CC BY
116Койнова А.Н., кандидат технических наук, шеф-редактор
Институт развития сельского хозяйства
ИНДУСТРИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК:
СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
1
О том, что как развивается отрасль, что волнует производителей ингредиентов, и для чего нужны пищевые добавки мы поговорили с Президентом Союза Производителей Пищевых Ингредиентов (СППИ), директором ФГБНУ ВНИИ кондитерской промышленности, доктором технических наук, Татьяной Валентиновной Савенковой.
- Татьяна Валентиновна, СМИ насыщены упоминаниями пищевых добавок, причем в основном негативными: в глазах покупателей пищевые добавки - это бесконечный перечень вредных «Е». Что в действительности в себя включает понятие «пищевые добавки»?
- Действительно, в последние годы «пищевая добавка» стала именем нарицательным, причиной развития потребительских фобий, признаком «некачественности» товара, хотя изначально является эффективным технологическим средством, оборот и при-
менение которого регулируются законодательством РФ и ЕАЭС.
Во многом потребительские страхи не оправданы, поскольку большинство ингредиентов имеют вполне природное происхождение, и не только не опасны, но и полезны. Буква «Е» означает не только «Европа», но и essbar/ edible (переводе с нем./англ. «съедобный»), а номер позволяет узнать, какое это вещество. В определенный период развития мирового законодательства стало обязательным вынесение на этикетку полного состава продуктов питания.
Говорить о продуктах без индекса «Е» практически невозможно, так как даже в выращенном в собственном саду яблоке содержится около 30 веществ, которые могут быть выделены и применены как добавки с индексом «Е», начиная от известного своей пользой пектина (Е440) и заканчивая яблочной и лимонной кислотами (Е296 и Е330). Аскорбиновая кислота наверняка отпугнет человека, не сведущего в химии, а ведь это - витамин С. Многие забывают, что традиционно в домашней выпечке гасили соду (гидрокарбонат натрия Е500) уксусом (уксусной кислотой Е260) при приготовлении теста для улучшения объема и пористости, и как результат смешивания - регулятор кислотности ацетат натрия Е262. Или усилители вкуса, такие как глютамат натрия Е621, которые вызывают большое недоверие у покупателей, а между тем это соль глутаминовой кислоты -одна из 20-ти основных аминокислот, которая содержится в любом белке, молоке матери, в горохе и пармезане. Вредным может стать вообще любое вещество, если не
}
знать меры. Бояться нужно другого - недостоверной информации и недобросовестного производителя. Когда на бутылке с растительным маслом указывают, что оно не содержит холестерина -это смешно, т.к. оно в принципе не может его содержать! Нельзя потребителя вводить в заблуждение. Человек должен сам делать выбор, хочет он есть мороженое с растительными жирами или нет, хочет он колбасу без нитрита натрия, но неприглядно серую и разваливающуюся, или с добавками, но аппетитно-розовую и упругую. Важно, чтобы покупателя достоверно информировали о составе продукта. Нынешний маркетинг базируется на незнании нашим потребителем базовой химии и биохимии пищи, производителям выгодно поддерживать потребительские фобии и внушать людям, что их продукт - особенный.
По поводу многих пищевых добавок и сырьевых компонентов на уровне узких специалистов идут научные споры, отголоски которых доходят и до общественного сознания. Многое в этих спорах не имеет ничего общего со здоровьем, а определяется экономикой и провоцируется тривиальной конкурентной борьбой.
Важно осуществлять мероприятия по развитию понятийного аппарата, повышению уровня образованности населения в вопросах питания, информационного обеспечения производителей и потребителей достоверными сведениями о пищевых ингредиентах, по обучению предпринимателей требованиям нормативно-правовых актов. Так, наш Союз ежегодно организует или выступает партнером различных форумов по пищевой и перерабатывающей
36
www.Rosfood.info
№3 август 2019
Пищевая Индустрия
промышленности, а также более 10 лет успешно реализует образовательный проект «Школа технолога ПроИнгредиенты» в содружестве с МГУ пищевых производств при поддержке отраслевых НИИ пищевой и перерабатывающей промышленности с привлечением крупнейших специалистов отрасли. Сейчас мы работаем над информационным проектом «Что такое буква Е», который бы помог потребителям разобраться для чего и как применяется тот или иной ингредиент.
Конечно, пищевые добавки являются посторонними веществами, специально вносимыми в продукты в ходе технологического потока, но их применение регламентировано. Регламентация применения пищевых ингредиентов прописывается для каждого вида продукции и нормируется в рамкахнационального и межгосударственного законодательства ЕАЭС. Она базируется на основании данных о максимально допустимом уровне потребления; для каждой добавки установлена суточная доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки), длительность потребления и режим поступления. Также при нормировании учитывается и комбинированное действие нескольких вводимых веществ (комплексные пищевые добавки), их взаимодействие с макро-и микроингредиентами пищи, явление антагонизма (одно из веществ ослабляет действие другого) и синергизма - эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого из вводимых веществ в отдельности. Суммарное содержание пищевых добавок из всех источников поступления не должно превышать максимально допустимых уровней.
СППИ входит в состав межгосударственной рабочей группы ЕАЭС. По результатам ее работы часть добавок будут исключены из оборота и применения, некоторые - введены. Будут уточнены требования к маркировке пищевых добавок, в том числе в составе пищевой продукции в рамках, и рассмотрены другие аспекты. Конечно, участникам рынка пищевых ингредиентов и пищевой индустрии в целом необходимо готовиться к изменениям в требованиях и регламентации, возможно, пересмотреть рецептуры.
- Каковы основные тенденции мирового рынка пищевых добавок?
- Номенклатура и объемы производства пищевых добавок в мире и в РФ существенно изменились за последние 25 лет, изменилась и география производства пищевых ингредиентов. Так, из Европы и Северной Америки центр производства пищевых микроингредиентов переместился в Китай, где объемы этой продукции растут ежегодно на 10%, в то время как в США не более чем на 3%, а в Европе менее 1%. Для Китая характерна тенденция укрупнения предприятий-производителей пищевых ингредиентов. Мировой рынок ингредиентов оценивается около 32 млрд долл., емкость российского рынка порядка 3,2 млрд долл. Основные тренды - натурализация, т.е. спрос и предложение пищевых ингредиентов природного или биотехнологического происхождения растет.
Мировой рынок пищевых ингредиентов отличается сильной конкуренцией и высокой концентрацией. Практически все мировые игроки представлены в России, ряд международных производителей имеют на территории РФ собственное производство. Российский рынок пищевых ингредиентов характеризуется интенсивным развитием, расширением ассортимента, ростом производства (комплексные ингредиенты) и дистрибьюции по основным сегментам и составляет около 10% мирового рынка по емкости.
Но, в отличие от мирового, российский рынок не является концентрированным и консолидированным. Переход от плановой экономики к рыночной модели значительно отразился на номенклатуре и объемах производства пищевых добавок, многие производства были приостановлены и утрачены. Практически не выпускаются моно-и диглицериды жирных кислот, витамины, кислоты, красители и пр.
Российский рынок пищевых ингредиентов характеризуется высокой импортозависимостью. Аналитики констатируют со хранение высокой доли импорта как для индивиду альных компонентов (пищевых добавок,
ароматизаторов, технологических вспомогательных средств, в т.ч. ферментных препаратов), так и полифункциональных ингредиентов, что выявляет одну из системных проблем перерабатывающей промышленности РФ - практическое отсутствие производства пищевых ингредиентов. По итогам 2017 г. в стоимостном выражении производство составило 1,873 млрд долл., в натуральном - 509,5 тыс. т, что существенно ниже данных 2016 г. (2,106 млрд долл. и 720,5 тыс. т).
Среди регуляторов кислотности лидирует лимонная кислота и ее соли (41 и 6,6 тыс. т соответственно) и молочная кислота и ее соли (5,7 и 0,4 тыс. т соответственно); при этом импорт натуральных красителей и экстрактов увеличился до 79% (в 2016 г. - 60 %).
В группе стабилизаторов большую долю занимают модифицированные крахмалы (32,3 тыс. т), пектины (3,85 тыс. т), гуаровая камедь (2,9 тыс. т), каррагинан (1,9 тыс. т). Наибольшие объемы приходятся на сорбит и сорби-товый сироп (около 25,6 тыс. т),
. /
I /J
мальтит и мальтитный сироп (около 6,2 тыс. т), ксилит (4,13 тыс. т) и изомальт (2,6 тыс. т).
Хотя общие данные по экспорту пищевых ингредиентов и выглядят внушительно (1976 тыс. т на сумму 671 млн долл.), но сформированы они за счет экспорта упаковочных газов (697 т/263 млн долл.) и регуляторов кислотности (1220 т/284 млн долл.), производство которых осуществляется на внутреннем рынке. Доля экспорта ароматизаторов незначительная, порядка 18 млн долл.
Учитывая все увеличивающиеся объемы потребления пищевых ингредиентов и высокую импор-тозависимость пищевой и перерабатывающей промышленности от их поставок, необходимость развития этого сектора экономики очевидна и требует ускоренных решений по организации производства пищевых ингредиентов в РФ, особенно в части индивидуальных пищевых добавок и сырьевых компонентов, что будет способствовать не только развитию технологий и экспортному ориентированию рынка АПК, но и переходу пищевых предприятий на продукцию отечественных производителей ингредиентов.
Если в СССР в условиях плановой экономики производили 10 наименований пищевых кислот, ряд консервантов, красителей, антиокислителей, гидроколлоидов, эмульгаторов, усилителей вкуса, до 15 видов модифицированных крахмалов, ароматизаторы и ванилин, то в настоящее время российские производители пищевых ингредиентов в большинстве случаев не могут составить конкуренцию иностранным фирмам ни по номенклатуре, ни по объему выпуска практически по всем
классам пищевых добавок. В РФ не производится и 40 наименований пищевых добавок.
- Что даст рынку наращивание производства пищевых добавок?
- Сегодня очевидна целесообразность развития биотехнологического направления получения пищевых ингредиентов. Для этого есть ряд объективных причин - наличие отечественного сырья (зерно, крахмал, отходы сахарного производства, производства растительных масел) и государственных коллекций микроорганизмов-продуцентов пищевых добавок, научная база отраслевых и профильных институтов, имеющих опыт, кадры и научные школы по биотехнологии.
Другой вектор развития отечественной индустрии пищевых ингредиентов связан с более полным использованием имеющихся в стране растительных ресурсов (т.е. глубокая переработка сырья и вторичных сырьевых ресурсов) для получения красителей, подсластителей, антиоксидантов, эмульгаторов, стабилизаторов и т.д.
С позиции наличия сырьевых источников реально в стране можно производить порядка 120 наименований пищевых добавок из 352 разрешенных. Пока нет оснований для оптимизма в части организации в стране выпуска индивидуальных пищевых добавок, получаемых в результате химического синтеза (консерванты, ряд подсластителей, антиокислителей). Возникает вопрос: располагаем ли мы современными технологиями их получения, и все ли эти добавки необходимо производить одновременно или нужно выделить приоритетные?
Этот вопрос пока не проработан в полном объеме и является предметом обсуждения в рамках Межведомственной рабочей группы по вопросам развития производства ингредиентов в РФ.
К сожалению, в приоритетных документах Минсельхоза и Мин-промторга РФ вопросы развития производства пищевых ингредиентов на текущий момент не отражены. Отсутствует и отечественная отрасль «пищевые ингредиенты» как вид экономической деятельности, нет соответствующего инвестирования такого важного сектора экономики.
Безусловно, мы расцениваем положительно тот факт, что проблема развития индустрии пищевых ингредиентов вышла на государственный уровень. О необходимости реанимации собственного производства пищевых ингредиентов наш Союз говорит уже не первый год. Вопрос этот не простой и требует комплексного подхода к решению иногда совершенно разноплановых задач в производственной и научной сфере, в вопросах легализации и подтверждения соответствия и порядка оборота на рынке и др.
Расширены меры государственной поддержки пищевой и перерабатывающей промышленности, в том числе в части предоставления возможности на получение льготных инвестиционных кредитов на строительство объектов по глубокой переработке и хранению сельскохозяйственных культур, строительство биофабрик по производству бактериальных концентратов и заквасок для пищевой и перерабатывающей промышленности, приобретение оборудования для них и др.
В части развития прикладной науки в сельском хозяйстве разработана Федеральная научно-
www.Rosfood.info
№3 август 2019
Пищевая Индустрия
техническая программа (ФНТП) развития сельского хозяйства на 2017-2025 гг, предусматривающая разработку и внедрение технологий, технологических линий и оборудования на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. В ходе реализации ФНТП должно быть достигнуто дальнейшее снижение уровня импортозависимости в АПК. Три подпрограммы уже разработаны и утверждены: основные векторы реализации направлены на создание новых видов семян и племенного материала для растениеводства и животноводства, его экспертизы, технологий производства высококачественных кормов, кормовых добавок для животных и лекарственных средств для ветеринарного применения, пестицидов и агрохимикатов биологического происхождения. В настоящее время разрабатывается проект подпрограммы ФНТП по направлению «Производство, переработка и хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия», который уделит внимание вопросам разработки технологий глубокой
переработки сырья и вовлечения в производственный оборот вторичных ресурсов с целью получения дополнительных объемов пищевой продукции, в том числе высокобелковой, и экологизации производства. Осуществляется поддержка в сфере промышленных биотехнологий через Фонд развития промышленности путем предоставления займов на реализацию проектов, направленных на внедрение передовых технологий, создание новых продуктов или организацию импортозамещающих производств.
Мы видим необходимость разработки и других инструментов государственной поддержки, например, увеличение сроков льготного кредитования, компенсация капитальных затрат до 20% или предоставление субсидий на возмещение части затрат по модернизации предприятий и для организации новых производств, увеличение объема инвестиций на обновление оборудования, облегчение налоговой нагрузки до 2030 г. Разработка и реализация данных мер позволит обеспечить конкурентное преимущество рос-
сийским производителям пищевых ингредиентов и сырьевых компонентов, но необходима также разработка комплекса мероприятий стабилизации внутреннего рынка.
К практическим задачам относится совершенствование технического и экологического регулирования, процедур подтверждения соответствия и оценки безопасности продукции, развитие системы кодификации и стандартизации ингредиентов, развитие инфраструктуры для поддержки промышленности, и конечно же развитие исследований, разработок и системы подготовки и повышения квалификации научных инженерно-технических и управленческих кадров.
Сегодня Россия и весь мир переживают особые экономические и политические события; в таком контексте локализация сырьевой составляющей является необходимым условием и залогом стабильности предприятий отраслей АПК - как пищевой и перерабатывающей промышленности, так и производителей ингредиентов.
УВЕЛИЧЬТЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ВАШЕГО ПРОДУКТА И ПОВЫСЬТЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОВ
Получите надежный, безаварийный процесс с минимальными простоями, легкостью обслуживания и оптимальной простотой очистки с технологией клапанов Pentair SUDMO.
• Проверенные временем двухседельные клапаны DSV Complete
• Многофункциональные односедельные клапаны SVP Select
• Быстрые и долговечные клапаны розлива SVP Fill
• Распределительные клапаны с интеллектуальной системой управления IntelliTop 2.0
• Асептические клапаны с мембраной Р3
• Высокотехнологичные клапанные матрицы
больше информации на сайте
FOODANDBEVERAGE.PENTAIR.COM
[email protected] +7 495 181 79 45
