CC BY
91
УДК 663.051.2
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ЭНТЕРАЛЬНОЙ ОКСИГЕНТЕРАПИИ
Климова Екатерина Алексеевна, ассистент кафедры сервисных технологий,
Родионов Александр Анатольевич, магистрант кафедры сервисных технологий,
rodionovast@mail.ru,
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия
Байков Максим Михайлович, преподаватель кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса, garfildm@rambler.ru,
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
Москва, Россия
В статье приведен алгоритм услуги для гостинично-ресторанного бизнеса по определению уровня сатурации кислорода в артериальной крови с последующим регулированием данного показателя с помощью кислородсодержащих продуктов -коктейлей и кремов с введением в рецептуры биологически активных компонентов и лекарственных средств. Приведены экспериментальные данные определения минимально необходимых концентраций пенообразователей «Альбуфикса» и «сухого полуфабриката белкового» для обеспечения требуемой кратности (4-5) и устойчивости (30 мин) кислородсодержащей пены.
Ключевые слова: технологические и процессные инновации, кислородсодержащие продукты, биологически активные вещества.
THE INNOVATIVE TECHNOLOGIES FOR ENTERIC OXYGEN THERAPY
Klimova Ekaterina, Assistant Professor "Service Technologies",
Rodionov Alexander, Graduate Department "service technology", Rodionovast@mail.ru, "Voronezh State University of Engineering Technology", Russia
Baikov Maxim, teacher of "Technology and organization of restaurant and hotel service»,
garfildm@rambler.ru,
"Russian State University of Tourism and Service", Moscow, Russia
The paper presents an algorithm for the services of hotel and restaurant business to determine the level of oxygen saturation in arterial blood with subsequent adjustment of the indicator with oxygenated products - creams and cocktails with the introduction of the formulation of biologically active compounds and drugs. The experimental data determine the minimum concentration required foam "Albufiksa" and "dry semifinished protein" to provide the required multiplicity (4-5) and stability (30 min) oxygen foam.
Keywords: technological and process innovations, oxygenated products, biologically active substances.
На современном этапе развития индустрии гостеприимства роль инноваций значительно возросла. Без применения инноваций практически невозможно создать конкурентоспособный ресторанный или гостиничный продукт, обеспечивающий конкурентное превосходство в условиях динамично развивающегося гостиничноресторанного бизнеса. Сегодня инновации являются основой успешного развития бизнеса, т. к. ведут как к созданию, так и удовлетворению новых потребностей, к снижению себестоимости и повышению доступности продукции и услуг, активизации инвестирования, укреплению бренда, продвижению на новых рынках. Основной целью сервисной или технологической инновационной деятельности является расширение ассортимента продукции, видов услуг и повышение уровня воспринимаемого качества ресторанного или гостиничного продукта.
Введение кислородсодержащих продуктов в рацион профилакториев, пансионатов и санаториев в свое время стало серьезной инновационной оздоровительной технологией. В настоящее время в России отмечается интенсивное развитие кислородных баров не только в медицинских или специализированных предприятиях, но и в спортивнооздоровительных, торгово-развлекательных и рекреационных комплексах, при этом профилактический эффект от употребления кислородного коктейля может быть значительно усилен при введении в жидкую основу лекарственных или биологически активных компонентов [1]. Однако при реализации данной оздоровительной технологии возникает одна из проблем ее успешного применения - низкая устойчивость и газосодержание кислородсодержащих пен, представляющих собой гетерогенные системы
- вода-газ-твердое вещество.
Предоставление услуги по кислородотерапии (в частности энтеральной) в настоящее время актуально не только для санаториев и пансионатов, учреждений здравоохранения, но и для бизнес-отелей, предоставляющих услуги для деловых туристов, нуждающихся в профилактических мероприятиях вследствие интенсивной нагрузки в период деловых поездок [2, 3]. К сожалению, не каждый бизнесмен сегодня
информирован о пользе кислородсодержащих коктейлей или десертов. Но и среди тех, кто знает о положительном влиянии на организм кислорода, лишь небольшая часть деловых людей придает факту употребления коктейля серьезное значение. Как показали исследования, для мотивации клиента на потребление услуги по энтеральной оксигенации целесообразно проведение предварительной оценки содержания кислорода в крови. Для экспресс-определения этого показателя успешно применяется пульсоксиметрия —
неинвазивный способ определения процентного содержания оксигемоглобина в артериальной крови. Известно, что гемоглобин, связанный с кислородом, абсорбирует волны инфракрасного спектра, деоксигенированный гемоглобин абсорбирует волны красной части спектра. Таким образом, по разнице между количеством абсорбируемого света в разных областях спектра, пропускаемых через ткани (например, фаланги пальца), косвенно определяется уровень сатурации, которая рассчитывается, как соотношение количества НЬО2 к общему количеству гемоглобина, выраженное в процентах: БрО2 = (НЬО2 / НЬО2 + НЬ) х 100%. Предложение гостю проведения экспресс-исследования крови и констатация недостаточного уровня содержания кислорода в его крови (как показали наши исследования) является побудительной причиной возникновения потребности нормализации показателя, для чего потребителю предлагается порция кислородсодержащего продукта - коктейля или крема. Был проведен эксперимент по определению потребительских предпочтений в отношении кислородных коктейлей. В качестве целевой группы выступали студенты, сотрудники, профессорско-преподавательский состав вузов, осуществляющих подготовку специалистов в области ресторанно-гостиничного сервиса и пищевых технологий (ВГУИТ, РГУТиС), в возрасте от 19 до 65 лет. Всего в эксперименте участвовало 126 человек, из них 87 женщин и 39 мужчин. На вопрос «Знаете ли вы, что такое кислородный коктейль?» положительно ответили 82%. На предложение купить кислородный коктейль первоначально положительно отреагировали 37%, 63% - отказались. Каждому участнику была предложена возможность определить уровень оксигенации гемоглобина крови. Все участники с интересом согласились на исследование. У 71% уровень исследуемого показателя оказался ниже нормы. После проведения исследования крови из участников с нормальным уровнем содержания кислорода в артериальной крови 46% приняли положительное решение о покупке, участники с пониженным содержанием кислорода купили кислородный коктейль в количестве 87%, что в сумме составило 74%, т.е. уровень продаж увеличился почти в 2 раза.
Информация для участников эксперимента о том, что введение в состав рецептуры кислородсодержащего продукта дополнительно растительных биологически активных компонентов или лечебно-профилактических экстрактов усиливает эффект положительного влияния кислородсодержащего продукта на организм, увеличила количество изначально положительно настроенных потребителей с 37% до 60%. Таким образом, реализация комплексной услуги, предполагающей информирование потребителей о важном значении уровня кислорода в артериальной крови для его
здоровья, экспериментальное неинвазивное экспресс-определение уровня сатурации кислорода в крови потребителя, консультирование его по вопросам формирования дополнительных профилактических или лечебных свойств продукта, наиболее требуемых каждому клиенту с учетом индивидуальных особенностей, позволяет значительно повысить лояльность потребителей к данной услуге. На следующем этапе внедрения данной инновации наиболее важным фактором становится качественная характеристика продукта, определяемая количеством кислорода в порции продукта (не менее 250-300 мл) и устойчивостью пены, которая должна обеспечивать технологические условия производства и отпуска продукта, а также его комфортного употребления в течение не менее 20 мин.
Цель проведенного исследования - определение влияния параметров пенообразования (температуры, продолжительности механического воздействия, гидродинамических условий) и концентрации различных пенообразователей на показатели качества кислородной пены (устойчивость и содержание газовой фазы) при введении в рецептуры коктейлей и кондитерских кремов биологически активных и лекарственных компонентов - муки из семян тыквы, расторопши, шиповника, экстракта элеутерококка, эхинацеи, валерианы, фосфолипидного препарата «Витол».
В качестве пенообразователя исследовали пищевую добавку «Альбуфикс», традиционно используемую при производстве пастилы и зефира, в состав которой входят высококачественный яичный белок, сахар, лимонная кислота, стабилизатор трагант и сухой белковый полуфабрикат, продукт ферментативной переработки вторичного мясного сырья (ТУ 10.02.01.92-89), содержащий коллаген, эластин, ретикулин и балластные щелочно-растворимые белки (глобулины, альбумины, муцины). Сравнительный анализ полученных данных на модельных системах (дистиллированной воде) показал, что максимально достижимая кратность пены (4,0-4,5) в исследуемом диапазоне температур (5-60оС) наблюдалась при концентрациях «Альбуфикса» 4,0-5,0%, СПБ 0,8-1%. При этом отмечено влияние температуры на процесс пенообразования, устойчивость и кратность гетерогенной системы - наибольшее содержание кислорода в образуемых гетерогенных системах отмечено при температуре процесса 10-15оС.
В качестве основы для кислородсодержащих продуктов исследовали различные соки (восстановленные и свежевыжатые), чай черный и зеленый, кофе, растительные сливки. Уровень изменения оксигемоглобина в артериальной крови потребителей определяли до и после приема кислородсодержащих продуктов и фиксировали при помощи электронного пульсоксиметра.
Процесс пенообразования осуществляли с помощью кислородного концентратора и специального коктейлера с регулируемой скоростью вращения рабочего органа [4]. Чтобы определить концентрацию пенообразователя, обеспечивающую наилучшие значения показателей качества пены, исследовали влияние концентрации «Альбуфикса» и СПБ в диапазоне 1... 8% на образование межфазных адсорбционных слоев, количество образуемой газовой фазы, устойчивость пены, ее кратность, синерезис.
В ходе эксперимента были разработаны рецептуры комплексных пищевых добавок, обеспечивающих требуемые показатели качества готовых продуктов (табл. 1).
Таблица 1 - Рецептуры КПД на основе сухого белкового концентрата препарата «Альбуфикс»
Наименование компонента КПД-1Ш КПД-1Т КПД-1В КПД-1Р КПД-2ТВ КПД-2ТР КПД-2+
Сухой белковый концентрат, г 200 220 240 250 - - -
«Альбуфикс», г 600 650 620
«Витол», г 260 270 270 250 - - -
Мука из семян тыквы, г 540 200 150 100
Мука из семян шиповника, г 510 100
Мука из семян расторопши, г 490 250 100
Мука из косточек винограда, г 500 200 80
Итого, г 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Экспериментально определены технологические параметры (температура, скорость подачи кислорода, гидродинамические условия) и качественные показатели (кратность, устойчивость) кислородсодержащих пен с использованием в качестве пенообразователей разработанных КПД-1,2. Установлено, что количество жидкой основы, требуемое для получения необходимого количества пены с содержанием кислорода не менее 250-300 мл,
- 45-50 г.
В качестве лечебно-профилактических компонентов в рецептуры кислородных коктейлей вводили настойки валерианы, элеутерококка, эхинацеи в количествах,
рекомендуемых для обеспечения профилактического эффекта. В результате исследования влияния вводимых препаратов на пенообразующие свойства разработанных КПД в исследуемых жидких средах, а также оценки органолептических свойств установлено, что КПД-1 наиболее высокие результаты позволяет получить в восстановленных соках (без мякоти): яблочном, виноградном, вишневом, а также в свежевыжатых: апельсиновом, морковном, яблочном, причем для достижения требуемой кратности пены в восстановленных соках требуется 4-8 г КПД-1, а для достижения требуемых показателей качества в свежевыжатых соках - 7-15 г, что, вероятно, обусловлено пеногасящими свойствами отдельных компонентов используемого растительного натурального сырья.
Наиболее высокие качественные показатели при использовании пенообразующей комплексной пищевой добавки на основе «Альбуфикса» (расходование сухого вещества 1-1,2 г. на 50 мл воды) были получены на основе экстрактов чая черного с лимоном, зеленого с лимоном, кофе. Введение настоек лекарственных трав в количестве 2-3 г на порцию оказало незначительное положительное влияние на скорость процесса пенообразования.
Время сохранения объема кислорода в заданных параметрах для всех образцов продуктов - коктейлей и десертов - была не менее 30 и 40 мин соответственно, а при введении в рецептуры настоек валерианы, эхинацеи или элеутерококка достигала 1,3 часа, при этом пена характеризовалась кубо-додекаэдрической или додекаэдрической структурой. Согласно данным [5], это свидетельствует о множественном соприкосновении пузырьков газовой фазы с образованием устойчивых плато, что способствует достижению определенной устойчивости гетерогенной системы в целом. Экспериментально определенный период полураспада пены (от 60 до 90 мин) показал возможность обеспечения приемлемых условий для употребления продукта.
Таким образом, определено, что применение пищевой добавки «Альбуфикс», препарата «Сухой полуфабрикат белковый» в качестве пенообразователей в установленных в данном исследовании концентрациях при введении в системы из восстановленного или свежевыжатого сока, чая (зеленого и черного), кофе, растительных сливок, а также при дополнительном использовании спиртовых экстрактов лекарственных трав (валерианы, элеутерококка, эхинацеи) и биологически активных добавок растительного происхождения позволяет получить высокоустойчивые кислородсодержащие продукты (коктейли и десертные кремы) с высоким уровнем содержания кислорода и значительным влиянием на уровень сатурации кислорода в крови для потребителей данных продуктов.
Литература
1. Спиричев, В.Б., Шатнюк, Л.Н., Позняковский, В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология [Текст] /
B.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -548 с.
2. Радзинский, В.Е. Эффективность энтеральной оксигенации в комплексной профилактике и лечении ранней плацентарной недостаточности при невынашивании [Текст] / В.Е. Радзинский // РМЖ. - 2006. - Т 14. - № 18. - С. 1325-1328.
3. Агапитова, Л.Э. Применение кислородного коктейля - доступный метод оксигенотерапии [Текст] / Л.Э. Агапитова // Курортные ведомости. - 2006. - № 2. -
C. 35-38.
4. Родионова, Н.С., Пащенко, Л.П., Климова, Е.А. Свойства различных пенообразователей в технологии кислородных коктейлей [Текст] / Н.С. Родионова, Л.П. Пащенко, Е.А. Климова // Пиво и напитки. - 2009. - № 5. - С. 42-45.
5. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой (обзор) [Текст] / А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 4. - С. 37-40.
