ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.1
Инновационная технология творожного' продукта
Н.С. Пряничникова, О.Б. Федотова, д-р техн. наук, ВНИИ молочной промышленности
И.А. Макеева, д-р техн. наук
В современных условиях нарастающих темпов развития научно-технического прогресса формируется новая концепция питания, главное условие которой - функциональная значимость продукта для организма при условии сохранения его вкусовых качеств.
Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. Информированность населения в области
Разработана технологическая схема производства творожного продукта типа «творожный сыр», обогащенного функциональным ингредиентом.
здорового питания ведет к поиску средств и способов повышения защитных сил организма, способствующих повышению продуктивности. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным творожным продуктам высокого качества без красителей и консервантов. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым добавкам -они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество продуктов питания.
Перспективное направление в этой области - создание функциональных творожных продуктов, служащих источником полноценного белка, минеральных веществ и витаминов.
Одно из наиболее важных показателей качества творожных продуктов - их консистенция, поэтому для создания необходимой мягкой, мажущейся структуры в пищевой промышленности используют структурообразующие добавки, ассортимент которых достаточно широк на сегодняшний день. По нашему мнению,
Ключевые слова: творожный продукт; творожный сыр; арабиногалак-тан; антиоксидант; полисахарид.
Key words: curd product; curd cheese; arabinogalactan; antioxidant;
polysaccharide.
более целесообразно применение таких структурообразователей, которые могли бы придавать продукту оздоровительный эффект, обладали бы антиоксидантной активностью и в то же время выполняли функции технологического агента.
Цель наших исследований - создание творожного продукта функционального назначения путем внесения биологически активного вещества природного происхождения -арабиногалактана (АГ).
АГ - это полисахарид высших растений, получаемый из лиственницы сибирской. Проведенный нами анализ научно-технической, патентной и медицинской информации подтверждает наличие у АГ таких функ-
циональных свойств, как водосвязы-вающая и гелеобразующая способность, имеются данные о его использовании в качестве загустителя, стабилизатора (структурообразователя) в пищевой промышленности, в частности, в технологии мясных и хлебобулочных изделий. Помимо этого, нами учитывались и его биологические свойства: пробиотические, анти-оксидантные, микогенные, гастро-протекторные, иммуномодулирую-щие. АГ служит также источником пищевой клетчатки. Он повышает синтез жирных кислот с короткой цепью (БСРЛ), главным образом бути-ратов и проприонатов [1, 2, 3]. Перечисленная совокупность свойств АГ стала предпосылкой для придания функциональных свойств разрабатываемому творожному продукту.
АГ имеет высокую молекулярную массу, состоит из цепочечных соединений галактозы и арабинозы. Химическая формула [ (С5Н604) (С6Н1005) 6]х. Термическая и гидролитическая стабильность - важные характеристики АГ, во многом определяющие возможность его использования. Свойства АГ из древесины и натечной камеди лиственницы не изменяются при длительном нагревании при 105 °С и мало изменяются при 130 °С [4]. Повышение
3000 2800 2600 2400 2200 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800
АГ 0,5 % АГ 1 % АГ 2,5 % АГ 4 % Контроль
0
250000
50000 100000 150000 200000 Эффективная вязкость, спз
Зависимость эффективной вязкости от касательного напряжения в образцах с различным содержанием АГ
300000
32 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2012
INNOVATIVE ALIMENTARY PRODUCTS
Показатель Количество АГ на 100 г продукта, %
0,5 1 2,5 4
Суммарное значение водорастворимых п 0 „31 о 041 0 065 антиоксидантов, мг/г 0,026 °,03i 0,°4i 0,065
температуры до 150 °С приводит к увеличению потери массы. Гидролитическая устойчивость АГ в водных растворах в значительной степени зависит от рН среды и температуры. При рН 1,3 гидролиз протекает с заметной скоростью уже при 75 °С, при 100 °С гидролиз практически заканчивается через 4 ч. В менее кислой среде (рН 3,8 и 4,5) начало гидролиза отмечается при 150 °С, при 180 °С АГ полностью гидролизуется в течение 1,5-2 ч [5].
На первом этапе вносили АГ различной концентрации в молочно-белковую основу. В качестве молоч-но-белковой основы использовали разработанный нами ранее творожный продукт.
АГ вносили в молочно-белковую основу в сухом виде, нагревали до температуры 38...40 °С (для расхождения вносимых компонентов), гомогенизировали в течение 3-5 мин до получения однородной массы, затем опять нагревали до температуры 72.75 °С с выдержкой 2 мин (режим пастеризации при производстве творожных продуктов) и разливали по стаканчикам, маркировали, охлаждали до комнатной температуры и помещали в холодильник при температуре 4±2 °С, после чего приступали к исследованиям.
Экспериментально определяли органолептические и реологические показатели полученных образцов (рисунок).
Анализ полученных данных показывает, что увеличение количества АГ, вносимого в сухом виде в молоч-но-белковую основу, приводит к увеличению коэффициента эффективной вязкости у всех образцов пропорционально росту содержания АГ.
Процент использования АГ при получении продукта ограничен орга-нолептическими показателями. Так, например, внесение АГ в количестве 0,5 % абсолютно не влияет на орга-нолептические показатели, внесение в количестве 2,5 % приводит к незначительному ухудшению привкуса продукта, а увеличение дозы до 4 % к проявлению постороннего запаха и привкуса, обусловленного внесенным компонентом.
Рекомендуемая концентрация АГ -1 %. Такое количество полисахарида позволяет получить однородную, мягкую, мажущуюся консистенцию.
Изменения вкуса и запаха продукта не наблюдалось.
Представленные выше результаты исследования продемонстрировали, что внесенный АГ позволяет получить продукт с заданной консистенцией, при этом сохраняются высокие органолептические показатели.
Представляло интерес исследование антиоксидантной активности АГ в готовом продукте. Измерения проводили амперометрическим методом с использованием прибора «ЦветЯуза-01-АА» (таблица).
В результате исследований разработана технологическая схема производства творожного продукта типа «творожный сыр», обогащенного функциональным ингредиентом.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования выбранного ингредиента, обладающего комплексом функциональных и технологических свойств. Полученный творожный продукт обладает однородной мягкой, мажущейся консистенцией, приятным вкусом и ароматом и проявляет антиоксидантную активность.
ЛИТЕРАТУРА
1. К оценке фармакологических свойств арабиногалактана/В.К. Кол-хир [и др.]//Тез докл. III Росс нац. конгресса «Человек и лекарство». -М., 1996. - С. 27.
2. Фисинин, В.И. Кормление сельскохозяйственной птицы/В.И. Фисинин [и др.]//Сергиев Посад: ВНИТИП, 2004. - 375 с.
3. Антиоксидантная активность ара-биногалактана лиственницы сибирской при интоксикации фенилгидрази-ном и этиленгликолем/С.А. Медведева [и др.]//Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: материалы III Всерос. конф. -Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2007. -Кн. 2. - 404 с.
4. Терпукова, А.Ф. О термических свойствах арабиногалактана/А.Ф. Терпукова, М.М. Чочиева, С.Л. Анто-новский//Химия древесины.-1978. - № 2. - С. 101-106.
5. Медведева, Е.Н. Арабиногалак-тан лиственницы - свойства и перспективы использования (обзор)/Е.Н. Медведева, В.А. Бабкин, Л.А. Остро-ухова//Журн. химия растительного сырья. - 2003. - № 1. - С. 27-37.
йи- | * www.denfai-ssiab.ru
Актуальный сайт
■ VI
Улучшители теста Корректоры муки
Ассортимент и Рецептуры
Рецептура теста для блинов, проиэведенны» '
ИДЯ Согля про га роженйь!
стабильно увеличивается ПЯПВолее
рентабельным Продуктом этой сари и являются блинчики с различными начинками.
Все чаще производители оснащают свои цеха оборудованием импортного производства с высокой производительностью и непрерывной подачей теста. Наиболее востребованы на рынке сдобные блинчики с двухсторонней выпечкой блинного листа, так как они быстро доводятся до кулинарной готовности, имеют привлекательный внешний еид и домашний вкус.
Ингредиенты ГК «Союзснаб» позволяют обеспечить стабильное качество тестовой заготовки даже при использовании муки с проблемными реологическими показателями.
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА
Мука пшеничная b.c.
Масло растительное
Яйцо натуральное
Предлагаемая рецептура, кг
Для производителей быстрозамороженных полуфабрикатов из теста
Рецептуры. Новости. Публикации. Экспертные мнения
на сайте
WWW.denfai7SSnab.ru ф-
e-mail: mail@ssnab.ru тел.: +7 (495) 937-8731