CC BY
12УДК 637.073.051
Сарбашев К.А.
аспирант, технологический факультет, кафедра хранения и переработки продуктов животноводства, Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева (г. Москва, Россия)
ИНТЕГРАЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА АДЫГЕЙСКОГО СЫРА
Аннотация: в статье автор приводит методологию обработки экспериментальных данных реологического эксперимента выполненного на приборе текстурометре «Структурометр СТ-2», в программе статистического анализа БТАЛБЛСЛ. Предложена методика оценки качества пищевых продуктов на базе интегральной реологической характеристики - глубины релаксации;
Выполнена апробация предложенной методики в исследовании с использованием сыра адыгейского выработанного по экспериментальной технологии с применением кавитационого воздействия и без него.
Ключевые слова: Структурометр СТ-2, реология, статистика, текстура.
Введение
В современном мире в условиях жесткой рыночной конкуренции молочные продукты производят с применением различных новых технологий: применяют новые технические решения в машино-аппаратурных схемах, используют новые улучшители технологических свойств, вкусовых свойств продукции, применяют добавки-обогатители для улучшения функциональных свойств молочных продуктов [1,2,6].
Качество продукта неизбежно будет связано с вкусовыми свойствами продукта и его пищевой ценностью.
В связи с вышеуказанным, актуальной задачей является совершенствование технохимического контроля производства на основе создания инструментальных объективных методов интегрального контроля качества пищевых продуктов.
Отечественные стандарты не регламентируют методик контроля реологических свойств сыра.
Комплексный подход к оценке реологических свойств предложен Хавровым Я.В. в диссертации «Исследование реологических свойств сыров и разработка инструментального метода контроля их консистенции» [6]. Используется оценка группы реологических показателей, для чего авторами предлагается пересчетный коэффициент.
Интересный подход к контролю качества сыра через реологию предложен Майоров А.А. и др. Проведенный функционально-параметрический анализ выполненный авторами показа, что контроль качества сыра целесообразнее осуществлять непосредственно в процессе образования сырного сгустка, т.е. выполнять не дискретное а непрерывное измерение вязкости заготовок. Для реализации предложенного метода авторами предлагается использование автоматических систем контроля.
Предложенные методы, однако, не позволяют выполнять более универсальные реологические исследования консистенции, так как результаты таких исследований будут испытывать сильную зависимость от типа консистенции продукта, состояния сырья и т.д.
Данная работа посвящена пробе использования метода исследования реологических свойств - релаксационный стресс тест, в качестве оперативного инструмента оценки качества при разработке новых технологических решений, на примере выработки сыра с использованием кавитационного воздействия.
Материалы и методы
В ходе отработки методики анализировали:
• Сыр выработанный из молока с использованием сыворотки;
• Сыр выработанный из молока с использованием раствора лимонной кислоты;
• Контрольный образец сыр Адгейский розница В ходе апробации полученной методики анализировали:
• Сыр выработанный с использованием сыворотки на воде обработанной в условиях кавитации в течении 30 мин;
• Сыр выработанный с использованием сыворотки обработанной в условиях кавитации в течении 10 мин.
• Сыр выработанный с использованием сыворотки обработанной в условиях кавитации в течении 20 мин;
• Контрольный образец - Сыр выработанный с использованием сыворотки без предварительной обработки;
Исследование реологических характеристик сыра выполнялось на текстуроанализаторе «Структурометр СТ-2».
В ходе проведения исследования использовались следующие методики: оценка деформационного профиля, оценка глубины релаксации, твердость сыра, а так же прочность сыра при резании[3,4,5].
Органолептическую оценку образцов сыра выполняла дегустационная комиссия кафедры.
Результаты и обсуждение
Первичная попытка построить регрессионную модель была произведена с использованием всех имеющихся факторов. Полученные данные приведены на рисунке 1
Regression Summary for Dependent Variable: Балл (Spreadsheet^ R= ,99484007 R?= ,98970676 Adjusted R?= ,97255136 F(5,3)=57,691 p<,00351 Std.Error of estimate: ,21917
Beta Std.Err. B Std.Err. t(3) p-level
N=9 of Beta of B
Intercept 4,248832 2,038915 2,08387 0,128527
Общая деформация -0,37485 0,161175 -0,654210 0,281290 -2,32575 0,102545
Глубина релаксации 0,06717 0,133856 0,001460 0,002909 0,50183 0,650304
Твердость сыра 0,11074 0,132946 0,009617 0,011546 0,83298 0,465971
Прочность при резаньи 0,34549 0,119012 0,001290 0,000445 2,90297 0,062351
Способ -1,05334 0,159919 -0,028008 0,004252 -6,58676 0,007121
Рисунок 1. Регрессионная модель в первом приближении
Как видно, уровень значимости полученной модели - не высок, обнаруживаются мультиколиниарные факторы, факторы оказывающие низкое влияние на больную оценку дегустационной комиссии. Последовательно отсекая факторы искажающие результаты анализа, была принята гипотеза, что оптимальный параметром который можно использовать в качестве интегрального - это реологическая характеристика глубина релаксации (Рис.2).
N=15 Regression Summary for Dependent Variable: Балл (Spreadsheet^ R= ,85032524 R?= ,72305301 Adjusted R?= ,70174940 F(1,13)=33,940 p<,00006 Std.Error of estimate: ,70504
Beta Std.Err. B Std.Err. t(13) p-level of Beta of B
Intercept -6,11522 1,632020 -3,74702 0,002441 0,850325 0,145958 0,01652 0,002836 5,82584 0,000059
Глубина релаксации
Рисунок 2. Результирующая регрессионная модель
Статистический анализ остатков показал отсутствие нормального распределения остатков (Рис.3).
1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 т 0,2 ■S 0,0 К -0,2 -0,4 -0,6 -0,8 -1,0 -1,2 -1,4 1, Predicted vs. Residual Scores Dependent variable: Балл
0
-
о
0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 Predicted Values | 95% confidence
Рисунок 3. Анализ остатков
Заключение
Используя полученную методику контроля реологических свойств можно выполнять контроль технологических свойств продукции при общих равных условиях тяжело сравнимой в результате существенных отличий в технологии выработки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Кодекс Алиментариус. Общий стандарт для сыров (CODEX STAN 283-1978) ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия (с Поправками) Черных В. Я. Информационно-измерительная система на базе прибора «Структурометр СТ-2» для контроля реологических характеристик пищевых сред //Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Четвертая научно-практическая конференция с международным участием.-М: ФГБНУ НИИХП. - 2015. - С. 24-29.
Черных В. Я., Мизова И. Х., Султанович Ю. А. Оценка качества жировых продуктов, используемых при производстве хлебобулочных изделий //Пищевая промышленность. - 2011. - №. 3.
Максимов А. С., Черных В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств //М.: издательский комплекс МГУПП. - 2004. - Т. 163.
Хавров Я. В. Исследование реологических свойств сыров и разработка инструментального метода контроля их консистенции : дис. - Кемерово : [Кемер. технол. ун-т пищевой пром-сти], 2005.
