CC BY
6ЕТАМР:34.27.17
ГД. АБАЙ1*, РЖ. БЕРЖАНОВА2, У Ч. ЧОМАНОВ1, Ш. ХАРСА3, А.А. САРТАЕВА4,
Н.К. ДИНАНОВА2
^азак кайта ендеу жэне тагам eHepKacinTepi гылыми зерттеу институты, Алматы,
^азакстан
2эл-Фараби атындагы ^азак ¥лттык Университетi, Алматы, ^азакстан
3Измир Технологиялык Институты, Измир, Typkm 4^азак улттык кыздар педагогикалык университет^ Алматы, ^азакстан
*e-mail: [email protected]
1Р1МШ1К 0НД1Р1С1НДЕ КОЛДАНЫЛАТЫН ЛАКТОБАКТЕРИЯЛАРДЬЩ ПРОТЕОЛИТИКАЛЬЩ ЦАСИЕТТЕРШ ЗЕРТТЕУ
doi: 10.53729/MV-AS.2023.03.07
ТYЙiн
Тагамдьщ биотехнология саласында 1р1мш1к биологиялык жэне нутрицевтикалык кундылыгы жогары CYт ен1м1 ретшде белгш. Организммен биос1ц1р1лу1 жогары болгандыктан тутынушылар арасында мол сураныска ие. Пайдалы касиеттерш нактылау максатында каз1рг1 танда 1р1мш1к енд1р1с1ндег1 базалык курам-белш - бактериялык уйыткы дакылдарын белсендшк денгейлер1 бойынша 1р1ктеуд1н маныздылыгы жогары. ¥йыткы дакылынын курамына енетш лактобактерия штамдарынын протеолитикалык касиеттерш зерттеудщ езектшп бул штамдардын сонгы ешмнщ органолептикалык касиеттер1 мен биологиялык к¥ВДылыгына тшелей эсер ету1мен непзделед^ Лактобактериялардын ешмммен б1рге адам организмше енген сэттен бастап асказан - шек жолындагы микробиомды калыпка келт1руге кызмет ету1 сонгы ешмнщ (1р1мш1кт1н) функционалдылыгын нактылайды. Макалада функционалды багыттагы 1р1мш1к енд1р1с1нде колданылатын бактериялык уйыткынын к¥рамына юретш лактобактерия штамдарынын технологиялык манызды протеолитикалык касиеттерш зерттеу нэтижелер1 бершген. Зерттеу объектшершщ барлыгы дерлш казеин протеолизше катыса алатындыгы зерттел1нд1. Жогары белсендшкке ие штамдар: Lactiplantibacillusplantarum CHE37 Ch-1 - 19,0±0,5 мм, Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 жэне Lactococcus lactis 1881 Ch-8 дакылдарында - 12,0±0,2 мм мелшервде мелд1рлену аймагы аныкталды. Сонымен катар, желатинд1 протеолиздеу каркындылыгы жогары штамдар Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 жэне Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16 штамдары екендт белгш болды. Олар ЕПЖ (ет-пептонды желатин) корекпк ортасында пробирка бойымен жэне пробирка тYбiнде тунба тYзу аркылы есу ерекшелтн керсетш, жартылай катты ЕПЖ коректiк ортасын толыктай суйылтты.
Жумыс корытындысы бойынша протеолитикалык белсендiлiктерi жогары CYткышкылды бактериялар штамдары функционалды багыттагы iрiмшiк eндiрiсi Yшiн колданылатын уйыткы дакылдарынын к¥рамына енуiне толык негiз бар.
Кштт сездер: лактобактериялар, казеин протеолизi, желатин протеолизь
1р1мш1к - CYттен енд1ршетш белоктын ферментативт коагуляциялану ешм. 1р1мш1ктщ жогары тагамдык кундылыкка ие болуы курамында кеп мелшерде белок пен алмастырылмайтын аминкышкылдарыныц кездесу1мен тYсiндiрiледi [1-3]. ^урамындагы белоктар мен баска да азоттык косылыстардыц кеп белш ертлген кYЙде болуына байланысты 1р1мш1к адам организм1мен онай ащршп, корытылады. 1р1мш1ктщ кургак затынын курамында 20 - 55% май, 1,5 - 3,5% минералды туздар, ушкыш май кышкылдары, карбонильд1 косылыстар, дэрумендер, кальций, фосфор, микроэлементтер мен ферменттер кездесед1, энергетикалык кундылыгы ондагы май мен белоктын мелшерше байланысты 1 кг ешмде 2500-4000 ккал аралыгында ауыткып турады [4,5].
1р1мш1кт1ц 100 г тутыну аркылы организмд1 кальцийдщ тэул1кт1к мелшер1мен камтамасыз етуге болады. Аталган микроэлементтщ жет1спеу1 салдарынан организмде т1рек-кимыл жуйесшщ аппараттары, CYЙектер мен тютердщ закымдалу кауш жогары.
Сонымен катар iрiмшiк курамында мацызды мелшерде Д дэруменi кездеседi. Д дэрумеш кальцийдщ ащршуш камтамасыз етедi. Жеткшказдш салдарынан кальцийдщ сщiрiлуi темендеп организм дефицитпк кYЙге eTin кетуi MYMKrn [7, 8]. Сондыктан организмдi дэрумендш - минералдык кешенмен камтамасыз ету жолында функционалды багыттагы iрiмшiктi eндiру жэне кYнделiктi тецгершген тагам рационы курамына ендiрудщ мацыздылыгы жогары.
^мшш eндiрiсi барысында кептеген кYPделi биохимиялык жэне микробиологиялык процестер жYзеге асырылады. ^азiргi тацда тагамдык биотехнологияныц карыштап дамуы аркасында eндiрiлетiн iрiмшiктердщ алуашурлшп кецею Yстiнде. ^мшштщ эрбiр тYрiнщ жетiлуi мен калыптасуы eндiрiсте пайдаланылатын уйыткы курамына енетiн микрофлораныц сандык жэне сапалык ерекшелiктерiне байланысты [9-11].
^мшш eндiрiсiне кажеттi уйыткы микрофлорасы ретiнде CYткышкылды бактериялардыц тYрлi штамдары мен тYрлерi (лактококтар, термофильдi стрептококтар, лактобацилдер) пропионкышкылды бактериялар колданыс табады. СYткышкылды бактериялар cyit^ непзп курам-бeлiктерiн - лактоза, белоктар мен майлардьщ дэмдiк, ароматикалык жэне биологиялык белсендi заттарга дейiн трансформациялануын жYзеге асырады, сонымен катар техникалык зиянды микроорганизмдердщ eсуiн тежейдi. ¥йыткы алу жолында CYткышкылды бактериялардыц таза дакылын бeлiп алу микроорганизмдердщ салалык коллекциясын калыптастырудыц негiзi болып есептеледi. Бэсекеге кабшетп бактериялык уйыткы дакылдарын iздестiру, бактериялык уйыткылар мен концентраттар eндiру мен дайындау отандык жэне тYрлi шет елдiк гылыми-зерттеу уйымдарында каркынды тYPде жYргiзiлу Yстiнде [12-14].
Бактериялык уйыткы дакылдары CYт кышкылын тYзу аркылы, белок пен майдыц аз мeлшерде жэне баяу ыдырауына байланысты ферменттелген тагам eнiмдерiнiц органолептикалык жэне курылымдык-механикалык сипаттарын калыптастыратын жэне биологиялык кундылыгына эсер ететш, протеолитикалык касиетке ие непзп курам-бeлiк [15-19].
Лактобактериялардыц протеолитикалык ферменттерi клеткаларды азотпен жэне аминкышкылдарымен камтамасыз етуде мацызды роль аткарады, себебi CYткышкылды бактериялар клеткаларыныц бул косылыстарга деген кажеттелiгi жогары децгейде. Протеолитикалык ферменттердщ басты функциясы белоктарды бактерия клеткалары ащре алатындай компоненттер формасына дейiн гидролиздеу. Лактобактериялардыц протеолитикалык жYЙесi протеиназамен тYзiледi, бул клетка кабыргасымен, пептидтер мен аминкышкылдарыныц тасымалдануы Yшiн кызмет аткаратын арнайы жYЙемен жэне тYрлi цитоплазматикалык пептидазалармен байланысты [20].
Соцгы жылдары тагам шиюзаттарынан биоактивтi пептидтердi тецгерiмдi тамактану аркылы алу жэне колдану тургысынан CYткышкылды бактериялардыц протеолитикалык белсендiлiгiн зерттеуге деген кызыгушылык артып отыр. Кeптеген галымдардыц назары лактобактериялардыц протеолитикалык белсендiлiгiнiц нэтижесшде тYзiлетiн биоактивтi пептидтi косылыстардыц иммуномодулирлеуш^ антигипертензиялык жэне гипохолестеринемиялык белсендiлiктерiн зерттеуге багытталган [21-24]. ¥йыткыныц касиетi оныц курамына кiретiн жекелеген штамдардыц белсендшгше тiкелей байланысты болгандыктан, уйыткы курамына eндiрiстiк кунды штамдарды, ец бастысы протеолитикалык белсендiлiгi жогары штамдарды енпзу кажет. Тагам биотехнологиясында жогары биохимиялык белсендшк пен биотехнологиялык касиеттерге ие, функционалды тагам eнiмдерiн eндiруде колданылатын отандык бэсекеге кабiлеттi CYтышкылды бактериялардыц уйыткысын eндiру eзектi жэне перспектив^ багыт болып табылады.
Жумыстыц максаты- iрiмшiк eндiрiсiнде колданылатын жаца функционалды-белсендi лактобактерия штамдарыныц протеолитикалык белсендшгше бага беру.
Зерттеу материалдары мен эдктер1
Жумыста зерттеу объектiлерi ретiнде табиги сиыр, ешю CYTiHeH жэне колдан жасалган ешю CYтi iрiмшiгiнен бeлiнiп алынган жаца CYткышкылды бактериялардыц таза штамдары пайдаланылды.
Лактобактериялар штамдарын дакылдау максатында бiрнеше корекпк орталар колданылды:
- майсыздандырылган стерильдi CYт;
- MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) корекпк ортасы;
- CJM (cabbage juice medium): 1000 мл кырыккабат кайнатпасына ашыткы автолизаты - 10,0 г; пептон - 10,0 г; глюкоза - 20,0 г; СаСОз- 40,0 г; агар - 20,0 г [25];
- казеин протеолизш зерттеу Yшiн Эйкман CYттi агары: 700 мл дистилденген суга пептон - 10,0-20,0 г; NaCl - 5,0 г; глюкоза - 10,0 г; агар - 20,0 г; 300 мл стерильдi майсыздандырылган CYт. Аталган корекпк ортада лактобактериялар дакылдары агар бетшде нYктелiк терецдетш егiлдi. Жумыс нэтижесi eсiп шыккан колония айналасындагы мeлдiрлену аймагыныц диаметрiмен eлшендi.
- желатин протеолизш зерттеу максатында ет пептонды желатин (ЕПЖ) коректiк ортасы: 1000 мл ет-пептонды сорпага 15-20% келемшде желатин косылады. ЕПЖ корекпк ортасында зерттеу жумыстары пробиркаларга 10 мл келемшде куйылган жэне тольщтай суыган жартылай катты коректiк ортага укол эдiсiмен микробиологиялык тузакты пайдаланып егу аркылы жYргiзiлдi. Лактобактериялардыц протеолитикалык белсендiлiгi пробирка бойымен eсiп, тунба тYзу аркылы жэне жартылай катты корекпк ортаны толыктай суйылтуы аркылы багаланды.
СYткышкылды микроорганизмдер MRS жэне CJM корекпк орталарында 37°С -та 2436 сагат бойы дакылданды. Барлык зерттеу жумыстары белсендi тэулштш дакылдармен жYзеге асырылды. Зерттеу нэтижелерi сырт кeзбен жэне микроскопиялык эдютер аркылы аныкталды. Стерильдiлiктi тексеру максатында ЕПА (ет-пептонды агар) жэне ЕПС (ет-пептонды сорпа) корекпк орталары колданылды. Дайын коректiк орталар автоклавта 30 минут бойы 1,5А кысымда стерилизацияланды. Лактобактерия клеткаларын егу жэне кайта егу жумыстары, микроскоптау микробиологиялык дэстYрлi эдiстермен жYргiзiлдi.
Нэтижелер жэне оларды талдау
СYт кышкылды бактериялар CYт кантын - лактозаны CYт кышкылына - лактатка дейiн айналдырып, ортаныц рН мэнiн тeмендетедi, нэтижесшде казеиннщ уюына жэне кышкылга сезiмтал микроорганизмдер eсуiнiц тежелуiне эсер етедь Кeптеген эдебиеттерде CYт кышкылды бактериялардыц CYттi уйыту уакытыныц узактыгын олардыц белсендiлiгiмен байланыстырылады [26].
Лактобактерияларды дурыс идентификациялау жолында олардыц морфологиялык -дакылдык касиеттерш зерттеумен катар, каталазалык жэне оксидазалык белсендiлiктерiн аныктаудыц мацыздылыгы жогары, себебi аталган ерекшелiктер патогендi аэробты жэне факультатив^ анаэробты микроорганизмдерге тэн деп есептелшедь Жумыста CYт кышкылды бактериялардыц каталазалык жэне оксидазалык белсендшктерш аныктау максатында арнайы тест препараттар пайдаланылды. Тест кeрсеткiштерi бойынша барлык дакылдардыц каталазалык жэне оксидазалык белсендiлiктерi жок екендiгi аныкталды.
Лактобактериялардыц CYттi уйыту белсендiлiгiн аныктау Yшiн егу материалдары майсыздандырылган стерильдi CYтте дакылданды. Cyití уйыту каркындылыгы лабораториялык жагдайда жт бакыланып отырды. Алынган нэтижелер бойынша Lactococcus lactis subsp. lactis SDCM 5123 СН-10, Lactococcus lactis 1881 Ch-8, Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16 жэне Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 штамдарыныц cyití уйыту каркындылыгы Lactiplantibacillus plantarum CHE37 Ch-1 штамына караганда элдекайда жогары екендш аныкталды.
Сурет 1 - Лактобактериялардьщ CYni уйытуы
Жумыста Lactococcus lactis subsp. lactis SDCM 5123 СН-10, Lactococcus lactis 1881 Ch-8, Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16 жэне Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 штамдары CYтте есу барысында, дакылданудыц 16-18 сагатында концистенциясы ете тыгыз, сарысусыз б1ртект1 уйыт^ы тYЗдi (1-сурет).
1р1мш1к енiдiрiсi Yшiн к;олданылатын уйыт^ы ^рамына кiретiн перспективтi CYтк;ышк;ылды бактериялардыц негiзi к;асиеттерiнщ бiрi - протеолитикалы; белсендiлiгi. Протеолитикалы; белсендiлiктi зерттеу Yшiн казеин жэне желатин протеолизi процестерi карастырылды. CYт косылган агарлы Эйкман ^рект^ ортасына зерттелiнiп отырган штамдарды нYктелiк терецдетш егу жумыстары жYргiзiлдi. Петри таба;шаларын 48 сагат бойы 37 °С температурада дакылдап, уакыт еткен соц мелдiрлену аймагыныц диаметрi елшендi (1-кесте).
Кесте 1 CYткышкылды бактерияларыныц казеинд1 протеолиздеу1
№ Штамдар CYттi агарлы орта
Мелд1рлену аймагыныц диаметр^ мм
1 Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 12,0±0,2
2 Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16 10,0±0,5
3 Lactiplantibacillus plantarum CHE37 Ch-1 19,0±0,5
4 Lactococcus lactis 1881 Ch-8 12,0±0,5
5 Lactococcus lactis subsp. lactis SDCM 5123 СН-10 10,0±0,5
Ескерту: «сандар» - а^ындалу аймагыныц диаметр!
Жумыс барысында барлы; штамдар казеиндi протеолиздеуге кабшетп екендiгi аныкталды Жогары протеолитикалы; белсендшкке ие штамдар: Lactiplantibacillus plantarum CHE37 Ch-1, Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14, Lactococcus lactis 1881 Ch-8 екендш белгiлi болды, протеолитикалы; белсендшктщ жогары керсеткiшi, сэйкесшше - бацилдерде гидролиздеу аймагы 19,0±0,5 мм, коктарда - 12,0±0,2 мм екендш аны;талды.
Суретте CYттi агарлы Эйкман ;орекпк ортасында нYктелiк терецдету эдiсiмен да;ылданган лактобактерия колониясыныц айналасындагы мелдiрлену аймагы ай;ын бейнеленген (2- сурет).
Сурет 2 - Казеин протеолизi
Лактобактериялардьщ протеолитикалык белсендшпн аныктаудыц келес эд1С1 дакылдардыц желатинд1 ыдырату кабшетттн зерттеу. Бул максатта лактобактерия штамдары ЕПЖ корекпк ортасында дакылданды. 48 сагат бойы 370С температурада еаргеннен кешн ет-пептонды желатин ортасына укол эдюмен егшген лактобактериялардыц: Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14, Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16 штамдары желатинд1 жаксы ыдырату касиетше ие екендш ортаныц езгерю аркылы аныкталды (3-сурет).
Сурет 3 - Желатин протеолизi
Суретте жартылай катты ет-пептонды желатин корекпк ортасында лактобактериялардыц есу ерекшел1ктер1 бейнеленген. Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14, Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16 штамдары жартылай катты ет пептонды желатин корекпк ортасын толыктай суйылтумен катар, пробирка бойымен жэне тунба тYзу аркылы есуге кабшетп екендшн байкатты. Нэтижесшде аталган ею штамм желатин протеолизш жYргiзе алатындыгы белгш болды.
Корытынды
Зерттеу жумысы барысында табиги cyt eнiмдерiнен бeлiнiп алынган лактобактериялардыц протеолитикалык ^c^'TC^i зерттелдi. Бул максатта казеин мен желатиндi протеолиздеу каркындылыгы аньщталды. Нэтиже бойынша барлык штамдар казеиндi протеолиздеуге кабшетп екендiгi зерттелiндi. Жогары белсендiлiкке ие штамдар: Lactiplantibacillusplantarum CHE37 Ch-1 - 19,0±0,5 мм, Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 жэне Lactococcus lactis 1881 Ch-8 дакылдарында - 12,0±0,2 мм мелшершде мeлдiрлену аймагы аныкталды. Сонымен катар, желатиндi протеолиздеу каркындылыгы жогары штамдар Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 жэне Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16 штамдары екендш белгш болды.
Cyt казеинi мен желатиндi протеолиздеу белсендiлiгiн аныктау мэлiметтерi бойынша протеолитикалык белсендiлiгi жогары CYткышкылды бактериялар штамдары функционалды багыттагы iрiмшiк eндiрiсi Yшiн уйыткы дакылдары курамына косуга пайдаланылады.
Эдебиеттер:
1 Almena-Aliste M., Mietton B. Cheese classification, characterization, and categorization: A global perspective. Microbiology Spectrum, 2014, 2 (1): 2003-2012. (https://doi.org/10.1128/microbiolspec.CM-0003-2012)
2 Afshari R., Pillidge C.J., Dias D.A., Osborn A.M., Gill H. Cheesomics: the future pathway to understanding cheese flavour and quality. Critical reviews in food science and nutrition, 2020, 60 (1): 3347. ( https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1512471)
3 Vacca G.M., Stocco G., Dettori M.L., Summer A., Cipolat-Gotet C., Bittante G., Pazzola M. Cheese yield, cheesemaking efficiency, and daily production of 6 breeds of goats. Journal of dairy science, 2018, 101 (9): 7817-7832. (https://doi.org/10.3168/jds.2018-14450)
4 Суюнчев О.А., Вобликова Т.В. Особенности технологии сыров из козьего молока. Переработка молока, 2007, 11: 44-46. (https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-proizvodstva-syrov-iz-koziego-moloka)
5 Nam J.H., Cho Y.S., Rackerby B., Goddik L., Park S.H. Shifts of microbiota during cheese production: impact on production and quality. Applied microbiology and biotechnology. 2021, 105 (6): 2307-2318. (https://doi.org/10.1007/s00253-021-11201-5)
6 Tunick M.H., Van Hekken D.L. Dairy Products and Health: Recent Insights. Journal of agricultural and food chemistry, 2015, 63 (43): 9381-9388. (https://doi.org/10.1021/jf5042454)
7 Силаева В.М., Сахаров С.Д. Нормализация молока по жиру и ее значимость для сыроделия. Переработка молока. 2007, 10: 6-8. (http://www.milkbranch.ru/magazine/archive/viewdoc/2007/10/821.html)
8 Тултабаева Т.Ч., Чоманов У.Ч., Амирова Ж.Т. Производство мягких комбинированных сыров с растительными добавками. Известия ВУЗов Кыргызстана. 2010, 3: 22-23. (http: //www .science-journal.kg/ru/j ournal/2/archive/7898)
9 Johnson M.E. A 100-Year Review: Cheese production and quality. Journal of dairy science, 2017, 100 (12): 9952-9965. (https://doi.org/10.3168/jds.2017-12979)
10 Blaya J., Barzideh Z., LaPointe G. Symposium review: Interaction of starter cultures and nonstarter lactic acid bacteria in the cheese environment. Journal of dairy science, 2018. 101 (4): 36113629. (https://doi.org/10.3168/jds.2017-13345)
11 Katechaki E., Panas P., Rapti K., Kandilogiannakis L., Koutinas A.A. Production of hard-type cheese using free or immobilized freeze-dried kefir cells as a starter culture. Journal of agricultural and food chemistry, 2008, 56 (13): 5316-5323. (https://doi.org/10.1021/jf703585y)
12 Тултабаева Т.Ч., Чоманов У.Ч. Термодинамические и реологические характеристики комбинированных мягких сыров. 2011, 2: 103-110. (http://www.vestnik.nauka.kz/wp-11content/uploads/2011/06/13pdf)
13 Quigley L., O'Sullivan O., Stanton C., Beresford Tom P., Ross R Paul, Fitzgerald G.F., Cotter Paul D. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiology reviews, 2013, 37: 664-698. (https://doi.org/10.1111/1574-6976.12030)
14 Oyeniran A., Ibrahim S.A., Gyawali R., Tahergorabi R., Zimmerman T., Krastanov A. A modified reinforced clostridial medium for the isolation and enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus in a mixed culture. Journal of dairy science, 2020, 103(6): 5030-5042. (https://doi.org/10.3168/jds.2019-17894)
15 Nagaoka S. Yogurt Production. Methods in molecular biology, 2019, 1887: 45-54. (https://doi.org/10.1007/978-1-4939-8907-2_5)
16 Garcia-Cano I, Rocha-Mendoza D., Ortega-Anaya J., Wang K., Kosmerl E., Jimenez-Flores R. Lactic acid bacteria isolated from dairy products as potential producers of lipolytic, proteolytic and antibacterial proteins. Applied Microbiology and Biotechnology, 2019, 103:5243-5257. (https://doi.org/10.1007/s00253-019-09844-6)
17 Ouiddir M., Bettache G., Leyva Salas M., Pawtowski A., Donot C., Brahimi S., Mabrouk K., Coton E., Mounier J. Selection of Algerian lactic acid bacteria for use as antifungal bioprotective cultures and application in dairy and bakery products. Food Microbiology, 2019,. 82: 160-170. (https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.01.020)
18 Hayek S.A., Gyawali R., Aljaloud S.O., Krastanov A., Ibrahim S.A. Cultivation media for lactic acid bacteria used in dairy products. Journal of Dairy Research, 2019, 86 (4):490-502. (https://doi.org/10.1017/S002202991900075X)
19 Kang W., Pan L., Peng C., Dong L., Cao S., Cheng H., Wang Y., Zhang C., Gu R., Wang J., Zhou H. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from human milk. Journal of Dairy Science, 2020, 103(11): 9980-9991. (https://doi.org/10.3168/jds.2020-18704)
20 Camara S.P., Dapkevicius A., Riquelme C., Elias R.B., Silva C., Malcata F.X., Dapkevicius M. Potential of lactic acid bacteria from Pico cheese for starter culture development. Food Science and Technology International, 2019, 25(4): 303-317. (https://doi.org/10.1177/1082013218823129)
21 Grujovic M.Z., Mladenovic K.G., Nikodijevic D.D., Comic L.R. Autochthonous lactic acid bacteria-presentation of potential probiotics application. Biotechnology letters, 2019, 41(11): 1319-1331. (https://doi.org/10.1007/s10529-019-02729-8)
22 Gomand F., Borges F., Burgain J., Guerin J., Revol-Junelles A.M., Gaiani C. Food Matrix Design for Effective Lactic Acid Bacteria Delivery. Annual review of food science and technology, 2019. 10: 285-310. (https://doi.org/10.1146/annurev-food-032818-121140)
23 Behare P.V., Mazhar S., Pennone V., McAuliffe O. Evaluation of lactic acid bacteria strains isolated from fructose-rich environments for their mannitol-production and milk-gelation abilities. Journal of Dairy Science, 2020. 103 (12): 11138-11151. (https://doi.org/10.3168/jds.2020-19120)
24 Головин М. А., Ганина В. И., Машенцева Н. Г. Холестеринредуцирующие пробиотические бактерии в молочной продукции. Молочная промышленность. 2014. 5:46-47. (https://earthpapers.net/razrabotka-probioticheskoy-kompozitsii-s-vysokoy-sposobnostyu-k-reduktsii-holesterina)
25 Eun J. J., Dae W. M., Joon S. O., Jin S. M., Hyunbin S., Kwang Y. K., Nam S. H. Development of cabbage juice medium for industrial production of leuconostoc mesenteroides starter. Journal of microbiology and biotechnology, 2017, 28;27(12):2112-2118. ( https://doi.org/10.4014/jmb.1708.08050).
26 Гусев М. В., Минеева Л. А. Молочнокислые бактерии. Микробиология, 2004, 4:15-19. (https://www.at.alleng.org/d/bio/bio092.htm)
ГД. АБАЙ1*, Р.Ж. БЕРЖАНОВА2, УЧ. ЧОМАНОВ1, Ш. ХАРСА3, А.А. САРТАЕВА4, Н.К. ДИНАНОВА2 1Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой
промышленности, Алматы, Казахстан 2Казахский Национальный университет имени аль-Фараби, Алматы, Казахстан 3Измирский Технологический Институт, Измир, Турция 4Казахский национальный женский педагогический университет, Алматы, Казахстан
*e-mail: [email protected]
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЛАКТОБАКТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА
Аннотация
В области пищевой биотехнологии сыр известен как молочный продукт с высокой биологической и нутрицевтической ценностью. Благодаря высокой биодоступности организмом, пользуется большим спросом у потребителей. В целях уточнения полезных свойств в настоящее время в производстве сыра большое значение имеет отбор по уровням активностей культур лактобактерий, входящих в состав закваски. Актуальность исследования морфолого-культуральных и протеолитических свойств штаммов лактобактерий, входящих в состав культуры закваски, обусловлена непосредственным влиянием этих штаммов на органолептические свойства и биологическую ценность конечного продукта. Лактобактерии в составе закваски должны служить для нормализации микробиома желудочно - кишечного тракта, тем самым обеспечивая функциональность конечного продукта (сыра). В статье представлены результаты исследования морфолого-культуральных и протеолитических свойств штаммов лактобактерий, входящих в состав бактериальной закваски, используемой при производстве сыров функциональной направленности. Выявлено, что все объекты исследования могут участвовать в протеолизе казеина. Активными штаммами, показавшими высокие результаты, являются Lactiplantibacillus plantarum CHE37 Ch-1 - 19,0±0,5 мм, Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 и Lactococcus lactis 1881 Ch-8, зона просветления у последних - 12,0±0,2 мм. В протеолизе желатина могут участвовать лишь два штамма - Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 и Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16. По итогам работы имеются все основания полагать, что штаммы молочнокислых бактерий с высокой протеолитической активностью могут войти в состав закваски, используемой для производства сыров функционального назначения.
Ключевые слова: лактобактерии, протеолиз казеина, протеолиз желатина.
IRSTI:34.27.17
G.K. ABAY1*, R.Zh. BERZHANOVA2, U.Ch. CHOMANOV1, S. HARSA3, A.A. SARTAYEVA4, N.K. DINANOVA2 1Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry, Almaty, Kazakhstan 2Al-Farabi Kazakh National University, Almaty, Kazakhstan 3Izmir Institute of Technology, Izmir, Turkey 4Kazakh National Women's Teacher Training University, Almaty, Kazakhstan
*e-mail: [email protected]
INVESTIGATION OF PROTEOLYTIC PROPERTIES OF LACTIC ACID BACTERIA
USED IN CHEESE PRODUCTION
doi: 10.53729/MV-AS.2023.03.07
Abstract
In the field of food biotechnology, cheese is known as a dairy product with high biological and nutraceutical value. Due to the high bioavailability of the body, it is in great demand among consumers. In
118
order to clarify the useful properties, currently in the production of cheese, it is of great importance to select the activity levels of lactobacillus cultures that are part of the starter culture. The relevance of the study of morphological, cultural and proteolytic properties of lactobacillus strains that are part of the starter culture is due to the direct influence of these strains on the organoleptic properties and biological value of the final product. Lactic acid bacteria in the starter culture should serve to normalize the microbiome of the gastrointestinal tract, thereby ensuring the functionality of the final product (cheese). The article presents the results of a study of the morphological, cultural and proteolytic properties of lactobacillus strains that are part of the bacterial starter culture used in the production of functional cheeses. It was revealed that all the objects of the study can participate in the proteolysis of casein. Active strains that have shown high results are Lactiplantibacillus plantarum CHE37 Ch-1 - 19.0± 0.5 mm, Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 CM-14 and Lactococcus lactis 1881 Ch-8, the zone of enlightenment in the latter - 12.0± 0.2 mm. Only two strains can participate in gelatin proteolysis - Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 СМ-14 и Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16. According to the results of the work, there is every reason to believe that strains of lactic acid bacteria with high proteolytic activity can be part of the starter culture used for the production of functional cheeses.
Keywords: lactobacillus, casein proteolysis, gelatin proteolysis.
Cheese is a product of enzymatic coagulation of protein produced from milk. The high nutritional value of cheese is explained by the fact that it contains a large amount of protein and essential amino acids [1-3]. Due to the fact that most of the proteins and other nitrogen compounds it contains are in a dissolved state, cheese is easily absorbed and digested by the human body. The dry matter of cheese contains 20 - 55% fat, 1.5 - 3.5% mineral salts, volatile fatty acids, carbonyl compounds, vitamins, calcium, phosphorus, trace elements and enzymes, the energy value fluctuates between 2500-4000 kcal per 1 kg of product, depending on the amount of fat and protein in it [4.5].
By consuming 100 g of cheese, the body can be supplied with a daily amount of calcium. Due to the lack of this trace element, there is a high risk of damage to the apparatus of the musculoskeletal system, bones and teeth in the body. At the same time, a significant amount of vitamin D is found in cheese. Vitamin D ensures the absorption of calcium. As a result of insufficient calcium absorption, the body can go into a deficit state [7, 8]. Therefore, on the way to providing the body with a vitamin and mineral complex, the production of functional cheese and its inclusion in the daily balanced diet of food are of great importance.
In the process of cheese production, many complex biochemical and microbiological processes are carried out. Currently, thanks to the rapid development of Food Biotechnology, the variety of cheeses produced is expanding. The maturation and formation of each type of cheese depends on the quantitative and qualitative characteristics of the microflora, which is included in the initial composition used in production [9-11].
Propionic acid bacteria of various strains and types of lactic acid bacteria (lactococcus, streptococcus, lactobacillus) are used as the main microflora necessary for the production of cheese. Lactic acid bacteria carry out the transformation of the main components of milk-lactose, proteins and fats into taste, aromatic and biologically active substances, and also inhibit the growth of technically harmful microorganisms. The basis for the formation of an industry collection of microorganisms is the isolation of a pure culture of lactic acid bacteria on the way to clotting. The search for competitive bacterial clot cultures, production and preparation of bacterial clot and concentrates are intensively carried out in domestic and foreign research organizations [12-14].
Bacterial clotting cultures form organoleptic and structural-mechanical properties of fermented food products due to the formation of lactic acid, low protein and fat breakdown and slow breakdown, and have proteolytic properties [15-19].
Proteolytic enzymes of lactic acid bacteria play an important role in supplying cells with nitrogen and amino acids, because the need for these compounds by lactic acid bacteria cells is at a high level. The main function of proteolytic enzymes is to hydrolyze proteins to the form of components so that they can be absorbed by bacterial cells. The proteolytic system of lactic acid
bacteria is formed by proteinase, which is associated with the cell wall, a special system that functions for the transport of peptides and amino acids, and various cytoplasmic peptidases [20].
In recent years, there has been a growing interest in studying the proteolytic activity of lactic acid bacteria in terms of obtaining and using bioactive peptides from food raw materials through a balanced diet. The attention of many scientists is focused on the study of immunomodulatory, antihypertensive and hypocholesterolemic activity of bioactive peptide compounds formed as a result of proteolytic activity of lactic acid bacteria [21-24]. Since the properties of the wort directly depend on the activity of individual strains included in its composition, it is necessary to include industrially valuable strains in the wort composition, and most importantly, strains with high proteolytic activity. An urgent and promising direction in Food Biotechnology is the production of domestic competitive lactic acid bacteria, which have high biochemical activity and biotechnological properties, are used in the production of functional food products.
The purpose of the work is to assess the proteolytic activity of new functionally- active strains of lactic acid bacteria used in the production of cheese.
Materials and methods of research
Pure strains of fresh lactic acid bacteria isolated from natural cow's, goat's milk and homemade goat's milk cheese were used as objects of research in the work.
Several Culture Media have been used for the purpose of culturing Lactobacillus strains:
- skimmed sterile milk;
- MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) nutrient medium;
- CJM (cabbage juice medium): yeast autolysate per 1000 ml of cabbage decoction - 10.0 g; peptone - 10.0 g; glucose - 20.0 g; Saso3 - 40.0 g; agar - 20.0 g [25];
- Aikman's milk agar for the study of casein proteolysis: peptone - 10.0-20.0 g per 700 ml of distilled water; NaCl - 5.0 g; glucose - 10.0 g; agar - 20.0 g; 300 ml of sterile skim milk. In this nutrient medium, lactic acid bacteria crops were sown with point deepening on the surface of the agar. The result of the work was measured by the diameter of the opacity zone around the sprouted colony.
-meat peptone gelatin (MPG) nutrient medium for the study of gelatin proteolysis: gelatin in a volume of 15-20% is added to 1000 ml of meat-peptone broth. Research work on the nutrient medium of the EPP was carried out by inoculation using a microbiological trap by injection method on a semi-solid nutrient medium, poured into test tubes in a volume of 10 ml and completely cooled. The proteolytic activity of lactic acid bacteria was assessed by growing along the test tube, forming a precipitate and completely diluting the semi-solid culture medium.
Lactic acid microorganisms were cultured in MRS and CJM culture media at 37°C for 2436 hours. All research work was carried out with active diurnal crops. The results of the study were determined visually and by microscopic methods. In order to test sterility, MPA (meat-peptone agar) and MPB (meat-peptone broth) culture media were used. The finished culture media were sterilized in an autoclave for 30 minutes at a pressure of 1.5 A. Inoculation and re-grafting of Lactobacillus cells, microscopy was carried out using traditional microbiological methods.
Results and discussion
Lactic acid bacteria convert milk sugar - lactose to lactic acid - lactate, lowering the pH value of the medium, resulting in casein clotting and inhibition of the growth of acid-sensitive microorganisms. In many literature, the duration of milk clotting time by lactic acid bacteria is correlated with their activity [26].
On the way to correct identification of lactic acid bacteria, along with the study of their morphological and crop properties, it is important to identify catalase and oxidase activity, since these features are considered characteristic of pathogenic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. In order to determine the catalase and oxidase activity of lactic acid bacteria, special test preparations were used in the work. According to the test indicators, it was found that not all crops have catalase and oxidase activity.
In order to determine the activity of milk clotting of lactic acid bacteria, sowing materials were cultured in skimmed sterile milk. The intensity of milk clotting was closely monitored in laboratory conditions. According to the results obtained, Lactococcus lactis subsp. lactis SDCM 5123 CH-10, Lactococcus lactis 1881 Ch-8, Streptococcus macedonicus LAB 617 CM-16 and Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 CM-14 it was found that the milk clotting intensity of the strains was much higher than that of the Lactiplantibacillusplantarum CHE37 CH-1 strain.
Figure 1 - Milk clotting by lactic acid bacteria
Lactococcus lactis subsp at work. lactis SDCM 5123 CH-10, Lactococcus lactis 1881 Ch-8, Streptococcus macedonicus LAB 617 CM-16 and Lactococcus lactis subsp. strains of lactis S5K8 CM-14 in the course of growth in milk, at 16-18 hours of cultivation, formed a very dense, whey-free homogeneous clot (Figure 1).
One of the main properties of promising lactic acid bacteria, which are part of the preparation used for cheese production, is proteolytic activity. For the study of proteolytic activity, the processes of casein and gelatin proteolysis were considered. Point-depth grafting of the studied strains on the agaric eikman nutrient medium with milk was carried out. Petri dishes were cultured at 37 °C for 48 hours, and after the time, the diameter of the opacity zone was measured (Table 1).
Table 1. Casein proteolysis of lactic acid bacteria
№ Strains Milk agaric medium
Opacity area diameter, mm
1 Lactococcus lactis subsp. lactis S5KS СМ-14 12,0±0,2
2 Streptococcus macedonicus LAB 617 СМ-16 10,0±0,5
3 Lactiplantibacillus plantarum CHE37 Ch-1 19,0±0,5
4 Lactococcus lactis 1881 Ch-8 12,0±0,5
5 Lactococcus lactis subsp. lactis SDCM 5123 СН-10 10,0±0,5
Note:" numbers " - the diameter of the detection zone
In the course of the work, it was found that all strains are capable of proteolytic casein strains with high proteolytic activity: Lactiplantibacillus plantarum CHE37 Ch-1, Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 CM-14, Lactococcus lactis 1881 Ch-8, a high indicator of proteolytic activity, respectively - in bacils, the hydrolysis zone is 19.0±0.5 mm, in cocs - 12.0±0.2 mm.
The figure clearly shows the opacity zone around the colony of lactic acid bacteria, cultured by point deepening in the milk agaric eikman nutrient medium (Figure 2).
Figure 2 - Casein proteolysis
The next method for determining the proteolytic activity of lactic acid bacteria is the study of the ability of crops to break down gelatin. For this purpose, strains of lactic acid bacteria were cultured in the nutrient medium of the EPC. Lactic acid bacteria injected into a meat-peptone gelatin medium after 48 hours of cultivation at a temperature of 370C. the fact that strains Lactococcus lactis subsp, lactis S5K8 CM-14, Streptococcus macedonicus LAB 617 CM-16 have good gelatin decomposition properties was determined by a change in the medium (Figure 3).
Figure 3 - Gelatin proteolysis
The picture shows the features of the growth of lactic acid bacteria in a semi-solid meat-peptone gelatin nutrient medium. Lactococcus lactis subsp. strains of lactis S5K8 CM-14, Streptococcus macedonicus LAB 617 CM-16 were observed to be able to grow along a test tube and through the formation of sediment, in addition to completely diluting the nutrient medium of semi-hard meat peptone gelatin. As a result, it turned out that the two mentioned strains can carry out gelatin proteolysis.
Conclusion
In the course of the research work, the proteolytic properties of lactic acid bacteria isolated from natural dairy products were studied. For this purpose, the intensity of proteolysis of casein and gelatin was determined. As a result, it was studied that all strains are capable of proteolysis of
casein. Strains with high activity: Lactiplantibacillus plantarum CHE37 Ch-1-19.0±0.5 mm, Lactococcus lactis subsp. in cultures of lactis S5K8 CM-14 and Lactococcus lactis 1881 Ch-8, an area of opacity was determined in the amount of - 12.0±0.2 mm. In addition, strains with high gelatin proteolysis intensity are Lactococcus lactis subsp. lactis S5K8 CM-14 and Streptococcus macedonicus LAB 617 CM-16 strains.
According to the data on the determination of the proteolysis activity of milk casein and gelatin, strains of lactic acid bacteria with high proteolytic activity are used for inclusion in the composition of yeast cultures for the production of cheese of functional orientation.
References:
1 Almena-Aliste M., Mietton B. Cheese classification, characterization, and categorization: A global perspective. Microbiology Spectrum, 2014, 2 (1): 2003-2012. (https://doi.org/10.1128/microbiolspec.CM-0003-2012)
2 Afshari R., Pillidge C.J., Dias D.A., Osborn A.M., Gill H. Cheesomics: the future pathway to understanding cheese flavour and quality. Critical reviews in food science and nutrition, 2020, 60 (1): 3347. (https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1512471)
3 Vacca G.M., Stocco G., Dettori M.L., Summer A., Cipolat-Gotet C., Bittante G., Pazzola M. Cheese yield, cheesemaking efficiency, and daily production of 6 breeds of goats. Journal of dairy science, 2018, 101 (9): 7817-7832. (https://doi.org/10.3168/jds.2018-14450)
4 Suyunchev O.A., Voblikova T.V. Osobennosti tekhnologii syrov iz koz'ego moloka, Pererabotka moloka, 11, 44-46 (2007). (https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-proizvodstva-syrov-iz-koziego-moloka)
5 Nam J.H., Cho Y.S., Rackerby B., Goddik L., Park S.H. Shifts of microbiota during cheese production: impact on production and quality. Applied microbiology and biotechnology. 2021, 105 (6): 2307-2318. (https://doi.org/10.1007/s00253-021-11201-5)
6 Tunick M.H., Van Hekken D.L. Dairy Products and Health: Recent Insights. Journal of agricultural andfood chemistry, 2015, 63 (43): 9381-9388. (https://doi.org/10.1021/jf5042454)
7 Silaeva V.M., Saharov S.D. Normalizaciya moloka po zhiru i ee znachimost' dlya syrodeliya.Milk processing, 10, 6-8 (2007). (http://www.milkbranch.ru/magazine/archive/viewdoc/2007/10/821.html)
8 Tultabaeva T.CH., CHomanov U., Muhtarhanova R. Myagkij syr iz koz'ego moloka obogashchennyj rastitel'nym belkom, kompleks - kak faktor razvitiya nacional'noj ekonomiki Respubliki Kazahstan: Materialy mezhdunarodnoj nauchno- prakticheskoj konferencii, Semey, 425-427 (2004). (http: //www.science-journal.kg/ru/j ournal/2/archive/7898)
9 Johnson M.E. A 100-Year Review: Cheese production and quality. Journal of dairy science, 2017, 100 (12): 9952-9965. (https://doi.org/10.3168/jds.2017-12979)
10 Blaya J., Barzideh Z., LaPointe G. Symposium review: Interaction of starter cultures and nonstarter lactic acid bacteria in the cheese environment. Journal of dairy science, 2018. 101 (4): 36113629. (https://doi.org/10.3168/jds.2017-13345)
11 Katechaki E., Panas P., Rapti K., Kandilogiannakis L., Koutinas A.A. Production of hard-type cheese using free or immobilized freeze-dried kefir cells as a starter culture. Journal of agricultural and food chemistry, 2008, 56 (13): 5316-5323. (https://doi.org/10.1021/jf703585y)
12 Tultabaeva T.Ch., Chomanov U.Ch. Kombinirovannyj myagkij syr, Agropromyshlennyj kompleks - kak faktor razvitiya nacional'noj ekonomiki Respubliki Kazahstan: Materialy mezhdunarodnoj nauchno- prakticheskoj konferencii, Semey, 418-420 (2004). (http://www.vestnik.nauka.kz/wp-11content/uploads/2011/06/13pdf)
13 Quigley L., O'Sullivan O., Stanton C., Beresford Tom P., Ross R Paul, Fitzgerald G.F., Cotter Paul D. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiology reviews, 2013, 37: 664-698. (https://doi.org/10.1111/1574-6976.12030)
14 Oyeniran A., Ibrahim S.A., Gyawali R., Tahergorabi R., Zimmerman T., Krastanov A. A modified reinforced clostridial medium for the isolation and enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in a mixed culture. Journal of dairy science, 2020, 103(6): 5030-5042. (https://doi.org/10.3168/jds.2019-17894)
15 Nagaoka S. Yogurt Production. Methods in molecular biology, 2019, 1887: 45-54. (https://doi.org/10.1007/978-1-4939-8907-2_5)
16 Garcia-Cano I, Rocha-Mendoza D., Ortega-Anaya J., Wang K., Kosmerl E., Jimenez-Flores R. Lactic acid bacteria isolated from dairy products as potential producers of lipolytic, proteolytic and
antibacterial proteins. Applied Microbiology and Biotechnology, 2019, 103:5243-5257. (https://doi.org/10.1007/s00253-019-09844-6)
17 Ouiddir M., Bettache G., Leyva Salas M., Pawtowski A., Donot C., Brahimi S., Mabrouk K., Coton E., Mounier J. Selection of Algerian lactic acid bacteria for use as antifungal bioprotective cultures and application in dairy and bakery products. Food Microbiology, 2019,. 82: 160-170. (https://doi.org/10.1016/jim.2019.01.020)
18 Hayek S.A., Gyawali R., Aljaloud S.O., Krastanov A., Ibrahim S.A. Cultivation media for lactic acid bacteria used in dairy products. Journal of Dairy Research, 2019, 86 (4):490-502. (https://doi.org/10.1017/S002202991900075X)
19 Kang W., Pan L., Peng C., Dong L., Cao S., Cheng H., Wang Y., Zhang C., Gu R., Wang J., Zhou H. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from human milk. Journal of Dairy Science, 2020, 103(11): 9980-9991. (https://doi.org/10.3168/jds.2020-18704)
20 Camara S.P., Dapkevicius A., Riquelme C., Elias R.B., Silva C., Malcata F.X., Dapkevicius M. Potential of lactic acid bacteria from Pico cheese for starter culture development. Food Science and Technology International, 2019, 25(4): 303-317. (https://doi.org/10.1177/1082013218823129)
21 Grujovic M.Z., Mladenovic K.G., Nikodijevic D.D., Comic L.R. Autochthonous lactic acid bacteria-presentation of potential probiotics application. Biotechnology letters, 2019, 41(11): 1319-1331. (https://doi.org/10.1007/s10529-019-02729-8)
22 Gomand F., Borges F., Burgain J., Guerin J., Revol-Junelles A.M., Gaiani C. Food Matrix Design for Effective Lactic Acid Bacteria Delivery. Annual review of food science and technology, 2019. 10: 285310. (https://doi.org/10.1146/annurev-food-032818-121140)
23 Behare P.V., Mazhar S., Pennone V., McAuliffe O. Evaluation of lactic acid bacteria strains isolated from fructose-rich environments for their mannitol-production and milk-gelation abilities. Journal of Dairy Science, 2020. 103 (12): 11138-11151. (https://doi.org/10.3168/jds.2020-19120)
24 Golovin M. A., Ganina V. I., Mashenceva N. G. Holesterinreduciruyushchie probioticheskie bakterii v molochnoj produkcii. Molochnaya promyshlennost'. 2014. 5:46-47. (https://earthpapers.net/razrabotka-probioticheskoy-kompozitsii-s-vysokoy-sposobnostyu-k-reduktsii-holesterina)
25 Eun J. J., Dae W. M., Joon S. O., Jin S. M., Hyunbin S., Kwang Y. K., Nam S. H. Development of cabbage juice medium for industrial production of leuconostoc mesenteroides starter. Journal of microbiology and biotechnology, 2017, 28;27(12):2112-2118. ( https://doi.org/10.4014/jmb.1708.08050)
26 Gusev M. V., Mineeva L. A. Molochnokislye bakterii, Mikrobiologiya, 4, 15-19 (2004). (https://www.at.alleng.org/d/bio/bio092.htm)
