CC BY
26
Таблица.
Сахар, г/дм3
Срок выдержки, гг.
10
12
15
18
22
Я 0,08 0,12 0,24 ■ 0,30 0,38 0,40 0,36 0,28
н 0,08 0,17 0,24 0,45 0,45 0,40
П 0,05 0,10 0,18 0,36 0,38 0,40 0,40 0,44
н 0,09 0,20 0,30 0,57 0,50 0,48
п Не обн. 0,03 Не обн. 0,15 0,32 0,42 0,62 0,80
н » 0,09 0,16 0,22 0,21 0,46
п 0,03 0,04 0,08 0,28 0,40 0,58 0,74 0,91
н 0,07 0,12 0,18 0,30 0,58 0,61
п Не обн. Не обн. 0,02 0,03 Не обн. 0,10 0,12 0,16
н » 0,06 0,08 0,12 * 0,16
п 1> Не обн. Не обн. 0,02 0,03 0,02 Не обн. Не обн.
н » » 0,06 0,08 0,03 Не обн.
п 0,16 0,29 0,52 1,14 1,51 1,92 2,24 2,59
н 0,24 0,64 1,02 1,66 1,77 2,11
Ксилоза
Арабиноза
Фруктоза
Глюкоза
Манноза
Рамноза
Сумма
составе содержит также метилпентозаны, которые могут быть источником метилпентоз, в частности рамнозы, присутствие которой в незначительных количествах также обнаружено в коньячных спиртах. Причем последующее уменьшение рамнозы свидетельствует о ее дегидратации с образованием метилфурфурола.
Таким образом, молодые коньячные спирты, не содержащие сахаров, при закладке на выдержку на ее начальном этапе содержат преимущественно
арабинозу и ксилозу, тогда как в более выдержанных наблюдается значительное количество гексоз. Данный фактор может свидетельствовать о качестве коньячного спирта, из которого приготовлен коньяк, с точки зрения его натуральности, т.е. дает возможность установления в определенной мере наличия или отсутствия факта выдержки.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 15.02.99
663.443.4:577.152
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АМИЛОЦИТАЗЫ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ПИВНОГО СУСЛА С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ НЕСОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ
Т.М. КАЛИНИНА, Г.И. КОСМИНСКИЙ
Могилевский технологический институт
В пивоваренной промышленности в последние годы все больше используется несоложеное сырье, главным образом ячмень, благодаря применению в процессе приготовления сусла микробных ферментных препаратов: амилоризина ПХ, цитороземина ПХ, амилосубтилина ПОх, МЭК и др., с помощью которых возможно получение высококачественного пива при замене значительных количеств солода ячменем [1].
Задача настоящего исследования — изучение возможности использования нового ферментного препарата амилоцитазы, выпускаемого Минским медико-биотехнологическим институтом, при получении пивного сусла с повышенным количеством несоложеного ячменя.
Материалами исследования служили пивоваренный ячмень, соответствующий ГОСТ 5060-86,
и ячменный солод, соответствующий ГОСТ 29294-92, полученные на Могилевском заводе напитков, а также ферментный препарат амилоцитаза, имеющий общую декстринирующую активность АС 188,-3 ед./г и осахаривающую активность ОС 3080 ед. / г.
Были приготовлены образцы лабораторного сусла с заменой 30, 40 и 50% солода несоложеным ячменем. Доза ферментного препарата при замене 30 и 40% солода составляла 0,02; 0,04; 0,06; 0,08, а при замене 50% — 0,08; 0,10; 0,12 и 0,14% к массе затираемых зернопродуктов. В качестве контроля готовили традиционное сусло для Жигулевского пива с заменой 15% солода : несоложеным ячменем без добавления ферментного препарата.
В образцах лабораторного сусла были определены следующие показатели качества: экстрактивность — стандартным методом, титруемая кислотность — потенциометрическим методом, вязкость — при помощи вискозиметра Оствальда, раствори-
Таблица
22
0,28
0,44
0,80
0,91
0,16
1е обн.
2,59
іержан-гексоз. качест-уговлен :.е. дает ш мере
577.152
И
29294-
ПЙТКОВ,
їа, име-ість АС )С 3080
ого сус-)ЖЄНЬІМ
замене 6; 0,08, ,14% к гве кон-жулев-)женым іарата. [ределе* рактив-кислот-язкость створи-
Таблица
Показатели качества Кон- троль . Доза ферментного препарата амилоцитазы, % к массе зернопродуктов
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0 0,08 0,10 0,12 0,14
30% несоложеного сырья 40% несоложеного сырья 50% несоложеного сырья
Экстрактивность, % на СВ 78,52 77,60 78,69 .79,11 79,32 79,88 76,22 76,65 76,90 77,23 78,44- 69,45 74,68 76,41 77,11 78,61
Продолжительность осахаривания, мин 35 60 40 38 37 35 65 50 50 45 35 75 60 45 45 35
Вязкость 1,52 1,63 1,59 1,52 1,51 1,50 1,82 1,63 1,59 1,55 1,51 1,92 1,82 1,70 1,66 1,49
з Цветность, ^:м 0,1 моль/дм р-|а йо: да на 100 см воды 0,70 0,70 0,70 0,72 0,74 0,80 0,72 0,74 0,76 0,78 0,82 0,72 0,80 0,85 0,87 0,90
Соержание мальтозы, г/100 г экстракта 9,57 9,24 9,71 9,77 10,29 10,93 8,27 8,76 9,02 9,41 9,58 6,64 7,85 8,76 9,32 9,66
Титруемая кислотность, см 1 н. р-ра ИаОН на 100 мл сусла 1,56 1,52 1,52 1,52 1,52 1,52 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 1,62 1,62 1,62 1,62 1,62
pH 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,7 5,7 5,7 5,7 5,7 5,9 5,9 5,9 5,9 5,9
Растворимый азот, г/100 г экстракта 0,74 0,71 0,76 0,77 0,81 0,83 0,61 0,63 0,68 0,71 0,74 0,58 0,62 0,67 0,71 0,74
Аминный азот, мг/100 г экстракта 150,70144,99153,01155,19159,03165,81132,90136,72139,73142,03150,78128,74134,95139.97146,37150,85
мый азот — методом Кьельдаля, аминный азот
медным способом
содержание мальтозы
методом Вилынтетера и Шудля [3], цветность — колориметрическим методом [4].
Результаты, представленные в таблице, показывают, что при увеличении дозы несоложеного ячменя в заторе до 30% без применения ферментного препарата показатели качества лабораторного сусла ухудшаются, а уже при добавлении 0,02% амилоцитазы — соответствуют контролю. При дальнейшем увеличении дозы препарата наблюдается увеличение экстрактивности, содержания мальтозы, растворимого и аминного азота при одновременном снижении вязкости и сокращении продолжительности осахаривания.
Анализ данных таблицы свидетельствует, что характер изменений, происходящих при дозе несоложеного ячменя 40 и 50%, аналогичен происходящим в заторе с 30% несоложеного ячменя. Однако, чтобы получить лабораторное сусло, не уступающее по качеству контролю, с 40% несоложеного ячменя в заторе, необходимо увеличить
дозу амилоцитазы до 0,08%, а с 50% несоложеного ячменя — до 0,14% к массе зернопродуктов.
ВЫВОД
Новый ферментный Препарат амилоцитаза может быть успешно использован в пивоварении при получении пивного сусла с повышенным количеством несоложеного ячменя в заторе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества / Под ред. А.П. Колпакчи. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 351 с.
2. Колчева Р.А., Калунянц К.А., Херсонова Л.А., Садова А.И. Химико-технологический контроль пивобезалкоголь-ного производства. — М.: Агропроыиздат, 1988. — 272 с.
3. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 312 с.
4. ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определения цвета. — М.: Изд-во стандартов, 1988:
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 30.12.97
