CC BY
26
УДК 658.562.61
ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП В ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Абдуллина Л.В.1 - к.б.н., Юсупова Г.Р.1 - д.б.н., доцент, Галиева Ч.Р.2 - к.б.н. доцент
1ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины
имени Н.Э. Баумана» 2ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
Ключевые слова: управление качеством, контрольные точки, ХАССП, методы управления качеством
Key words: quality management, control points, HACCP, quality management methods
Вступление России в ВТО еще больше осложнило ситуацию в вопросе обеспечения продовольственной
безопасности страны предприятиями торговли и общественного питания. Поставляемые по импорту продукты питания очень часто не соответствуют гигиеническим нормативам как по качественным и безопасным
характеристикам, так и по срокам хранения.
Многие отечественные и особенно импортные продукты питания содержат различные пищевые добавки: консерванты, усилители вкуса, загустители, красители, эмульгаторы и др.
Государственно-правовое обеспечение безопасности пищевой продукции является основополагающим фактором повышения качества жизни населения и успешного социально-экономического развития Российской Федерации. Население страны
обеспечивается продуктами питания отечественного производства лишь на 60 %.
К = Р1 /Р| баз,
К1~ Р1боз /Р^
где Р1 - числовое значение ьго показателя качества оцениваемой продукции; Р; баз - числовое значение ьго показателя качества базового образца.
Формула 1 используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует
Качество выступает важнейшим составляющим элементом
конкурентоспособности продукции.
Повышение качества - самый надежный путь удовлетворения потребностей в товарах [1].
Контроль качества продукции представляет собой процедуру проверки соответствия показателей их качества требованиям нормативной и технической документации и договоров поставки. При несоответствии фактических данных осуществляется управляющее воздействие на объект контроля с целью устранения выявленного отклонения.
Методы оценки уровня качества продукции делятся на группы:
1. Дифференциальным называется метод оценки качества продукции, основанный на сопоставлении единичных показателей ее качества.
При этом для каждого из показателей рассчитываются
относительные показатели качества по формулам:
(1) (2)
улучшение качества продукции.
Формула 2 используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует ухудшение качества продукции.
2. Комплексным называется метод оценки уровня качества продукции,
основанный на сопоставлении
комплексных показателей качества
К = Ооц / Об аз,
где Ооц - обобщенный показатель качества оцениваемой продукции; Обаз -обобщенный показатель качества базовой продукции.
3. Смешанный метод оценки уровня качества продукции на совместном применении единичных и комплексных показателей качества:
1) При смешанном методе часть единичных показателей объединяют в группы и для каждой определяют комплексный (групповой) показатель.
Некоторые особо важные показатели в группы не включают, а рассматривают отдельно. Объединение показателей в группы должно производится в зависимости от цели оценки.
2) Найденные величины групповых комплексных показателей и отдельно выделенных единичных показателей подвергают сравнению с соответствующими значениями базовых показателей, т.е. применяют принцип дифференциального метода.
Использование смешанных методов применяется в тех случаях, когда объектом оценки является качество сложной продукции, имеющей широкую и внутренне неоднородную номенклатуру показателей качества.
В целом, безопасность пищевых продуктов и сырья на предприятиях торговли и общественного питания оценивают по количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы.
Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных
радионуклеидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, консервантов, красителей и ряда других.
Современное управление качеством
оцениваемого и базового образцов продукции:
(3)
выходит из положения, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена. Данная деятельность должна осуществляться в ходе производства продукции. Важна также деятельность по обеспечению качества, которая
предшествует процессу производства. Управляющая система начинается с высшего звена.
Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» фактически не соблюдаются многими предприятиями торговли и общественного питания [3].
Важнейшим звеном в комплексе мер реализации концепции продовольственной безопасности на предприятиях торговли и общественного питания является создание эффективной системы контроля по безопасности и качеству пищевого сырья и изготавливаемых из него продуктов питания. Для решения этой задачи многие десятки лет традиционно привлекается весь комплекс эколого-токсикологических, химико-аналитических и санитарно-гигиенических методов.
Однако этот путь связан с большими трудоемкими затратами времени и финансовых средств. Прежде всего, это относится к химико-аналитическим и санитарно-гигиеническим методам
контроля, результаты которых известны только через 2-7 суток и, самое главное, не учитывают суммарного действия всей гаммы токсикантов аддитивной, синергической или антагонистической направленности. Существующие методы определения показателей безопасности пищевого сырья, продуктов питания предприятий торговли и общественного питания не могут обеспечить достоверного ускоренного контроля качества на предприятиях торговли и общественного питания.
Поэтому необходимо введение одного обобщенного критерия
безопасности пищевого сырья и готовой продукции на предприятиях торговли и общественного питания,
дифференцированно характеризующего уровень контролируемого допустимого порога безвредности продукта [4].
Таким обобщенным показателем может быть объективный показатель общей токсичности, информирующий и предупредительно-указывающий об
опасности в случае употребления небезопасных продуктов питания, а также о возможной угрозе отравления и неблагоприятного воздействия на здоровье и жизнь населения страны.
Показатель общей токсичности позволяет научно обоснованно
регламентировать порог допустимой безвредности пищевого сырья,
полуфабрикатов и любых пищевых продуктов (мясных, рыбных, молочных, хлебобулочных, кондитерских, овощных и т.д.).
Достаточно широкое использование получил метод, в котором общая токсичность определяется с помощью биологического экспресс-метода, где в качестве тест-объекта используются инфузории стилонихии. Он основан на качественном и количественном определении ответных реакций инфузорий стилонихии на действие токсических веществ различной природы
(бактериальной, грибковой и химической).
При использовании общей токсичности пищевого сырья и продуктов питания впервые регламентируется обобщенный показатель общей токсичности с научно обоснованным установленным уровнем порога допустимости безвредности пищевого сырья, полуфабрикатов и различных пищевых продуктов. Другим из наиболее распространенных методов по
определению токсичности продуктов животного происхождения является метод с использованием реснитчатых инфузорий.
Данный метод связан с тем, что эти простейшие по основным этапам обменных процессов во многом сходны с высшими
организмами. У инфузорий глубоко изучена экология, морфология, биология, биохимия, иммунология, генетика, реакция на воздействие различных физических, химических и биологических агентов.
Экспресс-метод биологической оценки с использованием инфузории имеет ряд преимуществ перед методами биологической оценки высших животных. При анализе учитывается результат воздействия на инфузории только изучаемого продукта. Инфузории характеризуются высокой интенсивностью обмена веществ, в результате чего более быстро проявляют свою анаболическую реакцию на исследуемый продукт.
Показатель качества продукции -это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в качество и рассматриваемых применительно к определенным условиям её создания и эксплуатации или потребления.
Для продукции собственного производства предприятий торговли и общественного питания ключевыми показателями являются органолептические свойства продукции, во многом определяющие ее потребительскую ценность.
Выпуск собственной продукции предприятий торговли и общественного питания предусматривает
органолептические показатели,
соответствующие требованиям
потребителей, а в большинстве случаев предвосхищающие их пожелания, а с другой стороны, разработку методов органолептического контроля и испытания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий торговли и общественного питания [5].
При производстве продукции используют методы сенсорной оценки с составлением программы контроля, анализом используемых методик и процедур, оценкой ресурсов и производственного процесса,
определением контрольных точек и пределов, составлением контрольных карт.
Одним из инструментов качества в области органолептического анализа на
предприятиях торговли и общественного питания является система управления сенсорным качеством продуктов питания.
Цель системы состоит в обеспечении требуемых
органолептических показателей готовой продукции на предприятиях торговли и общественного питания посредством мониторинга сенсорных характеристик сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и введение в действие процедур коррекции и корректирующих действий в случае появления несоответствий и выхода процесса из управляемого состояния. В большинстве случаев система управления сенсорным качеством на предприятиях торговли и общественного питания состоит из трех элементов: лаборатории органолептической оценки;
дегустационной комиссии; подсистемы методического обеспечения и
статистической обработки результатов испытаний.
Предприятие торговли и общественного питания должно провести определенные действия в отношении рисков и оценить результативность этих действий с тем, чтобы предотвратить или уменьшить негативные последствия. Управление рисками на предприятиях торговли и общественного питания осуществляется на основе критериев, определяющих: характер и вид последствий рисковой ситуации на предприятиях торговли и общественного питания; вероятность возникновения рискового события на предприятиях торговли и общественного питания; оценку уровня риска и последствий возникновения рискового события на предприятиях торговли и общественного питания; приемлемость и (или) допустимость уровня риска на предприятиях торговли и общественного питания; необходимость принятия решения по устранению риска на предприятиях торговли и общественного питания; достаточность мер по управлению рисками на предприятиях торговли и общественного питания.
Меры по предупреждению и минимизации рисков на предприятиях торговли и общественного питания можно
структурировать на четыре этапа, включающих: предварительную
деятельность по предупреждению и минимизации рисков на предприятиях торговли и общественного питания; оценку доступных вариантов мер по предупреждению и минимизации риска на предприятиях торговли и общественного питания; выработку предложений и решений по вариантам принимаемых мер на предприятиях торговли и общественного питания; мониторинг и регулярный пересмотр мер по принятым решениям на предприятиях торговли и общественного питания.
При разработке мероприятий по управлению рисками на предприятиях торговли и общественного питания учитываются особенности технологии, процессы жизненного цикла продуктов питания, методы отбора и анализа проб, протоколы испытаний и контроля, факторы, относящиеся к обеспечению уровня защиты здоровья человека, животных и растений, а также окружающей среды в целом, включая производственную среду.
Все большее значение на предприятиях торговли и общественного питания приобретают технологии, направленные на снижение рисков для здоровья населения и, кроме того, способствующее профилактике
заболеваний, продлению жизни и выработке у организма человека резервных возможностей, адекватной адаптации к окружающей среде.
Для достижения устойчивого развития предприятий торговли и общественного питания в рамках производства безопасных продуктов питания, применения современных технологий производства продукции, необходимо планировать эффективное управление качеством продукции на системном применении принципов ХАССП и программ обязательных предварительных мероприятий.
Данные мероприятия включают действия по поддержанию требуемого уровня санитарии и гигиены, которая объединяет ведущих участников
продовольственного рынка, включая основных производителей, перевозчиков, различные сети. Компании,
присоединившиеся к некоммерческой международной организации, признают сертификаты, отвечающие требованиям стандарта и технической спецификации.
Развитие систем технического регулирования в целях защиты жизни и здоровья человека, имущества,
окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, полностью отвечает мировой практике разработки и внедрения новых технологий.
Управление качеством продукции собственного производства, основанной на принципах ХАССП, являющейся одной из самых результативных и эффективных систем обеспечения безопасности пищевых продуктов на предприятиях торговли и общественного питания, позволяет идентифицировать, контролировать
опасные факторы, угрожающие безопасности пищевых продуктов на протяжении всего жизненного цикла.
В соответствии со статьей 10 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», производитель продуктов питания должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Система ХАССП не может продуктивно функционировать на предприятиях торговли и общественного питания без внедрения программы обязательных предварительных
мероприятий, направленных на
обеспечение качества продукции собственного производства.
Таким образом, контроль качества продукции является составной частью производственного процесса на предприятиях торговли и общественного питания и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления.
Он устанавливается на всех стадиях производственного процесса предприятий
торговли и общественного питания, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и заканчивая определением соответствия выпущенной продукции характеристикам техническим и параметрам не только в ходе его испытании, но и эксплуатации, с предоставлением определенного
гарантийного срока после установки оборудования в организации заказчика.
Данный подход к контролю предполагает проведение испытаний по мере готовности продукции на предприятиях торговли и общественного питания. Усиление контроля качества в значительной степени связано с ориентацией производства на конкретного потребителя.
Качество выступает в роли индикатора высокого стандарта или уровня совершенства, и не случайно, производитель, рекламируя свою продукцию, говорит о её качестве. Производители устанавливают единые обязательные требования к безопасности продукции и процессов на протяжении всего жизненного цикла, а также осуществление государственного контроля (надзора за соблюдением этих требований).
Основными причинами понижения качества продукции на предприятиях торговли и общественного питания являются плохое качество сырья, низкий уровень технологии и производства, квалификации рабочих, аритмичность производства и др.
Заключение. Таким образом, на предприятиях торговли и общественного питания необходим постепенный переход к использованию технологий и методов, предусматривающих не только улучшение экологической обстановки, но и широко внедрять комплексные меры, касающиеся практически всех сторон производства продуктов питания, которые в целом при неудовлетворительных условиях
производства могут повлиять на здоровье и жизнь человека.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ (ред. от 27.12.2018) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» [Текст]: с изм. и доп., вступ. в силу с 01.03.2019.
2. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52 ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» [Текст]: выдержки из закона с изменениями от 01.12.2007 г
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года)
4. Пономарев, С.В. Управление
качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента [Текст]
/ С.В. Пономарев. - М.: РИА Стандарты и качество, 2016. - С.54.
5. Хаматгалеева, Г. А. Внедрение системы качества на основе принципов ХАССП в предприятиях пищевой промышленности [Текст]
/ Г. А. Хаматгалеева // Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы и достижения и инновации: Мат-лы межд. научно-практ. конф. (Пенза, 5.11. 2016 г.). - Пенза: МЦНС «Наука и просвещение», 2016, с.154-158.
ИНСТРУМЕНТЫ И МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП В ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Абдуллина Л.В., Юсупова Г.Р., Галиева Ч.Р.
Резюме
Исследование проблем управления качеством продукции на предприятиях торговли и общественного питания на основе принципов ХАССП является актуальной для науки и практики. Между тем, кардинальные перемены, произошедшие в последние годы, многоплановы и динамичны. Именно поэтому осмысление новых реалий, определение методов и подходов к обеспечению безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП в предприятиях торговли и общественного питания сегодня особенно актуально
TOOLS AND METHODS OF PRODUCT QUALITY MANAGEMENT BASED ON HACCP PRINCIPLES IN TRADE AND CATERING ENTERPRISES
Abdullina L.V., Yusupova G.R., Galieva Ch. R.
Summary
The study of the problems of product quality management at trade and catering enterprises based on the principles of HACCP is relevant for science and practice. Meanwhile, the cardinal changes that have taken place in recent years are multifaceted and dynamic. That is why the comprehension of new realities, the definition of methods and approaches to ensuring food safety based on the principles of HACCP in trade and catering enterprises is especially relevant today.
