих сахаров,% 7,3 8,2 4,4
4. Массовая доля клетчатки,% 0,24 0,14 0,37
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПРИКЛАДНАЯ ХИМИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ, 2011, №1
158
ставлен в таблице в сравнении с показателями ГОСТ яблочного и брусничного соков.
Таким образом, на основании полученных экспериментальных данных можно сделать
вывод о том, что полученный купаж в соотношении 7 : 3 отвечает требованиям практически по всем показателям качества и его необходимо использовать в питании.
