Научная статья на тему 'Инновационная технология творожного продукта'

Инновационная технология творожного продукта Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
242
54
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ / CURD PRODUCT / ТВОРОЖНЫЙ СЫР / CURD CHEESE / АРАБИНОГАЛАКТАН / ARABINOGALACTAN / АНТИОКСИДАНТ / ANTIOXIDANT / ПОЛИСАХАРИД / POLYSACCHARIDE

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Пряничникова Н.С., Федотова О.Б., Макеева И.А.

В статье обсуждены некоторые аспекты создания творожного продукта функционального назначения типа «творожный сыр» путем внесения биологически активного вещества природного происхождения арабиногалактана и рассмотрены его свойства.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Пряничникова Н.С., Федотова О.Б., Макеева И.А.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

The Innovative Technology of Curd Product

In the article are discussed some aspects of creating curd cheese products by introduction biologically active agent of natural origin arabinogalactan and viewed its characteristic.

Текст научной работы на тему «Инновационная технология творожного продукта»

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 637.1

Инновационная технология творожного' продукта

Н.С. Пряничникова, О.Б. Федотова, д-р техн. наук, ВНИИ молочной промышленности

И.А. Макеева, д-р техн. наук

В современных условиях нарастающих темпов развития научно-технического прогресса формируется новая концепция питания, главное условие которой - функциональная значимость продукта для организма при условии сохранения его вкусовых качеств.

Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. Информированность населения в области

Разработана технологическая схема производства творожного продукта типа «творожный сыр», обогащенного функциональным ингредиентом.

здорового питания ведет к поиску средств и способов повышения защитных сил организма, способствующих повышению продуктивности. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным творожным продуктам высокого качества без красителей и консервантов. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым добавкам -они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество продуктов питания.

Перспективное направление в этой области - создание функциональных творожных продуктов, служащих источником полноценного белка, минеральных веществ и витаминов.

Одно из наиболее важных показателей качества творожных продуктов - их консистенция, поэтому для создания необходимой мягкой, мажущейся структуры в пищевой промышленности используют структурообразующие добавки, ассортимент которых достаточно широк на сегодняшний день. По нашему мнению,

Ключевые слова: творожный продукт; творожный сыр; арабиногалак-тан; антиоксидант; полисахарид.

Key words: curd product; curd cheese; arabinogalactan; antioxidant;

polysaccharide.

более целесообразно применение таких структурообразователей, которые могли бы придавать продукту оздоровительный эффект, обладали бы антиоксидантной активностью и в то же время выполняли функции технологического агента.

Цель наших исследований - создание творожного продукта функционального назначения путем внесения биологически активного вещества природного происхождения -арабиногалактана (АГ).

АГ - это полисахарид высших растений, получаемый из лиственницы сибирской. Проведенный нами анализ научно-технической, патентной и медицинской информации подтверждает наличие у АГ таких функ-

циональных свойств, как водосвязы-вающая и гелеобразующая способность, имеются данные о его использовании в качестве загустителя, стабилизатора (структурообразователя) в пищевой промышленности, в частности, в технологии мясных и хлебобулочных изделий. Помимо этого, нами учитывались и его биологические свойства: пробиотические, анти-оксидантные, микогенные, гастро-протекторные, иммуномодулирую-щие. АГ служит также источником пищевой клетчатки. Он повышает синтез жирных кислот с короткой цепью (БСРЛ), главным образом бути-ратов и проприонатов [1, 2, 3]. Перечисленная совокупность свойств АГ стала предпосылкой для придания функциональных свойств разрабатываемому творожному продукту.

АГ имеет высокую молекулярную массу, состоит из цепочечных соединений галактозы и арабинозы. Химическая формула [ (С5Н604) (С6Н1005) 6]х. Термическая и гидролитическая стабильность - важные характеристики АГ, во многом определяющие возможность его использования. Свойства АГ из древесины и натечной камеди лиственницы не изменяются при длительном нагревании при 105 °С и мало изменяются при 130 °С [4]. Повышение

3000 2800 2600 2400 2200 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800

АГ 0,5 % АГ 1 % АГ 2,5 % АГ 4 % Контроль

0

250000

50000 100000 150000 200000 Эффективная вязкость, спз

Зависимость эффективной вязкости от касательного напряжения в образцах с различным содержанием АГ

300000

32 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2012

INNOVATIVE ALIMENTARY PRODUCTS

Показатель Количество АГ на 100 г продукта, %

0,5 1 2,5 4

Суммарное значение водорастворимых п 0 „31 о 041 0 065 антиоксидантов, мг/г 0,026 °,03i 0,°4i 0,065

температуры до 150 °С приводит к увеличению потери массы. Гидролитическая устойчивость АГ в водных растворах в значительной степени зависит от рН среды и температуры. При рН 1,3 гидролиз протекает с заметной скоростью уже при 75 °С, при 100 °С гидролиз практически заканчивается через 4 ч. В менее кислой среде (рН 3,8 и 4,5) начало гидролиза отмечается при 150 °С, при 180 °С АГ полностью гидролизуется в течение 1,5-2 ч [5].

На первом этапе вносили АГ различной концентрации в молочно-белковую основу. В качестве молоч-но-белковой основы использовали разработанный нами ранее творожный продукт.

АГ вносили в молочно-белковую основу в сухом виде, нагревали до температуры 38...40 °С (для расхождения вносимых компонентов), гомогенизировали в течение 3-5 мин до получения однородной массы, затем опять нагревали до температуры 72.75 °С с выдержкой 2 мин (режим пастеризации при производстве творожных продуктов) и разливали по стаканчикам, маркировали, охлаждали до комнатной температуры и помещали в холодильник при температуре 4±2 °С, после чего приступали к исследованиям.

Экспериментально определяли органолептические и реологические показатели полученных образцов (рисунок).

Анализ полученных данных показывает, что увеличение количества АГ, вносимого в сухом виде в молоч-но-белковую основу, приводит к увеличению коэффициента эффективной вязкости у всех образцов пропорционально росту содержания АГ.

Процент использования АГ при получении продукта ограничен орга-нолептическими показателями. Так, например, внесение АГ в количестве 0,5 % абсолютно не влияет на орга-нолептические показатели, внесение в количестве 2,5 % приводит к незначительному ухудшению привкуса продукта, а увеличение дозы до 4 % к проявлению постороннего запаха и привкуса, обусловленного внесенным компонентом.

Рекомендуемая концентрация АГ -1 %. Такое количество полисахарида позволяет получить однородную, мягкую, мажущуюся консистенцию.

Изменения вкуса и запаха продукта не наблюдалось.

Представленные выше результаты исследования продемонстрировали, что внесенный АГ позволяет получить продукт с заданной консистенцией, при этом сохраняются высокие органолептические показатели.

Представляло интерес исследование антиоксидантной активности АГ в готовом продукте. Измерения проводили амперометрическим методом с использованием прибора «ЦветЯуза-01-АА» (таблица).

В результате исследований разработана технологическая схема производства творожного продукта типа «творожный сыр», обогащенного функциональным ингредиентом.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования выбранного ингредиента, обладающего комплексом функциональных и технологических свойств. Полученный творожный продукт обладает однородной мягкой, мажущейся консистенцией, приятным вкусом и ароматом и проявляет антиоксидантную активность.

ЛИТЕРАТУРА

1. К оценке фармакологических свойств арабиногалактана/В.К. Кол-хир [и др.]//Тез докл. III Росс нац. конгресса «Человек и лекарство». -М., 1996. - С. 27.

2. Фисинин, В.И. Кормление сельскохозяйственной птицы/В.И. Фисинин [и др.]//Сергиев Посад: ВНИТИП, 2004. - 375 с.

3. Антиоксидантная активность ара-биногалактана лиственницы сибирской при интоксикации фенилгидрази-ном и этиленгликолем/С.А. Медведева [и др.]//Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: материалы III Всерос. конф. -Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2007. -Кн. 2. - 404 с.

4. Терпукова, А.Ф. О термических свойствах арабиногалактана/А.Ф. Терпукова, М.М. Чочиева, С.Л. Анто-новский//Химия древесины.-1978. - № 2. - С. 101-106.

5. Медведева, Е.Н. Арабиногалак-тан лиственницы - свойства и перспективы использования (обзор)/Е.Н. Медведева, В.А. Бабкин, Л.А. Остро-ухова//Журн. химия растительного сырья. - 2003. - № 1. - С. 27-37.

йи- | * www.denfai-ssiab.ru

Актуальный сайт

■ VI

Улучшители теста Корректоры муки

Ассортимент и Рецептуры

Рецептура теста для блинов, проиэведенны» '

ИДЯ Согля про га роженйь!

стабильно увеличивается ПЯПВолее

рентабельным Продуктом этой сари и являются блинчики с различными начинками.

Все чаще производители оснащают свои цеха оборудованием импортного производства с высокой производительностью и непрерывной подачей теста. Наиболее востребованы на рынке сдобные блинчики с двухсторонней выпечкой блинного листа, так как они быстро доводятся до кулинарной готовности, имеют привлекательный внешний еид и домашний вкус.

Ингредиенты ГК «Союзснаб» позволяют обеспечить стабильное качество тестовой заготовки даже при использовании муки с проблемными реологическими показателями.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Мука пшеничная b.c.

Масло растительное

Яйцо натуральное

Предлагаемая рецептура, кг

Для производителей быстрозамороженных полуфабрикатов из теста

Рецептуры. Новости. Публикации. Экспертные мнения

на сайте

WWW.denfai7SSnab.ru ф-

e-mail: mail@ssnab.ru тел.: +7 (495) 937-8731

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.