Научная статья на тему 'Инновационная рецептура мясного продукта функциональной направленности'

Инновационная рецептура мясного продукта функциональной направленности Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
242
52
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ / МЯСНОЙ ПРОДУКТ / ПАШТЕТ / ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ / ЖИВОТНЫЙ БЕЛОК / FUNCTIONAL PRODUCT / RILLETTE / DIET NUTRIRION / ANIMAL PROTEIN / MEAT PRODUCT

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Федотова Г.В., Натыров А.К., Сложенкин А.Б.

Современные тенденции функционального и диетического питания диктуют необходимость поиска и разработки инновационных рецептур и технологий изготовления мясных продуктов. Существующие технологии производства мясных продуктов обеспечивают соблюдение соотношений норм потребления согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Объектом проведенного научного исследования послужила технология изготовления мясного продукта паштета «Медовый орешек» с добавлением аминоуксусной кислоты. Предложена инновационная технология обогащение традиционного мясного паштета полезными ингредиентами, содержащимися в медовом экстракте грецких орехов. Количество вводимого в рецептуру орехово-медового экстракта и аминоуксусной кислоты (глицина) составляет 0,2-0,3 и 0,03-0,04 кг на 100 кг сырья соответственно. Рецептура медового экстракта грецких орехов: грецкие орехи в стадии молочно-восковой спелости (5-7 мм) 1 кг; мед разнотравный 4 л. Для приготовления медово-орехового экстракта измельченные грецкие орехи в стадии молочно-восковой спелости настаивали в жидком меде в течение 42 сут. Согласно визуальной оценке паштет «Медовый орешек» представляет собой достаточно вязкую однородную массу. В паштете наблюдаются вкрапления мелких частиц (200-300 мкм) соединительной и мышечной ткани; границы между ними размыты и не идентифицируются. Значительная доля частиц меньше величины отдельной клетки; они формируют мелкозернистые белковые массы, придающие паштету большую компактность и однородность, что способствует улучшению органолептических характеристик готового продукта. В целом содержание идентифицируемых частиц животного происхождения в продукте достаточно высокое. Ядерные образования клеток не обнаруживаются. Сравнение основных показателей паштетов доказало, что паштет «Медовый орешек» характеризуется бóльшим содержанием углеводов, чем его аналог. Показатели жирности также превосходят аналог по ТУ благодаря значительному количеству полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой).Modern trends in functional and dietary nutrition define the need to search for and develop innovative recipes and technologies for manufacturing meat products. Existing technologies for the meat products production ensure compliance with the consumption standards ratios in accordance with the World Health Organization recommendations. The research object was the technology of manufacturing a meat product rillette “Honey Nut” with the addition of amino acetic acid. The proposed innovative technology ensures the enrichment of traditional meat rillette with useful ingredients contained in honey extract of walnuts. The amount of nut-honey extract and amino acetic acid (glycine) introduced into the recipe is 0.2-0.3 and 0.03-0.04 kg per 100 kg of raw materials, respectively. The recipe for walnuts honey extract is as follows: walnuts in the stage of milky-waxy ripeness (5-7 mm) 1 kg; mixed honey 4 l. To prepare honey-nut extract, a man infused crushed walnuts in the stage of milky-waxy ripeness in liquid honey for 42 days. Visual evaluation of the honey nut rillette structure showed that it is a fairly viscous, homogeneous mass in the product. In the mass there are small particles (200-300 microns) of connective and muscle tissue; the boundaries between them are blurred and are not identified. A significant proportion of particles is less than the value of a single cell; they form fine-grained protein masses that give the rillette greater compactness and uniformity, which improves the organoleptic characteristics of the finished product. Generally, the amount of identifiable animal particles in the product is quite high. There are no nuclear cell formations. Comparison of rillettes main indicators proved that the “Honey nut” rillette has a higher carbohydrate content than its counterpart. The fat content indicators also exceed the TU analog due to the significant amount of polyunsaturated fatty acids (linoleic, linolenic, arachidonic).

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Федотова Г.В., Натыров А.К., Сложенкин А.Б.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Инновационная рецептура мясного продукта функциональной направленности»

УДК 637.52

DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-2-6

Инновационная рецептура мясного продукта функциональной направленности

И.Ф. Горлов1, М.И. Сложенкина1, Г.В. Федотова1*, А.К. Натыров2, А.Б. Сложенкин1, М.В. Эрендженова2

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград, Российская Федерация, *e-mail: g_evgeeva@mail.ru

2Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова, г. Элиста, Российская Федерация

Реферат

Современные тенденции функционального и диетического питания диктуют необходимость поиска и разработки инновационных рецептур и технологий изготовления мясных продуктов. Существующие технологии производства мясных продуктов обеспечивают соблюдение соотношений норм потребления согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Объектом проведенного научного исследования послужила технология изготовления мясного продукта - паштета «Медовый орешек» с добавлением аминоуксусной кислоты. Предложена инновационная технология обогащение традиционного мясного паштета полезными ингредиентами, содержащимися в медовом экстракте грецких орехов. Количество вводимого в рецептуру орехово-медового экстракта и аминоуксусной кислоты (глицина) составляет 0,2-0,3 и 0,03-0,04 кг на 100 кг сырья соответственно. Рецептура медового экстракта грецких орехов: грецкие орехи в стадии молочно-восковой спелости (5-7 мм) - 1 кг; мед разнотравный - 4 л. Для приготовления медово-орехового экстракта измельченные грецкие орехи в стадии молочно-восковой спелости настаивали в жидком меде в течение 42 сут. Согласно визуальной оценке паштет «Медовый орешек» представляет собой достаточно вязкую однородную массу. В паштете наблюдаются вкрапления мелких частиц (200-300 мкм) соединительной и мышечной ткани; границы между ними размыты и не идентифицируются. Значительная доля частиц меньше величины отдельной клетки; они формируют мелкозернистые белковые массы, придающие паштету большую компактность и однородность, что способствует улучшению орга-нолептических характеристик готового продукта. В целом содержание идентифицируемых частиц животного происхождения в продукте достаточно высокое. Ядерные образования клеток не обнаруживаются. Сравнение основных показателей паштетов доказало, что паштет «Медовый орешек» характеризуется большим содержанием углеводов, чем его аналог. Показатели жирности также превосходят аналог по ТУ благодаря значительному количеству полиненасыщенных жирных кислот (линоле-вой, линоленовой, арахидоновой).

Финансирование: Работа выполнена по гранту Президента Российской Федерации по государственной поддержке ведущих научных школ РФ - НШ-2542.2020.11.

Для цитирования: Горлов И.Ф., Сложенкина М.И, Федотова Г.В., Натыров А.К., Сложенкин А.Б., Эрендженова М.В. Инновационная рецептура мясного продукта функциональной направленности//Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 44-52. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-6

Дата поступления статьи: 13 февраля 2020 г.

Ключевые слова:

функциональный продукт; мясной продукт; паштет;

диетическое питание; животный белок

Meat Product Innovative Formula of the Functional Use

Ivan F. Gorlov1, Marina I. Slozhenkina1, Gilyan V. Fedotova1*, Arkadiy K. Natyrov2, Aleksei B. Slozhenkin1, Mariya V. Erendzhenova2

1Povolzhsky Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products, Volgograd, Russian Federation *e-mail: g_evgeeva@mail.ru

2Kalmyk State University named after Basan B. Gorodovikov, Elista, Russian Federation

Abstract

Modern trends in functional and dietary nutrition define the need to search for and develop innovative recipes and technologies for manufacturing meat products. Existing technologies for the meat products production ensure compliance with the consumption standards ratios in accordance with the World Health Organization recommendations. The research object was the technology of manufacturing a meat product - rillette "Honey Nut" with the addition of amino acetic acid. The proposed innovative technology ensures the enrichment of traditional meat rillette with useful ingredients contained in honey extract of walnuts. The amount of nut-honey extract and amino acetic acid (glycine) introduced into the recipe is 0.2-0.3 and 0.03-0.04 kg per 100 kg of raw materials, respectively. The recipe for walnuts honey extract is as follows: walnuts in the stage of milky-waxy ripeness (5-7 mm) - 1 kg; mixed honey - 4 l. To prepare honey-nut extract, a man infused crushed walnuts in the stage of milky-waxy ripeness in liquid honey for 42 days. Visual evaluation of the honey nut rillette structure showed that it is a fairly viscous, homogeneous mass in the product. In the mass there are small particles (200-300 microns) of connective and muscle tissue; the boundaries between them are blurred and are not identified. A significant proportion of particles is less than the value of a single cell; they form fine-grained protein masses that give the rillette greater compactness and uniformity, which improves the organoleptic characteristics of the finished product. Generally, the amount of identifiable animal particles in the product is quite high. There are no nuclear cell formations. Comparison of rillettes main indicators proved that the "Honey nut" rillette has a higher carbohydrate content than its counterpart. The fat content indicators also exceed the TU analog due to the significant amount of polyunsaturated fatty acids (linoleic, linolenic, arachidonic).

Funding: The work was run under a grant from the President of the Russian Federation for the state support of leading scientific schools of the national Academy of Sciences - НШ-2542.2020.11.

For citation: Ivan F. Gorlov, Marina I. Slozhenkina, Gilyan V. Fedotova, Arkadiy K. Natyrov, Aleksei B. Slozhenkin, Mariya V. Erendzhenova. Meat Product Innovative Formula of the Functional Use. Индустрия питания|Food Industry. 2020. Vol. 5, No. 2. Pp. 44-52. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-6

Paper submitted: February 13, 2020

Актуальность

Появление в конце XX века новой теории функционального питания привело к тому, что общество начинает пересматривать пищевые привычки и традиции, сформировавшиеся в течение многих поколений. Функциональное питание во всем мире признано здоровым питанием и официально закреплено в качестве эталона правильного питания1. Многочисленные исследования ученых доказали, что несбалансированное питание, отсутствие в ежедневном ра-

1 Хронология развития функционального питания в мире // Электронный журнал. 2016. URL: https://lektsii.org/10-63438.

html.

Keywords:

functional product. meat product; rillette; diet nutririon; animal protein

ционе ряда важных элементов обусловливают ухудшение здоровья взрослого человека и неправильное развитие и формирование детского организма. Согласно статистическим данным, 70 % населения России испытывает дефицит витамина С, 40 % - дефицит а-каротина и витамина А, 30 % - витаминов В-комплекса, и абсолютно у всех граждан - нехватка в организме такого минерала, как селен. Особую опасность таит в себе дефицит белка, что провоцирует развитие алиментарно-зависимых заболеваний (анемия, снижение иммунитета, эндокринные патологии). Данная проблема была рассмотрена

на уровне руководства страны, поэтому в 2018 г. Майскими указами Президента РФ1 обозначены индикаторы вовлеченности населения в занятия фитнесом и спортом, а также критерии сбалансированного питания. Кроме того, государство намерено стимулировать производство продуктов с использованием инновационных технологий направленного питания.

Особую роль в питании населения нашей страны выполняют мясо и мясопродукты как источники полноценного животного белка [1]. Существуют технологии обогащения продуктов животного происхождения растительными экстрактами [2]. В работах ряда ученых [3; 4; 5; 6] в качестве объектов обогащения были использованы мясные паштеты. В настоящее время в мясной отрасли разрабатываются высокоэффективные мероприятия, направленные на увеличение срока годности паштетов путем применения полифункциональных биологически активных веществ растительного происхождения [7; 8; 9].

Цель исследования - разработка инновационной рецептуры мясного продукта, направленной на стимулирование функционального питания. В рецептуру производимого мясного продукта были включены медовый экстракт грецких орехов молочно-восковой спелости и аминоуксус-ной кислоты (глицина).

Объекты и методы исследования

Объектом научного исследования послужила технология изготовления мясного продукта - паштета «Медовый орешек» с добавлением аминоуксусной кислоты. Предлагаемая инновационная технология изготовления паштета «Медовый орешек» разработана с целью обогащения традиционного мясного паштета полезными ингредиентами, которые содержатся в медовом экстракте грецких орехов. Количество вводимого в рецептуру орехово-медового экстракта и аминоуксусной кислоты составляет 0,2-0,3 и 0,03-0,04 кг на 100 кг сырья соответственно. Рецептура медового экстракта грецких орехов следующая: грецкие орехи в стадии молочно-воско-вой спелости (5-7 мм) - 1 кг; мед разнотравный - 4 л. Для приготовления медово-орехового экстракта измельченные грецкие орехи в стадии молочно-восковой спелости настаивали в жидком меде в течение 42 сут.

Научные экспериментальные исследования образцов паштетов по ТУ и паштета «Медовый орешек», а также оценка качественного состава ингредиентов полученных мясных продуктов были проведены на базе Волгоградского

1 О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года: указ Президента РФ от 7 мая 2018 г. № 204 (с изм. и доп.).

государственного технического университета и в лаборатории Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции. Были изучены особенности и качество органолептических и физико-химических показателей контрольного и опытных образцов паштетов; проводилось их сравнение с позиций функциональной направленности разрабатываемого продукта. В ходе изготовления образцов определялось оптимальное соотношение растительных компонентов.

Мясные паштеты были изготовлены по традиционной технологии: сначала горячим способом было подготовлено мясное сырье до получения мазеобразной массы; затем в мясной паштет по ТУ добавляли все необходимые ингредиенты, а в паштет «Медовый орешек» - медово-ореховый экстракт и аминоуксусную кислоту согласно разработанной рецептуре.

Изделия формировали, запекали до температуры в центре паштета 72 °С, охлаждали при 0-4 °С в течение 10 ч до понижения температуры в центре паштета до 0-8 °С и упаковывали.

Готовые паштеты проходили органолептиче-скую оценку, подвергались анализу их физико-химические показатели. Влагоудерживаю-щая способность мясного сырья определялась посредством измерения количества воды при прессовании фарша.

Для проведения эксперимента были применены общепризнанные методы оценки исследуемых объектов. Определяли: содержание витаминов - методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105 М» согласно прилагаемым к оборудованию методическим указаниям, а также ГОСТ Р 52741-07; содержание макроэлементов - по ГОСТ Р 51429-99, ГОСТ Р 51430-99 и согласно рекомендациям по функциональному питанию.

Результаты исследования и их обсуждение

Современный образ жизни очень динамичен, даже хаотичен, и требует от человека больших затрат энергии. Люди стараются восполнить энергозатраты перекусами, которые не всегда бывают полезными и комфортными для организма, но экономят время и усилия. Авторами предложена альтернатива вредным гамбургерам, чизбургерам и пирожкам, которыми предприятия общественного питания очень часто кормят детей. Этой альтернативой могут стать паштеты, которые имеют особое значение для здорового питания по причине универсальности, простоты приготовления и отличных вкусовых качеств. Однако на рынке мясных продуктов паштеты не пользуются такой популярностью, как

колбасы, сосиски, копчености. Основная проблема - небольшой срок хранения паштетов вследствие быстрого развития процессов автоокисления липидов под воздействием гнилостных микроорганизмов.

Предложенная инновационная рецептура паштета «Медовый орешек» благодаря наличию медового экстракта грецких орехов и глицина обладает противогрибковыми и антибактериальными свойствами, препятствующими быстрому развития патогенной микрофлоры. Данные свойства позволяют увеличить сроки хранения готового продукта почти в 2 раза. Более подробно технология паштета представлена на рис. 1.

Особенность инновационной рецептуры паштета заключается в добавлении предварительно полученного медового экстракта грецких орехов, который насыщает готовый продукт витаминами С, В.,, В12, РР, а также каротина, дубильных веществ, природных нафтохинонов, микро- и макроэлементов (Са, Мд, ^ Fe, I, Си, Ft, Со), органических кислот, углеводов, пектинов. Дополнительно вводимая аминоуксусная кислота формирует противоаллергические и консервирующие свойства мясного продукта. Таким образом, инновационная добавка «медовый экстракт орехов» не только обогащает готовый продукт полезными витаминами и элементами, но и усиливает его потребительские свойства и конкурентоспособность по сравнению с другими формами мясных продуктов. Добавление этого ингредиента придает мясному продукту прият-

ный запах и ощущение сладости, что формирует его положительное восприятие.

Предлагаемая рецептура паштета основана на существующих утвержденных физиологических нормах питания населения разных возрастных групп. Например, подбор компонентов рецептуры основан на оценке их энергетической и пищевой ценности, а также на соответствии научно обоснованным рекомендациям по функциональному питанию. Для расчета количества необходимых компонентов использованы методы математического моделирования рецептур, из которых была отобрана рецептура с максимальными значениями нутриентной и пищевой адекватности научно обоснованным рекомендациям (НОР).

Авторами была проведена сравнительная оценка показателей пищевой адекватности двух паштетов - паштета, изготовленного по ТУ, и паштета «Медовый орешек».

Сравнение состава основных показателей паштетов доказывает, что паштет «Медовый орешек» характеризуется большим содержанием углеводов. Показатели жирности этого паштета также превосходят аналог, изготовленный по ТУ, благодаря значительному количеству полиненасыщенных жирных кислот (рис. 2).

Сравнительный анализ показателей образцов паштетов согласно НОР выявил, что оба образца соответствуют рекомендациям по содержанию нутриентов. Паштет «Медовый орешек» по энергетической ценности превосходит паштет, изготовленный по ТУ, но в допустимых границах (табл. 1).

Рис. 1. Технология изготовления паштета «Медовый орешек» Fig. 1. Production Technology of «Honey Nut» Rillette

Паштет «Медовый орешек»

Паштет по ТУ

20,30

15,17

I

24,12

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0

Рис. 2. Показатели пищевой ценности паштета (м. д.), % Fig. 2. Nutritional Value Indicators of a Rillette (WT), %

Углеводы

Жиры

Белок

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность образцов паштетов согласно НОР, % Table 1. Chemical Composition and Energy Value ofRillette Samples According to the Recommendations Based on Science, %

Показатель НОР Паштет ТУ Паштет «Медовый орешек»

M I S M I S

Влажность - 47,15 1,8 47,48 1,79

Белок 12-18 15,17 0,03 15,15 0,03

Жиры 09-12 9,3 0,05 9,42 0,04

Углеводы 20-25 20,3 0,05 24,12 0,05

Зола - 2,6 0,01 2,4 0,01

Энергетическая ценность, ккал 225-250 236,4 - 243,3 -

Примечание. М - среднее значение; S - среднеквадратичное отклонение.

Анализ аминокислотного состава белков в исследуемых образцах паштетов показал следующее: содержание аминокислот в образцах -в пределах эталона, что соответствует нутриент-ной адекватности питания. Опытный образец мясного продукта в целом достаточно близок по показателям образцу, изготовленному в соответствии с ТУ (рис. 3).

Микроэлементный состав продукта: Fe - 92 мг/кг; Zn - 185,5 мг/кг; Си - 18,6 мг/кг; Se - 0,090 мкг/г. Сопоставление выявленного микроэлементного состава с суточными нормами потребления

показало, что 100 г паштета «Медовый орешек» компенсирует потребности в Fe на 50-70 %,^п - на 90; Си - на 66; Se - на 15-20 %. Соотношение некоторых элементов (Са, F) также соответствуют оптимальным нормам потребления.

Для более полного представления о нутри-ентном составе проведен анализ нутриентной и жирнокислотной сбалансированности продукта. Оценка нутриентной сбалансированности образцов мясных продуктов представлена в табл. 2. Все рассчитанные показатели сбалансированности - в пределах нормируемых значений.

Изолейцин Лейцин Лизин

Метеонин Фенилаланин Треонин Триптофан + +

цистин тирозин

Валин

Рис. 3. Сравнительный анализ аминокислотного состава паштетов Fig. 3. Comparative Analysis of the Amino Acid Composition ofRillettes

■ Эталон

■ Паштет «Медовый орешек»

■ Паштет поТУ

Таблица 2. Оценка нутриентной сбалансированности образцов мясного продукта Table 2. Evaluation of the Nutrient Balance of Meat Product Samples

Показатель Паштет по ТУ Паштет «Медовый орешек»

Сбалансированность по аминокислотному составу

Минимальный скор Cmin 0,83 0,75

Коэффициент утилитарности о 0,7 0,71

Коэффициент сопоставимой избыточности U, 100 г белка 9,24 10,59

Сбалансированность по жирнокислотному составу

Отношение омега-6/омега-3 9,15 9,39

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности R *I=1 6 0,88 0,85

**I=1 6 0,7 0,74

Далее был проведен органолептический анализ готовых образцов мясных продуктов. Результаты анализа представлены в табл. 3.

Проведенные опытные исследования показали, что смесь меда и грецкого ореха в виде экстракта наиболее оптимальна для наполнения мясного продукта. Данный компонент обогащает мясной продукт дополнительными витаминами и нутриентами, придает ему приятный аромат и привкус, который достаточно привлекателен, особенно для детей. Предлагаемая рецептура не только не снижает качественные показатели и не меняет нутриентный состав продукта, но придает ему дополнительные конкурентные преимущества на рынке - увеличение сроков хранения готового продукта (8 дней вместо 4). Глицин, дополнительно вводимый для пищевых целей, дает возможность проводить консервацию, способствует торможению процесса размножения микроорганизмов в произведенных продуктах. По этой причине содержание нитрита натрия в готовом продукте было снижено.

Гистологический анализ образцов мясных продуктов представлен на рис. 4.

Визуальная оценка структуры паштета «Медовый орешек» показала, что он представляет собой достаточно вязкую, однородную массу. В массе наблюдается вкрапление мелких частиц

а)

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

б)

Рис. 4. Микроструктурные характеристики образцов мясных паштетов: а) паштет по ТУ; б) паштет «Медовый орешек» Fig. 4. Microstructural Characteristics

of Meat Rillette Samples: a) Rillette TU; b) Rillette "Honey nut"

соединительной и мышечной ткани, границы между которыми размыты и не идентифицируются. Частицы имеют небольшой размер - от 200 до 300 мкм. Значительная часть частиц меньше величины отдельной клетки. Сформирована мелкозернистая белковая масса, придающая паштету большую компактность и однородность, способствуя улучшению органолептических характеристик готового продукта. В целом содержание идентифицируемых частиц животного происхождения достаточно высокое. Ядерные образования клеток не обнаруживаются.

Таблица 3. Органолептические показатели образцов паштетов Table 3. Organoleptic Characteristics of Rillette Samples

Позиция Форма, поверхность Структура, консистенция Вкус Аромат Цвет

Контрольный Батоны с чистой сухой Мягкая, поверхностью, мажущая, прессованные однородная в виде колец Приятный, мясной, Мясной, свойственный данному свойственный Светло-серый, виду продукции, данному виду равномерный без посторонних привкусов продукции

Опытный Приятный, мясной, Мясной, свойственный данному Светло-серый, с ароматом „ виду продукта, с нотами г равномерный орехов и меда орехово-медового привкуса

Выводы

Введение в стандартную рецептуру мясного паштета медово-орехового экстракта и глицина способствует обогащению инновационного мясного продукта смесью полезных аминокислот, витаминов и дубильных веществ. Вводимый компонент придает продукту приятные вкус и аромат. Кроме того, дополнительное введение глицина, обладающего свойствами консервации, позволит повысить конкурентоспособность мясного продукта путем удлинения сроков его хранения. Предлагаемый мясной продукт

позволяет решать проблему недостатка животных белков в рационе.

Паштет «Медовый орешек» можно отнести к функциональным продуктам питания, так как обогащение его традиционной рецептуры медово-ореховым экстрактом не только компенсирует суточную потребность организма в необходимых нутриентах, но и формирует новую культуру питания в общественных заведениях, заменяя привычные полуфабрикаты готовым мясным продуктом.

Библиографический список

1. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Карпенко Е.В., Данилеско А.А. Расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения // Научные основы создания и реализации современных технологий здоровьесбережения: материалы IV Межрегион. науч.-практ. конф. (Ростов-на-Дону, 20 октября 2017 г.). Ростов-н/д.: ФГБОУ ВО РостГМУ Минздрава России, 2017. С. 186-194.

2. Кароматов И.Д., Давлатова М.С. Можжевельник в народной и научной медицине // Биология и интегративная медицина. 2018. № 1. С. 87-107.

3. Остапчук Я.В. Паштет в форме «Гуд» // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: сб. тез. докл. (Волгоград, 13-17 мая 2019 г.). Волгоград: ВолгГТУ, Совет СНТО, 2019. C. 324-325.

4. Тупикова А.Н., Божкова С.Е., Григорян Л.Ф., Натыров А.К., Кур-машева Е.С. Способ повышения пищевой ценности паштетов запечённых // Перспективные аграрные и пищевые инновации: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Волгоград, 6-7 июня 2019 г.): в 2 ч. Волгоград: Сфера, 2019. Ч. 2. C. 78-80.

5. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Федотова Г.В., Григорян Л.Ф. Исследование качества белково-углеводного комплекса в технологии мясных продуктов // Пищевая промышленность. 2019. № 4. C. 35-36.

6. Федорова Ю.С., Южалин А.Е., Сухих А.С., Котова Т.В., Захарова Ю.В. Экстракт травы Hedysarum alpinum L. как компонент продуктов функционального питания с кардиопротективным действием // Индустрия питания/ Food Industry. 2019. Т. 4, № 3. С. 52-57. DOI: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-6.

7. Амирханов К.Ж. Комплексное использование мясного и растительного сырья в производстве формованного мясопродукта // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2009. № 11(61). С. 76-80.

8. Баженова Б.А., Колесникова И.С. Технология производства обогащенного мясного продукта // Мясная индустрия. 2012. № 2. С. 48-50.

Bibliography

1. Gorlov, I.F.; Slozhenkina, M.I.; Karpenko, E.V.; Danilesko, A.A. Rasshirenie Assortimenta Myasnyh Produktov Funkcional'nogo Naznacheniya [Extension of the Meat Products Range of Functional Purpose]. Nauchnye Osnovy Sozdaniya i Realizacii Sovremen-nyh Tekhnologii Zdorov'esberezheniya: Materialy IV Mezhregion. Nauch.-Prakt. Konf. (Rostov-na-Donu, 20 Oktyabrya 2017 g.). Ros-tov-N/D.: FGBOU VO RostGMU Minzdrava Rossii, 2017. Pp. 186-194.

2. Karomatov, I.D.; Davlatova, M.S. Mozhzhevel'nik v Narodnoji Nauchnoj Medicine [Juniper in Folk and Scientific Medicine]. Bi-ologiya i Integrativnaya Medicina. 2018. No. 1. Pp. 87-107.

3. Ostapchuk, Ya.V. Pashtet v forme «Gud» [Rillette in the Form "Gud"]. Smotr-Konkursnauchnyh, Konstruktorskih i Tekhnologich-

eskih Rabot Studentov Volgogradskogo Gosudarstvennogo Tekh-nicheskogo Universiteta: Sb. Tez. Dokl. (Volgograd, 13-17 Maya 2019 g.). Volgograd: VolgGTU, Sovet SNTO, 2019. C. 324-325.

4. Tupikova, A.N.; Bozhkova, S.E.; Grigoryan, L.F.; Natyrov, A.K.; Kur-masheva, E.S. Sposob Povysheniya Pishchevoj Cennosti Pashtetov Zapechyennyh [Method for Increasing the Nutritional Value of Baked Rillette]. Perspektivnye Agrarnye i Pishchevye Innovacii: Materialy Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Volgograd, 6-7 lyunya 2019 g.): v 2 ch. Volgograd: Sfera, 2019. Ch. 2. Pp. 78-80.

5. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Fedotova G.V., Grigoryan L.F. Issledo-vanie Kachestva Belkovo-Uglevodnogo Kompleksa v Tekhnologii Myasnyh Produktov [Quality Research of the Protein-Carbohydrate Complex in the Meat Products Technology]. Pishchevaya Promysh-lennost'. 2019. No. 4. Pp. 35-36.

6. Fedorova, Yu.S.; Yuzhalin, A.E.; Suhih, A.S.; Kotova, T.V.; Zaharo-va, YU.V. Ekstrakt Travy Hedysarum alpinum L. kak Komponent Produktov Funkcional'nogo Pitaniya s Kardioprotektivnym De-jstviem [Extract of the Herb Hedysarum Alpinum L. as Functional Nutrition Component Products with Cardioprotective Action]. In-dustriya Pitaniya | Food Industry. 2019. Vol. 4, no. 3. S. 52-57. DOI: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-6.

7. Amirhanov, K.ZH. Kompleksnoe Ispol'zovanie Myasnogo i Ras-titel'nogo Syr'ya v Proizvodstve Formovannogo Myasoprodukta [Complex Use of Meat and Vegetable Raw Materials in the Molded Meat Products Production]. Vestnik Altajskogo Gosudarstvennogo Agrarnogo Universiteta. 2009. No. 11(61). Pp. 76-80.

9. Amirkhanov K.Zh. Rational use of horse and lamb meat in the production of meat products. Food and Agriculture Organization. URL: http://agris.fao.org/agris-search/search.do;jsessionid=3A84B 7E2EDD9BEC574265347F87E9C1E?request_locale=es&recordID=EN 2010000071&sourceQuery=&query=&sortField=&sortOrder=&agrov ocString=&advQuery=&centerString=&enableField/.

8. Bazhenova, B.A.; Kolesnikova, I.S. Tekhnologiya Proizvodstva Obo-gashchennogo Myasnogo Produkta [Production Technology of Enriched Meat Product]. Myasnaya Industriya. 2012. No. 2. Pp. 48-50.

9. Amirkhanov, K.Zh. Rational Use of Horse and Lamb Meat in the Production of Meat Products. Food and Agriculture Organization. URL: http://agris.fao.org/agris-search/search.do;jsessionid=3A84B 7E2EDD9BEC574265347F87E9C1E?request_locale=es&recordID=EN 2010000071&sourceQuery=&query=&sortField=&sortOrder=&agrov ocString=&advQuery=&centerString=&enableField/.

Информация об авторах / Information about Authors

Горлов

Иван Фёдорович

Gorlov,

Ivan Fedorovich

Тел./Phone: +7 (8442) 39-10-48 E-mail: niimmp@mail.ru

Академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, научный руководитель Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

400131, Российская Федерация, г. Волгоград, ул. имени Маршала Рокоссовского, 6

Academician of the Russian Academy of Sciences, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Scientific Director of the Institute

Povolzhsky Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products 400131, Russian Federation, Volgograd, Rokossovskiy St., 6

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8683-8159

Сложенкина Марина Ивановна

Slozhenkina, Marina Ivanovna

Тел./Phone: +7 (8442) 39-10-48 E-mail: niimmp@mail.ru

Член-корреспондент РАН, доктор биологический наук, профессор, директор Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

400131, Российская Федерация, г. Волгоград, ул. имени Маршала Рокоссовского, 6

Corresponding Member of the Russian Academy of Sciences, Doctor of Biological Science, Professor, Director

Povolzhsky Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products 400131, Russian Federation, Volgograd, Rokossovskiy St., 6

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9660-2852

Федотова Гилян Васильевна

Fedotova, Gilyan Vasilyevna

Тел./Phone: +7 (8442) 39-10-48 E-mail: g_evgeeva@mail.ru

Доктор экономических наук, доцент, главный научный сотрудник Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

400131, Российская Федерация, г. Волгоград, ул. имени Маршала Рокоссовского, 6

Doctor of Economic Science, Associate Professor, Chief researcher

Povolzhsky Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products

400131, Russian Federation, Volgograd, Rokossovskiy St., 6

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2066-862

Натыров

Аркадий Канурович

Natyrov,

Arkadiy Kanurovich

Тел./Phone: +7 (84722) 3-90-07 E-mail: natyrov_ak@mail.ru

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор, декан аграрного факультета Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова 358000, Российская Федерация, г. Элиста, ул. А.П. Чехова, 21

Doctor of agricultural Sciences, Professor, Dean of the Agriculture Faculty Kalmyk State University named after Basan B. Gorodovikov 358000, Russian Federation, Elista, Anton P. Chekhov St., 21

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3219-0836

Сложенкин Алексей Борисович

Slozhenkin, Aleksei Borisovich

Тел./Phone: +7 (8442) 39-10-48 E-mail: niimmp@mail.ru

Младший научный сотрудник

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

400131, Российская Федерация, г. Волгоград, ул. имени Маршала Рокоссовского, 6 Junior Researcher

Povolzhsky Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products 400131, Russian Federation, Volgograd, Rokossovskiy St., 6

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9660-2852

Эрендженова Мария Васильевна

Erendzhenova, Mariya Vasilievna

Тел./Phone: +7 (84722) 3-90-07 E-mail: natyrov ak@mail.ru

Магистрант

Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова 358000, Российская Федерация, г. Элиста, ул. А.П. Чехова, 21

Master's Degree Student

Kalmyk State University named after Basan B. Gorodovikov 358000, Russian Federation, Elista, Anton P. Chekhov St., 21

ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6788-0223

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.