CC BY
103
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИИСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ - ОСНОВА ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.674
Идентификационная! оценка качества реализуемого мороженого
Ж. П. Павлова, канд. техн. наук, профессор, В. И. Бобченко, Л. А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, Е. Ю. Лацис, магистр Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента
Среди молочных продуктов потребители выделяют мороженое, ассортимент которого на сегодняш-
1 - Dove, пломбир классический ванильный,покрытый шоколадной глазурью, производитель - Mars Chocolat Егапе, ООО «Марс»;
2 - «Пломбир настоящий», пломбир ванильный, производитель - концерн «Русский холод»;
3 - «Чарли», пломбир, производитель - ООО «Фабрика мороженого»;
4 - «48 копеек», пломбир, производитель - ООО «Нестле Россия»;
5 - «Пломбир», пломбир ванильный, производитель - ООО «Продукт «Чистая линия»;
6 - «Золотой стандарт», пломбир ванильный, производитель - ОАО «Инмарко;
7 - MOVENPICK, пломбир жирный с сыром маскарпоне, кофейным соусом, печеньем и вином «Марсала», TIRAMISU; производитель - «Нестле Свитзерланд Лтд» (Швейцария), ООО «Нестле Россия».
Рис. 1. Образцы мороженого, отобранные для исследования
г
Вид ' . д. \ V у Консистенция
Цвет Вкус и запах
Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки
мороженого и соответствия информации
ний день постоянно обновляется [1-4].
Мороженое - это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные, молочные составные и молокосо-держащие продукты [5].
Мороженое относится к числу молочных продуктов, которые отличаются высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью и являются источниками белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.
Мороженое имеет диетическое значение благодаря своим вкусовым и питательным свойствам.
Базой для осуществления надзора в области качества и ответственности производителей мороженого служит нормативно-техническая документация, обновление и разработка которой является приоритетным направлением государства (ГОСТ 117-41, ГОСТ Р 52 175-2003, ФЗ № 88, ТР ТС 033-2013).
Несмотря на повышение требований во введенных нормативных документах, отмечаются случаи фальсификации и невысокого качества молочных продуктов, как со стороны производителей, так и в товародвижении, имевшие место в различных областях РФ [6, 7].
На кафедре товароведения и экспертизы товаров Школы экономики и менеджмента ДВФУ проведены идентификационные испытания закаленного мороженого, относящегося к пломбиру.
Отбор образцов осуществляли выборочно из партий мороженого, реализуемых в розничной сети.
Испытания проводили общепринятыми методами. Отобранный для исследования ассортимент мороженого, согласно указанной информации на упаковке, относился к пломбиру.
Для исследования были отобраны следующие образцы (рис. 1):
Dove, пломбир классический ванильный, покрытый шоколадной глазурью, производитель - Mars Chocolat Егапе, ООО «Марс»;
«Пломбир настоящий», пломбир ванильный, производитель - концерн «Русский холод»;
«Чарли», пломбир, производитель - ООО «Фабрика мороженого»;
«48 копеек», пломбир, производитель - ООО «Нестле Россия»;
«Пломбир», пломбир ванильный, производитель - ООО «Продукт «Чистая линия»;
«Золотой стандарт», пломбир ванильный, производитель - ОАО «Инмарко;
MOVENPICK, пломбир жирный с сыром маскарпоне, кофейным соусом, печеньем и вином «Марсала», TIRAMISU; производители - «Нестле Свитзерланд Лтд» (Швейцария), ООО «Нестле Россия».
Мороженое идентифицировали по комплексу органолептических и физико-химических показателей, уровню содержания микроорганизмов и потенциально опасных веществ в соответствии с требованиями ФЗ № 88 [5].
Устанавливали соответствие подтверждения нанесенной маркировки с учетом права потребителя на своевременное получение необходимой и достоверной информации о составе мороженого, обеспечивающей возможность его правильного выбора.
По результатам оценки соответствия информации на этикетке и органолептических показателей (консистенция, вкус, запах, цвет, внешний вид) образцов исследуемого мороженого была построена профилограмма (рис. 2).
Каждый из органолептических показателей и правильность нанесения информации на этикетку мороженого оценивали по 5-балльной шкале.
Наивысшими баллами по всем показателям оценены образцы мороженого «Пломбир настоящий» (концерн «Русский холод») и «Золотой стандарт» (ОАО «Инмарко»).
У остальных образцов мороженого выявлены отклонения от требований, предусмотренных нормативными документами.
Вкус мороженого Dove - излишне сладкий, консистенция водянистая,
THE QUALITY AND SAFETY OF RUSSIAN FOOD - THE BASIS OF IMPORT SUBSTITUTION
информация на этикетке не отражает обозначение нормативного документа.
Наличие комочков жира, частичек белка и лактозы отрицательно характеризуют консистенцию мороженого «Чарли».
Ощущаются комочки жира и кристаллики льда в образце мороженого «48 копеек».
Отмечено отсутствие обозначения нормативного документа (мороженое Movenpick) и индексов стабилизатора и эмульгатора (мороженое «Пломбир»).
По наличию растительного жира (масло арахисовое), о чем свидетельствует информация на этикетке, мороженое Movenpick нельзя считать пломбиром. Это противоречит требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 52175-2003 к сырью, используемому для производства мороженого пломбир.
В состав Movenpick входит большое число наполнителей, влияющих на вкус, запах, цвет мороженого, свойственного пломбиру.
Наряду с органолептическими идентификация мороженого предусматривает подтверждение соответствия его и по физико-химическим показателям (табл. 1).
Результаты табл. 1 свидетельствуют о том, что по физико-химическим показателям требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» отвечают все виды исследуемых образцов мороженого, кроме «Чарли» (установлены отклонения в массовой доле жира в сторону снижения на 0,2%).
По массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) мороженое Dove превышает его на 1,07%. Это сказывается на взби-тости, определяющей его структуру. По сравнению с другими образцами мороженое Dove имеет самый низкий показатель взбитости. Повышенное содержание сахарозы привело к увеличению содержания сухих веществ и снижению молочного жира.
Безопасность мороженого определяли по уровням содержания микроорганизмов (табл. 2) и потенциально опасных веществ (табл. 3).
Максимальное количество ме-зофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганиз-
Физико-химические показатели качества мороженого
Ж
Я лет журналу
Таблица 1
Массовая доля, % Массовая доля, %, не ме-
Требования ФЗ № 88 (Технический регламент на молоко и молочную нее Кислот- Взби-
Жира молочного СОМО Сахарозы или общего сахара (за вы- Сухих веществ ность, °T, не более тость, %
продукцию)
12,0-20,0 7,010,0 14,0 36 24 40130
Исследуемые образцы
Dove, пломбир классический, в шоколадной глазури 12,1 11,07 20 39,2 24 60
«Пломбир настоящий», пломбир ванильный 15.0 9,0 14 38,0 22 80
«Чарли», пломбир ванильный 11,8 8,0 14 37,1 22 100
«48 копеек», пломбир 13,0 10,0 15 37,0 20 100
«Пломбир» 12,4 8,0 14 38,0 20 90
«Золотой стандарт», пломбир ванильный 15,0 8,0 14 37,0 20 100
Мороженое с заменителем молочного жира
Movenpick, пломбир жирный 14,9 7,5 15 39 23 80
Уровень содержания микроорганизмов в мороженом
Таблица 2
Требования ФЗ № 88 (Технический регламент на молоко и молочную продукцию) КМАФАнМ, КОЕ / см3/ г, не более Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы Стафилококки S. aureus Листерии L. monocytogenes
1,0х105 0,01 25 1,0 25
Исследуемые образцы
Dove 5,2х102 Отс. Отс. Отс. Отс.
«Пломбир настоящий» 2,4х102 Отс. Отс. Отс. Отс.
«Чарли» 3,0х102 Отс. Отс. Отс. Отс.
«48 копеек» 1,2х102 Отс. Отс. Отс. Отс.
«Пломбир» 1,3х102 Отс. Отс. Отс. Отс.
«Золотой стандарт» 1,5х102 Отс. Отс. Отс. Отс.
Мороженое с заменителем молочного жира
Movenpick 3,2х102 Отс. Отс. Отс. Отс.
Таблица 3 Уровень содержания потенциально опасных веществ в мороженом
Требования ФЗ № 88 (Технический регламент на молоко и мо- Токсичные элементы, мг/кг не более (л, дм3), Радионуклиды, Бк /кг (л), не более
Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть Цезий-137 Стронций-90
лочную продукцию) 0,1 0,03 0,05 0,005 100 25
Исследуемые образцы
Dove Не обнаружено 0,008 0,011 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
«Пломбир настоящий» То же 0,006 0,024 То же То же То же
«Чарли» » 0,007 0,020 » » »
«48 копеек» » 0,004 0,018 » » »
«Пломбир» » 0,006 0,015 » » »
«Золотой стандарт» » 0,004 0,018 » » »
Мороженое с заменителем молочного жира
Movenpick Не обнаружено 0,012 0,019 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
мов отмечено в мороженом Dove. исследованных образцов, не пре-Но при этом уровне мороженое вышает количество колониеобра-Dove, как и остальной ассортимент зующих форм мезофильных аэроб-
JКАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ - ОСНОВА ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ
г ТЕМА НОМЕРА
ных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 см3, предусмотренного требованиями ФЗ № 88. В исследуемых образцах отсутствуют бактерии группы кишечной палочки, патогенные и условно патогенные микроорганизмы.
Из потенциально опасных веществ необходимо отметить наличие в исследуемых образцах мороженого следов токсичных элементов - кадмия, мышьяка, абсолютное значение показателей которых находится в пределах от 0,004 до 0,012 мг/кг, что не превышает величину, идентифицирующую наличие этих элементов в продукции.
Таким образом, проведенные испытания показали, что требованиям НД в части информации, нанесенной на потребительской таре, по-
казателям качества и безопасности отвечают мороженое «Пломбир настоящий» и «Золотой стандарт».
ЛИТЕРАТУРА
1. Бобченко, В. И. Новые ингредиенты для мягкого мороженого/В. И. Бобченко [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 11. - С. 58-60.
2. Чайка,А. К. О возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого/ А. К. Чайка [и др.] // Вестник ТГЭУ. - 2009. - № 1. -С. 58-61.
3. Макарова, Е. В. Разработка рецептуры мягкого мороженого с про- и пре-биотическими свойствами/ Е. В. Макарова // Пищевая промышленность. -2012. - № 10. - С. 54-55.
4. Борисова, А. В. Рецептуры моро-
женого с антиоксидантными свойствами с использованием плодоовощного пюре/А. В. Борисова, Н. В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2014. -№ 9. - С. 18-21.
5. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон № 88-ФЗ.
6. Чикина, Л. В. Надзор за качеством и безопасностью молока и молочных продуктов/ Л. В. Чикина // Молочная промышленность. - 2013. - № 1. -С. 20-22.
7. Елхов, В. Н. Российский рынок мороженого / В. Н. Елхов // Молочная промышленность. - 2008. - № 3. -С. 10-11.
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Идентификационная оценка качества реализуемого мороженого
Ключевые слова
безопасность; идентификация; качество; мороженое; нормативная документация; продовольственный рынок
Реферат
Рассмотрен комплекс показателей, позволяющий идентифицировать мороженое, выпущенное в обращение в системе розничной торговли. Приведены результаты исследования идентификационных показателей качества и безопасности закаленного мороженого. Дана характеристика мороженого как сладкого молокосодержащего продукта, потребляемого в взбитом замороженном виде. Подчеркнута пищевая, биологическая и энергетическая ценность мороженого и дана рекомендация для диетического питания. Представлена нормативно-техническая документация, являющаяся базой для осуществления надзора в области качества и ответственности производителей мороженого, обновление и разработка которой считается приоритетным направлением государства, а также и методы испытаний. Перечислены отобранные образцы мороженого для исследования с указанием их производителей. Отбор образцов осуществляли выборочно в зависимости от партии мороженого, реализуемого в розничной сети. Результаты оценки соответствия информации и органолептических показателей представлены в виде профилограммы. Идентификацию на безопасность мороженого осуществляли в соответствии с требованиями ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В работе отражены органолептические и физико-химические показатели качества и уровни содержания потенциально опасных веществ и микроорганизмов в мороженом. Идентификационные испытания закаленного мороженого, относящегося к пломбиру, проведены на кафедре товароведения и экспертизы товаров Школы экономики и менеджмента ДВФУ.
Авторы
Павлова Жанна Петровна, канд. техн. наук, профессор, Бобченко Виктория Ивановна, Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент, Лацис Екатерина Юрьевна, магистр Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента, 690950, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, к. G, [email protected]
Identification Assessment of Sold Ice Cream Quality Key words
safety; identification; quality; ice cream; normative documents; food market
Abstracts
We consider a set of indicators which identify the ice cream, put into circulation in the retail trade. The results of the study of identification of quality and safety of hardened ice cream. The characteristics of ice cream as a sweet milk - milk-containing products consumed in frozen whipped, whose range is updated. Emphasizes food, biological and energy value of ice cream and its dietary recommendation. Indicated specifications and technical documentation is the basis for supervision in the field of quality and accountability ice cream manufacturers, updating and development of which is considered to be a priority for the state. Recognized test methods. Lists selected samples of ice cream for the study along with their manufacturers. Sampling was carried out on a sample batch of ice cream sold in retail network. The results of conformity assessment information and organoleptic characteristics are presented profilogram Organoleptic and physico- chemical quality of the ice cream was identified by the current regulatory documents GOST R 52175-2003. dentification of the safety of ice cream was carried out in accordance with the requirements of the Federal Law № 88 «Technical regulations on milk and dairy products» The paper reflects the organoleptic and physico-chemical quality and the levels of potentially harmful substances and microorganisms in ice cream. Identification tests of hardened ice cream Sundae relating to held at the Department of Commodity and examination of goods School of Economics and Management FEFU.
Authors
Pavlova Zhanna Petrovna, Candidate of Technical Science, Professor, Bobchenko Viktoriya Ivanovna, Tekutyeva Lyudmila Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Docent, Latsis Ekaterina Yuryevna, Master
Far Eastern Federal University, School of Economics and Management, bldg. G, Ayaks, Russian Island, Vladivosyok, 690950, [email protected]
