CC BY
69
УДК 637.146.3:664:641(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10100
использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке сывороточных напитков
Н.В. Заворохина, д-р техн. наук, профессор; Ю.И. Богомазова, аспирант; О.В. Феофилактова, канд. техн. наук Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Реферат
Одним из методов анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции является дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. Он характеризуется как комплексный, экономически эффективный, простой в обеспечении, дающий богатую информационную базу. Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке новых продуктов позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик разрабатываемого продукта (в данном случае сывороточных напитков). Это осуществляется путем сравнения вариаций создаваемого продукта относительно друг друга и последующего выбора рецептуры, которая получила высший балл при оценке дегустаторами. Целью исследования являлось построение сенсорного профиля, характеризующего внешний вид, вкус, запах и консистенцию сывороточных напитков, путем разработки словаря дескрипторов. Исследования осуществляли по ГОСТ 34160-2017 и ГОСТ 33609-2015. В результате работы было сформировано четыре общих списка дескрипторов для четырех модельных образцов сывороточных напитков. Исключили гедонические термины, количественные термины, неуместные термины. Провели первое сокращение - получили 13 дескрипторов: Д1 - интенсивность окраски, Д2 - осадок, Д3 - оранжевый цвет, Д4 - гомогенность, Д5 - плотность напитка, Д6 - интенсивность аромата, Д7 - гармоничность флейвора, Д8 - кисломолочный тон, Д9 - аромат облепихи, Д10 - аромат моркови, Д11 - долгота послевкусия, Д12 - сладость, Д13 - кислость. Затем дескрипторы ранжировали по среднему геометрическому. Провели второе сокращение дескрипторов. В результате исключили дексрипторы Д1, Д2, Д4, так как они имели среднее геометрическое менее 15%. Далее составили окончательный профиль флейвора образцов сывороточных напитков «Облепиха-морковь». Таким образом, дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа очень нагляден, прост и позволяет увидеть недостатки модельных образцов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. Он также позволяет выбрать модельные напитки, максимально отвечающие заявленным требованиям.
Ключевые слова
дескрипторно-профильный метод, дескриптор, сывороточные напитки, молочная сыворотка, дегустационный анализ Цитирование
Заворохина Н.В., Богомазова Ю.И., Феофилактова О.В. (2019) Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке сывороточных напитков // Пищевая промышленность. 2019. № 7. С. 50-53.
Use of the descriptor-profile method of tasting analysis in the development of whey beverages
N.V. Zavorokhina, Doctor of Technical Sciences, Professor; Yu.I. Bogomazova, graduate student; O.V. Feofilaktova, Candidate of Technical Sciences Ural State University of Economics, Yekaterinburg
Abstract
One of the methods for analyzing the organoleptic properties of food ingredients and finished products is the descriptor-profile method of tasting analysis. It is characterized as a complex, cost-effective, easy to maintain, giving a rich information base method. Using the descriptor-profile method of tasting analysis in the development of new products will allow you to create a visual model of the taste and aromatic characteristics of this product. This is done by comparing the variations of the created product relative to each other and the subsequent selection of the recipe, which received the highest score in the evaluation by the tasters. The aim of the study was to build a «common sensory profile» that characterizes the appearance, taste, smell and texture of whey drinks, by developing a dictionary of descriptors. Studies carried out according to GOST 34160-2017 and GOST 33609-2015. As a result, four general lists of descriptors for four model samples of whey drinks were formed. Excluded: hedonic terms, quantitative terms, inappropriate terms. Carried out the first reduction of descriptors - received 13 descriptors: D1 - Color intensity, D2 - Sediment, D3 - Orange color, D4 - Homogeneity, D5 - Density of the drink, D6 - Aroma intensity, D7 - The harmony of flavor, D8 - fermented tone, D9 - Sea buckthorn fragrance, D10 - Carrot flavor, D11 - long aftertaste, D12 - Sweetness, D13 - Acidity. Then the descriptors were ranked by geometric mean. Spent the second descriptor reduction. As a result, dexriptors were excluded: D1, D2, D4, since they had a geometric mean of less than 15%. Further, the final flavor profile of the samples of sea buckthorn-carrot beverages was compiled. Thus, the descriptor-profile method of tasting analysis is very intuitive, simple and allows you to see the shortcomings of model samples in the complex and identify ways to achieve the desired organoleptic properties of the product. It also allows you to select model drinks that best meet the stated requirements.
Key words
descriptor-profile method, descriptor, whey drinks, whey, tasting analysis Citation
Zavorokhina N.V., Bogomazova Yu.I., Feofilaktova O.V. (2019) Use of the descriptor-profile method of tasting analysis in the development of whey beverages // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 7. P. 50-53.
50 7/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. В настоящее время актуальным направлением является разработка и применение новых методов дегустационного анализа в пищевой индустрии. Эти методы позволяют не только разрабатывать качественные, безопасные и привлекательные для потребителя продукты, но и являются экономически выгодными для предприятия.
Особое внимание необходимо уделить созданию экспресс-методов для анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, поскольку технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в них. К одному из таких методов относится дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. Он характеризуется как комплексный, экономически эффективный, простой в обеспечении, дающий богатую информационную базу.
Дескрипторно-профильный метод (ДПМ) - «метод количественного отображения совокупности наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта: аромата, вкуса, консистенции в виде графических профиллограмм (вкусо-ароматических профилей), с использованием предварительно выбранных дескрипторов» [1].
Дескриптор - индивидуальная характеристика пищевого продукта, наиболее ярко отражающая его заданные свойства, позволяющая отличать конкурентные продукты друг от друга. Наиболее значимые дескрипторы вкуса, запаха, консистенции и т. д. формируют панель дескрипторов, которая отражает сенсорное восприятие продукта в целом [1].
Использование дескрипторно-про-фильного метода дегустационного анализа при разработке новых продуктов позволит сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик данного продукта. Это осуществляется путем сравнения вариаций создаваемого продукта относительно друг друга и последующего выбора рецептуры, которая получила высший балл при оценке дегустаторами. Дескрипторы (индивидуальные признаки пищевого продукта), созданные в результате разработки, позволяют менять вкусо-ароматические характеристики продукта в зависимости от их количественной величины [2-6].
Перспективным направлением использования дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа может стать его применение при оценке качества сывороточных напитков. Использование данного метода требует высокой квалификации сенсорной панели, построение панели дескрипторов должна проводить обученная дегустационная комиссия, члены которой являются отобранными дегустаторами или дегустаторами-экспертами с проверенными сенсорными возможностями и богатым вкусовым словарем, владеющие навыками описывать свои
ощущения как качественно, так и количественно.
На более раннем этапе исследования авторами были разработаны рецептуры сывороточных напитков геронтологиче-ской направленности [7]. Напитки обладают усиленным флейвором (более насыщенным вкусом и интенсивным ароматом по сравнению с аналогом). Усиленный флейвор необходим в связи с тем, что с возрастом отмечается ухудшение вкусовой и обонятельной чувствительности из-за нарушений работы сенсорного аппарата [8, 9]. Нарушения происходят в результате возрастных изменений, несбалансированного, нерационального питания, изменений вкусовых и обонятельных анализаторов, приема лекарственных препаратов, вредных привычек, воздействия вредных факторов окружающей среды. Напитки обладают высокими антиоксидантными, функциональными свойствами, пониженным гликемическим индексом, предназначены для профилактики дефицита макро- и микронутри-ентов, восполнения дефицита жидкости в пожилом возрасте.
Напитки содержат в своем составе сыворотку молочную творожную, обле-пиховый, морковный, клюквенный соки, экстракт зеленого чая, витаминный пре-микс, комплекс «куркумин-стевиозид», содержащий биодоступный куркумин в водорастворимой форме, полученный экстракцией порошка куркумы длинной (Curcuma longa) этиловым спиртом с добавлением стевиозида. Полученный авторами комплекс «куркумин-стевиозид» в 180 раз слаще сахара и добавляется в напиток из расчета удовлетворения 15% рекомендуемой суточной потребности в куркумине. Обладая острым вкусом, куркумин при добавлении его в небольшом количестве активизирует вкусовые рецепторы. Для усиления флейвора в напитки добавляли экстракт дрожжей, который, взаимодействуя с белками сыворотки, продлевал послевкусие, делал флейвор более гармоничным; пектин яблочный, который продлевал послевкусие за счет повышения вязкости напитка; натуральный ароматизатор «облепиха».
Цель исследования - построение комплексного вкусо-ароматического профиля разработанных напитков геронтологиче-ской направленности, характеризующего их флейвор и консистенцию для их идентификации и оценки качества. Для достижения данной цели выполнялись следующие этапы: разработка словаря дескрипторов, оценка их интенсивности и построение графического вкусо-ароматического профиля.
Объектом исследования являются разработанные образцы сывороточных напитков. Предметом исследования является оцениваемая совокупность органо-лептических показателей сывороточных напитков.
Методы исследования. Исследования осуществляли по ISO 11035: 1994 [10], ГОСТ ISO 5492-2014 [11] и ГОСТ ISO 13299-2015 [1]. Идентификация и выбор дескрипторов для построения сенсорного профиля напитков, оценка интенсивности выбранных дескрипторов осуществляются посредством органов чувств дегустаторов. Дегустация позволяет им выявить все возможные качественные различия, которые могут быть обнаружены в продукте, для которого планируется создать сенсорный профиль (общий или частный).
Словарь дескрипторов разрабатывается членами дегустационной комиссии в ходе индивидуальной или коллективной работы и позволяет качественно и количественно описать органолептические характеристики продукта.
Процедура идентификации и выбора дескрипторов включала следующие этапы:
- подбор нескольких однородных образцов сывороточных напитков (4-5), сходных по рецептуре с тем напитком, для которого планируется разработать профиль (общий или частный);
- подготовка дегустаторов к проведению дегустации (15 человек);
- идентификация дескрипторов (описательных терминов);
- сокращение списка терминов и формирование словаря дескрипторов;
- выбор эталонных продуктов (молочные и немолочные ингредиенты);
- обучение дегустационной комиссии по эталонным продуктам;
- оценка воспроизводимости результатов;
- использование словаря дескрипторов для разработки общего или частного профиля сывороточных напитков.
Порядок проведения испытаний продукции для выбора дескрипторов был следующий: дегустаторам предлагали продегустировать сывороточный напиток, затем индивидуально каждый записывал максимально возможное количество дескрипторов, описывающих все ощущения, полученные в результате дегустации: зрительные, осязательные, обонятельные и вкусовые.
Далее проводили обсуждение в группе и сравнивали ощущения, описанные соответствующими дескрипторами (например, «сладость», «гармоничность флейвора», «насыщенность вкуса»).
Идентификация терминов завершалась, как только дегустаторы исчерпывали свой словарный запас по описанию свойств напитков. После этого все дескрипторы, включая синонимы, объединяли вместе.
Обработка данных производилась с помощью программы-синонимизатора, программы Excel.
Результаты и их обсуждение. После составления общего списка дескрипторов провели обработку результатов. Разрабо-
танныи список дескрипторов подвергали предварительной сортировке:
- устраняли гедонические термины («приятный», «хороший», «превосходный», «аппетитный» и т. д.);
- устраняли количественные термины («слишком много», «сильный» и т. д.);
- исключали неуместные термины («холодный» и т. д.).
После предварительной сортировки проводили первое сокращение дескрипторов: исключили термины, которые не подходили для описания или не позволяли идентифицировать сывороточные напитки. К таким терминам отнесли «соответствующий запах», «характерный запах», «свойственный вкус» и т. д.
В итоге были разработаны словари дескрипторов для трех образцов напитков. Ниже приведены словарь дескрипторов и обработка результатов для напитка «Облепиха-морковь» (табл. 1).
Затем дегустаторы повторно дегустировали образцы и оценивали воспринимаемую интенсивность по каждому отобранному после предварительной сортировки дескриптору с помощью отметки на шкале интенсивности от 0 до 5 (рис. 1).
Дескрипторы ранжировали по среднему геометрическому (М), которое вычисляли для каждого из них по формуле 1:
где М - среднее геометрическое;
F - частота (отношение количества упоминаний дескриптора к общему числу возможных упоминаний), %;
I - относительная интенсивность (отношение суммы интенсивностей, присвоенных дескриптору всей группой, к сумме максимально возможной интенсивности), %.
Среднее геометрическое определяет важность дескрипторов. Ранжирование позволяет устранить незначимые дескрипторы (среднее геометрическое менее 15%). В данном случае в дегустации принимали участие 15 человек, которые дегустировали 2 напитка («Облепиха-морковь») с различным соотношением соков облепихи и моркови.
После первого сокращения для характеристики органолептических свойств продукта было выбрано двенадцать дескрипторов.
Общее возможное количество упоминаний каждого дескриптора в данном случае составляет 30 (2-15) - 2 образца напитка, 15 дегустаторов. Общая возможная интенсивность дескриптора составляет 150 (2-5-15) - максимум 5 по шкале интенсивности для 2 продуктов с участием 15 дегустаторов.
В табл. 2, 3, 4 показаны примеры расчетов частоты упоминания (Р) каждого дескриптора, расчет относительной интенсивности (I) по каждому дескриптору и ранжирование дескрипторов по среднему геометрическому. расчеты проведены
Таблица 1
Пример словаря дескрипторов для напитка «Облепиха-морковь» после предварительной сортировки
Код дескриптора Наименование Органолептическая характеристика
Д1 Интенсивность окраски
Д2 Осадок Внешний вид
Дз Оранжевый цвет
Д4 Д5 Гомогенность Плотность Консистенция
Дб Интенсивность аромата
Д7 Гармоничность флейвора
Дв Кисломолочный тон
Д9 Д10 Аромат облепихи Аромат моркови Запах, вкус и послевкусие
Д11 Долгота послевкусия
Д12 Сладость
Д13 Кислость
Не воспринимается Слабо Скорее слабо Средне Скорее сильно Сильно
Дескриптор 0 1 2 3 4 5
Рис. 1. Интервальная шкала интенсивности для первого сокращения дескрипторов
Таблица 2
Расчет частоты каждого дескриптора
Код дескриптора
Код продукта Д1 Д2 Д3 Д4 Д5 Д6 Д7 Д8 Д9 Д10 Д11 Д12 Д13
Напиток 1 3 2 8 5 7 10 11 8 10 3 10 7 4
Напиток 2 2 4 5 4 6 6 6 7 3 9 8 5 6
Число упоминаний 5 6 13 9 13 16 17 15 13 12 18 12 10
Р 0,167 0,2 0,433 0,3 0,433 0,533 0,567 0,5 0,433 0,4 0,6 0,4 0,333
Таблица 3
Расчет относительной интенсивности (I) по каждому дескриптору
Код продукта
Код дескриптора
Д1 Д2 Д3 Д4 Д5 Д6 Д7 Дв Д9 Д10 Д11 Д12 Д13
5 4 8 6 8 8 8 9 9 0 5 5 9
4 4 5 5 8 7 6 4 0 9 9 9 6
Напиток 1 Напиток 2 Воспринимаемая интенсивность дескриптора I
13
16
15
14
13
14
14
15
0,060 0,053 0,087 0,073 0,107 0,100 0,093 0,087 0,06 0,053 0,093 0,093 0,100
Ранжирование дескрипторов по среднему геометрическому
Таблица 4
Параметр Код дескриптора
Д1 Д, Д3 Д4 Д5 Д6 Д7 Д8 Д9 Д10 Д11 ДР Д13
I 0,060 0,053 0,087 0,073 0,107 0,087 0,093 0,087 0,06 0,053 0,093 0,093 0,100
Р 0,167 0,2 0,433 0,3 0,433 0,533 0,567 0,5 0,433 0,4 0,6 0,4 0,333
М 0,100 0,103 0,194 0,155 0,215 0,231 0,226 0,209 0,151 0,155 0,236 0,193 0,182
В процентах 10,0 10,3 19,4 14,8 21,5 23,1 22,6 20,9 15,5 15,5 23,6 19,3 18,2
Ранжи-рова-ние де-скрип-торов 13 12 6 11 4 2 3 5 9 10 1 7 8
9
8
11
8
8
52 7/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486
Оранжевый цвет
Долгота послевкусия
.Плотность напитка
Интенсивность аромата
Гармоничность фл ейвора
Аромат моркови . .. \ ^^^^Кисломолочный тон
Аромат облепихи
Рис. 2. Сенсорные профили модельных образцов сывороточных напитков «Облепиха-морковь»: напиток 1 - соотношение облепихового и морковного сока 3:1, напиток 2 - соотношение облепихового и морковного сока 1:3
для модельных образцов сывороточных напитков «Облепиха-морковь».
Расчеты, приведенные в табл. 4, показывают, что дескрипторы трех нижних позиций (Дг Д2, Д4) могут быть удалены как малозначимые. В итоге выделена панель из 10 дескрипторов: Д3 - оранжевый цвет, Д5 - плотность напитка, Д6 - интенсивность аромата, Д7 - гармоничность флейвора, Д8 - кисломолочный тон, Д9 -аромат облепихи, Д10 - аромат моркови, Д11 - долгота послевкусия, Д12 - сладость, Д13 - кислость.
На основании полученных данных о панели дескрипторов и их интенсивности, ранжированных по уровню значимости, составлен окончательный профиль флей-вора модельных образцов сывороточных напитков «Облепиха-морковь». Профиль представлен на рис. 2.
Разработанный вкусо-ароматический профиль содержит только значимые дескрипторы, удобен для сравнительной оценки качества разработанных напитков и их идентификации, дает понимание комплексного флейвора напитков.
Выводы. В ходе исследования построен комплексный сенсорный профиль модельных сывороточных напитков «Облепиха-морковь» с различным содержанием соков моркови и облепихи, разработан словарь дескрипторов, включающий 10 наименований значимых дескрипторов. Разработанный профиль можно использовать при идентификации и оценке качества сывороточных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ ИСО 13299-2015. Органолептиче-ский анализ. Методология. Общее руководство
по составлению органолептического профиля: ГОСТ ИСО 13299-2015. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 28 с.
2. Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами (монография) / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина. - Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2010. -148 с.
3. Заворохина, Н.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. -Т. 2. - № 2. - С. 58-63.
4. Rogers, L. Sensory Panel Manage-ment / L. Rogers // Woodhead Publishing. - 2018. -358 p.
5. Delarue, J. Rapid Sensory Profiling Techniques / J. Delarue, B. Lawlor, M. Roge-aux // Woodhead Publishing. - 2015. -555 p.
6. Чугунова, О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов / О.В. Чугунова // Научное обозрение. Технические науки. - 2016. - № 3. - С. 118-129.
7.Заворохина,Н.В. Молочная сыворотка, продлевающая жизнь / Н.В. Заворохина, Ю.И. Бо-гомазова // Молочная промышленность. -2018. - № 9. - С. 62-64.
8. Methven, L. Ageing and taste. Proceedings of the Nutrition Society / L. Methven, V. J. Allen, C. A. Withers. - 2012. - Vol. 71 (4). - P. 556565.
9. Букреев, Н.С. Современные исследования сферы обоняния и запахов / Н.С. Букреев // Ученые записки Российского государственного социального университета. - 2016. - Т. 15. -№ 2 (135). - С. 14-21.
10. ISO 11035: 1994 Sensory analysis -Identification and selection of descriptors for establishing a sensory Profile by a multidimensional approach: ISO 11035:1994. Введ. 1995-01-01 / Switzerland: International Organization for Standardization, 1995. -32 с.
11. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептиче-ский анализ (словарь): ГОСТ ISO 5492-2014. Введ. 2016-01-01 // М.: Стандартинформ, 2016. - 54 с.
REFERENCES
1. GOST ISO 13299-2015. Organolepticheskij analiz. Metodologija. Obshhee rukovodstvo po sostavleniju organolepticheskogo profilja: GOST ISO 13299-2015. Vved. 2016-01-01. -M.: Standartinform, 2016. - 28 s.
2. Chugunova, O.V. Ispol'zovanie metodov degustacionnogo analiza pri modelirovanii receptur pishhevyh produktov s zadannymi potrebitel'skimi svojstvami (monografija) / O.V. Chugunova, N.V. Zavorohina. - Ekaterinburg: Ural'skij gosudarstvennyj jekonomi-cheskij universitet, 2010. - 148 s.
3. Zavorohina, N.V. Potencial deskriptorno-profil'nogo metoda degustacionnogo analiza / N.V. Zavorohina, O.V. Chugunova / Vestnik Juzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo univer-siteta. Serija: Pishhevye i biotehnologii. -2014. - T. 2. - № 2. - S. 58-63.
4. Rogers, L. Sensory Panel Management / L. Rogers / Woodhead Publishing. - 2018. -358 p.
5. Delarue, J. Rapid Sensory Profiling Techniques / J. Delarue, B. Lawlor, M. Rogeaux / Woodhead Publishing. - 2015. - 555 p.
6. Chugunova, O.V. Nauchnyj obzor: sen-sornyj analiz i ego znachenie v ocenke kachestva i bezopasnosti pishhevyh produktov / O.V. Chugunova / Nauchnoe obozre-nie. Tehnicheskie nauki. - 2016. - № 3. -S. 118-129.
7. Zavorohina, N.V. Molochnaja syvorotka, prodl-evajushhaja zhizn' / N.V. Zavorohina, Ju.I. Bo-gomazova / Molochnaja promyshlennost'. -2018. - № 9. - S. 62-64.
8. Methven, L. Ageing and taste. Proceedings of the Nutrition Society / L. Methven, V. J. Allen, C. A. Withers. - 2012. - Vol. 71 (4). -P. 556-565.
9. Bukreev, N.S. Sovremennye issledovanija sfery obonjanija i zapahov / N.S. Bukreev / Uchenye zapiski Rossijskogo gosudarstvennogo social'nogo universiteta. - 2016. - T. 15. - № 2 (135). - S. 14-21.
10. ISO 11035: 1994 Sensory analysis -Identification and selection of descriptors for establishing a sensory Profile by a multidimensional approach: ISO 11035:1994. Vved. 1995-01-01 / Switzerland: International Organization for Standardization, 1995. -32 s.
11. GOST ISO 5492-2014 Organolepticheskij analiz (slovar'): GOST ISO 5492-2014. Vved. 2016-01-01 / M.: Standartinform, 2016. -54 s.
Авторы
Заворохина Наталия Валерьевна, д-р техн. наук, профессор,
Богомазова Юлия Игоревна, аспирант,
Феофилактова Ольга Владимировна, канд. техн. наук
Уральский государственный экономический университет,
620144, Россия, Москва, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли,
д. 62/45, degustator@o1ympus.ru, myfmh@mai1.ru, feofiov@usue.ru
Authors
Nataliya V. Zavorokhina, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Yuliya I. Bogomazova, graduate student,
Olga V. Feofilaktova, Candidate of Technical Sciences
Ural State University of Economics, fl. 62/45, 8 Marta/Narodnoj Voli
str., Yekaterinburg, Russia, 620144, degustator@olympus.ru,
myfmh@mail.ru, feofiov@usue.ru
