ИНГРЕДИЕНТЫ и МОЛОКО Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Елена Алексеенкова,

Институт развития сельского хозяйства

ИНГРЕДИЕНТЫ и МОЛОКО

Стиль, темп жизни человека, его вкусы, требования к продуктам питания, постоянно растущие объемы и география поставок вынуждают производителей использовать пищевые добавки. Особенно в молочной отрасли. В чем специфика работы с ингредиентами этого направления, откуда они берутся, и что нынче в тренде, рассказывают ведущие компании, занимающиеся их продажей и производством.

КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ

Один из самых сложных видов промышленности -молочная, заявляют специалисты. Молоко, как продукт созданный природой, весьма нестабилен по своим характеристикам, обладает коротким сроком годности и требует особого внимания. Это распространяется и на условия хранения, транспортировки. Если сравнивать молоко с чем-то еще - аналога ему не найти.

Изучив систему НАССР для молочной промышленности, нигде более мы не увидим такое количество критических контрольных точек, говорит директор ООО «Максимум» Мария Бычкова. Почему? Молоко - это один из самых благоприятных субстратов для развития, как для «здоровой», так и для пагубной микрофлоры. Оно включает в себя все питательные элементы, которые необходимы для успешного роста и развития. Даже подвергаясь пастеризации, молоко теряет лишь незначительную часть своего состава. Обсеменить молочное сырьё можно очень легко.

- Со стороны технологического процесса производства молочной продукции, неправильно нормализованная смесь может привести к браку целой партии продуктов. Бывает несоответствие ГОСТу по массовой доле жира, белка, несоответствие по минеральному составу, например, - продолжает Бычкова. - При производстве кисломолочной продукции, творога, сыров нельзя работать только на одном штамме заквасочных культур, нужно всегда экспериментировать с другими ротационными штаммами. Работа на молочном производстве - это огромная ответственность, как для рабочих цехов, так и для руководства предприятия.

- Ингредиенты, используемые для молочных продуктов должны быть не только разрешенными для применения, но и иметь особый функционал - устойчивость к изменению кислотности продукта (рН) и одновременно стабилизироваться при резком увеличении температуры во время пастеризации, стерилизации.

I mi

FRESH MILK

Мы заботимся о Вашем молоке!

Весь комплекс оборудования K^F для охлаждения молока/ж

ООО «Прогресс»

web: progress-st.ru e-mail: info@progress-st.ru

Тел.: 8 (800) 500-51-42, (495) 991-49-07, (495) 789-42-07

Как правило, в течение технологического процесса внесение стабилизатора в молоко происходит в почти нейтральной среде, в то время как в процессе дальнейшего сквашивания под действием заква-сочной культуры кислотность нарастает в среднем до рН 4,5, - объясняет заместитель генерального директора ООО «Мона Ингредиенте» Анастасия Пименова.

ГЛАВНОЕ - ЭТО СЫРЬЕ

- Если коротко, то молоко - живой продукт с очень нестабильным качеством. В большинстве случаев -это скоропортящийся продукт с ограниченным сроком годности. Основная сложность в производстве молочных продуктов в России - это нехватка качественного молочного сырья, невысокое содержание белка в молоке. Некачественное сырьё и его ограниченный доступ мешают выпускать конкурентную продукцию и развивать свои производства. Пока в России повсеместно не наладят работу фермерских хозяйств, эти сложности сохранятся. Говоря про качественное молоко-сырьё, имею ввиду его физико-химический состав (уровень жира, белка и т.д.), микробиологическую чистоту, безопасность (наличие/отсутствие посторонних веществ), - говорит технолог «Балтийской группы» Юлия Павлова. - Задача нашей компании - помочь производителям улучшить качество готовой продукции за счёт грамотного использования сырьевых ингредиентов и пищевых добавок. Мы занимаемся не просто продажей ингредиентов, мы тесно сотрудничаем с клиентами - обучаем, разрабатываем, и ведём их от идеи до воплощения продукта в жизнь, - продолжает специалист.

- Влияет сезонность молока. В определенные периоды стабилизаторы молоку просто необходимы, к примеру, когда заканчивается лето, и животные переходят на другой корм. Для изготовления йогуртов нужны стабилизационные системы. Кто-то пытается без них, но это большой риск - результат 50/50, - говорит руководитель ООО «Биоснаб» Александр Солод.

ЧТО В ТОПЕ

Пищевые добавки - это вспомогательные ингредиенты, которые используются в небольших количествах для придания молочным продуктам определённых свойств. Например, чтобы получить десертный йогурт с более плотной структурой можно использовать такие ингредиенты, как крахмал модифицированный, желатин, пектин, комплексный стабилизатор. Использование стабилизирующих ингредиентов косвенно помогает продлить срок годности йогурта за счёт того, что стабилизатор связывает влагу в продукте, препятствует её отделению в процессе хранения и, таким образом, замедляет потерю йогуртом своего изначального качества - внешнего вида и вкуса.

- Основной компонент, без которого невозможно получить молочный продукт - это заквасочная культура, - говорит отраслевой технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ». - В ассортименте нашей компании есть заквасочные культуры на все виды кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кефирные продукты, сметана, творог и сыры. Заквасочные культуры позволяют получить требуемые вкус и консистенцию, характерные для каждого вида готовой продукции. Однако помимо этого они могут решить и другие задачи. Например, уникальная разработка - Закваска 4.01 SWEET - позволяет получить низколактозные и безлактозные продукты только за счет уникальных штаммов микроорганизмов. Заквасочная культура способна решить задачу снижения процента сахара в готовой продукции или нивелировать излишне кислый вкус.

В компании «Мона Ингредиенте» сегодня наиболее востребованы ингредиенты для сегмента «B2B», то есть тех молочных продуктов, которые пойдут для дальнейшей переработки в другие отрасли: хлебобулочную, кондитерскую, общественное питание. Связано это с развитием рынка Horeca.

- Сейчас на рынке популярны продукты с высоким содержанием молочного белка. Они относятся к премиум-сегменту и имеют более высокую стоимость на полке по сравнению со стандартными продуктами. В том числе, их цена зависит от стоимости дополнительно внесённого молочного белка, - отвечает Юлия Павлова на вопрос о том, из чего складывается цена конечного продукта.

В ООО «Максимум» считают, что часто на увеличение себестоимости влияет применение заквасок прямого внесения, вместо производственных. Это оправдано, так как положительно влияет на стабильность качества готовой продукции и орга-нолептические показатели. Снизить себестоимость можно, если подобрать менее дорогие аналоги применяемых пищевых добавок, использовать добавки и технологии, позволяющие увеличивать выход продукта, говорит директор «Максимум» Мария Бычкова.

- Востребованы заквасочные культуры, антибактериальные компоненты, молокосвёртывающие ферменты. Закваски всегда нужны для ротаций, с целью предотвращения появления бактериофага. Антибактериальные препараты помогают сохранить качество продуктов питания, снизить возвраты с торговых точек. Молокосвёртывающие ферменты

www.Rosfood.info

сентябрь 2021

Пищевая Индустрия

Удобный дозирующий Надежные клапаны Фольга на

пластиковый кран- выравнивания горлышко бутылки

крышка Г1ихх для давления ГШХХ для АШОАех сохранит

канистр канистр и бочек свежесть вашей

продукции!

Применяется в химической и агрохимической промышленности, для дезинфицирующих, чистящих и косметических средств, в автомобильной и нефтехимической индустрии, а также пищевой промышленности

защищаем:

Кофе, кетчуп, соки, спортивные напитки, молоко, кисломолочные напитки, пасты, кремы, специи.

Производство немецкой компании 8АВЕЦ

FLUXX)0;SHBEU I MEMBRANE TECHNOLOGY Санкт-Петербург +7 (812) 401 6717

Эксклюзивный дистрибьютор ООО «ВЕТРАКО» WETRACO

необходимы для производства сыров и творога. Не всегда кислотный способ сквашивания придаёт требуемые характеристики в твороге. А полутвёрдые и твёрдые сорта сыров невозможно сделать без использования фермента, - рассказывает о тенденциях рынка ингредиентов руководитель ООО «Максимум».

Для производителей плавленых сыров в «Балтийской группе» предлагают комплексные решения, которые включают сычужный казеин, стабилизаторы структуры, красители, ароматизаторы. Сычужный казеин - молочный белок высокого качества, один из основных видов молочного сырья, участвует в создании структуры продукта. Для всех видов молочных продуктов, а также для продуктов спортивного питания здесь предлагают концентраты молочных и сывороточных белков. Они также относятся к основному виду молочного сырья, служат для нормализации молока и, как следствие, обогащения готовых продуктов белком, создают более плотную структуру молочного сгустка, увеличивают выход при производстве сыра и творога, помогают сохранять стабильно высокое качество, - поясняют в компании.

Молочное направление «Балтийская группа» стала развивать с 2012 года, когда ввела на рынок и сделала популярным среди производителей плавленых сыров сычужный казеин, без которого сейчас не обходится ни одно производство. Компания представляет на российском рынке топовых мировых производителей молочного сырья и пищевых ингредиентов.

НЕ МОЛОКО

О тенденциях современного рынка рассказывают в компании «Партнер-М», ведущем российском производителе пищевых ингредиентов, специализирующемся на глубокой переработке растительного сырья.

- Усилия современных маркетологов направлены на пропаганду белков из растительных источников. Этим обусловлено появлением широкого ассортимента альтернативных видов молока, к радости не только растущей доли населения с вегетарианским и веганским типом питания, но и других потребителей, по существу флекситарианцев. Из-за маркетингового прессинга многие напуганы и избегают аллергенных продуктов питания. К сожалению, молочные продукты попадают в эту группу, и этим объясняется отказ большого числа населения от них. Поэтому альтернативные не аллергенные белки сегодня чрезвычайно востребованы на рынке. К примеру, такие старые источники растительных белков, как горох или новые, как чиа и другие. Другим модным продуктом на рынке являются различные виды клетчаток. С одной стороны, они дефицитны в питании современного потребителя, а с другой помогают решать одну из современных проблем общества - ожирение практически всех возрастных групп населения, - говорит директор по развитию «Партнер-М» Тахир Бикбов.

- По статистике, уровень потребления пищевых волокон в России ниже, чем количество, необходимое для нормального функционирования желу-

^ дочно-кишечного пути человека (25-35 г в день).Тогда какволокна оказывают положительное воздействие на физиологические процессы человеческого организма: очищают от шлаков, уменьшают уровень холестерина, выводят тяжелые металлы,являются отличной питательной средой для размножения полезной микрофлоры кишечника, - заявляет ведущий технолог ООО «Джорджия» Ирина Губина. Среди спектра других пищевых ингредиентов компания представляет серию натуральных апельсиновых волокон производства США.

Для выпуска веганских продуктов в «СОЮЗСНАБ» предлагают порошок овсяный ферментированный, позволяющий получить так называемое «растительное молоко», а также «йогурты» и десерты на растительной основе. В производстве этого порошка применяются специальные ферменты, исключающие излишнюю горечь и позволяющие получить гармоничный вкус готового продукта, рассказывают в компании.

ОЖИДАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ

Первое, на чем будет экономить потребитель в период кризиса - это упаковка. В самую последнюю очередь он откажется от качества продукта, - уверенны маркетологи. Покупатель хочет видеть привлекательный продукт: как на вид, так на вкус и запах, для чего используются красители, ароматизаторы и прочие добавки. При этом он чаще смотрит на полки с продуктами с чистой этикеткой (без использования ГМО и Е-ингредиентов). Слова «био», «органик», «эко», «без ГМО» набирают всю большую популярность. Но эти товары стоят в разы дороже и не всем по карману. Да и стоит ли бояться вездесущих «Е»?

- Многим пищевым добавкам присваивается индекс Е. Используя лимонную кислоту (Е 330), никто не задаёт вопрос о её безопасности. Потому что эту добавку потребитель знает, и она распространена в быту. В молочной промышленности известна пищевая добавка низин (Е 234), основная роль которого - препятствие развитию и уничтожение патогенной микрофлоры. Натамицин (Е235) используется для предотвращения роста и развития плесеней и дрожжей. Лизоцим применяют для предотвращения пагубной микрофлоры, преимущественно против маслянокислых бактерий, его используют чаще всего при производстве сыров, - объясняет Мария Бычкова.

Недоверие к чему-то новому - это правильная позиция. Убедиться в безопасности той или иной пищевой добавки можно ознакомившись с ТР ТС 029 от 2012 года «Требования

36

www.Rosfood.info

сентябрь 2021

Пищевая Индустрия

безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», - заявляют в ООО «Максимум».

В «Мона Ингредиентс» так же считают, что бояться пищевых добавок, а именно стабилизационных систем не стоит, так как все ингредиенты, используемые для их создания, имеют декларации соответствия, выданные надзорными органами РФ, сопровождаются сертификатами качества. Дозировка строго регламентируется в соответствии с законодательством.

СОСТОЯНИЕ РЫНКА

Мировой рынок ингредиентов растет каждый год. Тот же тренд наблюдается и в России: применение пищевых добавок и функциональных смесей в стране увеличивается. Однако процесс идет медленнее, так как мы, с одной стороны, импортируем технологические решения по ингредиентам, а с другой, просто не производим многие современные ингредиенты на своей территории.

- Рынок производства комплексных смесей стабилизаторов довольно-таки развит. Но самих ингредиентов, моно-позиций производится очень мало. Появились российские крахмалы, мальтодекстрины, однако львиная доля ингредиентов все же закупается за рубежом, в основном, в Китае, - считает Анастасия Пименова из «Мона Ингредиентс».

- Номенклатура и объемы производства пищевых добавок в мире и в России за последние 25 лет существенно изменились, поменялась и география производства. Так, из Европы и Северной Америки центр создания пищевых микроингредиентов переместился в Китай, где объемы этой продукции растут ежегодно на 10 процентов, в то время как в США - не более, чем на 3%, а в Европе - менее 1%. Для Китая характерна тенденция укрупнения предприятий-производителей. Мировой рынок ингредиентов оценивается около 32 млрд долларов, емкость российского - порядка 3,2 млрд долларов, -утверждает доктор технических наук, профессор, директор Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, президент СППИ Татьяна Валентиновна Савенкова.

- В России есть проблема в культуре производства, нехватке технологий, а самое главное -в дефиците квалифицированного персонала. Нет преемственности. Наши ведущие институты были одними из мировых лидеров, но люди состарились, а молодежь не стала их заменять, потому что это не очень прибыльно. Представьте себе, сколько в России милиционеров, шахтеров, учителей, а толкового специалиста, который разбирается в ингредиентах из населения 146 миллионов, может, найдется пара тысяч, - говорит генеральный директор ООО «Бекар» Радик Схашок.

О необходимости реанимации собственного производства пищевых ингредиентов в России говорят уже не первый год. Задача эта непростая и требует расширения мер господдержки, строительства институтов, биофабрик и подготовки кадров. Пока же остается учиться, перенимать опыт и следить за самым важным - чтобы использование ингредиентов повышало качество молочных продуктов, а никак не наоборот.