CC BY
33РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) йО!: 10.25712/А8Т11.2072-8921.2019.04.001 УДК 664.681.15
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АЛТАЙСКИХ ДИКОРОСОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КЕКСОВ
А.С Захарова, С.С. Кузьмина
Статья посвящена возможности использования местного дикорастущего сырья, а именно ягод брусники и ирги, произрастающих в Алтайском крае, при производстве кексов на химических разрыхлителях с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий. Путем изучения пищевой ценности доказана целесообразность использования алтайских дикоросов в качестве источников таких минеральных элементов, как калий, магний, кальций, витаминов группы В, а также аскорбиновой кислоты при производстве кексов. Установлено, что использование дикоросов при производстве мучных кондитерских изделий способствует увеличению массовой доли влаги, плотности и массовой доли сахаров в кексах, однако не оказывает влияния на щелочность и массовую долю жира в готовой продукции. Наилучшие результаты были зафиксированы при использовании в процессе приготовления эмульсии 10 % измельченных ягод брусники и 15 % измельченных ягод ирги. Полученные изделия имели привлекательный внешний вид, правильную форму, ровную поверхность, разрыхленный мякиш с видимыми включениями брусники или ирги на изломе, приятный ягодный вкус и аромат, а также физико-химические показатели качества, соответствующие требованиям ГОСТ 15052-2014. «Кексы. Общие технические условия».
Ключевые слова: дикоросы, брусника, ирга, кексы, ягоды, качество, ассортимент, витамины, минеральные вещества.
Известно, что у большинства населения нашей страны в настоящее время наблюдается существенное нарушение пищевого статуса. Это связано со многими причинами, в т. ч. и с избыточным потреблением рафинированных продуктов питания, из которых в процессе производства удалены многие жизненно необходимые вещества. В результате в рационе современного человека наблюдается дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов, пищевых волокон и, конечно, витаминов [1].
Известно, что витамины относятся к эс-сенциальным соединениям, нехватка которых в организме может привести к серьёзным нарушениям обмена веществ и развитию различных заболеваний. Сегодня полигиповитаминоз носит не сезонный характер, он проявляется в течение всего года.
Одним из способов коррекции структуры питания является разработка и внедрение в производство новых технологий, позволяющих получить продукт с заданными свойствами.
Мучные кондитерские изделия принадлежат к категории продукции регулярного потребления, спрос на которые постоянно растет. В связи с чем, создание мучных конди-
терских изделий с повышенным содержанием витаминов является актуальной задачей [5].
Фрукты, овощи, ягоды - природные источники биологически активных веществ, которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях [10].
Алтайский край богат своими растительными ресурсами. Известно о 2186 видах высших растений. Группа лекарственных растений наиболее крупная. На её долю приходится до 913 видов. Из них широко используются в официальной медицине около 100 видов растений. Среди дикоросов Алтая есть много растений, плоды и ягоды которых являются кладезем разнообразных витаминов. С давних пор они широко употребляются в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. В домашних условиях из них готовят соки, варенье, конфитюр, джем, пюре, морсы, вино. Ягоды консервируют, маринуют, сушат и т. д.
На кафедре «Технология хранения и переработки зерна» Алтайского государственного технического университета имени И.И. Ползунова считают, что при оптимизации питания населения Алтайского края одним из приоритетных направлений должно являться использование местного расти-
тельного культивируемого или дикорастущего сырья.
Среди ягодных культур, произрастающих в Алтайском крае, особое место занимает брусника, ягоды которой являются источником ряда важнейших в биологическом отношении веществ, а именно: сахаров, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, фенольных соединений, пектиновых и дубильных веществ. Ягоды брусники имеют статус признанных природных биологических ресурсов, широко используемых для нужд народного хозяйства и медицины, однако в производстве мучных кондитерских изделий практически не применяются [3, 7].
Не менее интересной культурой, произрастающей на Алтае, является ирга. Род ирги насчитывает около 25 видов [2, 3, 6], ареол произрастания которых значительно распространился за пределами края.
Все виды ирги представлены небольшими деревьями или кустарниками. Плоды округлые, синевато-черного или пурпурно-черного цвета. Растение светолюбивое, произрастает преимущественно на солнечных или полутенистых местах. Используется при озеленении населенных пунктов: для живых изгородей, в полезащитных лесных полосах.
Все кексы с брусникой имели хорошие органолептические показатели качества, соответствующие стандарту. В изделиях были
Ягоды ирги являются ценным источником сахаров, пектиновых веществ, органических кислот и, конечно, витаминов. В ягодах ирги содержатся: аскорбиновая кислота, кароти-ноиды, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота, Р-активные соединения [2, 3, 6, 7].
Исследования, представленные в работе, направлены на изучение возможности использования ягод брусники и ягод ирги при производстве кексов на химических разрыхлителях. Свежие и сочные ягоды брусники и ирги доступны лишь пару месяцев в году. Чтобы сохранить ягоду, её замораживают. Перед проведением исследований замороженные ягоды подвергали размораживанию при температуре 20-25 °С и мелко измельчали. Ягоду и выделившийся из неё сок вносили в тесто на этапе приготовления эмульсии в количестве до 20 % к массе муки с интервалом в 5 %.В качестве контрольного образца использовали рецептуру кекса «Столичный» [8]. Для получения объективных результатов влияния дикоросов на качество кексов из рецептуры исключили изюм.
Результаты исследования органолепти-ческих показателей качества кексов с брусникой и иргой приведены в таблице 1.
видны включения ягод брусники пропорционально количеству вносимой добавки.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества кексов с ягодами
Наименование показателя Характеристика показателя / Количество ягод, % к массе муки
0 5 10 15 20
Вкус Изделие с приятным сдобным вкусом, без постороннего привкуса Изделие с приятным сдобным вкусом, с увеличением количества вносимой брусники вкус становился менее сладким
Изделие с приятным сдобным вкусом и с легким привкусом ирги при увеличении количества ягод
Запах Изделие с приятным сдобным ароматом, без постороннего запаха Изделие с приятным сдобным запахом, с увеличением количества вносимой брусники запах становился ягодным
Изделие с приятным сдобным запахом и с легким запахом ирги при увеличении количества ягод
Форма Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности без пустот и уплотнений
Структура Мягкая, связанная, пористая, без пустот и уплотнений
Вид в изломе Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закал Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Равномерная окраска и пористость. Видны вкрапления брусники или ирги
Поверхность Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами. Нижняя и боковые поверхности без пустот, подгорелостей и разрывов
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АЛТАЙСКИХ ДИКОРОСОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КЕКСОВ
Аналогичные результаты были получены при анализе органолептических показателей качества кексов с иргой. Изделия с иргой имели привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. В кексах с иргой наблюдались видимые включения ягод ирги с синеватым оттенком в местах вкрапления ягоды.
Следует отметить, что ягоды брусники имеют выраженный кисло-сладкий вкус, который оказал значительное влияние на формирование вкуса продукта в целом. С увеличением количества ягод брусники наблюдалось снижение сдобного вкуса у кексов, характерного для данного вида изделия.
Ягоды ирги отличаются сладким вкусом и легким ягодным ароматом. Поэтому ягодный привкус и запах ирги в готовых изделиях ощущался при максимальных дозировках ягод, а именно 15-20 %.
С увеличением количества ягод кексы становились более плотными.
Результаты определения массовой доли влаги в кексах с брусникой и иргой приведены на рисунке 1.
19
17
15
13
11
9
0 5 10 15 20
Количество ягод, %
Массовая доля влаги кексов с брусникой, % — — Массовая доля влаги кексов с иргой, %
Рисунок 1 - Влияние ягод брусники и ирги на влажность кексов
Как видно из представленных данных использование дикоросов при производстве кексов на химических разрыхлителях способствовало увеличению массовой доли влаги в готовой продукции.
В случае использования 5-20 % ягод брусники влажность кексов возросла на 2,36 % соответственно.
При внесении 3-20 % ирги массовая доля влаги повысилась на 1-4,2 % соответственно относительно контрольного образца.
Увеличение массовой доли влаги в кексах связано с повышением доли сока, носимого вместе с ягодами.
Следует отметить, что использование дикоросов не оказало заметного влияния на щелочность готовой продукции, которая осталась на уровне контрольного образца.
Результаты определения плотности кексов с ягодами брусники и ирги представлены на рисунке 2.
0,75 0,7 0,65 0,6 0,55 0,5
0 5 10 15 20
Количество ягод, %
Плотность кексов с брусникой, г/см3
-- _ Плотность кексов с иргой, г/см3
Рисунок 2 - Влияние ягод брусники и ирги на плотность кексов
Как видно из представленных данных использование ягод брусники в количестве свыше 10 % в производстве кексов на химических разрыхлителях способствовало увеличению плотности полученной продукции на 17 % по сравнению с контрольным образцом. Добавление ирги в количестве 3-20 % не оказало значительного влияния на этот показатель.
Следует отметить, что ягоды способствовали некоторому возрастанию массовой доли сахара в кексах за счет содержания моно- и дисахаридов в бруснике в количестве до 8,1 % и в ирге - до 12 %. Внесение ягод в рецептуру кексов не повлияло на содержание массовой доли жира в готовой продукции.
Таким образом, наилучшие результаты были зафиксированы при использовании 10 % ягод брусники и 15 % ягод ирги, вносимых в измельченном виде при производстве кексов. Изделия с данным количеством обогащающих добавок имели наилучшие орга-нолептические и физико-химические показатели качества, соответствующие требованиям ГОСТ 15052-2014. «Кексы. Общие технические условия» [4].
Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для сохранения здоровья, нормального функционирования организма и
активного долголетия важная роль принадлежит минеральным веществам и витаминам. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому необходимо ежедневно употреблять их в пищу.
В связи с этим в работе осуществляли определение содержания витаминов и минеральных веществ в кексах с рекомендованными дозировками ягод расчетным методом с использованием справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [3,9].
Для сравнения результатов исследования применяли данные, полученные при расчете содержанием витаминов и минеральных веществ в контроле - кекс «Столичный».
Установлено, что при добавлении ягод брусники происходило небольшое увеличение содержания минеральных веществ, таких как К - на 3,2 %, Са - на 6,3 %, Мд - 2,9 %. В то время как внесение ягод ирги не оказало влияние на количество минеральных веществ в кексах.
Значительное изменение наблюдалось в содержании витаминов в изделиях с ягодами. Так ирга способствовала увеличению витамина В2 (рибофламина) в 6,3 раза по сравнению с содержанием этого витамина в контроле. Кроме того, внесение ягод обогатило кексы витамином С (аскорбиновая кислота) на 0,43 мг за счет брусники и на 0,99 мг за счет ирги.
На основании представленных экспериментальных данных была доказана целесообразность использования алтайских дикоро-сов при производстве кексов на химических разрыхлителях с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аксёнова, Л. М. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Л. М. Аксёнова, Т. В. Савенкова. -Москва : ДеЛипринт, 2013. - С. 14-15.
2. Васильева, С. Б. Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки [Текст] : автореф. дис... на соиск. учен.степ. канд. техн. наук (05.18.15) / Васильева Светлана Борисовна; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 177 с.
3. Горбунов, А. Б. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения / А. Б. Горбунов, В. Н. Васильева, В. С. Смагин [и др.]. - Новосибирск : Наука, 1980. - С. 262-264.
4. ГОСТ 15052-2014. «Кексы. Общие технические условия» [Текст]. - Введ. 2016-01-01. -Москва : Стандартинформ, 2015. - 10 с.
5. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст] / С. Я. Корячкина. -Орел, 2001. - 212 с.
6. Кольтюгина, О. В. О возможности использования пюре из плодов ирги при производстве йогурта / О. В. Кольтюгина // Ползуновский Вестник. - 2010. - № 3. - С. 275-276.
7. Кудрявец, Р. П. Плодовые культуры: Справочник [Текст] / Р. П. Кудрявец и др. ; Ред.: И. Н. Леоненко, Г. Б. Чупорева ; Сост. Р. П. Кудрявец : Плодовые культуры. - Москва : Агропром-издат, 1991. - 383 с.
8. Кузнецова, Л. С. Кексы. Куличи [Текст] : сырье, технология, оборудование, рецептуры / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - Москва : ДеЛипринт, 2011. - 198 с.
9. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева ; 2-е изд., перераб. и доп. -Москва : ВО Агропромиздат, 1987. - 224 с.
10. Vuorinen, A. L. Effect of growth environment on the gene expression and lipids related to tria-cyglycerol biosynthesis in sea buckthorn (hippophar-hamnoides) / A. L. Vuorinen, N. Markkinen, M. Kalpio, K. M. Linderborg, B. Yang, H. P. Kallio // Food Research International. - 2015. - V. 77. - P. 608-619.
Захарова Александра Сергеевна, к.т.н., доцент, ФГБОУ ВО АлтГТУ, кафедра «Технология хранения и переработки зерна», [email protected]
Кузьмина Светлана Сергеевна, к.т.н., доцент, ФГБОУ ВО АлтГТУ, кафедра «Технология хранения и переработки зерна», svetlana.politeh@mail. ru
