CC BY
80
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Ионная хроматография: универсальная методика для анализа пива
Е.В. Рыбакова
ООО «Абакус аналитические системы» (Москва)
матографии на колонке IoпPac ICE-AS6 с импульсным амперометрическим детектированием (рис. 2).
Анализ органических кислот
Определение органических кислот во всех фазах производства пива осуществляется для контроля метаболитов брожения и коррекции вкуса пива. Один из методов определения органических кислот — ионоэксклюзионная хроматография с кондуктометрическим детектированием.
Ионная хроматография — метод качественного и количественного определения ионов в растворах. Хотя для анализа пива используется множество различных методов, ионная хроматография год от года становится предпочтительным методом и обеспечивает мониторинг многих компонентов во время пивоварения и в готовом пиве.
В статье описывается применение ионообменной и ионоэксклюзионной хроматографии для определения пяти классов компонентов, представляющих интерес для производства пива: углеводов, спиртов, органических кислот, неорганических анионов и неорганических катионов.
Используемое оборудование: ионный хроматограф Dioпex ICS-2500, включающий насос, импульсный элек-трохимический/кондуктометричес-кий детектор, хроматографический модуль с аналитическими колонками и система обработки данных Chrome-^п.
Пробоподготовка: перед анализом пробу разбавляли и дегазировали.
Анализ углеводов
Углеводы — наиболее важные в пивном производстве ферментные сахара. В основном сахариды больше, чем DP3, не бродят; однако они вносят вклад в цвет и общий аромат пива и являются главными. Бродильные же сахара (<DP3) превращаются в спирт.
Если сравнить хроматограммы готового пива и пива в процессе производства, то различия очевидны: концентрация бродильных сахаров в сусле выше, чем в готовом пиве. Сахара разделяют на колонке CarboPac PA1, используя гидрооксидный градиент, в следующей последовательности: моносахариды, дисахариды и трисахари-ды с детектированием на пульсирующем амперометрическом детекторе. В качестве примера приведена хрома-тограмма разделения углеводов в американском пиве (рис. 1).
По материалам корпорации Dioпex, США
Анализ спиртов
Обычно только два спирта присутствуют в высокой концентрации в пиве — этанол и глицерин. Глицерин — важный компонент в пиве, он значительно больше, чем глюкоза, влияет на аромат и сладость.
Этанол и глицерин могут быть определены методом ионоэксклюзионной хро-
Неорганические анионы
Неорганические анионы, вносимые в пиво с исходной водой, оказывают важное влияние на вкус пива. Следовательно, воду следует контролировать для гарантии ее чистоты и состава. Добавление высоких концентраций некоторых анионов, таких, как сульфат и хлорид, может
О 5 10 15 20 25 30
Рис. 1. Разделение моно-, ди- и трисахаридов в пиве методом ионообменной хроматографии с пульсирующим амперометрическим детектированием
Рис. 2. Разделение этанола и глицерина в пиве методом ионэксклюзионной хроматографии с пульсирующим амперометрическим детектированием
.....Вт.........
'2•2004
Новости от ОАО «Пикра»
14-
MS
6 7
10
15
1. Фторид
2. Лактат
3. Ацетат
4. Пуриват
5. Хлорид
6. Нитрат
7. Сукцинат
8. Малат
9. Сульфат
10. Фосфат
11. Цитрат
10
11
"1 20
Рис. 3. Разделение неорганических анионов и органических кислот в эле методом ионообменной хроматографии
ухудшить вкус пива. Кроме того, нитрат в высокой концентрации (если он превращается в нитрит) может повредить дрожжи в процессе брожения. Следовательно, мониторинг анионного состава — важный шаг в производстве пива. Неорганические анионы разделяются на анионооб-менной колонке и определяются на кон-дуктометрическом детекторе.
На анионообменной колонке 1опРас АБ-11 осуществляют одновременное разделение смеси органических и неорганических кислот, в качестве примера приведена хроматограмма американского эля (рис. 3).
Фторид часто добавляют в водопроводную воду, чтобы предохранить разрушение зубов. Для пивоварения он безвреден.
При концентрации хлорида выше 250 мг/л увеличивается сладость пива. Хлорид может также препятствовать дрожжевой флокуляции. Влияние нитрата раньше считалось проблемой для процесса пивоварения, однако оказалось, что именно нитрит, полученный из нитрата, влияет на дрожжевой метаболизм и вызывает слабое или незаконченное брожение. Сульфат присутствует в природной воде и дает острый, сухой привкус хмельному пиву и, следовательно, поддерживается на минимуме. Наконец, фосфат присутствует в солоде и буферизует месиво в немного кислое рН.
Неорганические катионы
Как и в случае с неорганическими анионами, большинство неорганических катионов попадает в пиво с исходной водой. Наиболее распространенные катионы в пиве — натрий, калий, кальций и магний. Некоторые из них воздействуют на рН месива, в то время как другие влияют на вкус пива. Неорганические катионы щелочных и щелочно-земельных металлов определяют методом ионообменной хро-
матографии с кондуктометрическим детектированием. Натрий в концентрации 75-150 мг/л придает солоноватый вкус пиву при связывании с хлоридом. Если в пиве много сульфата, натрий дает неприятный резкий привкус. Калий подобно натрию придает пиву слегка соленый вкус. Он также может тормозить действие некоторых ферментов в месиве. Магний — важное питательное вещество для дрожжей при концентрации около 10-20 мг/л, но он придает острый, горько-кислый вкус на уровне концентрации свыше 20 мг/л. Кальций — наиболее важный металл, его реакция с фосфатом в солоде уменьшает рН месива и сусла. Он также помогает действию ферментов, но не влияет на вкус.
Углеводы, спирты, органические кислоты, неорганические анионы и катионы могут быть разделены на ионообменных или ионоэксклюзионных колонках и определены на импульсном амперомет-рическом или кондуктометрическом детекторах. Хотя многие из этих компонентов можно выявлять индивидуально, используя различные аналитические методики, при применении многофункциональных способностей ионной хроматографии вы экономите не только время, но и затраты на оборудование. Этот современный аналитический метод характеризуется превосходной воспроизводимостью, чувствительностью анализа и широким линейным диапазоном определяемых концентраций.
Ионная хроматография — универсальная методика для решения многих аналитических задач, возникающих в процессе пивоварения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лучшие решения в анализе продуктов питания и напитков. — Dionex, США.
2. Application note №46. — Dionex, США.
Евгения Кузнецова — президент ОАО «Пикра» — объявила о своем уходе с поста президента компании. С 1 января 2004 г. ее преемником стал Даниил Бриман — исполнительный директор компании «Пикра».
«Сегодня в компании выросла целая команда высокопрофессионально грамотных молодых людей, и поэтому я ухожу со спокойной душой», — сказала Е. Кузнецова. В то же время оставлять бизнес совсем она не планирует: «Я остаюсь крупным акционером и членом Совета директоров и поэтому всегда буду в курсе дел «Пикры». Но вмешиваться в тактику и стратегию ведения дел нового президента «Пикры» не намерена.
Е. Кузнецова возглавила Красноярский пивобезал-когольный завод в 1986 г., а в 1991 г. он стал одним из первых приватизированных предприятий г. Красноярска и получил имя «Пикра». В 1994 г. Евгения Кузнецова была удостоена звания «Человек года — человек города», а еще через несколько лет — Золотого знака г. Красноярска. Среди ее наград — орден Почета и почетный знак «За достижения в области качества». Российская академия экономических наук и предпринимательской деятельности в 1994 г. присвоила Евгении Кузнецовой звание «Доктор коммерции». В 2001, 2002, 2003 гг. она вошла в рейтинг «1000 самых профессиональных менеджеров России», а в марте 2004 г. стала одним из первых орденоносцев «За заслуги в пивоваренной отрасли» (награда учреждена Союзом российских производителей пивобезалко-гольной продукции).
Пиво «Будвайзер Будвар» признано «классным брэндом» в Великобритании
«Будвайзер Буд-вар», занимающий
первое место среди Ofu/ЛмЛг
импортных чешских сортов пива в Великобритании, завоевал титул Cool Brand Leader.
«Будвайзер Будвар» достиг новых вершин на международной арене, войдя в число 50 лучших брэндов Великобритании. Рейтинг Cool Brand Leaders («Лидеры классных брэндов») составляет британская организация независимых экспертов в области развития брэндов и управления репутацией — Superbrands. Согласно правилам, установленным организаторами, титул Cool Brand Leader может быть присужден только выдающемуся брэнду, наиболее востребованному и высоко оцененному законодателями моды: брэнду, который имеет обаяние и отражает исключительный вкус и стиль жизни его потребителей
Независимые эксперты Superbrands работают в Великобритании и еще 24 странах мира. Цель организации — развитие маркетинга и продвижение выдающихся торговых марок.
Чешская пивоваренная компания «Будвайзер Буд-вар» имеет 380 зарегистрированных торговых марок в более чем 100 странах мира. В настоящее время компания «Будвайзер Будвар» поставляет свое знаменитое пиво в более чем 60 стран на пяти континентах и является одной из наиболее успешных компаний-экспортеров Чехии. Е
2 • 2004ЦП
43
