CC BY
44Бровина Ирина Сергеевна
магистратура экономического факультета Казахстанского филиала МГУ им. М. В. Ломоносова адрес электронной почты - info@esm-invest.com
ИНВЕСТИЦИОННЫЕ ЗАТРАТЫ И СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ИТАЛЬЯНСКИХ СОРТОВ СЫРА В КАЗАХСТАНЕ Аннотация: В данной статье приведен анализ организации производства итальянского сыра мягких сортов, представлено необходимое оборудование и рассмотрена технология изготовления исследуемой сырной продукции. Кроме того, приведен расчет формирования себестоимости по каждому виду сыра.
Ключевые слова: Производство итальянского сыра, технология производства мягких сортов сыра, себестоимость мягких сортов сыра, инвестиционные затраты, прямые материальные затраты, прямые трудовые затраты, общепроизводственные затраты.
Brovina Irina Sergeevna
graduate of economic faculty Kazakhstan branch of Moscow state University. M. V. Lomonosov
e-mail - info@esm-invest.com
THE INVESTMENT COSTS AND THE COST OF PRODUCTION OF ITALIAN
CHEESE IN KAZAKHSTAN Abstract. The article provides an analysis of Italian soft cheese production's structure and presents the necessary equipment and technologies. Moreover in the article introduces the calculation of prime cost for each type of product.
Keywords: The production of Italian cheese, the technology of soft cheese production, prime cost of soft cheeses, investment costs, direct material costs, direct labour costs, general production costs.
ИНВЕСТИЦИОННЫЕ ЗАТРАТЫ И СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ИТАЛЬЯНСКИХ СОРТОВ СЫРА В АСТАНЕ
В настоящее время в Казахстане производство сыра входит в перечень приоритетных секторов обрабатывающей промышленности в рамках
Государственной Программы
индустриально - инновационного развития страны3. Однако, большую часть представленного ассортимента сыров на рынке Казахстана составляют импортные продукты. Исходя из этого, важным, как для поддержания конкурентоспособности казахстанских продуктов на рынке, так и для снабжения населения качественными отечественными товарами, является ориентированность экономики Казахстана на импортозамещение в сырной отрасли.
Одной из проблем, препятствующей сокращению доли импортной сырной продукции на рынке Казахстана, является неравномерная концентрация пунктов сырной промышленности в определенных регионах страны. Так в настоящее время до 45% от выпускаемого объема продукции всей сырной отрасли приходится на Алматы и Алматинскую область. Далее, с меньшей долей, производство сыров представлено Восточно- Казахстанской, Костанайской и Карагандинской областями.4 Акмолинская же область не занимает лидирующих позиций по
3https ://www. damu. kz/12138
производству сыра. Так, актуализируется вопрос о развитии сырной промышленности именно в Акмолинской области, в частности, речь идет о производстве сыра в столице Республики Казахстан, городе Астана.
Однако стоит учесть, что в то время как казахстанский рынок в достаточной степени снабжен сырной продукцией
отечественного предложение мягких сортов производителями
твердых сортов производства, казахстанского сыра отечественными ограничено.
Таким образом, внимание данного исследования нацелено на рассмотрение технологии производства мягкого итальянского сыра отечественного производства, а именно речь пойдет о таких разновидностях итальянского сыра, как Моцарелла, Рикотта и Буррата. В Казахстане имеются два производителя (компании Saba Food и Latte), чей ассортимент представлен именно такими видами сырной продукции, однако расположены они в Алматинской области и транспортировка этих продуктов в населенные пункты других областей имеет свои затруднения в силу краткосрочности хранения этих продуктов.
4 http://www.esm-invest.com/ru/Assessment-of-the-
investment-potential-of-real-estate-created-by-
technology-frameless-construction
Технология
Переходя к рассмотрению технологии производства сыров, стоит отметить особенности их изготовления.
Моцарелла
Сыр «Моцарелла» - молодой итальянский сыр, относящийся к группе свежих сортов, что подразумевает под собой отсутствие процесса созревания.
Для производства «Моцареллы» необходимо использовать сыропригодное молоко с высоким содержанием белка и жира, что позволит обеспечить натуральность. В нашем случае лучшим вариантом приобретения качественного и свежего молока будет его закупка непосредственно на фермах Акмолинской области (см. Рис. 1.)
Рис. 1. Приемка молока После доставки в цех проба молока определение жирности, кислотности,
отправляется на Анализатор для плотности молока, а также выявление
проведения специальных тестов на содержания воды в его составе.
Рис. 2. Анализатор молока6
5 http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-
kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030. html
6 http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
Следующим этапом на пути производства Моцареллы является очистка сырья с использованием специальных фильтровых устройств.
Далее молоко направляется в заквасочную ёмкость, в которой
происходит добавление в сырье сычужного фермента, в результате чего молоко сворачивается и сгусток оседает, отделяясь от жидкости, называемой сывороткой.
Рис.3. Заквасочная ёмкость7 После створаживания сырное зерно Затем сыворотка сливается в
разрезается несколько раз с отдельную емкость, а сырную массу использованием крутящихся ножей. разрезают на небольшие куски.
Рис.4. Слив сыворотки8 В следующем этапе производства куски сырного зерна загружаются в
Рис.5. Разрезка сырной массы9 плавильную машину, благодаря чему, проходя через винтовые стержни, масса
7 http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
8 http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
9http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
приобретает тестообразную
консистенцию. Далее, при добавлении
горячей воды (85 °С), перемешиваясь, масса становится однородной.
Рис.6. Доведение сырной массы до однородного тестообразного состояния10 Так, уже однородный расплавленный процесса молодой сыр помещается в
сыр проходит через формовочное прохладный подсоленный раствор для
оборудование, формируя, в нашем случае, остывания.
небольшие шарики. В завершении
Рис.7. Формовка сыра Моцарелла Буррата отправившегося
В то время как Моцарелла проходит производится другой
заключительный этап охлаждения, из итальянского сыра
охлаждаться, вид мягкого «Буррата».
части
разогретого
теста,
не
Изготовление такого сыра происходит
10 http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocareUu-i-rikottu-13030.html
Оценка инвестиций №3 (7) 2017 | www.esm-invest.com
вручную из Моцареллы и сливок. Формируются небольшие лепешки диаметром 18- 20 см и толщиной в 1 см. Одновременно с этим сыр Моцарелла, необходимый для начинки натирается на специальной терке и смешивается в
ёмкости со сливками и солью. После чего, в процессе завершающей стадии, готовая смесь выкладывается в центр подготовленной лепешки и заворачивается в мешочек.
Рис.8. Ручное изготовление сыра Буррата11
Рикотта
Из сыворотки, получившейся в результате приготовления Моцареллы, изготавливают Рикотту. Первоначальную сыворотку помещают в сыроварню, добавив соды для нормализации кислотности сыворотки. После нагревания жидкости для улучшения свертываемости
добавляют лимонную кислоту, в результате чего процесс сквашивания повторяется. Далее сформировавшийся сгусток отделяется в дренажные отсеки, жидкость стекает и остывший продукт необходимой консистенции направляется в контейнеры для упаковки.
Рис.9. Рикотта в дренажных отсеках
12
11 http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
12http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
Оборудование
Для осуществления начального этапа производства сыра, а именно приемки молока, необходимо приобрести накопительную ёмкость объемом 5 куб.м, стоимость которой равна 453 000 тенге13.
В перечень необходимых компонентов линии производства Моцареллы включены:
• пастеризатор;
• вертикальный сыроизготовитель;
• дренажный барабан;
• пресс;
• термопластификационный модуль.
Цены на такой комплект оборудования варьируются в зависимости от своей мощности и степени автоматизации. Так, цена маломощного
станка с производительностью сыра 100 кг/час равна 650 000 рублей14(курс рубля к тенге = 5,91), что составляет 3 900 000 тенге. Такой комплект для производства сыра считается маломощным. При учете длительности рабочего дня в восемь часов, дневное производство продукции может достигать 800 кг.
В силу схожести технологии производства сыров Моцарелла и Буррата, необходимо будет достаточно приобрести одну машину мощностью 100кг/час. Для изготовления сорта Буррата также необходимо приобрести терку для сыра Моцарелла, стоимость которой равна 984 000 тенге.
Стоимость сыроварни для сыра сорта Рикотта объемом 150 литров составляет 1 490 000 тг15. Дренажные отсеки включены в комплект.
Рис.10. Сыроварня для сыра Рикотта16
13 https://satu.kz/p10787823-nakopitelnaya-yomkost- 15https://satu.kz/p30660375-syrovarnya-150-kubm.html litrov.html
14 http://www.chtenie-online.ru/82640-biznesideya- 16 http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-
proizvodstvo-motsarellyi-.html kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
Цена анализатора для проверки жидкости, плотности, кислотности и обнаружении воды в составе молока составляет 170 000 тенге .
В процессе упаковки необходимо взвешивать порции сыра, для этого необходимо приобрести весы стоимостью 44 000 тенге.
Итого расходы на описанное выше оборудование составляют 7 041 000 млн. Кроме того, в первый месяц для начала производства необходимо закупить дополнительное оборудование,
необходимое, к примеру, для фасовки и
формовки сыра, с учётом этого оцениваем затраты на оборудование в 8 453 000 тенге.
Для осуществления производства также необходимо место для сыроварни, а именно небольшой цех. С учётом того, что производство сыра- долгосрочное предприятие, более выгодным является не аренда помещения, а его покупка. Стоимость такого цеха может составить около 20 000 000 тенге (если выбрать помещение площадью 90 кв. м, предназначенное для производства и расположенное на окраине города Астана.
Рис.11. Месторасположе
Итого основные средства по производству, а, следовательно, инвестиционные затраты по проекту, составляют 28 453 000 тенге.
Себестоимость
Для определения себестоимости представляется необходимым изучения рецепта приготовления, определения
склада на карте г. Астана17
необходимых ингредиентов и их стоимости.
1. На 1 кг сыра Моцарелла необходимо 10 л молока, стоимость которого составляет 200 тенге за 1 литр. Сычужный фермент, ценой 26595 тенге за 1 кг, расходуется как 0,1 грамм на 1 кг сыра. Соли на 1 кг сыра потребуется 3
17 https://krisha.kz/a/show/25052075
Оценка инвестиций №3 (7) 2017 | www.esm-invest.com
грамма, стоимостью 35 тенге за 1 кг. Стоимость уксуса составляет 55 тенге за 100 г. Что касается упаковки, то нам необходимы пластиковые контейнеры по 0,5 кг, стоимостью 50 тенге за 1 штуку.
Таким образом, прямые
материальные расходы на 1 кг Моцареллы составляют 2 102 тенге.
Ключевым сырьем для производства сыра Рикотта является сыворотка, остающаяся после производства Моцареллы, поэтому ее стоимость не учитывается. Соду и лимонную кислоту, необходимую в очень малом количестве, мы не учитываем. Упаковка, как и в случае с Моцареллой, стоит 50 тенге за 1 штуку, объемом в 0,5 кг.
Следовательно, прямые
материальные расходы на 1 кг сыра Рикотта примерно 100 тенге за 1 кг.
2. Прямые материальные
расходы на 1 кг сыра Буррата будут включать то же, что и Моцарелла, в силу особенности рецепта, о котором говорилось ранее, а также расходы на сливки, необходимые для начинки. 0,4 литра сливок рассчитано на 1 кг сыра, стоимость сливок составляет 2150 тенге за 1 литр.
Так, прямые материальные расходы на 1 кг сыра Буррата составят 2 962 тенге.
В итоге прямые материальные расходы в месяц на производство трех видов сыра составляют 33 188 917 тенге.
Основной производственный
персонал:
1. На производство сыра Моцарелла нам потребуются 2 работника, расходы на оплату труда которых составят 150 000 тыс. на одного работника. НДФЛ и страховые взносы здесь составят 60 000 тыс. тенге в месяц.
2. В силу относительной несложности технологии производства сыра Рикотта достаточным будет найм 1 работника, заработная плата которого составит также 150 000 тенге. НДФЛ и страховые взносы при этом составят 30 000 тенге.
3. Принимая во внимание особенность производства Бурраты, а именно его ручное производство, для изготовления данного вида сыра потребуются 3 работника, с оплатой труда, как и у работников производства других видов сыра (150 000 тенге).
4. Кроме того, необходим технолог- специалист по сыроварному делу, который будет принимать непосредственное участие в производстве Бурраты и следить за контролем изготовления других видов сыра. Его заработная плата оценивается в 400 000 тенге. НДФЛ+ страховые взносы на производство Бурраты, с учетом, технолог относится именно к производству этого сорта сыра, составит 170 000 тенге.
Так, расходы на заработную плату основного производственного персонала в месяц с учетом НДФЛ и страховых взносов составят 1 560 000 тенге в месяц.
При исчислении
общепроизводственных расходов учету
подлежат: коммунальные услуги, техническое обслуживание производства, инвентарь и амортизация. В результате расчетов в табл. 3 выявлено, что на 1 кг сыра приходится 25 тенге общепроизводственных расходов.
Таблица 4
Наименование Вид расходов Расходы, тг./кг
Моцарелла
Прямые материальные расходы 2 103
Прямые трудовые расходы 55
Общепроизводственные расходы 25
Итого себестоимость 2 183
Рикотта
Прямые материальные расходы 100
Прямые трудовые расходы 550
Общепроизводственные расходы 25
Итого себестоимость 675
Буррата
Прямые материальные расходы 2 963
Прямые трудовые расходы 156
Общепроизводственные расходы 25
Итого себестоимость 3 144
Таким образом, с учетом прямых материальных, прямых трудовых и общепроизводственных затрат,
себестоимость сыров представляется в табл. 4 следующим образом:
Таблица 5
Себестоимость по трем сортам сыра
Наименование Себестоимость, тг./кг
Сыр «Моцарелла» 2 183
Сыр «Рикотта» 675
Сыр «Буррата» 3 144
В заключение данного исследования стоит отметить, что производство данных сортов сыра целесообразно на территории Казахстана по ряду причин: относительная
дешевизна сырья, несложность
производства и неосвоенность рынка мягких сортов сыра отечественными производителями.
Библиографический список
11. Информационная группа «Производство Моцареллы». Режим доступа: http://www.chtenie-online.ru/82640-biznesideya-proizvodstvo-motsarellyi-.html
12. Информационная группа «Производство Моцареллы и Рикотты». Режим доступа: http://www.voxpopuli.kz/business/kak-delayut-kazahstanskuyu-mocarellu-i-rikottu-13030.html
13. Информационная группа «Крыша». Режим доступа: https://krisha.kz/a/show/25052075
14. Информационная группа «Satu.kz». Режим доступа: https://satu.kz/p10787823-nakopitelnaya-yomkost-kubm.html; https://satu.kz/p10787823-nakopitelnaya-yomkost-kubm.html; https://satu.kz/p30660375-syrovarnya-150-litrov.html; https://satu.kz/p45010716-analizator-kachestva-moloka;all.html
15. Информационная группа «DAMU.kz». Режим доступа: https://www.damu.kz/12138
