CC BY
52
УДК 664.8.03ц6.62
Инновационная технология производства
абрикосового пюре для детского питания
А. М. Рамазанов, канд. с.-х. наук; М. Г. Магомедов, д-р с.-х. наук; Дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова, г. Махачкала М. Э. Ахмедов, д-р техн. наук; А. Ф. Демирова, д-р техн. наук Дагестанский государственный университет народного хозяйства, г. Махачкала
Э. Ф. Азадова
Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
Рациональное и сбалансированное питание детей способствует профилактике заболеваний, повышению сопротивляемости организма, создает условия для адекватной адаптации организма к окружающей среде.
Для обогащения продукции витаминами и другими микронутриента-ми необходимы новые технические и технологические решения, позволяющие обеспечить максимально полное их сохранение в готовом продукте за счет более мягких режимов их тепловой обработки [1, 2].
К наиболее агрессивным по отношению к биологически активным компонентам абрикосов является процесс предварительной тепловой обработки сырья перед протиранием, который проводится в течение 15 мин при 100 °С. При этом повышение температуры по всему объему плодов должно достигать 80...85 °С. Использование в качестве теплоносителя традиционных источников в виде горячей воды или пара, во-первых не обеспечивает достижения необходимой температуры, и во-вторых, требует довольно длительного нагревания, что ведет к увариванию плодов с поверхности, в то время на центре плодов необходимой температуры не достигается, в результате чего и происходит окисление получаемого пюре. Кроме того, плоды, нагреваемые в воде или паре, претерпевают ряд сложных структурно-физических и химических изменений, существенно влияющих на содержание в них микронутриентов.
По вышесказанным причинам была исследована возможность применения для предварительной тепловой обработки сырья электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) [3, 4, 5, 6, 7]. Пищевые продукты по своим электрическим свойствам считаются неидеальными электриками, так как наличие в плодах свободной воды является фактором, определяющим интенсивность нагрева продукта в СВЧ-поле [8, 9, 10].
При воздействии СВЧ-поля ди-польные моменты молекул, имею-
щие в отсутствие поля произвольные направления, стремятся ориентироваться по направлению поля, что встречает сопротивление со стороны окружающих молекул, и работа, расходуемая на преодоление этого сопротивления, в конечном итоге превращается в теплоту, что и вызывает нагревание продукта.
СВЧ-энергия обладает тем преимуществом перед традиционными способами нагрева, что тепло передается сразу и одновременно всему продукту, если банки расположены соответствующим образом в СВЧ-поле. Поэтому нагрев содержимого банки до необходимой температуры происходит за считанные секунды; т. е. в десятки раз быстрее, чем при обычных способах нагрева.
Другим важным процессом в значительной степени влияющим на качество готовой продукции является тепловая стерилизация, необходимая при производстве консервированных продуктов в герметически укупоренной таре.
Стерилизация консервов в настоящее время в основном осуществляется в автоклавах или аппаратах непрерывного действия [1], которые обладают рядом существенных недостатков, основными из которых являются: большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банках; большой расход тепловой энергии и воды. Анализ литературных источников показывает, что на время проникновения тепла вглубь продукта существенное влияние оказывают: физические свойства продукта; материал тары; толщина стенки тары и ее геометрические размеры; температура стерилизации и состояние покоя или движения банки при стерилизации и начальная температура продукта [2].
По традиционной технологии, пюре из абрикосов для детского питания в банках СКО 1-58-200 стерилизуют в режиме:
20 -15 - 25 100
■118кПа.
Данный режим характеризуется большой продолжительностью, неравномерностью тепловой обработки и, соответственно, снижением качества готовой продукции.
Сущность предлагаемых нами технических решений, обеспечивающих более полное сохранение содержания в готовом продукте биологически активных компонентов, заключается в использовании ЭМП СВЧ взамен предварительной обработки сырья в среде пара или горячей воды перед протиранием, а также нагрев пюре в банках после фасовки в ЭМП СВЧ.
На рис. 1 представлены кривые прогреваемости и фактической летальности при тепловой стерилизации пюре из абрикосов по инновационному режиму стерилизации:
Как показывает анализ кривых прогреваемости, режим обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки более чем на 20 мин, равномерный нагрев продукта по всему объему банки, а стерилизующий эффект центральной и периферийной точек свидетельствует о том, что режим обеспечивает выпуск качественной продукции удовлетворяющей, требованиям про-
0 10 20 30
Продолжительность, мин Рис. 1. Кривые прогреваемости и фактической летальности в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) прогреваемых точках банки объемом 0,2л при стерилизации в автоклаве по ускоренному режиму
^ НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Рис. 2. Схема производства консервов «Пюре из персиков» для детского питания с использованием двухэтапного СВЧ нагрева плодов и пюре перед герметизацией
Рис. 3. Содержание витамина С в абрикосах (сорт Тамаша) и консервах «Пюре из абрикосов»: 1 - исходное сырье; 2 - традиционная технология; 3 ■ усовершенствованная технология
мышленнои стерильности и микробиологической безопасности.
На основании проведенных исследовании предлагается новая технология производства пюре из абрикосов (рис. 2).
На рис. 3 показано содержание аскорбиновой кислоты в исходном
сырье и в консервах «Пюре из абрикосов».
Результаты исследований показывают, что предлагаемые технические решения, за счет совершенствования процессов предварительной тепловой обработки и сокращения продолжительности
режима тепловой стерилизации, способствуют повышению качества готовой продукции в части содержания в готовом продукте биологически активных веществ, в связи с чем их можно рекомендовать для внедрения в практику консервного производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. -М., 1977.
2. Флауменбаум, Б.Л. «Основы стерилизации пищевых продуктов»./Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. -М.: Агропромиздат, 1986.
3. Ахмедов М. Э. Интенсификация технологии тепловой стерилизации консервов «Компот из яблок» с предварительным подогревом плодов в ЭМП СВЧ/М. Э. Ахмедов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. -С. 15-16.
4. Ахмедов, М. Э. Прогреваемость консервов при стерилизации в потоке нагретого воздуха./ М. Э. Ахмедов, Т. А. Исмаилов // Продукты длительного хранения. - 2007. - № 2. -С. 9-10.
5. Ахмедов, М. Э. Инновационные технологии производства плодовых и овощных криопорошков/ М. Э. Ахмедов [и др.]. - Махачкала: ДагГТУ, 2014. -150 с.
6. Касьянов, Г. И. Инновационная технология стерилизации плодового и овощного сырья/Г. И. Касьянов, А. Ф. Деми-рова, М. Э. Ахмедов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014. - № 6. - С. 57-59.
7. Касьянов, Г. И. Перспективы обработки пищевого сырья электромагнитным полем низкой частоты./Г. И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 6. - С. 35-38.
8. Панина, О. Р. Разработка режимов СВЧ-стерилизации обеденных консервов./ О. Р. Панина, Г. И. Касьянов, С. В. Рохмань //Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. -С. 122-124.
9. Демирова, А. Ф. Использование высокотемпературной тепловой стерилизации и ЭМП СВЧ в технологии производства компота из алычи/А. Ф. Демирова [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 2. -С. 121-123.
10. Рамазанов, А. М. Новая технология и аппаратурно-технологическая схема производства быстрорастворимых овощных криопорошков/ А. М. Рамазанов, М. Э. Ахмедов // Проблемы развития АПК региона. - 2015. - № 4 (20). -С. 89-94.
Инновационная технология производства абрикосового пюре для детского питания
Ключевые слова
абрикосы, витамины, качество, пюре, режим стерилизации, технология
Реферат
В обеспечении рационального и сбалансированного питания детей, способствующего профилактике заболеваний и повышению сопротивляемости организма, важное значение имеет содержание в продуктах витаминов и других микронутриентов. В первую очередь это относится к консервам для детского питания. Исследования проводились учеными Дагестанского государственного аграрного университета им. М.М. Джамбулатова, совместно с сотрудниками Дагестанского государственного университета народного хозяйства и Дагестанского государственного технического университета. Цель работы - исследование возможности тепловой обработки сырья с помощью электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ). Отрицательное влияние на сохранение пищевой ценности сырья при консервировании в основном оказывает температура и время тепловой обработки. Сущность технических решений заключается в использовании ЭМП СВЧ взамен предварительной обработки сырья в среде пара или горячей воды перед протирание, а также нагрев пюре в банках после фасовки в ЭМП СВЧ. Использование ЭМП СВЧ обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки более чем на 20 мин и равномерный нагрев продукта по всему объему банки, а стерилизующий эффект обеспечивает выпуск качественной продукции удовлетворяющей требования промышленной стерильности и микробиологической безопасности. При этом гораздо луше сохраняются биологически активные вещества.
Авторы
Рамазанов Абдулгамид Магомедович, канд. с.-х. наук,
Магомедов Магомедмирза Гамзаевич, д-р. с.-х. наук, профессор
Дагестанский государственный аграрный университет имени
М. М. Джамбулатова, 367009, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева,
д. 180, iragi@mail.ru, magomedov0810@mail.ru
Ахмедов Магомед Эминович, д-р техн. наук
Демирова Амият Фейзудиновна, д-р техн. наук
Дагестанский государственный университет народного хозяйства,
367025, г. Махачкала, ул. Атаева, д. 5,
akhmag49@mail.ru, uma.demirova@mail.ru,
Азадова Эльмира Фархадовна
Дагестанский государственный технический университет, 367015, г. Махачкала, просп. Имама Шамиля, д. 70, elmira azadova@mail.ru.
Innovative Technology of Apricot Puree for Baby Food
Key words
apricots, vitamins, quality, mashed potatoes, sterilization mode technology
Abstracts
To ensure the rational and balanced nutrition, promoting disease prevention and improve the body's resistance, the importance of content in the products of vitamins and other micronutrients. This primarily refers to canned baby food. Research carried out by scientists of the Dagestan State Agricultural University named after M. M. Dzhambulatov, together with employees of the Dagestan State University of National Economy and the Dagestan State Technical University. Purpose - to investigate the possibility of raw materials heat treatment by means of an electromagnetic field of ultrahigh frequency (RF EMF). The negative impact on the preservation of the nutritional value of the raw material for canning mainly has the temperature and cooking time. The essence of the technical solution is to use EMF instead of microwave pretreatment in steam or hot water before wiping environment, as well as heating mashed banks after packing in the microwave EMFs. Using microwave EMF provides shortening of heat treatment more than 20 minutes and even heating throughout the volume of the product cans and provides a sterilizing effect production of quality products satisfying the requirements of industrial sterilization and microbiological safety. Thus far lushe stored biologically active substances.
Authors
Ramazanov Abdulgamid Magomedovich, Candidate of Agricultural Science, Magomedov Magomedmirza Gamzaevich, Doctor of Agricultural Science, Professor
Dagestan State Agricultural University named after M.M. Dzhambulatov, 180, M. Gadzhieva St., Makhachkala, 367009, iragi@mail.ru, magomedov0810@mail.ru Akhmedov Magomed Eminovich, Doctor of Technical Science Demirova Amiyat Feyzudinovna, Doctor of Technical Science Dagestan State University of National Economy, 5, Ataeva St., Makhachkala, 367025, akhmag49@mail.ru, uma.demirova@mail.ru, Azadova Elmira Farkhadovna
Dagestan State Technical University, 70, Prspekt Imama Shamilya, Makhachkala, 367015, elmira_azadova@mail.ru
Россия идет на сахарный рекорд Sä mfcmeßeefmf
Россия произведет более 6 млн т свекловичного сахара, говорится в сообщении Союзроссахар.
По данным аналитической службы этой организации, по состоянию на 19 января в РФ работают 22 сахарных завода, в то время как в прошлом году это было всего 4 предприятия.
На текущую дату переработано 44,8 млн т (в 2016 г. -
>
к
К V m
Ф у
V
^ Г *
V
1
\
33,9 млн т) сахарной свеклы и выработано сахара - 5,9 млн т (в 2016 г. - 5,1 млн т).
Ожидаемый объем производства свекловичного сахара из свеклы урожая 2016 г. оценивается в 6,05 млн т, что на 16,9% выше прошлогоднего. Это самый большой объем сахара за всю историю России.
