Инновационное направление переработки сахара в дисахарид изомальтулозу Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664.149

Инновационное направление переработки сахара в дисахарид изомальтулозу

С.М. ПЕТРОВ, д-р техн. наук, проф. (е-mail:petrovsm@mail.ru) Н.М. ПОДГОРНОВА, д-р техн. наук, проф. (е-mail:pnmm@mail.ru)

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» (ПКУ)

Введение

На сегодняшний день в России наблюдается тенденция к перепроизводству белого сахара. Данную проблему можно решить двумя путями: повышением качества сахара для возможности его экспортирования [2] и промышленной переработкой в различных вариантах для производства продуктов тонкой химии [7]. Одним из инновационных направлений переработки сахара является производство из него изо-мальтулозы [5, 6].

Изомальтулоза (торговое название PalatinoseTM) — функциональный углевод, состоящий из глюкозы и фруктозы. Изомаль-тулоза является дисахаридом, и, хотя она имеет сходный состав с сахаром, у них разные физиологические свойства. Изомальтулоза представляет собой изомер сахарозы, её химическое название — 6-О-а ^-глюкопиранозил^-фруктофураноза. В изомальтулозе фрагменты глюкозы и фруктозы связаны гликозидной связью

а(1-6) вместо а(1-2) гликозидной связи, обнаруженной в сахарозе. Эта трансформированная связь приводит к совершенно другим технологическим и физиологическим свойствам (рис. 1). Связь (1-6) в изомальтулозе очень стабильна и не может быть легко разрушена ферментами естественным образом в организме человека, что проявляется главным образом в отсутствии кариесогенных свойств и низком гликемическом ответе глюкозы в крови.

Спецификация и методы

исследования

Основной целью исследования изомальтулозы является изучение следующих вопросов: органолеп-тические, физико-химические и физиологические свойства, безопасность, применение, стабильность при переработке и хранении. В табл. 1 приведены спецификация изомальтулозы и рекомендованные методы исследований указанных общих её характеристик.

Получение и свойства

Изомальтулоза гидролизуется более медленно, чем сахароза, и полностью поглощается в тонком кишечнике. Этот уникальный метаболизм обеспечивает энергию сбалансированным и устойчивым образом без желудочно-кишечного расстройства. Из-за своей низкой гигроскопичности изомальту-лоза чаще используется в порошкообразных продуктах. В водном растворе она проявляет низкую способность к инверсии и гидролизу [12, 13].

До сих пор изомальтулоза являлась промежуточным соединением при производстве изомальта — сахарного спирта, который выпущен на рынок с 1990 г. Теперь изомальтулозу получают из сахарозы промышленным способом в качестве конечного продукта.

На рис. 2 представлена блок-схема производственного процесса получения изомальтулозы компанией SUDZUCKER. Стерилизованный водный раствор

Сахароза

Изомальтулоза

,ОН

НО

но

Изомеризация иммобилизованным ферментом

ОН

[Глюкоза] [Фруктоза]

[Глюкоза]

Рис. 1. Ферментативное превращение сахарозы в изомальтулозу (структурные формулы)

ОН

[Фруктоза]

КОМПЛЕКСНАЯ РЕКОНСТРУКЦИЯ САХАРНЫХ 3АНОДОВ

Сахароза

Растворение Фильтрование

I

Стерилизация

Стерильный раствор сахарозы

Ферментативная изомеризация (иммобилизированные клетки P.rubrum CBS 574.77

I

Фильтрование

I

Изомальтулозы раствор

Деминерализация Выпаривание Кристаллизация

Рис. 2. Производственный процесс получения изомальтулозы (SÜDZUCKER) [13]

сахарозы проходит через колонну с ферментным препаратом, состоящим из неподвижных нежизнеспособных клеток Protaminobacter rubrum CBS 574.77, так называемый биокатализатор. Клетки Protaminobacter rubrum в биокатализаторе становятся неподвижными в результате их захвата в шарики геля альгината кальция. В колонне сахарозу подвергают ферментативной изомеризации ферментом изомальтулозосин-таза (ЕС 5.4.99.11) (другие названия: изомальтулозосинтетаза, сахароза-а-глюкозилтрансфераза; систематическое название: саха-розоглюкозилмутаза) в присутствии иммобилизованных клеток микроорганизма Protaminobacter rubrum CBS 574.77 в раствор, содержащий изомальтулозу с чистотой около 80 %. С помощью ферментного препарата связь а-1,2 в сахарозе ферментативно превращается в связь а-1,6 в изомальту-лозе. Затем раствор изомальтулозы фильтруют и после очистки деминерализацией ионообменным процессом сгущают выпариванием и выделяют посредством кристаллизации в виде моногидрата. После этого изомальтулозу последовательно подвергают промывке, сушке и охлаждению, в результате

Таблица 1. Спецификация и методы исследования изомальтулозы [11]

Показатель Спецификация изомальтулозы SUDZUCKER Метод исследования

Содержание основного компонента* > 98 % изомальтулозы ВЭЖХ1

Описание Белое или бесцветное кристаллическое сладкое вещество со слабым специфическим запахом

Идентификация: тонкослойная хроматография Выдерживает испытание ТСХ2

Растворимость Растворима в воде

Состав: вода другие сахариды зола свинец Содержание других возможных загрязняющих веществ (кадмия, никеля, ртути и мышьяка) <6 % <2 % <0,01 % <0,1 мг/кг Ниже пределов обнаружения используемых методов Метод Карла Фишера3 ВЭЖХ1 Кондуктометрический4 ААС5

Примечание: * — к массе сухих веществ. 1 ВЭЖХ — высокоэффективная жидкостная хроматография. 2 ТСХ — тонкослойная хроматография. 3 Метод Карла Фишера - ICUMSA Metod GS4/7/3-12 (1998). 4 Кондуктометрическое определение золы — ICUMSA Metod GS2/3-17(2002). 5 Атомно-абсорбционная спектроскопия — ICUMSA Metod GS2/3-24(1998).

чего, как правило, получают продукт 99%-ной и большей чистоты [13].

В 1997 г. на основании научных исследований изомальтулозе был присвоен статус GRAS (Generally Recognized as Safe, «Пищевой продукт, в обычных условиях безопасный для употребления»), и тем самым её разрешили использовать в качестве дисахаридного углеводного подсластителя в пищевых продуктах и напитках, продуктах здорового питания и биологически активных добавках к рациону,

декларируя её как вещество, снижающее кариес [11].

В табл. 2 и на рис. 3 представлены физико-химические свойства и общие характеристики изомальту-лозы.

Виды применения

Изомальтулозу можно вводить в состав пищевых продуктов (в том числе напитков) в качестве источника углеводов, заменяя при этом полностью или частично сахарозу либо другие легкоусвояемые углеводы. Продукты, в рецептуру

которых она может входить, представлены в табл. 3.

Изомальтулоза обеспечивает умеренную сладость, объём и структуру продуктов питания [4]. В связи с тем, что область её применения в пищевых продуктах довольно широка, целесообразно оценить органолептические свойства этого вещества как потенциального сахарозаменителя.

Из-за своих метаболических особенностей изомальтулоза может быть использована в сегменте продуктов «здорового питания»,

Таблица 2. Физико-химические свойства и общие характеристики изомальтулозы [8, 11—13]

Изомальтулоза

Год получения «Полупромышленная технология» получения изомальтулозы фирмой Tate and Lyle впервые появилась в Великобритании в 1970-х гг.

Происхождение В природе содержится в мёде (не более 1 %) и сахарном тростнике

Технологические функции Калорийный объёмный подсластитель

Синонимы Палатиноза™ (англ. isomaltulose, palatinose™)

Состав Редуцирующий дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, соединённых посредством альфа-1,6-гликозидной связи

Химическое название 6-0-а^-глюкопиранозил^-фруктофураноза, моногидрат

Регистрационный номер CAS 13718-94-0

Химическая формула C12H22O11 Х H2O

Молекулярная масса 360,3 (моногидрат)

Структурная формула

Органолептические свойства • профиль проявления сладости • степень сладости • синергизм • посторонний привкус Белое или бесцветное кристаллическое сладкое вещество со слабым характерным для изомальтулозы запахом. Обеспечивает умеренную сладость, объём и структуру продуктов питания Чистая сладость, аналогичная сладости сахарозы; быстро ощущается; освежающая; не создаёт охлаждающий эффект 0,4—0,45 по сравнению с 10%-ным раствором сахарозы при 20 °С и возрастает с увеличением концентрации Нет данных Без побочных привкусов или послевкусия; способна также замаскировать привкусы некоторых интенсивных подсластителей, ингредиентов из рыбы, овощей или соевого молока

Гликемический индекс (ГИ) 30

Калорийность, ккал/г (по сравнению с сахарозой, %) 4,0/100

САХАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

КОМПЛЕКСНАЯ РЕКОНСТРУКЦИЯ -

САХАРНЫХ ЗАВОДОВ

Изомальтулоза

Физико-химические свойства Содержание сухих веществ не менее 98 %. Температура плавления 122—124 °С. Более устойчива к гидролизу, чем сахароза. В кислых средах не подвергается гидролизу до инвертного сахара; практически негигроскопична. Энтальпия растворения —21,7 кДж/кг; растворима в воде (~ 0,5 г/г воды) (см. рис. 3): растворимость в воде при 20 °С составляет 29 % масс/об., а при 80 °С — 85 % от растворимости сахарозы. Быстро вступает в реакции Майяра (неферментативного потемнения) благодаря наличию свободной редуцирующей группы. Вязкость растворов изомальтулозы немного ниже вязкости растворов сахарозы

Стабильность при переработке и хранении По сравнению с сахарозой очень стабильна к действию кислот и при тепловой обработке

В процессе пищеварения изомальтулоза метаболизируется в слизистой оболочке кишечника ферментным комплексом сахараза-изомальтаза. При этом образуются и всасываются равные части глюкозы и фруктозы, обеспечивая энергетическую ценность такую же, как у сахарозы. Гидролиз изомальтулозы протекает в четыре-пять раз медленнее, чем гидролиз сахарозы, что приводит к снижению гликемического и инсулинового отклика у здоровых людей и больных диабетом второго типа (инсулинонезависимых).

Физиологические свойства Скорость окисления изомальтулозы намного ниже, чем сахарозы. По сравнению с сахарозой она даёт примерно в два раза меньше энергии, остальная энергия поставляется из запасов углеводов или жиров. При физической нагрузке потребление изомальтулозы по сравнению с сахарозой приводит к увеличению утилизации гликогена и жиров. Изомальтулозу предложено использовать также для разработки кондитерских изделий, «безопасных для здоровья зубов», поскольку она оказывает на зубной налёт гипоацидогенное действие. Установлено, что усваиваемая изомальтулоза в количестве 50 г прекрасно переносится без каких-либо нежелательных побочных эффектов, что позволяет выпускать подслащённые ею безопасные для здоровья зубов кондитерские изделия, не имеющие какого-либо слабительного действия

Получение Промышленное получение осуществляется путём ферментативного превращения молекулы сахарозы с помощью фермента сахарозоглюкозилмутазы. Очищают с помощью деминерализации, кристаллизации и промывки. Кристаллизуется в виде моногидрата

Правовой статус В Японии и Корее считается пищевым продуктом, в КНР — пищевой добавкой. Разрешена к использованию в странах ЕС в составе всех пищевых продуктов как «инновационный ингредиент». В США имеет статус GRAS

Индекс Е Не установлен

а также рекомендована потребителям, которые соблюдают низко-гликемическую диету, сторонникам «спортивного питания» — например, для тех, кто занимается легкой атлетикой и заинтересован в более медленном глюкозно-фруктозном расщеплении. Химическая стабильность изомаль-тулозы в леденцах была доказана в течение двух лет хранения [1, 3].

СВ, % 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Как известно, некоторые вещества могут иметь самоограничивающиеся уровни использования, т. е. вещество должно присутствовать в продукте в концентрации не выше максимальной, при превышении которой пища становится неприятной, непривлекательной или, в крайнем случае, непригодной для потребления человеком. Хотя теоретически изомальтулоза

может быть применена в том же количестве, что и сахароза, однако практический уровень, эквивалентный потреблению сахарозы, достигнут не будет.

Причинами этого могут быть следующие:

— изомальтулоза значительно дороже, чем сахароза, так как производится из неё;

— изомальтулоза менее растворима в воде по сравнению с сахарозой или высокофруктозными HFCS-сиропами, что ограничивает её применение в высококонцентрированных сиропах;

— изомальтулоза менее сладкая, чем сахароза.

Считается, что изомальтулоза может заменить сахарозу на рынке в количестве приблизительно от 5 до 10 % (максимально до 20 %). Изомальтулозу целесообразно использовать в сочетании с другими подслащивающими веществами

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 t, ° С

Рис. 3. Растворимость в воде изомальтулозы (1) в сравнении с сахарозой (2) [12]

Таблица 3. Условия использования изомальтулозы в определенных продуктах

Продукты, в которых может быть использована изомальтулоза Описание определённого типа продуктов в пределах продовольственной категории Количество вносимой изомальтулозы, %

Хлебобулочные изделия и сухие смеси 10-25

Специальные безалкогольные напитки (энергетические, спортивные

и изотонические напитки)

Напитки Напитки быстрого приготовления Чаи Пиво и подобные ему напитки (например, пиво светлое или с пониженным содержанием спирта) 1-10

Зерновые продукты Сухие завтраки Брикетированный зерновой концентрат 20-35 5-20

Карамель, леденцы от кашля и т. д. 99

Мягкие конфеты, ирис и т. п. 30-50

Шоколад и шоколадные изделия 25-50

Кондитерские изделия, глазурь Прессованные продукты 98-99

Помадные/прохладительные 90

и ликёрные начинки 15-55

Начинки из нуги 45

Жевательная резинка 5-35

Замороженные молочные десерты и смеси Мороженое и другие замороженные молочные десерты 30

Фруктовое мороженое и замороженный лёд 15

Желированные изделия, пудинги, десерты и т. д. 15-30

Джемы, желе, пастообразные продукты 25-40

Ореховые и арахисовые пасты 45

Молочные продукты 3-20

Переработанные фрукты и фруктовые или овощные соки Соки, включая концентрированные, растворимые, заменители напитка 1-10

Закусочные пищевые продукты 10-25

Заменители сахара Столовые подсластители: гранулированные, жидкие или прессованные 2-99

Сладкие соусы, начинки, сиропы 15-30

Другие категории Продукты для энтерального питания 5-20

Специальные продукты Продукты с пониженной калорийностью Заменители пищи (рецептуры) для похудения 5-40 5-20

в качестве функционального компонента, например, чтобы уменьшить гликемический индекс продукта. Если 5—10 % сахара заменить изомальтулозой, это приведёт к потреблению в Российской Федерации 1,2—2,4 кг изомальтулозы на человека в год (или приблизительно 3—6 г на человека в день).

Безопасность

Для изомальтулозы не известен уровень ограничения к использованию, который делает продукт непригодным для потребления человеком. В качестве такого

уровня может рассматриваться растворимость изомальтулозы в воде. Так, при комнатной температуре транспортировка высококонцентрированных растворов, содержащих изомальтулозу, невозможна из-за рекристаллизации в водных растворах. В связи с этим изомальтулоза должна транспортироваться при более низких температурах в виде растворов низкой концентрации либо в кристаллической форме. Допустимое суточное потребление (Acceptable Daily Intake — ADI) не определено.

Изомальтулоза предназначена для использования в качестве источника медленных углеводов, в частности в продуктах, содержащих значительные количества углеводов, таких как сахароза или другие углеводы, которые быстро всасываются в кровь. Цель применения изомальтулозы — полностью или частично заменить бы-стродоступные углеводы, что приводит к более низкой ответной реакции глюкозы и инсулина крови.

На рис. 4 представлены данные гликемических откликов сахарозы и изомальтулозы [5].

КОМПЛЕКСНАЯ РЕКОНСТРУКЦИЯ САХАРНЫХ ЗАВОДОВ

При полном усваивании изо-мальтулоза обеспечивает те же калории (4 ккал/г), что и сахароза. Кроме того, измерения рН показали, что оральная флора вряд ли может использовать изомальтуло-зу для ферментации. Измерения Р^телеметрии не показали снижения значения рН ниже 5,7. Эти полезные физиологические свойства будут основными причинами для применения изомальтулозы в качестве источника углеводов [5, 11, 12].

Изомальтулоза вследствие её некариесогенных свойств [10] и низкого гликемического индекса будет частично заменять углеводы, вызывающие кариес или с более высоким гликемическим индексом, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза и гидролизаты крахмала.

Как было показано ранее, процесс гидролиза изомальтулозы в слизистой оболочке тонкой кишки существенно медленнее по сравнению с сахарозой; при этом скорость гидролиза изомальтулозы составляет от 1/5 до 1/4 скорости сахарозы. В связи с этим уровни глюкозы и инсулина после перо-рального приёма изомальтулозы также повышаются более медленно и достигают более низких мак-

симальных уровней. То есть изо-мальтулозу можно рекомендовать как больным диабетом, так и тем, кто предрасположен к нему. Кроме того, установлено, что во время физической активности изомаль-тулоза имеет скорость окисления (28 %), по сравнению со скоростью (63 %) для сахарозы, которую авторы исследования также объясняют более низким уровнем гидролиза изомальтулозы. Это связано с увеличением потребления гликогена и запасов жира в организме [11, 12].

Гликемический индекс — средство классификации продуктов, содержащих углеводы, согласно их влиянию на увеличение уровня сахара в крови, и определяется как область под кривой уровня сахара в крови (рис. 4). Гликеми-ческий индекс вычисляют путём измерения повышения уровня сахара в крови после потребления 50 г углеводов, полученных из пищи. Учёные Сиднейского университета установили, что гликемический индекс глюкозы имеет номинальное значение 100, сахарозы — 70, изомальтулозы — 32 и инсулина — 30.

Формирование зубного кариеса вызвано многими факторами. Одна из главных причин — био-

синтез внеклеточных нерастворимых полимеров глюкана на поверхности зубов и образования кислоты за счёт ферментативного расщепления углеводов налётоо-бразующими бактериями во рту, такими как, например, стрептококк. Значение рН ниже 5,7 способствует деминерализации зубной эмали. Многочисленные лабораторные исследования доказывают, что изомальтулоза в отличие от сахарозы и глюкозы не расщепляется стрептококком и другими ротовыми налётообразу-ющими бактериями, так что образование кислот было минимальным и никакие нерастворимые глюканы не образуются. Измерения рН-фактора во рту у человека показали, что после потребления кондитерских изделий, содержащих изомальтулозу, значение рН осталось выше критического уровня в 5,7. По сравнению с традиционными формами сахара изомальтулоза менее кариесоген-на (рис. 5) [12].

Исследованиями в Голландском государственном институте прикладных наук установлено, что желудочно-кишечная переносимость изомальтулозы была сопоставима с таковой для сахарозы вплоть до

Сахароза

^4 5

|

.....

-0,5

Рис. 4. Кривые гликемических откликов сахарозы (2) и изомальтулозы (3) для ингредиентов массой 50 г относительно отклика на глюкозу (1) у здоровых испытуемых. С — увеличение содержания глюкозы в крови

80 90 100 Время, мин

Рис. 5. Определение кариесогенности изомальтулозы и сахарозы в экспериментах по измерению значения рН зубного налёта:

1 — три минуты жевания парафиновой жевательной резинки;

2 — полоскание раствором изомальтулозы; 3 — промывка водой; 4 — полоскание раствором сахарозы; 5 — критическое значение рН 5,7

приёма 48 г. Параметры липидного обмена (ЛПНП — липопротеины низкой плотности, ЛПОНП — липопротеины очень низкой плотности, ЛВНП — липопротеины высокой плотности, общего холестерина и триглицеридов), изученные в ряде исследований, также не показали существенных изменений по сравнению с метаболизмом сахарозы [11]. Токсикологические исследования и исследования организма человека не выявили побочных эффектов [8].

В Японии с 1985 г. изомальтуло-зу применяли в качестве пищевого ингредиента , и она была принята как функциональный пищевой ингредиент в широком спектре продуктов с 1992 г. согласно инструкциям в отношении пищевых продуктов, специально предназначенных для поддержания здоровья (FOSHU), так как это уменьшает развитие кариеса. По литературным сведениям, никаких побочных эффектов до сих пор не было. В научных источниках сведения об аллергических реакциях после потребления изомальтулозы отсутствуют.

Выводы

Таким образом, представленная информация достаточна, чтобы доказать безопасность применения изомальтулозы в качестве инновационного низкогликемиче-ского углеводного подсластителя с некариесогенными свойствами. При маркировке пищевой продукции следует указывать, что энергетическая ценность изомальтулозы идентична сахарозе. Рациональный рекомендуемый уровень использования изомальтулозы при замене сахарозы на рынке пищевой продукции оценивается в количестве около 10 %.

Список литературы

1. Патент РФ 2505068. Способ получения леденцовой карамели / Подгорнова Н.М., Петрянина Т.А., Петров С.М., Лукомская В.М. // Б. И. - 2014. - № 3.

2. Петров, С.М. Повышение качества свекловичного сахара до экспортного уровня / С.М. Петров [и др.] // Сахар. - 2017. - № 5. -С. 30-33.

3. Подгорнова, Н.М. Влияние изомальтулозы на физико-химические свойства карамели / Н.М. Подгорнова, Т.А. Петрянина // Кондитерское производство. - 2011. - № 6. -С. 19-20.

4. Подгорнова, Н.М. Влияние изомальтулозы на физико-химические свойства помадных масс / Н.М. Подгорнова, Т.А. Петрянина, К.В. Рослякова // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. -№ 9. - С. 24-26.

5. Подгорнова, Н.М. Изомальтулоза

- инновационный низкогликеми-ческий углеводный подсластитель / Н.М. Подгорнова, С.М. Петров, Т.А. Петрянина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. -№ 11. - С. 14-20.

6. Штерман, С.В. Изомальтулоза

- новый перспективный углевод / С.В. Штерман, В.С. Штерман // Сахар. - 2009. - № 5. - С. 10-11.

7. Штерман, С.В. Современные альтернативные направления промышленного использования сахарозы. Ч. I / С.В. Штерман [и др.] //

Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2014. - № 7. - С. 43-46.

8. Application for the approval of Isomaltulose - Food Standards Agency. -Cargill. - October 22, 2003. - 66 p.

9. European Commission Decision, 25 July 2005. Authorising the placing on the market of isomaltulose as a novel food or novel food ingredient under Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament and of the Council (2005/581/EC).

10. Food and Drug Administration - Department of Health and Human Services, 2015. Food labeling: Health claims; dietary noncariogenic carbohydrate sweeteners and dental caries. Code of Federal Regulations 21 CFR Part 101.80. Retrieved 26 August 2015.

11. GRAS Notification -Exemption Claim for Isomaltulose (PALA-TINOSETM). - SUDZUCKER / PALATINIT. October 26, 2005. - 25 p.

12. Kay O'Donnell, Malcolm W. Kearsley (её.). Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology 2nd ed. Oxford: John Wiley & Sons, Ltd 2012 (490 Hal.). - P. 397-416.

13. Rosenplenter, K. Handbuch Sussungsmittel: Eigenschaften und Anwendung / by Kurt Rosenplenter; Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski; Hamburg: Behr, 2007. - 612 S.

Аннотация. Дисахарид изомальтулоза - функциональный углевод, состоящий из глюкозы и фруктозы. Она имеет сходный состав с сахаром, но проявляет несколько другие физико-химические свойства: более низкий гликемический индекс, некариесогенна. Описана технология промышленного получения изомальтулозы, осуществляемая с помощью ферментного препарата изомальтулозосинтаза. Освещены вопросы, связанные с физико-химическими свойствами и общими характеристиками изомальтулозы: растворимостью, стабильностью при переработке и хранении, органолептическими и физиологическими свойствами. Благодаря своим метаболическим особенностям изомальтулоза может быть использована в сегменте продуктов «здорового питания», а также рекомендована потребителям, которые соблюдают низкогликемическую диету, сторонникам «спортивного питания», в кондитерских изделиях «безопасных для здоровья зубов», поскольку она оказывает на зубной налёт гипоацидогенное действие. Ключевые слова: дисахарид изомальтулоза, технология получения, гликемический индекс, физико-химические и физиологические свойства, безопасность. Summary. Disaccharide isomaltulose is a functional carbohydrate consisting of glucose and fructose. It has a similar composition to sugar, but exhibits different physico-chemical properties: lower glycemic index and is not cariogenic. Technology is described for the industrial production of isomaltulose using enzyme isomaltulose synthase. The issues related to the physico-chemical properties and General characteristics of isomaltulose: solubility, stability during processing and storage, organoleptic and physiological properties are covered. Because of its metabolic characteristics, isomaltulose can be used in the segment of «healthy food», as well as for consumers who follow a low-glycemic diet, for sports nutrition, in confectionery products «safe for healthy teeth», because it has a hypoacidogenic effect on dental plaque.

Keywords: disaharide izomalthulose, recovery technology, glycemic index, physical and chemical and physiological properties, safety.