CC BY
1710
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
В
естник АПК
Ставрополья
УДК 664.6
Жидков В. Е., Чимонина И. В., Горлова Т. В
Zhidkov V. E., Timonina I. V., Gorlova T. V.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN CONFECTIONERY INDUSTRY
Здоровый образ жизни, в т.ч. правильное питание - все это является актуальным для современного российского общества. Современный потребитель становится все более просвещенным в вопросах здорового питания. Нами показано влияния сахара на организм человека, а также рассматривается альтернатива его замены, на натуральные сахарозаменители. А также возможность производства функциональных кондитерских продуктов с их использованием. Проведен сравнительный анализ современных саха-розаменителей, надо отметить, что предпочтение, по мнению авторов стоит отдать стевии.
Приведены исследования по использованию стевии при производстве кондитерских продуктов. Наиболее лучший показатель у стевии в жидком виде, она придала изделию приятный сладкий вкус. Полученные результаты позволили сделать вывод - стевия вполне пригодна, как заменитель сахара в изготовлении мучных кондитерских изделиях и с успехом может быть использована также при производстве детского питания и диабетических продуктов.
Ключевые слова: Инновационные технологии, здоровое питание, функциональные кондитерское продукты, заменитель сахара, стевия
A healthy lifestyle, including Proper nutrition - all of which are relevant to the modern Russian society. Modern consumers are becoming more educated on healthy nutrition. We have shown the effect of sugar on the human body, and is also considered an alternative replacement for natural sweeteners. As well as the ability to produce functional confectionery products using them. A comparative analysis of modern sweeteners, it should be noted that the preference, according to the authors is to give stevia.
Presents studies on the use of stevia in confectionery products. Most have the best indicator of stevia in liquid form, it gives the product a pleasant sweet taste. The results led to the conclusion - Stevia is quite suitable as a sugar substitute in the manufacture of pastry products and success can also be used in the manufacture of baby food and diabetic products.
Key words: Innovation technology, healthy food, functional confectionery products, sugar substitute, stevia.
Жидков Владимир Евдакимович -
доктор технических наук, профессор кафедры сервис
ректор ТИС (филиала) ДГТУ
г. Ставрополь
Тел.: 8(8652)39-69-96
E-mail: mail@stis.su
Zhidkov Vladimir Evdakimovich
Doctor of technical sciences, Professor of the Department service, Rector TIS (branch) DSTU Stavropol
Tel.: 8(8652)39-69-96 E-mail: mail@stis.su
Чимонина Ирина Викторовна -
кандидат биологических наук, доцент кафедры
«Сервис» ТИС (филиала) ДГТУ
г. Ставрополь
Тел.: 8-(962)-451-55-89
E-mail: servis-kafedra@yandex.ru
Горлова Татьяна Владимировна -
магистрант 1 курса ТИС (филиала) ДГТУ г. Ставрополь Тел.: 8-961-444-09-23 E-mail: my-jasmin@yandex.ru
Timonina Irina Victorovna
Ph.D in biological Docent of Department of the «Service» TIS (branch) DSTU Stavropol
Tel.: 8-(962)-451-55-89 E-mail: servis-kafedra@yandex.ru
Gorlova Tatyana Vladimirovna-
1 undergraduate course TIS (branch) DSTU Stavropol
Tel.: 8-961-444-09-23 E-mail: my-jasmin@yandex.ru
Сегодня здоровый образ жизни, в т.ч. правильное питание - все является актуальным для современного российского общества. Современный потребитель становится все более просвещенным в вопросах здорового питания. Все большее количество людей изучают информацию на упаковке, а именно состав продукта, и такие слова, как «консерванты», «искусственный», ароматизатор «идентичный натуральному» вызывают негативную реакцию. «Натуральность» - одна из основных тенденций на рынке кондитерских из-
делий. Введение в состав рецептуры растительных заменителей сахара, позволяет позиционировать ее как наиболее полезную продукцию.
Одной из задач Концепции государственной политики в области здорового питания является профилактика хронической недостаточности витаминов, макро- и микроэлементов. Наиболее эффективным и доступным путем ликвидации дефицита незаменимых пищевых вещест на сегоднешний день, является разработка и организация производства обогащенных пищевых продуктов. Важная роль отводиться изучению
в
естник АПК
Ставрополья
:№ 2(22), 2016
Натуральные: стевиазид тауматин, фруктоза, мед
Агроинженерия
11
их потребительских свойств, формирующих качество и безопасность.
К одной из самых распространенных и разнообразных по ассортименту групп пищевых продуктов относятся кондитерские изделия, которые пользуются большим спросом у различных групп населения. В связи с этим возникает вопрос, что нам может предложить современное кондитерское производство, учитывая принципы здорового питания?
В настоящее время кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой, поточно-механизированными и автоматизированными линиями для производства различных кондитерских изделий широкого ассортимента.
Кондитерская промышленность решает целый ряд важнейших иследовательскихзадач-по повышению потребительских свойств, пищевой и биологической ценности выпускаемой продукции, снижению ее сахароемкости и энергетической ценности, созданию высокоэффективных инновационных технологий, сокращению расхода импортного и дорогостоящего отечественного сырья, совершенствованию ассортимента продукции путем разработки новых оригинальных рецептур кондитерских изделий с использованием функциональных пищевых ингредиентов в условиях огромной конкуренции с зарубежными производителями.
Однако,вырабатываемый ассортимент функциональных пищевых продуктов крайне ограничен. Основополагающими факторами в формировании качества кондитерских изделий функционального назначения являются сырьё и современные технологии производства.
В связи с этим приоритетным направлением кондитерской отрасли остается находить новые источники биологически активных веществ, с последующей разработкой технологии их переработки для обеспечения населения биологически полноценными продуктами питания, которые будут отвечать требованиям физиологических норм организма человека, потребностям различных возрастных групп и общему состоянию здоровья населения. Особый интерес представляет поиск и создание новых видов продуктов функционального назначения с полной или частичной заменой сахара на натуральные сахарозаменители.
Существуют разные классификации саха-розаменителей (рисунок 1):по происхождению (натуральные и синтетические), по степени сладости относительно сахарозы (объемные подсластители - уровень сладости близок к сахарозе, и интенсивные подсластители - уровень сладости во много раз слаще сахарозы).
Но в последние годы в экономически развитых странах ведется поиск и создаются производства сахарозаменителей нового поколения, т.е. обладающих не только высокими технологическими показателями, безвредных для человека, но и способных придавать продукту функциональные свойства.
Источником функциональных пищевых ингредиентов для кондитерских изделий может являться доступное и недорогое отечественное сырье - нетрадиционное плодоовощное сырье, вторичные ресурсы мукомольного производства (пшеничные зародышевые хлопья и отруби). А так же искуственныесахорозаменители выпущенные отечественными производителями.
/
Синтетические: сорбит, ксилит, сахарин, аспартам
По происхождению
С
I
Заменитель сахара
А
\
Э
По калорийности
По степени сладости
Калорийные подсластители: фруктоза, сорбит, ксилит, изомальт
\
\
Без калорийные
подсластители:
сукралоза
сахарин >
А
\
Объёмные подсластители (сладость близкая к сахарозе) лактит, сорбит, ксилит
Интенсивные подсластители (сладость выше, чем сахароза) аспартам, цикломат
Рисунок 1 - Классификация заменителей сахара.
12
,,„ „„„„, щ ^ Ставрооодья
научно-практическии журнал
Но в последние годы в экономически развитых странах ведется поиск и создаются производства сахарозаменителей нового поколения, т.е. обладающих не только высокими технологическими показателями, безвредных для человека, но и способных придавать продукту функциональные свойства.
Источником функциональных пищевых ингредиентов для кондитерских изделий может являться доступное и недорогое отечественное
сырье - нетрадиционное плодоовощное сырье, вторичные ресурсы мукомольного производства (пшеничные зародышевые хлопья и отруби). А также искуственные сахорозаменители выпущенные отечественными производителями.
При проведении анализа сахорозамените-лей (таблица1) используемые для кондитерской выпечки нами был сделан вывод, что предпочтение стоит отдавать стевии. Ее можно поддавать термической обработке (до 200 °С).
Таблица 1 - Анализ заменителей сахара используемый в кондитерской выпечке.
Анализ заменителей сахара используемый в кондитерской выпечке
Наименование Качество кондитерской выпечки при использовании сахарозаменителя Аллергенность
Фруктоза Можно подвергать термической обработке Средняя
Ксилит Можно подвергать термической обработке Низкая (однако, умеренное употребление)
Сорбит Можно подвергать термической обработке Низкая (однако, умеренное употребление)
Искусственные подсластители Нельзя подвергать термической обработке, добавляется в уже готовую выпечку. Низкая
Стевия Можно подвергать термической обработке до 200 °С Низкая
Мед Можно подвергать термической обработке Высокая
Стевия (лат. Stëvia) - натуральный безкало-рийный продукт, представляющий собой изолированный гликозид. Стевия, была определена как безкалорийный подсластитель. Такжесте-вия была одобрена для использования в качестве подсластителя Всемирной организацией Экспертного Комитета по пищевым добавкам.
Стевия примерно в 300 раз слаще сахарозы. Благодаря своему составу и содержанию содействующих укреплению здоровья фитохимических составляющих, стевия является также подходящим сырьем для добычи и производства функциональных пищевых ингредиентов. Это хороший источник углеводов, протеина, клетчатки, минералов, а также расходных и незаменимых аминокислот, которые являются ценными для питания человека. Из придающих сладость соединений, найденных в основном в листьях растения, гли-козидов стевии, стевиозид является наиболее обильным. Стевиозид имеет подслащивающую мощность, сравнимую с искусственными подсластителями, в настоящее время продающимися и потребляемыми в ряде продуктов питания и напитков. Листья, а также чистый экстракт стевио-зида можно использовать в натуральном виде или в приготовленном, он термоустойчив при темпе-
ратуре до 200 °С. Стевиозиды являются нефер-ментирующими низкокалорийными, нетоксичными подсластителями, улучшающими вкус и объективно проверенными на основе наблюдений на человеке и животных, в ходе которых подтвердилось, что они не являются мутагенными и не обладают канцерогенными свойствами.
Для потверждения возможностей использования стевии в кондитерских изделиях нами были проведены исследования. Для обогащения теста пищевыми волокнами вносились овсянные отруби - до 20 % от общей массы муки. Для уменьшения каллорийностисливочное масло заменили растительным, и в качестве заменителя сахара была использована стевия в 3 видах представленных на рынке: таблетки, порошек, жидкая. В пропорциях - 0,4 % от общей массы муки. Остальная технология была оставлена без изменений.
Исследование показало, что стевия в таблетках оказывает не значительное влияние на вкусовые качества теста, появляется горькое послевкусие. Стевия в жидком виде придала изделию приятный сладкий вкус. Учитывая все органолеп-тические показатели. По пяти бальной шкале, каждому продукту были присвоины баллы. Наивысшый балл получила стевия в жидком виде (таблица 2).
Таблица 2 - Органолептические показатели кондитерских изделий с использованием стевии
Наименование Вкус Влажность теста Удельный объём Цвет Баллы
Стевия в таблетках Горькое послевкусие Не изменено Не увеличился Белый с серым подтоном 3
Стевия порошкообразная Не выражено Не изменено Не увеличился Белый с серым подтоном 4
Стевия жидкая Легкий, сладкий вкус Не изменено Увеличился на 10 % Белый с серым подтоном 5
в
естник АПК
Агроинженерия -! № 2(22), 2016 " "
13
Полученные результаты иследования позволи- с другими растительными компонентами может
ли сделать вывод, что стевия вполне пригодна как быть основной для новых функциональных конди-
заменитель сахара в изготовлении мучных кон- терских продуктов, а также может быть использо-
дитерских изделиях. Ее применение в сочетании ванна для детского и диетического питания.
Литература
1. Аксенова Л. М., Святославова И. М., Савенкова Т. В Новые подходы к разработке технологии производства функциональных кондитерских изделий на основе принципа прослеживаемости // Кондитерское производство. 2013. № 3. С. 6-8.
2. Галиева А. И. Особенности рецептурного состава, как фактора формирующего потребительские свойства функциональных кондитерских изделий // Кузбасс: образование, наука, инновации: материалы инновационного конвента. Кемерово, 2013. С. 207-211.
3. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01. М. : Изд-во стандартов, 2008. 12 с.
4. ГОСТ Р 53041-2008. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01. М. : Изд-во стандартов, 2008. 12 с.
5. Жидков В. Е., Чимонина И. В. Основы биохимии питания : учеб. пособие. Ставрополь : Мысль, 2011. С. 145-146.
6. Чимонина И. В., Кочарян С. А. Химический состав молока и его воздействие на организм человека // Kant. 2014. № 2. С. 90-92.
References
1. Aksenova L. M., Svyatoslavova I. M., Savenkova T. In New approaches to the development of production technology of functional confectionery products based on the principle of traceability //Confectionery production. 2013. № 3. P. 6-8.
2. Galieva A. I. Features of the prescription, as a factor in forming consumer properties of functional confectionery products // Kuzbass: education, science, innovations: materials of the innovation Convention. Kemerovo. 2013. P. 207-211.
3. GOST R 52349-2005. Functional food products. Terms and definitions. Introduction. 2006-0701. M. : Publishing house of standards, 2008. P. 12.
4. GOST P53041-2008 functional food Products. Terms and definitions. Introduction. 200607-01. M. : Publishing house of standards, 2008. 12.
5. Zhidkov V. E., Timonina I. V. fundamentals of nutritional biochemistry: proc.manual // Stavropol : Idea, 2011. P. 145-146.
6. Timonina I. V., Kocharyan S. A. Chemical composition of milk and its impact on the human body // Kant. 2014. № 2. P. 90-92.
