CC BY
1
100
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Вестник Прикамского социального института. 2024. № 2 (98). С. 100–103.
Bulletin of Prikamsky Social Institute. 2024. No. 2 (98). Pp. 100-103.
Научная статья
УДК 338.439
EDN: NGAFZS
ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ КАК СТРАТЕГИЧЕСКАЯ ЗАДАЧА
В СЕГМЕНТЕ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИХ
Анна Сергеевна Петрова1, Полина Владимировна Петрова2
1, 2 Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого, Великий Новгород, Россия
Аннотация. В статье затрагивается вопрос о роли быстродействующих дрожжей в эффектив-ной работе хлебопекарной промышленности, особенно значимой в Российской Федерации с учетом
состава сегодняшней продуктовой потребительской корзины и проблем продовольственной безопасности. Отмечается готовность отечественных предприятий к использованию дрожжей российского
производства. Рассматривается процесс разработки новой технологии производства быстродействующих дрожжей для применения в больших масштабах. Подчеркивается необходимость такой разработки в условиях стоящих перед государством задач импортозамещения.
Ключевые слова: хлебопекарные дрожжи, активация, инновационные технологии
Для цитирования: Петрова А. С., Петрова П. В. Импортозамещение как стратегическая задача
в сегменте производства дрожжей быстродействующих // Вестник Прикамского социального института. 2024. № 2 (98). C. 100–103. EDN: NGAFZS.
Original article
IMPORT SUBSTITUTION AS A STRATEGIC TASK
IN THE SEGMENT OF HIGH-SPEED YEAST PRODUCTION
Anna S. Petrova1, Polina V. Petrova2
1, 2 Yaroslav-the-Wise Novgorod State University, Veliky Novgorod, Russia 1 [email protected]
Abstract. The article addresses the role of fast-acting yeast for the efficient operation of the baking in-dustry, which is especially important in the Russian Federation given the composition of today’s consumer food basket and food security issues. The readiness of domestic enterprises to use Russian-made yeast is noted. The process of developing a new technology for the production of fast-acting yeast for use on a large scale is considered. The need for such development is emphasized in the context of the import substitution tasks facing the state.
Keywords: baking yeast, activation, innovative technologies
For citation: Petrova A. S., Petrova P. V. Import substitution as a strategic task in the segment of high-speed yeast production. Bulletin of Prikamsky Social Institute, 2024, no. 2 (98), pp. 100-103. (In Russ.). EDN: NGAFZS.
© Петрова А. С., Петрова П. В., 2024
А. С. ПЕТРОВА, П. В. ПЕТРОВА
101
Хлеб и хлебобулочные изделия входят в число основных продуктов питания россиян.
Данные продукты на сегодняшний день включены Правительством Российской Федерации в
перечень показателей в сфере обеспечения продовольственной безопасности России1. Эф-фективная работа современного хлебопекарного производства невозможна без использова-ния дрожжей хлебопекарных быстродействующих, поставки которых в РФ значительно сни-зились на фоне санкций. Показатель падения импорта составил в среднем 37 % (разнится в
зависимости от единиц) [1]. Для обеспечения высококачественной работы отечественных
хлебопекарных предприятий, достижения высоких результатов в хлебопечении необходим
поиск технологий производства отечественных быстродействующих дрожжей, которые по-зволят предприятиям сохранить объемы выпускаемой продукции.
При созревании теста огромную роль играет процесс брожения, вызываемый микроор-ганизмами – дрожжами [2]. Быстродействующие дрожжи – это природный разрыхлитель теста, они обладают большей микробиологической чистотой, чем обычные дрожжи, ускоряют
процесс брожения теста, придают выпечке особую пышность и легкость, а также пористую
рыхлую структуру. Однако в последние годы на рынке дрожжей возникли трудности, свя-занные с уходом немецких, французских и части китайских поставщиков. Оставшиеся им-портеры не способны полностью обеспечить масштабные российские запросы.
Нами было проведено интервью, целью которого стала оценка актуальности исследований, направленных на выращивание и внедрение в технологические цепочки предприятий
отечественных дрожжей быстродействующих, с точки зрения работников хлебопекарного
производства. В ходе интервью опрошены девять человек – ведущих технологов предприятия г. Великий Новгород ОАО «Новгородхлеб». Ответы на вопрос «Готов ли современный
производитель хлебобулочных изделий использовать быстродействующие дрожжи отечест-венного производства?» распределились следующим образом: 66,7 % респондентов ответили
положительно, 11,1 % – отрицательно, 22,2 % затруднились дать конкретный ответ. При
этом 88,9 % опрошенных отметили, что они практически не встречали у производителей
продукции данной категории дрожжей быстродействующих для крупномасштабного производства от отечественных изготовителей.
После предварительной оценки заинтересованности потенциальной целевой аудитории
начался лабораторный этап исследования, его целью была разработка нового метода производства отечественных быстродействующих дрожжей для освоения сегмента рынка, ранее
занимаемого иностранными компаниями-производителями.
Увеличить физиологическую активность хлебопекарных дрожжей возможно путем их
активации разными методами. Наибольшее распространение получили методы активации
дрожжей в полуфабрикатах из муки и воды с добавлением в них: неферментированного солода; яблочного, тыквенного, свекольного и иных плодоовощных порошков; сахара-песка; крахмала-сырца; концентрата квасного сусла и различных заварок – гидролизатов муки. Из-вестны способы активации дрожжей с помощью ультразвука, микроволн, электромагнитного
поля [3; 4; 5; 6].
В ходе наших исследований использовался метод обработки коллоидными ионами
серебра чистой культуры дрожжей. Первоначально была подготовлена питательная среда, для чего использовали стерильное сусло из сухого солода с концентрацией сухих веществ
10–12 %. Солодовое сусло разливали в две стерильные колбочки по 25 см3 в каждую, плот-но закрывали ватными пробками и стерилизовали в течение 20 мин под давлением 0,5 атм.
После окончания стерилизации сусло выдерживали на протяжении 24 ч при 35 °С без дос-тупа света.
1 Об утверждении перечня показателей в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации : распоряжение Пра-вительства РФ от 10 февр. 2021 г. № 296-р (ред. от 11 авг. 2022 г.) // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2021. № 8 (ч. II). Ст. 1385.
102
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
По прошествии суток из пробирки с чистой культурой дрожжей хлебопекарных с помощью стерильной петли переносили небольшое количество дрожжей в колбы с питатель-ной средой. Часть пробирок служили контролем. В другой части пробирок чистая культура
предварительно обрабатывалась коллоидными ионами серебра с помощью прибора «Сереб-рин», используемого для получения водных ионных и коллоидных растворов серебра разной
концентрации. Время обработки составило 3 мин до концентрации ионов серебра 0,045 мг/л, после чего их помещали в термостат при 30 ºС на 18 ч. Далее дрожжи перемещали в медные
карлсбергские колбы, содержащие по 4,5 л стерильного солодового сусла концентрацией
9–10 % и оставляли еще на 20 ч в темноте.
После проводилось фильтрование дрожжевой массы и исследование подъемной силы
дрожжей по ГОСТ Р 54731-2011 (стандартный метод). В результате исследования нами уста-новлено, что подъемная сила дрожжей в опытных образцах превышала аналогичный показа-тель контроля на 24,1 % (см. рис.).
Определение подъемной силы дрожжей в образцах
Таким образом, в результате опроса специалистов хлебопекарной промышленности
была установлена их заинтересованность в производстве отечественных быстродействующих дрожжей и подтверждена актуальность темы для дальнейшей разработки. Исследования
по обработке чистой культуры дрожжей коллоидными ионами серебра подтвердили гипоте-зу, согласно которой данный метод позволит увеличить подъемную силу дрожжей и может
быть использован для проведения дальнейших исследований, направленных на разработку
метода производства отечественных быстродействующих дрожжей, что особенно значимо в
контексте санкций, импортозамещения и, в конечном счете, обеспечения продовольственной
и экономической безопасности страны.
Список источников
1. 2023: Обзор рынка пекарных сухих дрожжей в России раскрывает катастрофический провал
импорта // Sostav : сайт. URL: https://www.sostav.ru/blogs/32702/42968 (дата обращения 10.02.2024).
2. Дрожжевое производство // GUFO.ME : сайт. URL: https://gufo.me/dict/bse/Дрожжевое_
производство (дата обращения: 10.02.2024).
3. Хатко З. Н., Стойкина А. А. Хлебопекарные дрожжи: характеристика и способы их активации
(обзор) // Новые технологии. 2016. № 2. С. 39–44. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/hlebopekarnye-drozhzhi-harakteristika-i-sposoby-ih-aktivatsii (дата обращения: 10.02.2024).
4. Гаджиева Э. Д., Петрова А. С. Инновационные технологии активации дрожжей // Наука, бизнес, власть – триада регионального развития : сб. ст. СПб. : Гум. нац. исслед. ин-т «Нацразвитие», 2018. С. 36–39.
5. Тугай А. М. Saccharomyces cerevisiae: методы активации физиологической активности // Ак-туальные проблемы современности. 2021. № 1 (31). С. 225–230.
6. Янко М. В. Электрофизические способы активации продуктивности хлебопекарных дрожжей // Энергосбережение – важнейшее условие инновационного развития АПК : материалы Между-нар. науч.-техн. конф., Минск, 21–22 дек. 2021 г. Минск : Белорус. гос. аграр. техн. ун-т, 2021. С. 261–
263.
А. С. ПЕТРОВА, П. В. ПЕТРОВА
103
References
1. 2023: Obzor rynka pekarnykh sukhikh drozhzhey v Rossii raskryvaet katastroficheskiy proval importa [2023: A review of the baking dry yeast market in Russia reveals a catastrophic failure of imports]. (In Russ.). Available at: https://www.sostav.ru/blogs/32702/42968 (accessed 10.02.2024).
2. Drozhzhevoe
proizvodstvo
[Yeast
production].
(In
Russ.).
Available
at:
https://gufo.me/dict/bse/Дрожжевое_производство (accessed 10.02.2024).
3. Khatko Z. N., Stoykina A. A. Khlebopekarnye drozhzhi: kharakteristika i sposoby ikh aktivatsii (obzor) [Bakery yeast: characteristics and methods for its activation (review)]. New Technologies, 2016, no. 2, pp. 39–44. (In Russ.). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/hlebopekarnye-drozhzhi-harakteristika-i-sposoby-ih-aktivatsii (accessed 10.02.2024).
4. Gadzhieva E. D., Petrova A. S. Innovatsionnye tekhnologii aktivatsii drozhzhey [The intended eco-nomic effects of yeast activation]. Nauka, biznes, vlast’ – triada regional’nogo razvitiya. Sbornik statey.
Saint Petersburg, Gumanitarnyy natsional’nyy issledovatel’skiy institut “Natsrazvitie”, 2018, pp. 36–39. (In Russ.).
5. Togai A. M. Saccharomyces cerevisiae: metody aktivatsii fiziologicheskoy aktivnosti [Saccharomyces cerevisiae: methods of physiological activity activation]. Actual Problems of Modernity, 2021, no. 1 (31), pp. 225–230. (In Russ.).
6. Yanko M. V. Elektrofizicheskie sposoby aktivatsii produktivnosti khlebopekarnykh drozhzhey
[Electrophysical methods of activating the productivity of baking yeast]. Energosberezhenie – vazhneyshee uslovie innovatsionnogo razvitiya APK. Materialy Mezhdunarodnoy nauchno-tekhnicheskoy konferentsii.
Minsk, Belorusskiy gosudarstvennyy agrarnyy technicheskiy universitet, 2021, pp. 261–263. (In Russ.).
Информация об авторах
А. С. Петрова – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого; П. В. Петрова – студентка 2 курса
Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.
Information about the authors
A. S. Petrova – Candidate of Agricultural Sciences, Docent,
Yaroslav-the-Wise Novgorod State University;
T. N. Sergeeva – Student, Yaroslav-the-Wise Novgorod State University.
Статья поступила в редакцию 16.02.2024; одобрена после рецензирования 20.03.2024; принята к публикации 27.03.2024.
The article was submitted 16.02.2024; approved after reviewing 20.03.2024; accepted for publication 27.03.2024.
