CC BY
19
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Инновационные продукты из экструдера
Благодаря непрерывному совершенствованию процесса варочной экструзии концерн «Бюлер АГ» может предложить своим заказчикам два новых чрезвычайно экономичных процесса:
• революционный процесс производства многозлаковых хлопьев,
• новую технологию получения витаминизированного восстановленного риса.
Специалистам сектора экструзион-ных систем концерна «Бюлер АГ» удалось решающим образом упростить существующую технологию производства многозлаковых хлопьев и повысить ее экономичность. Многозлаковые хлопья представляют собой воздушные хлопья из различных сортов зерновых, похожие на известные кукурузные хлопья, для производства которых, однако, используется единственный вид зерновых - кукуруза. Важной составной частью полезных для здоровья многозлаковых хлопьев чаще всего является рис, хорошо различимый в хлопьях в виде самой крупной фракции и, таким образом, определяющий их многозлаковый характер.
Производство многозлаковых хлопьев по сравнению с производством обычных хлопьев для сухих завтраков требует специальной технологии. Переработку муки, цельных зерен, риса и других добавок невозможно выполнить за одну технологическую операцию.
При обычном технологическом процессе отдельные зерновые добавки перед смешиванием в экструдере с различными сортами муки и прочими добавками продолжительное время по отдельности провариваются в варщиках барабанного типа. Было выявлено, что этот процесс имеет ряд недостатков. Прежде всего, отдельная предварительная варка зерен занимает очень много времени и не дает возможности тонкой настройки или прерывания процесса. Поэтому операция варки определяет работу всей технологической цепочки. Другими недостатками являются высокая степень влажности при варке, что требует использования энергоемкой промежуточной сушки, а также высокая стоимость варщика барабанного типа.
Новый процесс производства многозлаковых хлопьев позволил значительно упростить предварительную варку зерен. Вместо традиционного варщика барабанного типа в технологический процесс был включен адаптированный существующий прекондиционер кон-
церна «Бюлер АГ». В кондиционере предварительная варка зерен осуществляется не порционным, а непрерывным способом. Операция длится лишь несколько минут, т. е. намного меньше, чем в варщике барабанного типа. К тому же процесс в любое время можно прерывать и вносить изменения. Кондиционирование протекает с меньшей влажностью, что снижает энергозатраты на сушку. Вся операция предварительной варки интегрирована в полностью автоматизированный технологический процесс. Это позволяет сократить различные дополнительные расходы на обслуживание. Благодаря существенно более низким инвестиционным затратам - кондиционер стоит приблизительно в два раза меньше варщика барабанного типа - и значительному удешевлению процесса, новая технология производства многозлаковых хлопьев концерна «Бюлер АГ» позволяет существенно снизить общие затраты.
Технология появилась на рынке совсем недавно. Находящиеся в эксплуатации установки можно легко переоснастить. Многие производители уже внедрили у себя различные линии для производства многозлаковых хлопьев. Отзывы заказчиков носят исключительно положительный характер, что позволяет сделать вывод о том, что разработка новой технологии в центре эк-струзионных исследований «Бюлер АГ» оправдала себя.
Другая новая область применения двухшнекового варочного экструде-ра - производство витаминизированного риса. Как известно, при шелушении и полировке риса теряются ценные витамины и минеральные вещества. Новый метод концерна «Бюлер АГ» позволяет обогатить шлифованный рис витаминами. Для этого дробленый рис, образующийся при шелушении и до настоящего времени продававшийся чаще всего как малоценное кормовое сырье, размалывается и путем эк-струзионной варки модифицируется в рисоподобные продукты. В отличие от
традиционном технологии, при которой витамины в виде порошка смешиваются с рисом или наносятся распылением непосредственно на рис, эта новая технология позволяет включать эти жизненно важные вещества непосредственно в экструдированные рисовые зерна. Благодаря этому большая часть чувствительных витаминов сохраняется при хранении, промывке и даже варке.
Во время экструзионного процесса возможно обогащение рисового грану-лята различными добавками. Главным образом это микроэлементы, такие как витамин А и витамины комплекса В, а также минеральные вещества. Возможен также ввод протеинов, важных аминокислот, жирных кислот и антиок-сидантов, а также биологически активных добавок. В зависимости от степени обогащения имеет смысл, например, к 100 обычным рисовым зернам подмешивать одно обогащенное зерно. Таким образом, обеспечивается эффективная возможность восполнения недостатка микроэлементов, который может иметь место при исключительном потреблении шелушенного риса.
Ключом к экономичности этой новой технологии является, с одной стороны, совершенствование экструзионного процесса, а с другой - ноу-хау соответствующей сушки рисового гранулята. Данная технология была совместно разработана концерном «Бюлер АГ» -ведущим в этой области - и компанией DSM Nutritional Products. Области применения технологии весьма разнообразны. В зависимости от управления технологическим процессом продукт экструзии может использоваться так же, как растворимый рисовый гранулят или гранулированный рис быстрого приготовления. Благодаря добавлению обогащенного гранулированного риса к натуральном рису появляется возможность удовлетворять специфические потребности в питании целых слоев населения, а также специальных групп, таких, например, как люди пожилого возраста.
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Экструдированный гранулированный рис, используемый как продукт быстрого приготовления (при этом на первом плане стоит минимальное время варки), жестко конкурирует с натуральным рисом, время приготовления которого с помощью различных термических способов составляет 8-14 мин. Рисовый гранулят не должен по виду и запаху отличаться от натурального риса. Поскольку гранулированный рис быстрого приготовления продается также в прозрачной упаковке, он не должен по внешнему виду проигрывать натуральному рису. Самое большое внимание уделяется свойствам отварного, готового к употреблению гранулированного риса, так как рисовые продукты, по своей текстуре сильно отличающиеся от натурального риса, не будут иметь успеха на рынке.
Растворимый рис должен быть готов к употреблению в течение самого короткого времени после заливки горячей водой. Это достигается путем использования различных технологий, в том числе варочной экструзии.
При помощи варочной экструзии концерн «Бюлер АГ» предоставляет возможность получить также из дробленого риса или рисовой муки рисопо-добные зерна. Этот рисовый гранулят по цвету, форме и размерам, а также по составу ингредиентов и варочным свойствам адаптируется к соответствующим потребностям заказчиков. В зависимости от ведения процесса экстру-зионный продукт может использоваться как рисовый гранулят быстрого приготовления или добавка к натуральному рису. При этом гранулированный рис должен быть как можно более похожим на натуральный рис - по форме, цвету, вкусу и текстуре. И в этом
заключается основное ноу-хау фирмы «Бюлер».
Наряду с описанными выше инновационными процессами, «Бюлер» предлагает также технологическое ноу-хау для производства сухих завтраков и снеков всех видов, а также для таких областей применения, как текстуриро-вание белка, модификация муки, инкапсулирование и многое другое.
С. МИГОЛАТЬЕВ
Отдел экструзионных систем
«Бюлер АГ»
Представительство в Москве 127422, Москва, ул. Тимирязевская 1, корп. 3, офис 411 тел. (495) 234 1911, 234 1912, факс (495) 956 3979
e-mail: sergey.migolatiev@buhlergroup.com
