CC BY
17Инновационные и традиционные способы приготовления и сохранения натуральной пищи в ЭкоКосмоДоме
Юницкий А.Э.1 2,
доктор философии транспорта
Конёк Д.А.2 Зыль Н.С.2 Корней В.В.2
1 ООО «Астроинженерные технологии», г. Минск, Беларусь
2 ЗАО «Струнные технологии», г. Минск, Беларусь
Обобщены изыскания последних лет в области современных оптимальных способов хранения и приготовления пищи, которые могут быть применимы в условиях ЭкоКосмоДома (ЭКД). Проведён анализ методов сушки, обеспечивающих максимальную сохранность питательных и вкусовых характеристик продуктов, а также технологии создания газовой среды для хранения плодов в регулируемой атмосфере и вакуумной технологии приготовления блюд sous vide (су-вид).
Ключевые слова: дегидрация, метод приготовления пищи sous vide (су-вид), новые технологии, срок годности, ЭкоКосмоДом (ЭКД).
Л
Введение
Согласно заключению экспертов Всемирной организации здравоохранения здоровье человека примерно на 50 % зависит от правильного питания, остальные 50 % обусловлены социальными факторами, генетикой, экологией и др. В связи с этим высокое качество, натуральность и полезность пищи являются основными критериями выбора продуктов в ЭкоКосмоДоме (ЭКД) [1].
С учётом сезонности созревания плодов и необходимости поддержания продовольственной безопасности в мире всё чаще встаёт вопрос о сохранении урожая до сбора нового. Однако, как бы человек ни старался, часть продуктов неизбежно портится по различным причинам. Существенная роль в этом процессе принадлежит микроорганизмам: бактериям и плесневым грибам. Кроме того, на срок годности растениеводческой продукции влияют место хранения, микроклимат в нём, а также способ уборки и доставки. Каждый из этих факторов очень важен. По оценке Международного института холода, общие потери всех продуктов питания в мире составляют примерно 25 % от суммарно произведённых, в том числе скоропортящихся - до 20 % [2]. Так, при механической уборке урожая сбор, выкапывание, перевозка, транспортирование из бункера в хранилище и другие операции, выполняемые машинами, сильно травмируют плоды, нарушают их целостность. В повреждённых овощах и фруктах развиваются гнилостные бактерии и прочие патогенные микроорганизмы, что значительно сокращает потенциально возможный срок годности.
В связи с вышеизложенным цель настоящей работы - анализ современных методов хранения продовольственных продуктов и приготовления в ЭКД полезных блюд для здорового питания человека. Задачи: изучение технологий сушки, создания газовой среды для хранения плодов в регулируемой атмосфере; выбор оптимального способа сушки фруктов, грибов и овощей; анализ методов термической обработки пищи; практическое обоснование преимуществ применения технологии sous vide (су-вид) для приготовления продуктов в ЭКД.
Технологии сушки
Как известно, сушка фруктов и овощей позволяет употреблять их в пищу длительное время, при этом вкусовые качества этих продуктов меняются незначительно. Сушёные плоды вкусны, питательны, легки, просты в приготовлении, удобны в хранении и использовании. Они имеют много волокон, углеводов и отличаются незначительным содержанием жира, поэтому являются важной частью здорового образа жизни [3].
Срок годности продуктов зависит от активности воды, содержащейся в них, - чем она выше, тем быстрее происходит порча. Значение данного показателя в сушёных продуктах - одно из самых низких. Следовательно, при сушке фруктов и овощей уменьшается вероятность развития патогенной микрофлоры.
Способы продления сроков хранения и сокращения порчи пищевой продукции постоянно совершенствуются. Достижения последних лет в области обезвоживания и разработка новых методов сушки позволяют приготовить широкий ассортимент дегидрированных продуктов и полуфабрикатов из фруктов и овощей, отвечающих требованиям качества, стабильности и функциональности в сочетании с экономией [4].
Сушка на солнце
Сахар и кислота, содержащиеся в фруктах, считаются природными консервантами, что делает процесс сушки на солнце безопасным [5]. В овощах этих веществ мало, что увеличивает риск их порчи. Богатое белком мясо - идеальная среда для микробного роста, особенно при невозможности контроля температуры и влажности окружающей атмосферы.
Для сушки на солнце в условиях Земли лучше всего подходят жаркие (от 30 °С) сухие ветреные дни. Второе важное
требование для эффективной дегидрации на солнце - это влажность воздуха (ниже 60 %). Такие климатические параметры в течение нескольких дней подряд не везде возможны. Поскольку погода неуправляема, сушка на солнце может быть рискованной. В южных регионах проблемой для качественного обезвоживания является повышенная влажность. Сложность контроля необходимых для дегидрации показателей заставляет искать альтернативные способы сохранения растениеводческой продукции [6].
В ЭКД реально организовать орбитальную сушку на солнце при определённых сочетаниях температурных и безвоздушных параметров (различная глубина разрежения воздуха, вплоть до глубокого вакуума), однако данное направление требует отдельных исследований, выходящих за рамки настоящей работы.
Сушка в дегидраторе
Дегидратор представляет собой корпус, внутри которого установлены нагревательный элемент, вентилятор и датчик контроля температуры. Интенсивность нагрева регулируется с помощью панели управления. Предварительно подготовленные (нарезанные) продукты - овощи, фрукты, грибы, зелень - размещаются на сетчатых поддонах, позволяющих воздуху свободно циркулировать между ними. Большинство дегидраторов способны поддерживать температуру в диапазоне 35-70 °С, что вполне достаточно для выполнения имеющихся задач.
Опытным путём установлено, что сушка при высоких температурах (65-70 °С) более предпочтительна, чем при низких (35-50 °С). Разные продукты требуют индивидуальных показателей для эффективной дегидрации. Температура 45 °С оптимальна для трав, 55 °С - для фруктов, 50 °С - для грибов, 65 °С - для мяса. У дегидратора имеется функция контроля температурного режима, что обуславливает расширение спектра его применения. Основная проблема при выборе неправильной температуры - пересушенные продукты, которые можно употреблять лишь предварительно размочив либо приготовив их в составе супов, соусов или тушёных блюд.
Сублимационная сушка
Сублимационная сушка - более совершенный и современный способ дегидрации. По причине высокой стоимости используемого оборудования он только недавно получил широкое применение. Суть метода заключается в следующем: при низком атмосферном давлении вода существует только в твёрдом и газообразном агрегатных состояниях
(тройная точка воды при температуре 0,01 °С и давлении 611 Па); при данных параметрах лёд можно преобразовать в пар напрямую без перевода в жидкое состояние.
При таком способе дегидрации продукты замораживают и начинают понижать окружающее давление. В условиях вакуума их подвергают нагреву до 0 °С, что вызывает испарение льда, а все витамины и другие полезные вещества сохраняются.
Сублимационная сушка как вариант обезвоживания обычно используется, чтобы увеличить срок годности скоропортящихся продуктов или сделать более удобной их транспортировку; максимально востребована при изготовлении лекарств, заквасок, экстрактов лекарственных растений, ферментов и других продуктов, т. е. там, где нужно сберечь наибольшее количество ценных свойств на длительное время.
Благодаря минимальной влажности (всего до 5 %) готовый продукт может долго храниться даже при комнатной температуре (до 25 °С), что крайне важно для лекарственных составляющих медицинских препаратов [7]. В пищевой промышленности сублимационная сушка не только позволяет долгое время удерживать все полезные вещества, аромат и вкусовые качества продуктов, но и увеличивает их срок годности до пяти лет даже при изменяющейся температуре в пределах ±50 °С. Следует также отметить минимальную объёмную усадку при таком способе дегидрации. Кроме того, продукт легко восстанавливается до первоначальной структуры путём добавления небольшого количества воды, так как в процессе сублимации он приобретает пористую структуру.
Осмотическая дегидратация
Процесс осмотического обезвоживания представляет собой частичное удаление воды из продуктов растительного происхождения в результате их погружения на определённое время и при определённой температуре в концентрированные водные растворы, содержащие соли и/или сахара и имеющие высокие осмотические свойства. В итоге происходит перемещение воды из более низкой концентрации растворённого вещества в более высокую концентрацию через полупроницаемую мембрану, что приводит к равновесному состоянию на обеих её сторонах.
Осмотическая дегидратация - многокомпонентный процесс диффузии, который включает в себя три типа явлений массопереноса:
1) опок воды из клеток тканей продукта;
2) перенос растворённого вещества из осмотического раствора в продукт;
3) вымывание растворённых веществ из клеток тканей продукта (витамины, минеральные вещества, органические кислоты) в осмотический раствор.
Третий процесс количественно незначителен по сравнению с первыми двумя типами переноса, однако является определяющим в отношении состава продукта. Его движущая сила - разница в осмотическом давлении растворов по обе стороны от полупроницаемых клеточных мембран.
Осмотическое обезвоживание позволяет получить готовый продукт питания с высокими органолептически-ми свойствами и оптимальной энергетической ценностью за счёт частичного удаления влаги [8]. По сравнению с другими методами сушки этот процесс отличается минимальными повреждениями клеточных стенок, благодаря чему сохраняет питательные компоненты в большем количестве.
Осмотическая дегидратация снижает количество воды в клетках продукта, необходимое для участия в химических и биохимических реакциях. Таким образом, чем меньше массовая доля воды в продукте, тем меньше вероятность возникновения микробиологического роста на его поверхности [9].
Камеры хранения
с регулируемым содержанием газов
Фрукты и овощи после сбора продолжают дышать, т. е. поглощают кислород (0г) и выделяют углекислый газ (С0г). Со временем это приводит к ухудшению качества плодов (увядание, появление пятен и др.).
Для того чтобы снизить интенсивность дыхания, урожай, как правило, стараются держать в холодном месте. Однако уменьшения температуры окружающей среды не всегда достаточно для сохранения свежести и продления срока годности продуктов. Наиболее эффективно совместное применение методов: контроль температуры окружающей среды, минимизация уровня 0г и увеличение содержания С0г в камере.
Процесс оксидации плода замедляется при уменьшении концентрации 0г, но до определённой границы, ниже которой анаэробное дыхание микроорганизмов возобновляется. Следовательно, необходимо поддерживать незначительное содержание 0г, количество которого индивидуально для каждого вида продукции.
Сахароза, имеющаяся в фруктах, постепенно превращается в фруктозу. В камерах с повышенным содержанием С0г этот процесс замедляется, что позволяет плодам сохранять твёрдость и привлекательный вид на более существенный срок.
Согласно исследованиям хранение в регулируемой атмосфере приводит к падению интенсивности метаболических процессов в 2-3 раза, радикально продлевая срок годности [10]. Другим преимуществом данной технологии является сокращение развития физиологических и грибковых заболеваний (на 20-25 %). Период увядания яблок, например, увеличивается на 20-30 %. Благодаря замедлению процессов диссимиляции плоды имеют первоначальное качество компонентов (ароматические субстанции, кислота, сахар и др.). В конце срока хранения фрукты остаются такими же вкусными и свежими, как в начале.
В камерах хранения различают несколько типов регулируемой атмосферы:
1) традиционная регулируемая атмосфера (traditional controlled atmosphere - ТСА): 3-4 % 0г, 3-5 % С0г. Камеры загружаются в течение 7-10 дней; требуемая концентрация газов должна быть достигнута в течение 2-3 недель. Рекомендуемая температура колеблется в пределах 0-3,5 °С;
2) с низким содержанием кислорода (low oxygen - LO): 2-2,5 % 0г, 1-3 % С0г;
3) с ультранизким содержанием кислорода (ultra low oxygen - UL0): менее 1-1,5 % 0г, 0-2 % С0г (иногда выше). Данные значения зависят от сорта овощей и фруктов, района выращивания, степени зрелости и других факторов. Камеры должны загружаться продукцией как можно быстрее.
Известны следующие технологии создания газовой среды и хранения плодов в регулируемой атмосфере:
• RCA (rapid controlled atmosphere) - быстрое снижение концентрации кислорода;
• ILOS (initial low oxygen stress) - сверхбыстрое снижение уровня кислорода в камере за короткий промежуток времени;
• LECA (low ethylene controlled atmosphere) - снижение уровня этилена в камере;
• С0г shock treatment - шоковая обработка углекислым газом (воздействие атмосферы с повышенным содержанием С0г (до 30 %));
• DCA (dynamic controlled atmosphere) - поддержание режима хранения в зависимости от физиологического состояния плодов [11].
Выбор технологии обусловлен видом продукции, сроком хранения и поставленными технологическими задачами.
В таблице 1 приведено сравнение технологий сушки и хранения плодоводческой продукции [12].
Таблица 1 - Сравнительный анализ технологий сушки и хранения плодоводческой продукции
Метод Достоинства Недостатки
Сушка на солнце (в естественных условиях) Экономичность Неравномерность сушки Низкая скорость сушки Зависимость от погодных условий
Сушка в дегидраторе Регулируемость температурного режима Однородность воздушного потока Ограниченный объём дегидратора, что влияет на количественный выход продукта в единицу времени
Сублимационная сушка Сохранение до пяти лет ароматических веществ и вкусовых качеств продукта Продление срока годности скоропортящегося продукта Удобная транспортировка продукта Минимальная усадка продукта Использование для консервирования лактобактерий, микроорганизмов и биопрепаратов Дорогостоящее оборудование в условиях Земли
Осмотическая дегидратация Незначительные повреждения клеточных стенок пищевого продукта Сохранение большого количества питательных компонентов Необходимость подбора осмотического агента, его концентрации и времени погружения для каждого вида продукта
Камеры хранения с регулируемым содержанием газов Снижение в 2-3 раза интенсивности метаболических процессов Сохранение твёрдости и привлекательного вида плодов на более длительный срок Сокращение развития физиологических и грибковых заболеваний Габаритное и дорогостоящее оборудование в условиях Земли,предназначенное для больших объёмов перерабатываемого сырья
Приготовление пищи по технологии sous vide (су-вид)
На рынке общественного питания не прекращается поиск решений, позволяющих улучшить качество и потребительские свойства продукции. Сравнивают и изучают не только органолептические, но и физико-химические, микробиологические показатели, наличие токсичных элементов в исследуемых образцах. Обеспечение качественными, полезными и безопасными продуктами - одна из приоритетных задач для организации здорового рациона жителей ЭКД.
Производителям в условиях рыночной конкуренции, подчинённых ритму жизни современного человека, постоянно приходится вводить различные новшества и рационализировать производство, искать способы и методы
уменьшения издержек и при этом соответствовать требованиям международных документов, предъявляемым к качеству и безопасности продовольствия, чтобы сделать возможным его выход на новый уровень и повысить объём продаж [13].
Один из таких инновационных способов - приготовление мяса и овощей в вакуумной упаковке преимущественно на водяной бане по технологии су-вид, которая позволяет сохранить полезные свойства при тепловой обработке, снизить технологические потери, минимизировать расход энергетических и трудовых ресурсов на единицу продукции. Щадящая термическая обработка сырья обеспечивает равномерный прогрев, сохранение не только органолепти-ческих характеристик продукта, но и его высокой биологической и пищевой ценности [14]. Блюдо готовится из сырого состояния в вакуумном пакете при сравнительно низких
температурах (50-80 °С). Если температура внутри продукта не превышает 68 °С, то его клетки сохраняют возможность удерживать жидкость, а значит, он не теряет сочность.
Процесс занимает больше времени, чем требуется при использовании других методов термической обработки, но температура приготовления гораздо ниже. Дополнительное преимущество - продукт готовится в собственном соку равномерно и не контактирует со средой (вода, масло), что способствует сохранению однородной консистенции, насыщенного вкуса и всех питательных веществ.
При приготовлении различных блюд данным методом необходимо постоянно отслеживать температуру с точностью до 1 °С. Такой жёсткий контроль следует начинать на стадии выбора сырья и продолжать до конца процесса с целью исключения роста патогенной микрофлоры, которая будет разрушаться при длительном нагреве и температурах, близких к температуре пастеризации (65-80 °С) [15].
Преимущества вакуумной упаковки [16]:
• позволяет теплу эффективно передаваться из воды [пара] к пище;
• препятствует появлению привкусов от окисления;
• предотвращает потери в результате испарения летучих ароматных веществ и влаги во время приготовления пищи;
• уменьшает рост аэробных бактерий;
• даёт возможность с лёгкостью сохранить в холодильнике или морозильнике готовую пищу для последующего использования - непосредственно в вакуумном пакете.
Вакуумная упаковка помогает продлить срок годности продуктов, причём без дополнительных добавок, что облегчает труд домохозяек и востребовано на предприятиях питания, для которых срок хранения товара и, соответственно, время его реализации играют важную роль в конкурентоспособности.
Для подтверждения вышеизложенного поставлен следующий эксперимент: куриное филе I категории массой (200 ± 10] г подвергли термообработке тремя способами:
1] запекание в духовом шкафу при температуре 200 °С на протяжении 25 мин в пищевой алюминиевой фольге;
2] варка в подсоленной воде со специями в течение 40 мин;
3] приготовление в вакуумном пакете в термостате при температуре 60 °С в течение 50 мин.
При проведении исследования применяли стандартные физико-химические и органолептические методы. Для всех способов приготовления использовали одинаковый набор специй и оливковое масло сорта extra virgin.
Исходные образцы куриного филе представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 - Сырое куриное филе до термической обработки: а - для запекания в пищевой фольге; б - для варки в подсоленной воде со специями; в - для приготовления в вакуумном пакете по технологии су-вид
Образцы куриной грудки после термической обработки показаны на рисунке 2.
Для того чтобы зафиксировать разницу во вкусе по истечении времени, органолептические показатели исследовались на протяжении трёх дней. Дегустационная группа
в количестве 10 человек проводила оценку куриного филе согласно стандартной 9-балльной шкале (таблица 2).
Показатель «сочность» проверили дополнительно при помощи анализатора влажности ML-50 Moisture Analyzer. Результаты приведены в таблице 3.
а) б) в)
Рисунок 2 - Куриное филе после термической обработки: а - запечённое в пищевой фольге; б - отваренное в подсоленной воде со специями; в - приготовленное в вакуумном пакете по технологии су-вид
Таблица 2 - Оценка органолептических показателей куриного филе, приготовленного разными способами
Усреднённая оценка, баллов
Показатель Запекание в духовом шкафу Варка в подсоленной воде со специями Приготовление методом су-вид
Сочность 7 5 9
Вкус, цвет, запах 8 4 9
Консистенция (мягкость) 8 4 9
Таблица 3 - Влажность куриного филе, приготовленного разными способами
Показатель Запекание в духовом шкафу Варка в подсоленной воде со специями Приготовление методом су-вид
Влажность, % 65,6 67,4 70
Аналогичным образом осуществлены исследования термообработки овощей на примере молодой моркови:
1) запекали в пищевой фольге на протяжении 50 мин в духовом шкафу при температуре 220 °С;
2) варили 60 мин в подсоленной воде при слабом кипении;
3) готовили 50 мин в вакуумном пакете в термостате при температуре 80 °С.
Результаты термообработки моркови представлены на рисунке 3.
Сведения по оценке эксперимента с морковью приведены в таблице 4.
Наиболее высокие баллы по органолептическим показателям дегустационная комиссия поставила куриному
мясу и моркови, приготовленным в вакуумном пакете методом су-вид. Спустя трое суток продукты не потеряли своей сочности и других важных характеристик.
Технология су-вид доступна не только для предприятий общественного питания и пищевой промышленности, но и может быть использована в повседневном домашнем приготовлении, в том числе в ЭКД. На рынке предлагается немало установок су-вид (погружных и стационарных) и сопутствующих товаров, например бытовых вакууматоров [14].
Выводы
В наши дни каждому стали доступны современные технологии сохранения урожая и продления сроков годности
С
б)
в)
Рисунок 3 - Морковь после термической обработки: а - запечённая в духовом шкафу в пищевой фольге; б - отваренная в подсоленной воде; в - приготовленная в вакуумном пакете методом су-вид
Таблица 4 - Оценка органолептических показателей моркови, приготовленной разными способами
Показатель Усреднённая оценка, баллов
Запекание в духовом шкафу Варка в подсоленной воде Приготовление методом су-вид
Вкус 7 4 9
Цвет, запах 8 6 9
плодоводческой продукции при минимальных временных затратах и с максимальным сбережением питательных веществ.
Учитывая нехватку свободного времени у урбанизированного человека, научные разработки делают процесс приготовления пищи недолгим, а блюда разнообразными и полезными, что очень важно для здоровья и жизнедеятельности людей, в том числе находящихся в ЭКД. Бытовой дегидратор предназначен для быстрой сушки различной продукции, например зелени, ягод, фруктов, грибов, мяса, и даёт возможность любой семье обеспечить себя заготовками. Одним из способов тепловой обработки продуктов питания с максимальным сохранением органолептических показателей является технология су-вид, что подтверждено результатами проведённых экспериментов. На сегодняшний день разработаны и бытовые системы су-вид, которые малогабаритны и легки в применении, функциональны и позволят жителям ЭКД самостоятельно готовить всевозможные вкусные блюда.
Литература
1. Юницкий, А.Э. Струнные транспортные системы: на Земле и в Космосе: науч. издание/А.Э. Юницкий. - Силакрогс: ПНБ принт, 2019. - 576 е.: ил.
2. Генель, Л. С. Увеличение срока хранения пищевой продукции / Л. С. Генель, МЛ Галкин // Пищевая индустрия. -2017. - №3 (33). - С. 34-36.
3. Зименкова, Ф.Н. Питание и здоровье: учеб. пособие / Ф.Н. Зименкова. - М.: Прометей, 2016. - 168 с.
4. Глухо в, £ И. К вопросу о сушке продуктов / £ И. Глухо в // Пищевые инновации и биотехнологии: сб. тез. IX между -нар. науч. конф. студентов, аспирантов и молодых учёных в рамках III междунар. симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии», Кемерово, 17-19 мая 2021 г.: в2т./Кемеров. гос. ун-т;под общ. ред. А.Ю. Просекова. -Кемерово: Кем ГУ, 2021. -Т. 2.-С. 94-95.
5. Effect of Air-Drying Temperature on Physico-Chemical Properties, Antioxidant Capacity, Colour and Total Phenolic Content of Red Pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian)/A. Vega-Galvez [et al.)// Food Chemistry. - 2009. -Vol. 117, No. 4.-P. 647-653.
6. Использование концентрированной солнечной энергии для сушки плодово-ягодного сырья / З.А. Исаев [и др.)// Современные технологии и достижения науки в АПК сб. науч. тр. всерос. науч.-практ. конф., Махачкала,
22-23 нояб. 2018 г. - Махачкала: ФГБОУ ВО Дагестан. ГАУ, 2018. - С. 201-204.
I. Wanning, S. Pharmaceutical Spray Freeze Drying / S. Wanning, R. SüverkrüpA. Lamprecht // International Journal of Pharmaceutics. - 2015. - Vol. 488, No. 1-2. - P 136-153.
8. Different Drying Methods: Their Applications and Recent Advances/N. Ahmed [et al.)//International Journal of Food Nutrition and Safety. - 2013. - Vol. 4, No. 1. - P 34-42.
9. Исследование процессов сублимационной сушки ягод / В.А. Ермолаев [и др.)// Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 1 (20). - С. 67-70.
10. Семёнов, П.Н. Хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде // Достижения науки - сельскому хозяйству: материалы всерос. науч.-практ. конф., Владикавказ, 2-3 окт. 2017 г. - Владикавказ: ФГБОУ ВО ГГАУ, 2017. - ТI, ч. I. - С. 235-238.
II. Петров, £ Т. Особенности экспериментального и пред-проектного исследования камер фруктоовощехрани-лищ с регулируемой газовой средой/Е.Т. Петров,
A.A. Круглое, А.Ф. Опалихин//Вестник Международной академии холода. -2016. -№3,- С. 62-67.
12. Шкарупа, ИЛ. Керамический высокотемпературный реактор на быстрых нейтронах/ИЛ. Шкарупа, А.К. Хмельницкий, М.И. Шкарупа //Science and World. - 2022. -Vol. II, No. 4 (104). - P. 50-58.
13. Стряпихин, H. Технология су-вид: в чём опасность и уникальность?//Мясные технологии. -2018. - №8(188). - С. 24-25.
14. Меретукова, Ф.Н. Исследование показателей качества полуфабрикатов из мяса индейки, приготовленных по технологии су-вид/Ф.Н. Меретукова, Н.В. Абрегова// Новые технологии. - 2021. -Т. 17, №2,- С. 48-55.
15. Карпенко, Ю.В. Оценка показателей качества и безопасности рыбной продукции, полученной по технологии sous vide (су-вид)/Ю.В. Карпенко, ЕМ. Панчишина,
B.А. Скальская // Научные труды Дальрыбвтуза. -2019. -№2-С. 52-61.
16. Покровский, Г.Д Су-вид - инновационная технология на предприятиях общественного питания/Г.Д. Покровский // Конкурентоспособность территорий: материалы XXII всерос. эконом, форума молод, учёных и студентов, Екатеринбург, 22-26 апр. 2019 г.: в 5 ч./ отв. за вып. Я.П. Силин, Е.Б Дворядкина. - Екатеринбург: УрГЗУ,2019. -Ч. 1. - С. 215-217.
