CC BY
56
1
Поздравляем с юбилеем!
УДК 661.441
Инновации в пивоварении России за 20 лет (1991-2011 гг.)
Г. А. Ермолаева, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: пиво; производство;
затирание; брожение; стабильность.
Keywords: beer; manufacture; mislay; fermentation; smable.
За последние 20 лет в России значительно увеличилось производство пива, созданы новые предприятия, реконструированы старые. Пивоварение осуществило качественный скачок в техническом развитии, внедряя новые технологии, оснащая предприятия современным технологическим оборудованием. В результате значительно возросли объемы производства пива, расширился его ассортимент, улучшилось и стало более стабильным качество. Это позволило российскому пивоварению занять передовые позиции в мире: по объему производства наша пивоваренная индустрия занимает 3-4-е место, а продукция отечественных предприятий экспортируется во многие страны. Более 250 отечественных пивоваренных предприятий работают в непростых условиях, выпуская высококачественную продукцию. Велик вклад в развитие отрасли транснациональных компаний, привносящих традиции международного пивоварения на отечественный рынок.
В 1960-1970 гг. пивоваренная отрасль СССР развивалась значительными темпами: внедрялись новые отечественные разработки, строились заводы с использование отечественного и зарубежного, в основном чешского, оборудования. В 1984 г. производство пива в России достигло 332 млн дал, а среднедушевое потребление составило 24 л / год. Затем в силу макроэкономических причин производство пива значительно снизилось и в 1991 г. составило 329,7 млн дал, а солода — около 490 тыс. т. В этот период существенно возросла конкуренция с зарубежными производителями из-за значительного
импорта пива. В тот момент невозможно было предположить, что российский потребитель будет пить отечественное пиво, не уступающее по качеству зарубежному, и наступит насыщение рынка.
Самый значительный объем пива в России был произведен в 2007 г. — 1147,2 млн дал. Но затем в течение двух лет объемы производства пива сокращались: в 2010 г. производство пива в России снизилось до 94,1 % к 2009 г. (1021 млн дал), а в 2009 к 2008 г. — 95,2%. За период 2008-2010 гг. объемы пивоварения вернули к уровню 2006 г. За последние 20 лет объемы пива, производимого в России, увеличились в 3 раза. Среднедушевое потребление пива в нашей стране в 2010 г. составило 72 л на человека в год, что на 2,9 л меньше, чем в 2009 г. Этот уровень потребления соотносится с потреблением напитка в других странах со сходным климатом.
За последние 20 лет инженерное обеспечение отечественных пивоваренного и солодовенного производств претерпело кардинальные изменения. Технологии пива не были значительно трансформированы, но техническое оснащение производственного процесса по конструкции оборудования, принципу его действия, дизайну, оснащенности системами автоматизации и механизации существенно улучшилось. Ранее требования к оборудованию зависели от особенностей технологических приемов, а в последние 20 лет качество оборудования стало формировать требования к технологии.
Приготовление пивного сусла. Появилось новое поколение эффективных солододробилок на
основе мокрого дробления с кратковременным увлажнением солода, что позволяет активировать биокаталитические процессы при затирании, вследствие чего сократить продолжительность этой стадии с повышением выхода экстракта. Современные заторные аппараты имеют конструктивные особенности перемешивающего устройства и днища, что обеспечивает интенсивное перемешивание затора при относительно небольших скоростях вращения мешалки и малых силах сдвига и, в результате, быстрое фильтрование затора из-за незначительного образования в-глюкан-гелей. Одновременно исключается пригорание затора, обеспечивается однородность заторной массы, что способствует более полному гидролизу биополимеров сырья. В других конструкциях улучшена система массобмена: паровые рубашки размещены внутри аппарата со стороны затора, в результате создающихся микрозавихрений и большой площади поверхности повышается теплопередача и снижаются энергозатраты. Новые конструкции мешалок способны обеспечить быстрый отток затора от нагревающих поверхностей, предохраняя от перегрева и обеспечивая однородность затора.
В современных фильтрационных аппаратах загрузка затора осуществляется снизу щадящим способом без расслоения с минимальным контактом с кислородом воздуха.
Заторные фильтр-прессы нового поколения позволяют повысить выход экстракта за счет более тонкого помола и интенсивного промывания дробины, минимизировать контакт затора с воздухом, снизить количество сточных вод, обеспечить низкое влагосодержание в выгружаемой дробине, осуществить фильтрование более «трудных» заторов, например, с несоложеными материалами.
При конструировании суслова-рочного аппарата основной целью стало снижение тепловой нагрузки на сусло, в результате чего повышается эффективность кипячения и снижается его продолжительность.
Традиционная техника суслова-рочного отделения требует больших затрат энергии и не обеспечивает одновременного формирования
с;
ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2011
агломератов с целью последующего удаления белковых веществ и диме-тилсульфида, ухудшающего вкус пива, иногда происходит и приго-рание сусла. Новая сусловарочная система на основе тонкопленчатого испарителя позволила преодолеть указанные недостатки.
Сегодня при приготовлении сусла применяют более высококачественные пивоваренные солод и ячмень, солодовни имеют современные конструкции, в частности башенные, с установкой высокоэффективного оборудования и оптимизированием потоков; применятся современная водоподго-товка, используются новые формы товарного хмеля, в том числе обеспечивающие значительное снижение скорости старения вкуса пива. Сепараторы для осветления сусла и пива, заторные фильтр-прессы исполнены на новом техническом уровне.
Сбраживание пивного сусла.
Неоценимый вклад в увеличение объемов производимого пива, повышение стабильности его качества внесли технически совершенные цилиндроконические бродильные аппараты (ЦКБА). Важную роль играет применение новых высокоэффективных рас дрожжей, технически совершенного оборудования для получения чистой культуры дрожжей и хранения семенных дрожжей. Для эффективного брожения пива используется прогрессивная биомембранная система аэрирования дрожжей, что позволяет устранить пенообразование при барботажной аэрации и делает возможным более полное заполнение бродильного аппарата. Мембрана выполняет функцию барботера и равномерно распределяет воздух, насыщающий культуральную жидкость, при этом дрожжи более эффективно потребляют кислород. Мембранная аэрация с непористыми силаксановыми мембранами, селективно проницаемыми для газов, обеспечивает подвод кислорода и отвод диоксида углерода. При применении диффузионных газообменных мембран не требуется наличия сложных систем стерилизации воздуха, а стерильность процесса сохраняется вследствие непористости мембран.
Повышение биологической и коллоидной стойкости пива,
сохранение вкуса пива на протяжении срока годности. Коллоидная и биологическая стойкость снижается вследствие образования белково-полифенольных комплексов, развития микроорганизмов, а вкус стареет из-за окисления компонентов пива. Современное оборудование позволяет минимизировать контакт технологических сред с кислородом воздуха в результате герметичности оборудования, исключения пенообразо-вания, заполнения оборудования снизу с регулируемой подачей, применения деаэрированной воды, осуществления процессов в атмосфере диоксида углерода или инертных газов. Большую роль в обеспечении стабильности пива играют линии фасования пива с одно-, двух- или трехкратным вакуумиро-ванием. Применяется технически совершенное оборудование для осветления, стабилизации и пастеризации пива. Фильтрование пива на современных кизельгуровых и ПВПП-фильтрах, стерилизующих фильтрах, внесение антиоксидан-тов, например, на основе природного дигидрокверцитина, позволяет значительно повысить стойкость пива с сохранением хорошего вкуса и аромата.
Выполнение требований производственной санитарии достигается за счет оснащения технологического оборудования и коммуникаций системами надежной безразборной автоматизированной мойки, применения современ-
Поздра&ллем с юбилеем!
ных моющих и дезинфицирующих средств.
В последние 20 лет появились и хорошо зарекомендовали себя мини-предприятия, оснащенные современным автоматизированным и компьютеризированным оборудованием.
Современные технологии и оборудование обеспечивают высокую технологическую эффективность, надежность, долговечность, энергоэкономичность, технологичность, низкую материалоемкость, безопасность, бесшумность, эрго-номичность, экологичность производства пива; позволяют организовать малоотходные и безотходные пивоваренные производства.
«Стратегия-2020» дает инструмент состязательности и роста промышленности в следующем десятилетии. Концепция долгосрочного развития России до 2020 г., по-видимому, потребует и разработки стратегии долгосрочного развития пивоваренной отрасли, в основу которой необходимо заложить эффективные модели внедрения инновационных техники и технологий на предприятиях отрасли.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федоренко, Б. Н. Пивоваренная инженерия: технологическое оборудование отрасли/Б. Н. Федоренко. — СПб.: Профессия, 2009. — 1000 с.
2. Обзор пивоваренной отрасли по итогам четвертого квартала 2010 г. (№ 2 за 2011). http ://www.foodmarke t. spb .ru / current. php <®
Инновационное развитие пивоваренной отрасли в Российской Федерации не состоялось бы в той мере, в какой оно существует, без работы ЗАО «СОУД-Сочинские выставки», члена Международного Союза Выставочной Индустрии и Российского Союза Выставок и Ярмарок. Развитие отрасли требует создания эффективной бизнес-среды для внедрения новых форм взаимодействия, анализа возможностей и перспектив развития всех участников пивного рынка. На протяжении 20 лет международные форумы «ПИВО» в Сочи ежегодно собирают всех друзей пивоварения: специалистов и любителей. Производители пива, солода, хмеля, оборудования, вспомогательных материалов, специалисты, ученые собираются для обсуждения проблем, продвижения новых технологий, оборудования, инноваций и воплощения их в жизнь на выставке в Сочи.
Поздравляем коллектив ЗАО «СОУД-Сочинские выставки» со славным юбилеем!
Желаем творческих успехов и процветания!
3 • 2011
ПИВО и НАПИТКИ
