Интенсификация процесса проращивания зерна, используемого для производства хлеба, и его влияние на качество готовых изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.664.9

DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-5

Интенсификация процесса проращивания зерна, используемого для производства хлеба, и его влияние на качество готовых изделий*

Н.В. Науменко1*, И.Ю. Потороко1, И.В. Калинина1

1Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, Российская Федерация, *e-mail: naumenko_natatya@mail.ru

Ключевые слова: Реферат

Использование пророщенного зерна является одним из перспективных направлений развития производства хлеба и хлебобулочных изделий. Применение муки из пророщенного зерна позволяет проводить корректировку качества хлеба и обогатить его пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Ультразвуковая обработка зерна перед началом проращивания интенсифицирует данный процесс. Программное приложение SeedCounter помогает контролировать размерные характеристики зерна (длину, ширину и площадь) и отслеживать интенсивность процесса проращивания. Так, обработанное зерно уже в первые четыре часа значительно увеличивается по длине и объему, что вызвано разрушением целостности оболочечных слоев, более быстрой миграцией влаги в центральные части зерна, набуханием крахмальной и белковой фракций. У контрольных образцов данные значения размерных характеристик достигаются только к восьми часам проращивания. Зерно, обработанное ультразвуковым воздействием (УЗВ), интенсивно увеличивается в размерах и после 14 часов проращивания можно наблюдать ростки 1 мм у более чем 85 % зерна; к 16 часам проращивания длина ростков составляет 1-1,2 мм у 92 ± 0,5 % исследуемых зёрен, что свидетельствует о необходимости завершения данного процесса. Размер частиц в муке из пророщенного зерна варьируется в достаточно широком диапазоне - от 99,5 до 180 мкм. Отдельные крупные элементы, отмечаемые на поверхности хлебобулочных изделий, не ухудшают их внешний вид. Благодаря наличию достаточно крупного размера частиц тесто с добавлением пророщенного зерна обладает правильной, не липкой консистенцией. Внесение муки из пророщенного зерна пшеницы способствует получению хлеба, обладающего высокими потребительскими характеристиками. Оптимальное количество внесения муки из пророщенного зерна - 40 %, при этом хлеб выпекается повышенного объема, с ровной, красивой, в меру запечённой корочкой с развитой тонкостенной пористостью.

Для цитирования: Науменко Н.В., Потороко И.Ю, Калинина И.В. Интенсификация процесса проращивания зерна, используемого для производства хлеба, и его влияние на качество готовых изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 1. С. 47-54. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-5

Process Intensification of the Grain Sprouting Used for the Bread Production and Its Impact on the Finished Products Quality*

Natalya V. Naumenko1*, Irina Yu. Potoroko1, Irina V. Kalinina1

1South Urat State University, Chetyabinsk, Russian Fédération, *e-mait: naumenko_natalya@mail.ru

*Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (постановление от 16.03.2013 г. № 211, соглашение № 02.A03.21.0011) и при финансовой поддержке государственных заданий № 40.8095.2017/БЧ и гранта РФФИ 18-53-45015. The study was supported by the Government of the Russian Federation (the Resolution of 16.03.2013 No. 211, the Agreement No. 02.A03.21.0011) and financially by the the State Tasks Support No. 40.8095.2017/BCh and the RFBR grant 18-53-45015.

пророщенное зерно

пшеницы;

качество хлеба;

контролируемое

проращивание

зерна;

обогащение

пищевых

продуктов

Keywords:

sprouted wheat grain; bread quality; controlled grain sprouting; food products enrichment

Abstract

Sprouted grain using is one of the promising directions of the bread and bakery products production development. The use of flour from sprouted grain enables to adjust bread quality and enrich it with dietary fibers, vitamins and minerals. Ultrasonic treatment of grain before sprouting intensifies this process. The SeedCounter software application helps to control the grain size characteristics (length, width and spacing) and track sprouting process intensity. Thus, the processed grain in the first four hours significantly increases in length and volume, which is caused by the destruction of the shell layers integrity, faster migration of moisture to the central parts of the grain, starch swelling and protein fractions. In control samples, these dimensional characteristics values were only in eight hours of sprouting. Grain processed with the ultrasonic treatment (UT) increases rapidly in size. In 14 hours of sprouting there are sprouts of 1 mm in more than 85% of grains; in 16 hours - 1-1.2 mm sprouts in 92 ± 0,5% of the studied grains. It indicates the need to complete this process. The particle size in sprouted grain flour varies in a fairly wide range-from 99.5 to 180 microns. Some large elements marked on the surface of bakery products, do not worsen its appearance. Due to the presence of a sufficiently large particle size dough with the addition of sprouted grain has a correct, not sticky consistency. Introducing flour from sprouted wheat grain contributes to the bread production with high consumer characteristics. The optimal amount of flour from sprouted grain is 40%. While baked bread has an increased volume with a flat, beautiful, moderately baked crust with a developed thin-walled porosity.

For citation: Natalya V. Naumenko, Irina Yu. Potoroko, Irina V. Kalinina. Process Intensification of the Grain Sprouting Used for the Bread Production and Its Impact on the Finished Products Quality Ц Индустрия питания|Food Industry. 2019. Vol. 4, No. 1. P. 47-54. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-5

Введение

Цель современного производства - получение продуктов, обогащенных питательными веществами, пищевыми волокнами и функциональными ингредиентами. Одним из перспективных и актуальных направлений развития производства хлеба и хлебобулочных изделий является использование пророщенного зерна пшеницы в качестве обогащающего сырьевого компонента.

Использование добавки цельнозерновой муки из пророщенного зерна позволяет повысить количество пищевых волокон, увеличить биодоступность минералов и витаминов [1; 2; 3; 4; 5].

При производстве хлеба с добавлением про-рощенного зерна велика вероятность получения продукта с низкими потребительскими характеристиками - заниженным объемом, неразвитой пористостью и низкой эластичностью мякиша [6; 7; 8; 9]. Как правило, это обусловлено высокой амилолитической активностью ферментов, повышением водопоглотительной способности муки, получением липкого, не эластичного теста. Тем не менее количество продуктов, полученных с использованием проросшего зерна, продолжает увеличиваться на рынке, а использование проросшего зерна стало одним из современных направлений создания продуктов здорового питания. Перед разработчиками но-

вых продуктов всегда стоит вопрос: провести корректировку технологических свойств сырья с применением компонентов химического происхождения и получить соответствующее изделие, но тогда идея изготовления продукта здорового питания не будет реализована в полной мере, либо получить натуральный продукт путем подбора оптимальных технологических режимов, процента внесения нового компонента и с корректировкой свойств основного сырья?

Известно множество способов выпекается хлеба с добавлением цельнозерновой муки, полученной из пророщенного зерна пшеницы1. Однако многими разработчиками отмечен их недостаток - использование муки, смолотой из бесконтрольно проросшего зерна, что приводит к снижению и качества, и безопасности готовых изделий.

Недавно проведенные исследования [10; 11] показали, что использование муки из цельной пшеницы, проросшей в контролируемых условиях, позволяет увеличить объем выпекаемого хлеба и улучшить структуру мякиша. Эти положительные эффекты были обусловлены нали-

1См., например: RU 2223652. Способ производства хлеба из пророщенного зерна. Автор(ы): Хоперская О.А. Патентообладатель: Закрытое акционерное общество «СКАЙ ЛТД». Заявка: 99118607/13, 02.09.1999.

чием природных ферментов, активизируемых в процессе прорастания зерна, которые могут уменьшать или полностью заменять улучшите-ли амилолитического действия, используемые в хлебопечении. Поэтому вопросы выбора оптимальных режимов проращивания и определения количества вносимой муки из пророщенной пшеницы остаются актуальными.

Цель исследования - определение степени интенсификации процесса проращивания зерна пшеницы, используемого для производства хлеба из пшеничной муки, путем контроля размерных характеристик зерна. Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования было выбрано зерно мягкой пшеницы Уральского региона. Проращивание осуществлялось в контролируемых условиях; после предварительного промывания замачивали зерна пшеницы в течение 16-24 ч при температуре воды 20-22 °С. Затем зерна высушивали до влажности 16-18 %, измельчали и в виде цельнозерновой муки вводили в качестве зерновой добавки в исследуемые образцы хлеба.

Для интенсификации процесса проращивания зерно пшеницы предварительно обрабатывали на акустическом источнике упругих колебаний при частоте 22 кГц и мощности 360 Вт, продолжительность воздействия - 5 мин. В качестве источника ультразвукового воздействия был использован акустический источник упругих колебаний ультразвуком - прибор «Волна» (модель УЗТА-0,4/22-ОМ) [3; 12; 13; 14; 15].

В качестве контролируемых параметров процесса набухания и проращивания зерна пшеницы были определены:

1) длина, ширина и площадь каждого зерна (в каждом образце проводили измерения как минимум 1 000 зёрен);

2) размер частиц муки из пророщенного зерна;

3) качество пробной лабораторной выпечки формового хлеба, полученного с внесением добавки из пророщенного зерна.

Для исследуемых образцов хлеба использовалось следующее основное сырье:

1) пшеничная мука 1-го сорта - производитель ООО «Объединение «Союзпищепром» (Челябинск, Россия);

2) добавка из пророщенного зерна пшеницы Уральского региона, вносимая путем частичной замены муки 1-го сорта в количестве 20 %; 30 %; 40 % и 50 %.

В качестве контрольного использовали образцы хлеба без добавления пророщенной зерновой массы.

За основу была взята рецептура хлеба из пшеничной муки 1-го сорта.

Все исследуемые образцы готовились без-опарным способом. Пробную лабораторную выпечку проводили согласно ГОСТ 27669-881. Готовые образцы хлеба хранили при температуре 18 ± 3 °С в условиях лаборатории. Пробная лабораторная выпечка хлеба массой 400 г проводилась при температуре 200 °С. Были получены следующие образцы:

контрольный: хлеб формовой из муки 1-го сорта по традиционным рецептуре и технологии;

образец 1: хлеб формовой из муки 1-го сорта с внесением путем частичной замены 20 % добавки из пророщенного зерна;

1 ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Дата введения в действие: 7.01.1989.

Рис. 1. Графическое изображение результатов определения размерных характеристик зерна с использованием программы SeedCounter [16] Fig. 1. Graphic of the Determining Results of Dimensional Characteristics of the Grain Using the Program SeedCounter [16]

образец 2: хлеб формовой из муки 1-го сорта с внесением путем частичной замены 30 % добавки из пророщенного зерна;

образец 3: хлеб формовой из муки 1-го сорта с внесением путем частичной замены 40 % добавки из пророщенного зерна;

образец 4: хлеб формовой из муки 1-го сорта с внесением путем частичной замены 50 % добавки из пророщенного зерна.

Для контроля за процессами набухания и проращивания зерна использовалось мобильное приложение для фенотипирования зерна SeedCounter, которое позволило контролировать длину, ширину и площадь каждого зерна при проращивании. Графическое изображение результатов представлено на рис. 1.

Для контроля размера частиц муки использовали лазерный анализатор частиц Microtrac S3500. Для формового хлеба определяли:

• органолептические показатели качества -с использованием 100-балловой шкалы;

• удельный объем - по методике Л.И. Пучковой (1982);

• влажность - высушиванием в инфракрасном излучении с помощью поверенного прибора ЭЛВИЗ;

• кислотность - по ГОСТ 5670-961;

• пористость - по ГОСТ 5669-962. Результаты исследования и их обсуждение

Процесс проращивания пшеницы требует четкого отслеживания и регулирования, так как повышенная амилолитическая активность ферментов может привести к получению изделий с низкими потребительскими характеристиками. В то же время добавление оптимального количества муки из пророщенного зерна пшеницы увеличивает газообразующую и газоудержи-вающую способность теста, служит повышению удельного объема изделий и получению зарумяненной корки хлеба, так как данная добавка содержит большее количество сахаров в сравнении с традиционными компонентами.

С.В. Захаровым и А.С. Захаровым3 установлено, что оптимальная длина ростка при проращивании пшеницы, используемой в хлебопечении, составляет 1-1,5 мм, при этом должно наклюнуться 90-95 % зерен. Данные характери-

1ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Дата издания: 01.08.2006. Дата последнего изменения: 12.09.2018. Дата введения в действие: 31.07.1997.

2ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Дата издания: 01.09.2006. Дата введения в действие: 31.07.1997. Дата последнего изменения: 12.09.2018.

3RU 2549762. Способ производства хлеба из пророщенного зерна. Авторы патента: Захаров С.В. (RU), Захаров А.С. (RU). Владельцы патента: Захаров А.С. (RU).

стики отслеживались каждые два часа при контролируемом проращивании пшеницы. Результаты представлены в виде графиков (рис. 2 и 3).

Измерение размерных характеристик позволило оценить процесс интенсификации проращивания зерна, обработанного ультразвуковым воздействием. Так, обработанное зерно уже в первые четыре часа значительно увеличивается по длине и объему, что связано с разрушением целостности оболочечных слоев, более быстрой миграцией влаги в центральные части зерна, набуханием крахмальной и белковой фракций. У контрольных образцов данные размерные характеристики достигаются только к восьми часам проращивания. Далее, до 14 и 16 ч проращивания, в обработанных и контрольных пробах зерна, соответственно, происходит перераспределение влаги во внутренней части зерновки, значительные изменения длины не наблюдаются. В это время происходят процессы перераспределения влаги в соответствии с термодинамическими характеристиками влагопе-реноса основных анатомических частей зерна, активация ферментов, частичное осахаривание крахмала и гидролиз белка. Зерно, обработанное УЗВ, более интенсивно увеличивается в размерах, и после 14 ч проращивания наблюдаются ростки 1 мм более чем у 85 % зёрен; к 16 ч длина ростков составляет 1-1,2 мм у 92±0,5 % зёрен, что свидетельствует о необходимости завершения процесса проращивания и высушивания зерна до влажности 18-19 % для размалывания в муку и использования в качестве добавки при производстве хлеба.

В контрольных образцах зерна процесс проращивания происходит менее интенсивно, и только к 20 ч наблюдается увеличение длины и площади, а также визуализируются ростки у 91 % зёрен. Результаты дальнейшего контроля за процессом проращивания показали естественное увеличение длины и площади зерна, обусловленное развитием корневой системы и размерами ростка, что негативно сказывается на качестве хлеба.

Таким образом, использование УЗВ зерна перед проращиванием позволяет интенсифицировать данный процесс и сократить его продолжительность до 16 ч. Данное зерно после проращивания высушивалось и измельчалось до определенного размера частиц (табл. 1).

Как видно из таблицы, мука из пророщенного зерна пшеницы обладает более неоднородным размером частиц. Выделяются отдельные крупные элементы на поверхности изделий, однако они не ухудшают их вид. Благодаря наличию достаточно крупного размера частиц тесто, полученное с добавлением пророщенного зерна,

FOOD INDUSTRY

6,6 6,4 6,2 6,0 I 5,8 I 5,6

4 5,4

5,2 5,0 4,8 4,6

4-

18

20

22 24

4 6 8 10 12 14 16 Длительность проращивания, ч Мягкая пшеница контроль — А — Мягкая пшеница УЗВ

Рис. 2. Результаты измерения длины зерна пшеницы при проращивании Fig. 2. Length Measurement Results of Wheat Grain during Sprouting

8 10 12 14 16 18 Длительность проращивания, ч Мягкая пшеница контроль — А — Мягкая пшеница УЗВ

Рис. 3. Результаты измерения: площади зерна пшеницы при проращивании Fig. 3. Measurement Results: Wheat Grain Spacing during Sprouting

обладает правильной, не липкой консистенцией, а изделия получаются повышенного объема, с золотистой коркой. Это связано с умеренным воздействием амилолитических ферментов добавки из пророщенного зерна и наличием большего количества сахаров, что повышает активность дрожжей в тесте.

Результаты суммарной оценки образцов формового хлеба представлены на рис. 4 и 5. Образец № 3 (с 40 %-й добавкой из пророщенного зерна пшеницы) имеет наилучшие характеристики: красивый внешний вид, умеренную окраску корок, повышенный удельный объем, мягкий и эластичный мякиш. Данный образец набрал

Таблица 1. Дисперсность муки в зависимости от сорта Table 3. Flour Dispersion Depending on the Breed

Размер частиц, мкм Соотношение, %

Мука 1-го сорта

300-200 2-6

199-100 30-34

Менее 100 90-94

Мука из пророщенного зерна пшеницы Уральского региона

995-500 36-42

499-200 28-33

Менее 200 33-27

максимальное количество баллов. Внесение же 50 %-й добавки из пророщенного зерна пшеницы (образец 4) приводит к резкому снижению удельного объема изделий, подрыву корки, наличию липкого, не эластичного мякиша. Также изделие имеет излишне темный, коричневый, оттенок.

Образцы 1 и 2 имеют незначительные отличия от контрольного образца: с увеличением процента внесенной добавки повышается удельный

объем изделий, более интенсивно проявляется их окраска, более крупные частицы внесенной добавки органолептически фиксируются как на поверхности, так и в мякише хлеба.

Результаты определения физико-химических показателей качества подтверждают органо-лептические характеристики хлеба (табл. 2).

Пористость образцов меняется незначительно при внесении 20-30 %-й добавки из пророщенного зерна. Более развитая пористость и,

Внешний вид

5,0

Разжевываемость

Вкус

Окраска корок

Эластичность

Контроль Образец 1 Образец 2

— — — Образец 3 - Образец 4

Аромат

Цвет мякиша

Характер пористости

Рис. 4. Профилограмма органолептических свойств исследуемых образцов хлеба, баллы Fig. 4. Organoleptic Properties Profilogram of the Studied Bread Samples, Scores

19

-O

ro LQ

17 16 15 14 13 12

H-1

u

Контроль Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Рис. 5. Органолептическая оценка качества хлеба по 20-балльной системе Fig. 5. Organoleptic Examination of Bread Quality by 20-point System

Таблица 2. Результаты определения физико-химических показателей качества хлеба Table 2. Determination Results of Physical and Chemical Indicators of Bread Quality

Показатель Контрольный образец I Образец 1 Образец 1 Образец 3 Образец 4 I

Кислотность, град 2,2 ± 0,2 3,2 ± 0,2 3,4 ± 0,1 3,4 ± 0,2 3,5 ± 0,2

Пористость, % 65,2 ± 0,3 66,2 ± 0,2 68,2 ± 0,3 72,5 ± 0,2 44,5 ± 0,2

Влажность, % 45,8 ± 0,2 47,0 ± 0,3 47,8 ± 0,3 48,0 ± 0,3 49,0 ± 0,2

FOOD INDUSTRY

соответственно, более высокие характеристики отмечены при внесении 40 %-й добавки пшеницы, тогда как 50 %-я добавка приводит к резкому снижению данной характеристики, получению неразвитой пористости и липкого мякиша. Показатели кислотности и влажности образцов незначительно увеличиваются согласно проценту внесенной добавки из пророщенного зерна. Заключение

Пророщенное зерно можно рекомендовать для включения в состав различных пищевых продуктов, часто это требует минимальных изменений рецептуры и технологии. Интенсификация проращивания и контроль данного процесса - важные составляющие, так как конечным

результатом является получение качественного продукта.

Ультразвуковая обработка путем воздействия на зерно - повреждением целостности оболо-чечных слоев - позволяет значительно ускорить данный процесс и сократить его до 16 ч.

Использование высушенного и измельченного в муку проросшего зерна пшеницы способствует получению хлеба, обладающего высокими потребительскими характеристиками. Оптимальным количеством для внесения муки из пророщенного зерна признан показатель 40 %, при этом хлеб получается повышенного объема, с ровной, красивой, в меру запеченной корочкой с развитой тонкостенной пористостью.

Библиографический список

1. Кузьмина С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка: автореф. дис. ... канд. техн. наук . Кемерово, 2006.

2. Науменко Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов // Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С. 14-17.

3. Позняковский В.М., Чугунова О.В., Тамова М.Ю. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки. М.: ИНФРА-М, 2017.

4. Makinen O.E., Arendt E.K. Nonbrewing applications of malted cereals, pseudocereals, and legumes: A review // Journal of the American Society of Brewing Chemists, (2015) 73. P. 223-227.

5. Richter K., Christiansen K., Guo G.Wheat sprouting enhances bread baking performance // Cereal Foods World. (2014) 59 (5). P. 231-233.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / под общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2003. 316 с.

7. Гончаров Ю.В, Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы // Современные аспекты и проблемы рациональной экономики: сб. материалов Междунар. науч.-практ. конф. (Орёл, 26-28 апреля 2005 г.). Кн. 4. Орёл: ГИЭТ, 2005. С. 61-63.

8. Казённова Н.К., Шнейдер Д.В., Казённов И.В. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 55-57.

9. McCleary B.V., Sturgeon R. Measurement of alpha-amylase in cereal, food, and fermentation products // Cereal Foods World. (2002) 47 (7), P. 299.

10. Bellaio S., Kappeler S., Rosenfeld E.Z., Jacobs M. Partially germinated ingredients for naturally healthy and tasty products // Cereal Foods World. (2014). 59 (5) P. 231-233.

11. Singh A.K., Rehal J., Kaur A., Jyot G. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: A review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. (2015) 55. P. 1575-1589.

Bibliography

1. Kuzmina, S.S. Sovershenstvovanie Tekhnologii Zernovogo Hleba i Ego Tovarovednaya Ocenka [Improving the Grain Bread Technology and Its Merchendizing Evaluation]: avtoref. dis. ... kand. tekhn. nauk . Kemerovo, 2006. P.

2. Naumenko, N.V. Vozmozhnosti Ispolzovaniya Biotekhnologijpri Proizvodstve Pishchevyh Produktov [Possibilities of Using Biotechnologies in Food Production]. Aktualnaya Biotekhnologiya. 2013. № 2 (5). P. 14-17.

3. Poznyakovskiy, V.M.; Chugunova, O.V.; Tamova, M.Yu. Pishchevye Ingredienty i Biologicheski Aktivnye Dobavki [Food Ingredients and Dietary Supplements]. M.: INFRA-M, 2017.

4. Mäkinen O.E., Arendt E.K., Mäkinen O.E., Arendt E.K. Nonbrewing applications of malted cereals, pseudocereals, and legumes: A review. Journal of the American Society of Brewing Chemists, (2015) 73. P. 223-227.

5. Richter K., Christiansen K., Guo G.Wheat sprouting enhances bread baking performance. Cereal Foods World. (2014) 59 (5), P. 231-233.

6. Auehrman, L.Ya. Tekhnologiya Hlebopekarnogo Proizvodstva [Baking Production Technology]: uchebnik. pod obshch. red. L.I. Puch-kovoj. 9-e izd., pererab. i dop. SPb.: Professiya. 2003. 316 p.

7. Goncharov, Yu.V.; Koryachkina, S.Ya.; Kuznetsova, E.A. Sovershenstvovanie Tekhnologii Hleba iz Prorosshennogo Zerna Pshenicy [Bread Technology Improvement from Sprouted Wheat]. Sovremen-nye Aspekty i Problemy Racionalnoj Ehkonomiki: sb. materialov Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (Oryol, ). Kn. 4. Oryol: GIEHT. 2005. P. 61-63.

8. Kazyonnova, N.K.; Shneyder, D.V.; Kazyonnov, I.V. Izmenenie Himi-cheskogo Sostava Zernovyh Produktov pri Prorashchivanii [Changes in the Chemical Composition of Grain Products during Sprouting]. Hleboprodukty. 2013. № 10. P. 55-57.

9. McCleary B.V., Sturgeon R. Measurement of alpha-amylase in cereal, food, and fermentation products. Cereal Foods World. (2002) 47 (7), P. 299.

10. Bellaio, S.; Kappeler, S.; Rosenfeld, E.Z.; Jacobs, M. Partially germinated ingredients for naturally healthy and tasty products. Cereal Foods World. (2014). 59 (5) P. 231-233.

12. Калинина И.В., Фаткуллин Р.И. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер.: Пищевые и биотехнологии. 2016. Т. 4. № 1. С. 64-70.

13. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. С. 98-102.

14. Ускова Д.Г., Потороко И.Ю., Попова Н.В. Формирование улучшенных потребительских свойств йогуртов на основе ультразвукового воздействия и использования полисахарида фукои-дана // Вестник ЮУрГУ. Сер.: Пищевые и биотехнологии. 2016. Т. 4. № 3. С. 80-88.

15. Хмелев В.Н., Попова О.В. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: монография. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1997. С. 112-126.

16. Komyshev E., Genaev M., Afonnikov D. Evaluation of the Seed-Counter, a mobile application for grain phenotyping // Frontiers in Plant Science. 2017. Vol. 7, 4 January.

11. Singh, A.K.; Rehal, J.; Kaur, A.; Jyot, G. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. (2015) 55, P. 1575-1589.

12. Kalinina, I.V.; Fatkullin, R.I. Primenenie Effektov Ultrazvukovogo Kavitacionnogo Vozdejstviya kak Faktora Intensifikacii Izvlecheniya Funkcionalnyh Ingredientov [Application of Ultrasonic Cavitation Effects Influence as a Factor of Functional Ingredients Extraction Intensification]. Vestnik Yuzhno-Uralskogo gosudarstvennogo univer-siteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. 2016. T.4. № 1. P. 64-70.

13. Tekhnologiya i Oborudovanie dlya Obrabotki Pishchevyh Sred s Is-Polzovaniem Kavitacionnoj Dezintegracii [Technology and Equipment for Food Processing Environments Using Cavitation Disintegration]. S.D. Shestakov, O.N. Krasulya, V.I. Bogush, I.Yu. Potoroko. M.: Izd-vo «GIORD», 2013. P. 98-102.

14. Uskova, D.G.; Potoroko, I.Yu.; Popova, N.V. Formirovanie Uluchshen-nyh Potrebitelskih Svojstv Yogurtov na Osnove Ultrazvukovogo Vozdejstviya i Ispolzovaniya Polisaharida Fukoidana [Formation Of Improved Consumer Properties Of Yoghurts On The Basis of Ultra-Sound Exposure and the Use of the Polysaccharide Fucoidan]. Vestnik YUUrGU. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. 2016. T. 4. № 3. P. 80-88.

15. Hmelev, V.N.;Popova, O.V. Mnogofunkcionalnye Ultrazvukovye Apparaty i Ih Primenenie v Usloviyah Malyh Proizvodstv, Selskom i Domashnem Hozyajstve [Multifunctional Ultrasonic Devices and Its Application in Small Industries, Agriculture and Household]: mono-grafiya. Barnaul: Izd-vo AltGTU, 1997. P. 112-126.

16. Komyshev, E.; Genaev, M.; Afonnikov, D. Evaluation of the Seed-Counter, a mobile application for grain phenotyping. Frontiers in Plant Science. 2017. Vol. 7, 4 January.

Информация об авторах / Information about Authors Науменко

Наталья Владимировна

Naumenko, Natalya Vladimirovna

Кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий Южно-Уральский государственный университет (НИУ) 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, просп. Ленина, 76

Тел./Phone: +7 (351) 267-93-80 E-mail: naumenko_natalya@mail.ru

Candidate of Technical Science, Associate Professor of the Food and Biotechnology Department South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenina Avenue, 76 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9520-3251

Потороко Ирина Юрьевна

Potoroko, Irina Yurievna

Тел./Phone: +7 (351) 267-93-80 E-mail: irina_potoroko@mail.ru

Доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой пищевых и биотехнологий Южно-Уральский государственный университет (НИУ) 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, просп. Ленина, 76

Doctor of Technical Science, Professor, Head of the Food and Biotechnology Department South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenina Avenue, 76 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3059-8061

Калинина Ирина Валерьевна

Kalinina, Irina Valerievna

Тел./Phone: +7 (351) 267-93-80 E-mail: 9747567@mail.ru

Кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий Южно-Уральский государственный университет (НИУ) 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, просп. Ленина, 76

Candidate of Technical Science, Associate Professor of the Food and Biotechnology Department South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenina Avenue, 76 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6242-9870