CC BY
21
УДК 347.771:637.5
ИННОВАЦИИ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Библ. 10.
Захаров А.Н., канд. техн. наук, Трифонов М.В., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
INNOVATION IN THE MEAT INDUSTRY
Zakharov A.N., Trifonov M.V.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Ключевые слова:
патенты, патенты ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», защита изобретений патентами, изобретения, технологии, рецептуры, оборудование, коллагеновая пленка, функциональный продукт, программы для ЭВМ
Реферат
Отражены аспекты правовой защиты технологий, рецептур и оборудования мясной отрасли. Так же имеются описания наиболее интересных патентов и программ для ЭВМ полученных ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» — ведущей научной организацией мясной отрасли в области разработки фундаментальных и прикладных проблем биологии, химии мяса, техники и технологии производства мяса и мясопродуктов, переработки побочного сырья за 2014-2016 годы.
Интеллектуальная собственность означает закреплённое законом временное исключительное право, а также личные неимущественные права авторов на результат интеллектуальной деятельности. Законодательство, определяющее права на интеллектуальную собственность, устанавливает монополию авторов на формы использования результатов своей интеллектуальной, творческой деятельности, которые, таким образом, могут использоваться другими лицами лишь с их разрешения.
Для производства любого мясного продукта необходимо использовать определенные технологии и рецептуры. Кроме того в технологической цепочке может применяться уникальное оборудование, позволяющее ускорить процесс производства конечного продукта, снизить его себестоимость, придать определенные, ранее неизвестные свойства мясопродукту и т.д. Рано или поздно у производителя возникает вопрос - каким образом можно юридически защитить то или иное техническое решение.
Технологии и рецептуры возможно защитить патентами. Срок действия патента составляет 20 лет с момента подачи заявки в Роспатент.
Регистрация Патента на изобретение позволяет: ш защитить техническое решение от незаконных действий третьих лиц; ш гарантировать юридическую чистоту использования технического решения; ш закреплять авторство на изобретение.
Keywords:
patents, patents of the V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, the protection of inventions by patents, inventions, technology, formulations, equipment, collagen film, the functional product of a computer program
Summary
The Article reflects aspects of the legal protection of the technologies, formulations and equipment for the meat industry. Also, there are descriptions of the most of in-between patents and computer programs received the V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, the leading scientific organization of meat branch in the field of development of fundamental and applied problems of biology, chemistry of meat, technics and the production technology of meat and meat products, processing by-side raw materials for 2014-2016.
За последние 3 года институт защитил ряд решений, которые могут быть интересны мясной отрасли. Одно из таких решений — способ моделирования атеросклероза. Оно относится к экспериментальной медицине. Задача, на решение которой направлено это решение, — создание способа, позволяющего в течение 46-60 суток, воздействовать на организм животного комплексом факторов риска развития атеросклероза и достичь развития патологических процессов, близких по этиологии к таковым у человека. В патенте: скармливают крысам самцам, возраст которых превышает 1 год, сбалансированный рацион с поэтапной заменой на холестерин и свиной жир. При этом вводится витамин Б2 на фоне воздействия стрессовых факторов: шума, варьировании длины светового дня и периодической гипоксии. Указанные факторы обеспечивают индуцирование патолого-анатомических, гематологических, биохимических и гистологических изменений, характерных для атеросклероза и приближенных к таковым у человека. Данная разработка открывает перспективы создания лечебных и профилактических продуктов от атеросклероза.
Еще одно техническое решение — система автоматического управления процессом измельчения замороженных в виде блоков пищевых продуктов. Она может быть использована при измельчении резанием в автономном режиме или в составе автоматических линий в колбасном производстве, в мясном, рыбном или другом. Позволяет регулировать скорости подачи
и резания с учетом температуры сырья и предназначена для установки, включающей измельчитель с режущим устройством и устройство подачи продукта с приводами. Оборудование для автоматического управления процессом измельчения содержит: датчики температуры поверхности измельчаемого блока и его центра, датчики измерения мгновенных скоростей резания и подачи, управляющую вычислительную машину с пультом управления и исполнительные устройства. Имеются сумматоры и регуляторы, встроенные в исполнительные устройства в виде частотных преобразователей. Для точности регулирования датчики скоростей подключены к управляющей машине по принципу отрицательной обратной связи. Это техническое решение позволяет повысить качество измельченного продукта, определяемого требуемой степенью измельчения сырья.
Патент на способ получения йодированных пищевых волокон предусматривает набухание альгина-та натрия и последующую кальциевую коагуляцию полученного геля. Для набухания альгината натрия используется водный раствор сывороточных белков коровьего молока и/или гидролизат сывороточных белков молока, обработанных путем ферментативного йодирования аминокислотных остатков и очищенных от неорганического йода с помощью ультрафильтрации. Изобретение позволяет получить йодированные пищевые волокна с хорошими структурно-механическими свойствами, высокой жироудерживающей способностью и гарантированным содержанием органического йода. Для определения эффективности предлагаемой технологии были определены остаточное содержание йода и структурно-механические и технологические свойства йодированных пищевых волокон. Сохранность органического йода составляла 100 %. Все образцы после выработки характеризовались хорошими реологическими показателями (вязкость от 105000 до 145000 мПа • с, предельное напряжение сдвига от 780 до 950 Па) и обладали высокими значениями жироудерживающей способности (от 50 до 60 %). Использование волокон в производстве функциональных продуктов питания позволит получить готовые изделия с более нежной консистенцией и обогатить их йодом.
Еще одно изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевой коллагеновой пленки для покрытия мясных продуктов. Пищевая пленка изготовлена из коллагенсодер-жащего сырья животного происхождения и содержит С02-экстракт мускатного ореха, гвоздики, душистого перца. За счет этого обеспечивается получение пищевой коллагеновой пленки антимикробного действия с увеличенным сроком годности готового продукта, снижение его усушки, придание продукту аромата пряностей стабильного в процессе хранения. Указанным методом, был достигнут результат, заключающийся в придании антимикробных и вкусоарома-тических свойств коллагеновым пленкам, что в итоге обеспечило увеличение срока годности и улучшение органолептических характеристик мясных изделий.
По результатам исследований санитарно-гигиенических показателей массовая доля концентрации свободных альдегидов, включая формальдегид, мигрирующих в водную вытяжку, составила 0,15 мг/дм (при норме не более 0,8 мг/дм). Экспериментальные данные показали, что коллагеновые пленки с СО2-экс-трактами пряностей способствуют угнетению роста L. monocytogents, Е. coli и сальмонелл, что было доказано при проведении исследований на определение антимикробной активности, где зона задержки роста микроорганизмов составила 2-3 мм вокруг пленок. Проведенные микробиологические исследования копчено-вареной шейки в коллагеновых пленках с СО2-экстрактом мускатного ореха позволили установить, что показатель КМАФАнМ не превышал значения 2x101 КОЕ/г на протяжении 15 суток хранения продукта, что поспособствовало увеличению срока годности с 5 до 10 суток.
Органолептические исследования мясной продукции, выработанной с использованием коллагеновых пленок с СО2-экстрактами пряностей, показали, что вкус и запах, присущий копчено-вареным продуктам, сохраняется дольше. Также дегустаторами было отмечено присутствие стойкого аромата пряностей и более выраженного вкуса мясных продуктов, выработанных в коллагеновых пленках с СО2-экстрактами.
Институтом был разработан функциональный мясной продукт нейрореабилитационного и гипотензивного действия, позволяющий снизить риск развития цереброваскулярной патологии, а также атеросклероза. Способ включает заморозку сырья, размораживание, измельчение и тепловую обработку. Используется свинина полужирная или нежирная, полученная от животных, перенесших аутогеморрагический инсульт, которая замораживается до температуры в толще сырья от минус 15 до минус 30 °C, хранится при температуре от минус 15 до минус 30 °C в течение 6-24 месяцев. По окончании хранения измельчают сырье до размера сторон мясного сырья от 2 до 50 мм, полученную массу бланшируют при температуре от 60 до 80 °C, добавляют поваренную соль, в количестве 0,1 % до 0,3 % к массе исходного сырья, крахмал в количестве от 0,5 % до 3 % к массе исходного сырья, тонко измельчают до гомогенного состояния. Полученную массу фасуют в консервные банки, стерилизуют или пастеризуют и охлаждают. Данной технологией обеспечивается увеличение в готовом продукте низкомолекулярных белковых фракций в два раза по сравнению с мясными продуктами, выработанными из мясного сырья без замораживания. Проведенные эксперименты на животных с моделью геморрагического инсульта показали, что кормление функциональным мясным продуктом снизило смертность, начиная с 2-х суток, восстановило двигательную активность и уменьшило тяжесть неврологической симптоматики на 10-е сутки, снизило артериальное давление на 7-14-е сутки после развития патологии. В соответствии с этими данными указанный способ производства функционального мясного продукта эффективен для больных цереброваскулярными заболеваниями, а также атеро-
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2016
склерозом, в остром и острейшем периодах развития патологий, за счет содержания большего количества целевых биологически активных веществ, обладающих выраженными нейрореабилитационными и гипотензивными свойствами.
Была разработана программа для ЭВМ «Расчет нутриентной адекватности состава поликомпонентных мясных продуктов» и составлена база данных «Пищевые продукты». База данных содержит информацию о химическом составе наиболее важных пищевых продуктах: влажности, содержания общего белка, аминокислотного состава белков, липидов, насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот, 14 витаминов, 8 макро- и 18 микроэлементов, отдельных органических кислот и углеводов. А программа осуществляет проектирование поликомпонентных мясных продуктов и применяется для расчета пищевой, биологической и энергетической ценности мясного продукта, а также витаминного и минерального составов и качественных показателей белкового компонента (КРАС, коэффициенты утилитарности и сопоставимой избыточности, биологическая ценность).
Еще одна программа для ЭВМ «Подсистема статистического обеспечения биологических исследований» SSS Bio (Subsystem Statistical Support for Biological research). Позволяет осуществить обработку статистических данных, получить стохастическую зависимость (математическую модель). В SSS Bio реализованы алгоритмы обработки активного эксперимента (полный факторный, дробный факторный и ортогональный центрально-композиционный) и пассивного эксперимента (однофакторный дисперсионный анализ, линейный корреляционный анализ, ранговый корреляционный анализ с использованием коэффициентов Спирмена и Кендалла, линейный и множественный регрессионный анализ).
© КОНТАКТЫ:
Захаров Александр Николаевич a azakharov@vniimp.ru
Трифонов Михаил Валерьевич a trifonov@vniimp.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Патент № 2524127 РФ. Способ моделирования атеросклероза // Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Федулова Л.В., Котенкова Е.А., Опубл. 27.07.2014. Бюл. № 21.
2. Патент № 2529172 РФ. Система автоматического управления процессом измельчения пищевых продуктов, замороженных в виде блоков // Лисицын А.Б., Захаров А.Н, Жуков В.Г., Максимов Д.А., Каповский Б.Р., Опубл. 27.09.2014. Бюл. № 27.
3. Патент № 2537525 РФ. Способ получения йодированных пищевых волокон // Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Большакова Л.С., Лукин Д.Е., Литвинова Е.В., Опубл. 10.01.2015. Бюл. № 1.
4. Патент № 2554448 РФ. Пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия // Лисицын А.Б., Семенова А.А., Насонова В.В., Ревуцкая Н.М., Голованова П.М., Опубл. 27.03.2015. Бюл. № 9.
5. Патент № 2550649 РФ. Функциональный мясной продукт и способ его производства // Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Федулова Л.В., Котенкова Е.А., Опубл. 10.05.2015. Бюл. № 13.
6. Свидетельство № 2015620557 РФ. База данных пищевые продукты // Никитина М.А., Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Сусь Е.Б., Пилюгина С.А., Дыдыкин А.С., Устинова А.В. Опубл. 12.02.2015.
7. Свидетельство № 2015660124 РФ. Программа для ЭВМ «Расчет нутриентной адекватности состава поликомпонентных мясных продуктов» // Никитина М.А., Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Сусь Е.Б., Дыдыкин А.С., Устинова А.В. Опубл. 12.02.2015.
8. Свидетельство № 2016613478 РФ. Программа для ЭВМ «Подсистема статистического обеспечения биологических исследований» SSS Bio // Никитина М.А., Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Сусь Е.Б. Опубл. 09.02.2016.
9. Интеллектуальная собственность. Википедия. http://ru.wikipedia.org.
10. Трифонов М.В., Защита изобретений мясной отрасли // М.: Все о мясе, М., 2014. № 4. — С. 16-19.
REFERENCES:
1. 2524127 the patent of the Russian Federation. Method of modeling of atherosclerosis // Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Fedulova L.V., Kotenkova E.A., Publ. 27.07.2014. Bull. No. 21.
2. 2529172 the patent of the Russian Federation. The system of automatic control of the grinding process food products frozen in form of blocks // Lisitsyn A.B., Zakharov A.N., Zhukov V.G., Maksimov D.A., Capowski B.R., Publ. 27.09.2014. Bull. No. 27.
3. 2537525 the patent of the Russian Federation. A method of producing iodized dietary fiber // A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, Leonid Bolshakov S., Lukin D.E., Litvinova E.V., Publ. 10.01.2015. Bull. No. 1.
4. 2554448 the patent of the Russian Federation. Edible collagen film of antimicrobial action // A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, V.V. Nasonova, Revutskaya N.M. Golovanova P.M., Publ. 27.03.2015. Bull. No. 9.
5. 2550649 the patent of the Russian Federation. Functional meat product and method of Production // A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, Fedulova L.V, Kotenkova E.A., Publ. 10.05.2015. Bull. No. 13.
6. Certificate No. 2015620557 of the Russian Federation. Database foods // Nikitina M.A., Lisitsyn A.B., Zakharov A.N., Sus' E.B., Pilyugin S.A., Dydykin A.S., Ustinova, A.V., Publ. 12.02.2015.
7. Certificate No. 2015660124 of the Russian Federation. Computer program «Calculation of adequacy of nutrient composition multicomponent meat products». // Nikitina M.A., Lisitsyn A.B., Zakharov A.N., Sus E.B., Dydykin A.S., Ustinova, A.V., Publ. 12.02.2015.
8. Certificate No. 2016613478 of the Russian Federation. The computer program «the Subsystem of statistical security for biological research» SSS Bio // Nikitina M.A., Lisitsyn A.B., Zakharov A.N., Sus' E.B. Publ. 09.02.2016.
9. Intellectual property. Wikipedia. http://ru.wikipedia.org.
10. Trifonov M.V., Protection of inventions in the meat industry // M.: All about meat, M., 2014. No. 4. — S. 16-19.
