CC BY
488
УДК 640.43
ИННОВАЦИОННЫЕ ФОРМАТЫ ОРГАНИЗАЦИИ МОЛОДЁЖНЫХ КАФЕ Башевой Сергей Иванович, зав. лабораторией, [email protected],
Кузнецова Эльмира Ивановна, доцент кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
Москва, Россия
В статье рассмотрены современные тенденции сочетания услуг общественного питания с услугами по организации досуга для молодежи, приведен сравнительный анализ инновационных направлений в создании предприятий общественного питания формата «игровое кафе».
Ключевые слова: игровое кафе, антикафе, молодежная субкультура, ролевые игры, time-cafe.
INNOVATIVE FORMATS OF THE ORGANIZATION OF YOUTH CAFES
Basheva Sergei, [email protected],
Kuznetsova Elmira, Associate Professor of "Technology and organization of restaurant and hotel
service»,
"Russian State University of Tourism and Service", Moscow, Russia
The article describes the combination of modern trends of catering services with the services of leisure activities for young people. The analysis of trends in the creation of innovative catering format "game cafe" is given.
Keywords: Game cafe, antikafe, subculture, role-playing, time-cafe.
Анализируя развитие услуг общественного питания, можно отметить растущую диверсификацию форм данной сферы деятельности. В результате изменения тенденций развития общества и общественно-экономических преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных нуждам современной экономики. Так, ГОСТ 50762-2007, сменивший ГОСТ 95 года, увеличил число типов предприятий общественного питания с 5 до 10. При этом стандарт различает, например, тип «кафе» по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей: молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, Интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и другие. Категория «другие» в последние годы предсказуемо пополнилась новыми форматами заведений, которые их владельцы позиционируют как предприятия общественного питания (зачастую не вполне обоснованно). В Москве, а за ней и в других
городах в 2011-2012 гг. стремительно набрали популярность «антикафе» и «игровые кафе», сравнительный анализ которых мы попытались представить в настоящей статье.
В историческом ракурсе игровые кафе нельзя признать каким-то феноменом или открытием в индустрии досуга и развлечений. Именно первое в России кафе Доминика Риц-а-Порта отличалось от петербуржских ресторанов и трактиров возможностью сыграть в шахматы, бильярд или домино, чем приобрело высокую популярность у студенческой молодежи XIX века.
В восточных странах население самых различных возрастов имеет давние традиции совместного времяпровождения за настольными играми. Поэтому, например, в Китае кафе настольных игр (board-game-cafes), появившиеся в 2010 г. набирают стремительную популярность и стали очень многочисленными.
На американском континенте совмещение игровых развлечений и услуг питания чаще разумно разделено в подобных заведениях. Так, в канадском игровом кафе «Snakes and Lattes» (Торонто) потребители могут и сытно поесть, и развлечься за одной из 1500 настольных игр, для которых отведен специальный зал.
Кроме услуги питания, большинство предприятий общественного питания в нашей стране предоставляют услуги по организации досуга, в том числе развлекательные. Ассортимент и качество услуг различны для каждого предприятия, но они должны быть востребованы потребителем и прибыльны для тех, кто их оказывает, чтобы получить массовое распространение на данном рынке услуг.
Как оказалось, современное общество с его многообразной мотивационной сферой испытывает потребность в более узких формах учреждений питания и организации досуга, отвечающего запросам конкретных групп населения.
Молодежные кафе - наиболее широко представленная форма кафе, основным контингентом потребителей которого являются молодые люди в возрасте от 14 до 35 лет. Молодёжь России - это 39,6 миллионов граждан - 27 % от общей численности населения страны и 35% от трудоспособного населения [2]. Современная молодежь представляет собой пестрое и многоликое сообщество с разнообразными устремлениями, требованиями и потребностями. Молодёжь в значительной степени обладает тем уровнем мобильности, интеллектуальной активности и здоровья, которая выгодно отличает её от других групп населения. Практически все социологи приходят к выводу о сложности процессов, происходящих сегодня в молодежной среде. В целом положение характеризуется как нестабильное, не обеспечивающее необходимых возможностей жизненного
самоопределения молодежи, что проявляется во всех сферах жизнедеятельности. По
данным исследования Всероссийского центра изучения общественного мнения (ВЦИОМ), молодые люди в возрасте 18-24 лет считают кумирами современной российской молодёжи поп- и рок-звёзд, представителей «золотой» молодёжи (52 %), успешных бизнесменов, олигархов (42 %), спортсменов (37 %). Президент В.В. Путин является кумиром 14 % российской молодёжи [1].
Молодёжь как особая возрастная и социальная группа зачастую неформально воспринимает культурные ценности, порождая в своей среде особый сленг и эпатирующие формы субкультуры. Характерные для молодежи системы ценностей, установки, способы поведения и жизненные стили, присущи для небольших групп людей. Отсюда можно выделить множество молодежных субкультур в России, и хотя эти феномены легко поддаются описанию, но их классификация затруднена многообразием несводимых в систему признаков.
Видов неформальных молодёжных объединений существует великое множество (байкеры, металлисты, фаны, рокеры, геймеры, панки, хакеры, хиппи, готы, скинхеды и т.д.). Однако все они существуют в общем социуме, и, естественно, кризис общества и его основных институтов влияет на содержание и направленность молодежной субкультуры, которая становится средством обновления современного общества и трансформации его в постсовременное, т.е. выступает частью механизма культурных инноваций.
Условия жизни в мегаполисе - это причина для объединения молодежи в разнообразные группы, движения, в которых формируется коллективное сознание, иногда коллективная ответственность, а главное - общие понятия о социально-культурных ценностях, являющиеся сплачивающим фактором. Анализируя специфические черты российской молодёжной субкультуры, следует отметить их роль в формировании мировоззрения молодёжи. Это развлекательно-рекреативная направленность, американизация культурных потребностей и интересов, приоритет потребительских ориентаций над креативными, слабая индивидуализированность и избирательность культуры, внеинституциональная культурная самореализация и отсутствие этнокультурной самоидентификации. Следствием этого является стремление молодежных групп различной социальной направленности к совместному проведению досуга, причем желательно изолированному от других социальных групп. Кроме позитивной составляющей (общение с друзьями), такой досуг ориентирован в основном на рекреативную функцию безделья, в то время как познавательные, креативные функции реализуются крайне недостаточно или весьма односторонне.
Идеальным местом такого проведения досуга служат молодёжные кафе. Разумная ценовая политика, демократичная атмосфера, возможность совмещения услуг питания с различными формами развлечений позволяют молодёжным кафе твердо удерживаться на рынке услуг общественного питания. [3]. В Постановлении от 29 августа 2006 г. N 647-ПП Правительство Москвы констатирует, что детские, молодежные кафе и многофункциональные предприятия семейного досуга относятся к социально значимым предприятиям. [4]. В соответствии с общероссийским классификатором услуг населению кафе такого формата будет оказывать потребителю «Услуги по организации досуга» код 122503 - предоставление настольных игр, игровых автоматов.
Многие кафе, завоевав авторитет у определенных неформальных молодёжных объединений, естественным образом подстраивают свои услуги под интересы потребителей.
Спортбары объединяют часть спортивных фанатов, кафе-клубы становятся концертной площадкой любителей музыки различных жанров. Так, клуб и бард-кафе «Гнездо глухаря» приглашает на концерты любителей авторской песни и шансона, «Hard Rock Cafe» - поп и рок музыки, «Альма-матер» - джаза и блюза, «Китайский лётчик Джао Да» - хип-хоп направления и др.
Границы между клубными организациями и развлекательными кафе можно провести весьма условно. В клубных кафе, хотя основной упор делается на развлекательную часть программы, всё же предоставление услуг питания является основным видом деятельности. Не претендуя на полный анализ всех направлений существующих молодёжных кафе, хотелось бы конкретно остановиться на некоторых, представляющих, по нашему мнению, наибольший интерес для молодёжи и являющихся инновационными форматами организации досуга молодежи. На наш взгляд, среди них можно выделить несколько самостоятельных групп.
1. Интернет-кафе. Предоставляет в виде основных услуг как аренду компьютеров с доступом в Интернет, так и организацию питания на основе собственной кулинарной продукции и покупных товаров. Сегодня интерес к Интернет-кафе у молодёжи потерян, уровень жизни позволяет использовать личный ноутбук в любом пространстве, обеспеченным бесплатным Wi-Fi доступом и хот-спотом. Хотя хорошо зарекомендовавшие себя и удобно расположенные Интернет-кафе могут пользоваться спросом у «геймеров» - молодёжи, играющей в видеоигры. Пример тому - сетевой CAFEMAX, работающий 24 часа 7дней в неделю.
2. Антикафе (также тайм-кафе) - новый для России и набирающий популярность формат заведений как место встреч и проведения досуга молодёжи. По сути своей это место для общения, где гости оплачивают поминутно время, проведенное внутри. В отличие от традиционного кафе, здесь не предлагают типичную кулинарную продукцию, можно лишь без ограничений потреблять кофе, чай с покупными сладостями и десертами без отдельной оплаты. В антикафе молодежь приходит, как правило, компаниями, проводит время за настольными играми, просмотром кинофильмов на языке оригинала, кворкингом, можно почитать книжку, посерфить в Интернете (доступен бесплатный wi-fi), скоротать время за X-Box, принять участие во множестве интеллектуальных («Своя игра», «Брейн-ринг», «Пентагон» и др.), психолого-ролевых («Шхуна», «Пересадочная станция» и др.) играх, турнирах по «Мафии» или «Крокодилу», в литературно-музыкальных вечерах. Еду, кроме алкоголя, в большинстве антикафе разрешается приносить с собой, или организована кейтеринговая доставка блюд и изделий для желающих перекусить поплотнее.
Такие заведения имеют объединяющую их общую тематику, они открыты для творчества и новых идей. Они имеет положительную социальную и психологическую направленность - молодёжь здесь не пьет и не курит, проявляет креативные качества, активно включается в процессы межличностного общения. Например, в Тюмени в «Антикафе Freedom», помимо денег, можно рассчитаться добрыми делами. Как поясняют руководители подобных проектов, к сожалению, часть антикафе оказываются низкорентабельными, особенно при демократичных «:минутных ценах», т.к., как правило, расположены в зданиях с высокой аренной платой и со временем вынуждены закрываться.
3. Игровое кафе бывает двух форматов в зависимости от того, что первично - игра или питание. Широкое распространение получили кафе, куда молодые люди приходят поиграть в настольные игры: от классических «Монополии» и «Эрудита» до «DOOM» и «Age of Empires» и где также могут заказать какое-нибудь несложное блюдо и напиток. Зачастую подобные кафе создаются или спонсируются производителями и дистрибьюторами этих самых игр и используются для продвижения своей основной продукции, например, игровое кафе в «Атриум» и «Меню-кафе» в Москве, «Саргона» в Санкт-Петербурге. По всему миру существует множество игровых сообществ, которые могут принимать формы различных веб-колец, форумов и других виртуальных сообществ. Игра преследует цель получить отдых и имеет не только развлекательный характер, но и обучающий или служит средством символической разрядки напряженности. Существуют такие типы игр, как индивидуальные и групповые, предметные и сюжетные, ролевые и
игры по правилам, а также смешанные - предметно-ролевые, сюжетные по правилам и т.п. Отношения, складывающиеся между людьми в игре, как правило, носят искусственный характер, но способствуют формированию реальных межличностных отношений, что, безусловно, является позитивным моментом в организации досуга молодежи. Игровые кафе переживают в настоящее время действительный бум как в столице (где их более десяти), так и в других регионах.
4. Пабы и другие традиционные предприятия общественного питания, такие как рестораны, кафе, таверны, трактиры в качестве дополнительной услуги могут предлагать разного вида игровые пространства для игры в дартс, бильярд, домино, нарды, шахматы, игры в кости и т.п. Но акцент на питание и потребление напитков, а также высокая ценовая политика таких заведений, разновозрастный контингент потребителей являются лимитирующими факторами для молодёжной аудитории.
Проведенный по просторам Интернета анализ предоставляемых услуг и их популярности у молодежи кратко обобщен нами в таблице. Количественные данные по доле молодежи и рейтингу популярности получены в ноябре-декабре 2012 года следующими методами социологического исследования:
- непосредственное измерение трафика респондентов «Меню кафе»;
- методика «фокус-групп» среди студентов РГУТиС;.
- онлайн мини-опрос на социальных форумах-опросниках в сети Интернет.
В данной статье не рассматривается еще один формат игровых кафе - Детское кафе с комплексом развлекательных аттракционов, автоматов, игровых площадок и игрушек, т. как они ориентированы на детей младшего возраста.
Рассматривая социальную направленность игровых кафе, следует отметить, что в современном обществе одной из главных социальных проблем молодежи стал уход от реальной жизни в компьютерно-иллюзорный мир [5]. Вырастают молодые люди с проблемами в общении между людьми. Без такого непосредственного общения невозможно полноценное формирование личности, усвоение духовных ценностей и развитие производственной деятельности. Именно общение создает мироощущение человека и корректирует психоэмоциональный фон различных видов деятельности и регулирует эмоциональную напряженность.
Таблица - Инновационные форматы организации молодёжных кафе
Формат кафе Основные услуги Дополнительные услуги Метод обслуживания Средняя цена чека, руб Доля молодёжи среди потребителей, % Рейтинг популярности среди молодёжи, % Перспектива развития
Интернет-кафе Традиционное меню а ля карт Аренда компьютеров с доступом в Интернет. Wi-Fi доступ, хот-спот Официантами От 600 с чел. 20 25 низкая
Реализация напитков и блюд за барной стойкой Самообслуживание От 500 с чел. 30 30
Антикафе Зал или кабинеты для гостей, мультимедиа, книги. Wi-Fi доступ. Ведущий программ Ограниченный ассортимент покупных товаров без оплаты. Самообслуживание, кофе-автоматы, шведский стол от 1 до 2,5 руб за мин. S0 50 средняя
Игровое кафе (формат 1) Несложные блюда и покупные товары Настольные игры, различные атрибуты для интерактивных игр. Консультанты. Официантами или баристой за стойкой 300 руб по заказу + 150 руб. за игру >90 l5 высокая
Игровое кафе (формат 2) Настольные игры, различные атрибуты для интерактивных игр. Консультанты. Чай, кофе и покупные товары без оплаты Самообслуживание, кофе-автоматы, шведский стол 2,5 руб за первые 60 мин, далее от 1,0 руб >95 S0 высокая
Пабы и другие предприятия Пиво и др. алкогольные напитки. Закуски и основные горячие блюда собственного производства. Спортивные телеканалы. Дартс, бильярд, кегли, игровые машины, видеоигры и настольные игры. Барменами и официантами От 150 с чел. 20 20 средняя
В этом аспекте перспективным могут стать места проведения досуга молодёжи в набирающих стремительную популярность заведениях типа игровых кафе или антикафе. Общение, происходящее между молодыми людьми во время интерактивной игры, способствует реализации фантазии и воображения, пребывании в виртуальной реальности. Воображение людей обслуживает их «ролевые игры», обеспечивающие пребывание в виртуальном мире, как в реальном. В отличие от компьютерной коммуникативной виртуальной реальности, виртуальное пространство интерактивных игр связано с непосредственным реальным личностным контактом игроков. Интерактивная игра сплачивает людей, способствует проявлению творческих и лидерских качеств, формированию образа внутреннего Я и отношений между людьми, взаимного переживания и понимания людьми друг друга; и, как следствие, учреждения с подобными услугами стали очень популярными у некоторых молодежных компаний.
Определённый оптимизм вселяют появившиеся в последнее время положительные тенденции в молодежной среде - молодые люди стали выбирать здоровый образ жизни, активно включаться в политическую жизнь общества, также набирает популярность волонтерское движение.
По завершении анализа современного состояния инновационных направлений ресторанного и развлекательного бизнеса, мы хотели бы акцентировать внимание на появление на рынке услуг нового формата молодёжных заведений - игрового кафе. Особенно перспективными могут оказаться игровые кафе формата 1, сочетающие в себе услуги питания и предоставление игрового пространства и являющиеся новыми форматами проведения досуга, особенно для молодежи. Экономическая нерентабельность сугубо игровых кафе (антикафе) может быть преодолена в результате получения дохода от продажи несложной кулинарной продукции, напитков, а также путем финансирования подобных заведений производителями игр. Перспектива развития такого формата заведений может зависеть от расширения спектра услуг - от предоставления более широкого ассортимента продукции общественного питания, а также от большего разнообразия предлагаемых игр до организации других молодежных мероприятий. Время покажет, насколько они окажутся востребованными и жизнеспособными.
Литература
1. Гудков Л.Д., Дубин Б.В., Зоркая Н.А. Молодежь России. - М.: Московская школа политических исследований, 2011. - 65 с.
2. Молодежь в России. 2010: Стат. сб. / ЮНИСЕФ, Росстат. - М.: ИИЦ «Статистика России», 2010. - 166 с.
3. Николаева Т.И., Фадеева З.О. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. - 183 с.
4. Постановление Правительства Москвы от 23.09.2008 N 859-ПП (ред. от
29.12.2009) «О развитии сети детских, молодежных кафе, семейных кафе и
многофункциональных предприятий семейного досуга в городе Москве». [Электронный ресурс] // ЦКЬ: кйр://Ьа8е.соп8и11ап1ш/соп8/са1/оп1те.са1?гед=ёос;Ьа8е=МЬА'^п=111847. (Дата обращения: 11.02.2013).
5. Стратегия государственной молодежной политики в Российской Федерации до 2016 года. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 18 декабря 2006г. № 1760-р.
