Искусственный мед из цветков каштана Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

PROCESSING OF^VEGETATIVE^AW-MATERjALS

Искусственный мед

из цветков каштана

Р.Ю. Багратиони, Г.Р. Папунидзе, С.Г. Папунидзе, М.А. Кобахидзе

Батумский государственный университет им. Ш. Руставели, Грузия

Исследования, проведенные за последнее время, показали что опавшие неопыленные цветки каштана Настоящий (Castanea sativa Mill) содержат комплекс биоактивных веществ [1,2].

Известно, что мед обладает лечебными свойствами, поэтому его рекомендуют использовать при острых заболеваниях дыхательных путей, брюшном тифе, желтухе и др. Наиболее выраженными лечебными свойствами обладает мед из цветков каштана [3]. Нами разработана технология производства искусственного меда из опавших неопыленных цветков дикорастущего каштана. Только в Аджарии ресурс данного сырья составляет несколько тысяч тонн [4,5]. Сырье очень дешевое, и переработка его на пищевые продукты экономически выгодна.

Исходное сырье натурального пчелиного меда — нектар и пыльца. Нектар представляет собой водную жидкость, содержащую сахарозу и сопутствующие вещества, которая под действием инвертазы, выделяемой пчелой, расщепляется до глюкозы и фруктозы [6].

В состав пыльцы входят белки, аминокислоты, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы.

При экстракции цветков каштана водой извлекаются нектар, который гид-ролизуется до моносахаров, и экстрак-

Инспекция сырья

Резка

Взвешивание

Мойка

> t

Экстракция водой 1:16 (100 °С, 15 мин)

Отделение экстракта и фильтрация

'Г

Уваривание с сахаром и лимонной кислотой

t

Фасование и укупорка

Технологическая схема производства каштаново-цветочного меда

тивные вещества, содержащиеся в пыльце.

Процентное содержание пыльцы от массы цветка, без стержня, составляет 6,77%. Экстрактивные вещества пыльцы составляют основную часть меда.

Целесообразность получения искусственного меда из свежеопавших цветков обусловлена тем, что при их длительном хранении в контакте с воздухом интенсивно протекает процесс окисления дубильных веществ за счет содержащихся в них оксидаз, что вызывает потемнение цветков и влияет на цвет меда.

Технологический процесс производства искусственного меда из неопыленных цветков каштана состоит из следующих операций: резка свежеопавших цветков, взвешивание, мойка, заливка водой 1:16 по отношению к исходной массе, кипячение в течение 15 мин (см. схему). Слив экстракта осуществляется декантацией с последующей фильтрацией. Экстракт подается на варку с сахаром и лимонной кислотой. Варка длится 15 мин при 100 °С. Смесь уваривают до содержания массовой доли сухих веществ не менее 77 %. Во избежание засахаривания в готовом меде должно быть 35-40 % инвертного сахара.

Полученный по данной технологии искусственный мед представляет собой гомогенную вязкую массу от светло- до темно-янтарного цвета, с приятным цветочным ароматом и вкусом, близким к пчелиному меду. Физико-химические показатели искусственного каштаново-цве-точного меда: массовая доля растворимых сухих веществ — не менее 77 %; массовая доля инвертного сахара — не менее 35 %; массовая доля титруемых кислот — не более 0,3 %.

Мед предназначен для реализации в торговой сети и для использования в кондитерской промышленности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Багратиони Р.Ю, Папунидзе Г.Р. и др. Исследование биологически активных веществ цветков каштана Настоя-щий//Пиво и напитки. 2007. №6.

2. Папунидзе Г.Р, Багратиони Р.Ю, Папунидзе С.Г. и др. Ароматический комплекс цветков каштана Настоящий (Castanea sativa М///)//Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. №12.

3. Продукты пчеловодства, пища, здоровье, красота. - Бухарест: Изд-во «Апимондия», 1984.

4. Хидашели Ш., Папунидзе И.Р. Лечебные растения Грузии. — Батуми, 1985, с. 292-295.

5. Гедеванидзе А. Естественное обновление каштановых лесов Западной Грузии/Тр. Тбилисского лесного института. — Тбилиси, 1957, т. 12.

6. Муравьева Д.А. Фармакогнозия. — М.: Медицина, 1978, с. 94.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2008 3 9