CC BY
45
Таблица 5
Физико-химические показатели творога с проросшей пшеницей
Наименование показателя Творог с проросшей пшеницей
Массовая доля сухих веществ, % 8,2±0,01
Массовая доля жира, % 4,2±0,04
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, % 8,36±0,07
Массовая доля влаги, % 65
Массовая доля белка, % 3,3±0,03
Титруемая кислотность, оТ 185±2,1
Количество соматических клеток, тыс./см3 До 500
По результатам физико-химических исследований (табл. 5), внесенная в творог проросшая пшеница выполняет не только лечебно-профилактические функции, но и поглоща-
ет излишнюю влагу из творожной массы, улучшает структуру продукта.
Для установления сроков хранения были проведены микробиологические исследования по истечении 5 суток (табл. 6).
Таблица 6
Микробиологические показатели творога в процессе хранения
Длительность хранения, сут. БГКП (колиформы) Общая бактериальная обсемененность, КОЕ/см3
Свежеприготовленный продукт не обнаружено до 500
2 не обнаружено не изменилась
5 не обнаружено не изменилась
По результатам испытаний выявлено, что творог с добавлением проросшей пшеницы соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01; Органолептические свойства творожного продукта при хранении в течение пяти суток не изменились.
Таким образом, внесение пяти процентов пророщенной пшеницы в творог в количестве способствует сокращению использования молочного сырья, а также улучшает структуру продукта.
УДК 637.522:638.178.2 Присяжная С.П., Гартованная Е.А.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОПТАТА ПЧЕЛ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Пчелиная обножка - биоптат пчел - перспективный вид биологически активной добавки, который был использован для получения новых функциональных продуктов на основе мясного сырья. В продуктах определен аминокислотный состав и содержание водо- и жирорастворимых витаминов. Биологическими испытаниями выявлена возможность применения пчелиной обножки в качестве обогатителя пищевых продуктов.
Prisyzhnaya S.P., Gartovannaya E.A.
USE OF BIOPSY MATERIAL OF BEES IN MANUFACTURE OF MEAT PRODUCTS
Bee pollen load - biopsy material of bees - a perspective type of biologically active additive which has been used for reception of new functional products on the basis of meat raw materials. In products there were defined amino-acid structure and containing of water- and fat-soluble vitamins. Biological tests revealed possibility of application of bee pollen load as a foodstuff enrichment.
В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит птицеперерабатывающей отрасли как наиболее эффективно развивающейся. В настоящее время в Амурской области выращивают птицу в живой массе (14 тонн), субпродукты составляют 2,4 тонны (Областной статистический справочник,
2007г.). В последние годы рынок рубленых изделий из мяса и субпродуктов птицы не ве-
лик, следовательно, необходимы исследования по расширению ассортимента продукции.
Дальний Восток- это регион со сложными климатическими условиями проживания, где особенно остро стоит проблема дефицита белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25-30%, а для отдельных категорий граждан значительно больше. При этом дефицит макро- и микроэлементов составляет 70%, а нехватка витами-
84
нов характерна почти для всех регионов России . [1]
В этой связи, перспективным направлением является производство натуральных высококачественных продуктов питания из нетрадиционного пищевого сырья (субпродуктов птицы), позволяющего путем введения в него пищевых компонентов (животного белка и био-птата пчел) получать новые обогащенные продукты питания.
Цветочная пыльца (биоптат пчел) является богатейшим источником витаминов группы А, Е, D, РР, К; содержит минеральные вещества; богата фенольными соединениями, обладающими противовоспалительным, капилляроукрепляющим, противоопухолевым действиями; в целом в пыльце содержится свыше пятидесяти биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека и 240 веществ, необходимых для нормального протекания биохимических процессов. [2,3]
Низкая калорийность и недостаток эс-сенциальных липидов в субпродуктах птицы не обеспечивает оптимального соотношения пищевых нутриентов в продуктах питания поликомпонентного состава. Поэтому для определения биологической ценности и использования биоптата пчел в продуктах, была разработана рецептура и изготовлены мясные рубленые полуфабрикаты из субпродуктов птицы с добавлением пыльцы (пчелиной обножки). Полезность или функциональные свойства мясных рубленых полуфабрикатов из субпродуктов птицы исследованы при скармливании лабораторным животным белым крысам в виварии института ветеринарной медицины и зоотехнии Дальневосточного государственного аграрного университета.
Результаты динамики изменения массы лабораторных животных при кормлении разработанными продуктами представлены в таблице 1.
Таблица 1
Изменение массы тела лабораторных животных (белых крыс)
Вид корма Номер крысы Недели
1 2 3 4 5
Масса тела, г
Рубленые полуфабрикаты с биоптатом пчел 1 125 146 169 189 200
2 112 131 165 180 195
3 135 158 174 185 198
4 145 167 196,5 215 227
5 128 150 172 195 213
Овес, хлеб, овощи, фрукты, молоко 6 128 140 150,5 163 177
7 129 143,5 160 172 189
8 115 121 140 165 181
9 117 123 141 158 179
10 125 132 144 160,5 182
Отмечена высокая усвояемость разработанных изделий при внесении их в пищевой рацион лабораторных животных. Результаты испытаний свидетельствуют о том, что при кормлении животных обогащенными продуктами отсутствовали аллергические реакции, а прирост массы тела за 5 недель составил в среднем (77 + 2) граммов.
Биологические испытания рубленых изделий из субпродуктов птицы, обогащенных биологически активным компонентом - биоптатом пчел, показали, что предлагаемая рецептура и количество вводимого компонента полностью удовлетворяют физиологическим потребностям животных по калорийности, сбалансированному содержанию белков со всеми незаменимыми аминокислотами, жиров, балластных веществ, а также жиро- и водорастворимых витаминов и минеральных веществ.
При оценке качества белковых компонентов продуктов питания определяющее значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава. Около 40% аминокислот, содержащихся в продуктах, являются незаменимыми и отличаются оптимальным количественным соотношением. Количественное выражение качества белков можно рассчитать, сопоставляя результаты определения незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке (шкала аминокислот ФАО/ВОЗ). Индексом биологической ценности белков в этом случае является аминокислотный скор.
Результаты расчетов аминокислотного скора белков разрабатываемых продуктов в готовом виде представлены в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что из незаменимых аминокислот заметно выделяются изолейцин, лейцин, лизин, треонин и фенилаланин.
Таблица 2
85
Состав аминокислот и химический скор разрабатываемых продуктов
Образец Незаменимая аминокислота, мг/г белка I НАК С '■^mrn? % Ro, ед
Вал Изо Лей Лиз Мет+ Цис Трео Трп Фен+ Тир
Эталон ФАО/ВОЗ 50 40 70 55 35 40 10 60 360 100 1,00
Контроль 30,5 36,1 61,8 59,1 4,2 31,6 0,01* 78,1 301,1 0,1 0,08
Образец с ТИПРО- 601 41,1 41,3 78,2 72,8 11,2 41,2 2,31* 95,2 381,3 23,1 0,24
Образец с биопта-том пчел 37,6 45,9 81,8 68,5 8,1 39,6 8,11* 95,9 385,5 81,1 0,86
Примечание - *- лимитирующая аминокислота; Стш нальности аминокислотного состава э
Лимитирующими аминокислотами разработанных продуктов являются метионин и триптофан. Низкое содержание триптофана в контроле 0,01 мг/г белка значительно снижает биологическую ценность рубленых изделий из субпродуктов птицы, а введение в продукт биоптата почти полностью компенсирует его содержание до нормы ФАО/ ВОЗ и повышает полноценность продукта. Коэффициент рациональности аминокислотного состава возрастает от 0, 08 до 0,86.
Анализ таблицы показывает, что разрабатываемые продукты являются полноценны-
- скор лимитирующей кислоты; Rc- коэффициент рацио-
ми и сбалансированными по всем незаменимым аминокислотам. Экспериментальные образцы схожи между собой по общей сумме незаменимых аминокислот и превосходят эталонны. Обогащение пищевых продуктов биоптатом имеет преимущество перед животным белком по содержанию незаменимых аминокислот и их оптимальному соотношению.
Сравнение суточной потребности в незаменимых аминокислотах и витаминах при употреблении продуктов, обогащенных биоптатом, и в контроле (без его добавления) приведено в таблицах 3.
Таблица 3
Степень удовлетворения суточной потребности в незаменимых аминокислотах при употреблении котлет
Пищевые вещества Суточная по-требно-сть Контроль Образец с биоптатом
Содержание % от суточной нормы Содержание % от суточной нормы
Незаменимые аминокислоты, г
Валин 4,0 0,6 15 1,6 40
Изолейцин 4,0 1,4 35 2,0 50
Лейцин 5,0 2,4 48 3,1 62
Лизин 4,0 1,1 27,5 1,9 47,5
Метионин+ цистин 5,0 0,6 12 1,0 20
Треонин 3,0 0,9 30 1,9 64
Триптофан 1,0 0,33 33 0,5 50
Фенилаланин + тирозин 6,0 1,1 18,3 1,9 31,6
Установлено, что при у котлеты массой 100 граммов, приготовленной с внесением биоптата, степень насыщения продукта по
всем незаменимым аминокислотам значительно увеличивается, чем при у субпродуктовой котлеты (контроль): в частности по валину на 25%, изолейцину на 15%.
86
Таблица 4
Степень удовлетворения суточной потребности в витаминах при употреблении котлет
Витамины Суточная потребно-сть, мг Контроль Образец с биоптатом
содержание % от суточной нормы содержание % от суточной нормы
В1,мг 1,7 0,05 3 0,3 18
В2, мг 2,0 0,2 10 0,78 39
С, мг 70,0 0,11 0,2 0,4 0,5
Данные таблицы свидетельствуют, что степень удовлетворения суточной потребности в витаминах увеличивается по тиамину с 3 до 18% и рибофлавину с 10 до 39%, что очень актуально для Дальнего Востока.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» для мясных рубленых полуфабрикатов установлен срок годности 24 часа при температуре 2- 40С.
Приготовленные изделия хранили при указанных режимах в течение 48 часов и определяли их микробиальную обсемененность через 24, 36 и 48 часов. Оказалось, что микробиологические показатели продукта не превышали допустимых норм как через 24, так и после 36 часов хранения. Через 48 часов, общая микробиальная обсемененность продукта возросла и КМАФАнМ
Таблица 5
оказалось равным 3- 106 единиц в 1 г продукта (допустимое содержание 6 106). Это позволяет сделать вывод, что бактерицидные свойства биоптата улучшают микробиальные показатели продукта и позволяют увеличить срок хранения до 36 часов.
Быстрозамороженные готовые изделия хранили в течение трех месяцев при температуре минус 180С. Микробиологические показатели регламентированы СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Исследования проводили после каждых десяти дней хранения. Микробиологические показатели после трех месяцев хранения представлены в таблице 5.
Микробиологические показатели размороженных изделий
Показатели Допустимые уровни Результат
Количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/1г, не более 1106 1-104
Бактерии группы кишечной палочки (коли-формы) не допускаются не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются не обнаружено
S.aureus в 25 г не допускаются не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии, КОЕ/г, не более не допускаются не обнаружено
Данные таблицы подтверждают, что разработанный новый вид рубленых изделий обладает устойчивостью к микробиальной порче за счет бактерицидных свойств сырья и вводимого биоптата. Продукт отвечает требованиям безопасности для пищевых продуктов. Способ приготовления запатентован.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам)/ В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов,- М.: Колос, 2002.- 424 с.
2. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.- 455с.
3. Экспертиза меда и пчелопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/ Е. Б. Ивашевская, В. И. Лебедев, О. А. Рязанова, В. М. Позняковский; под общ. ред В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 272 с.
4. Присяжная, С.П Совершенствование технологии сбора и обработки цветочной пыльцы (пчелиной обножки): Монография/ С.П. Присяжная, А.В. Цецура// ДальГАУ.- Благовещенск, 2006.118 с.
87
