Хранение сочного растительного сырья в полупромышленной установке Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

631.365

ХРАНЕНИЕ СОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПОЛУПРОМЫШЛЕННОЙ УСТАНОВКЕ

С.В. ДЕМЧЕНКО, К.С. ВЕРЗУНОВА, О.Е. ГЛАДКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Хранение сочной растительной продукции связано с ее существенными потерями. Так, при увеличении производства сельхозпродукции потери возрастают более чем втрое, причем расходы на защиту урожая увеличиваются. В этих условиях возникает необходимость в коренном усовершенствовании прежних методов хранения и в разработке новых.

Проведенные нами исследования биохимических процессов, происходящих в овощах при их подготовке к хранению и хранении, позволили разработать ряд способов регулирования этих процессов с помощью технологии химической консервации плодоовощного сырья. Физико-биохимические и анатомические особенности плодоовощных культур свидетельствуют о возможности и целесообразности использования химических консервантов для стабилизации и хранения.

Исследования показали, что применение в качестве консервантов влажного и сочного растительного сырья ряда органических кислот - пропионовой, жасмоно-вой, эйкозопентаеновой, арахидоновой и их солей, обладающих ярко выраженными фунгицидными и бактерицидными свойствами, способствует угнетению поверхностной микрофлоры растительного сырья, тогда как его ферментативный комплекс, отвечающий за фитоиммунитет, сохраняется, в результате чего удается избежать процесса порчи сырья и увеличить срок его хранения [1]. Экспериментально обоснован механизм ингибирующего действия рекомендуемых консервантов на поверхностную микрофлору плодов и овощей. Выявлено снижение обсемененности микроорганизмами в 2-5 раз по отдельным видам продукции в результате химической консервации.

Установлено замедление физиологических процессов в плодах и овощах при консервации и снижение скорости биохимических изменений, высокий уровень которых препятствует длительному сохранению. Уточнен характер действия предлагаемых консервантов, заключающийся в создании на поверхности плодов и овощей анаэробных условий, исключающих развитие кислоторезистентных аэробных форм микроорганизмов.

В рамках практической реализации предложенной технологии разработана и изготовлена заводским способом полупромышленная установка для консервации сочного растительного сырья, не имеющая аналогов, проведена ее модернизация; в усовершенствованной полупромышленной установке нами реализована возможность минимизации доз консервантов путем создания тонкого аэрозоля [2].

Предложенная технология длительного хранения плодоовощного сырья предусматривает его размеще-

воздух

ние в разработанной камере, оснащенной форсунками для подведения водных растворов антисептиков и консервантов для периодического орошения хранящихся объектов.

Схема малогабаритной камеры представлена на рисунке.

Камера 1 (860 х 540 х 400 мм) снабжена стальной дверцей 2 и стеклянной дверцей 3 с герметической прокладкой 4. Внутри установки находятся пять пар параллельных выступов 5 для закрепления на них выдвижных ящиков 6 с перфорированными днищами 7. Отверстия 8 для вентиляции диаметром 10 мм расположены на расстоянии 45 мм друг от друга. В нижней части установки предусмотрен выдвижной поддон 9 для сбора стекающего консерванта. На верхней стенке установки предусмотрены отверстия для монтажа форсунок, которые служат для орошения продукции консервантом в мелкодисперсном состоянии.

Разработанная нами установка отличается от существующих аналогов:

возможностью равномерной обработки поверхно -стей овощей и плодов консервантом;

постоянным, непрерывным, активным контактом сырья с консервантом;

меньшим расходом консерванта на единицу массы; эффективностью воздействия консерванта на микрофлору плодов и овощей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Демченко С.В., Ильчишина Н.В., Росляков Ю.Ф.

Влияние консервантов на сохраняемость плодоовощной продукции // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХІ веке: Тез. докл. Междунар. симп. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. -С. 251-252.

2. Пат. 2155468 РФ. Способ хранения плодов или овощей / О.И. Квасенков, Ю.Ф. Росляков, С.В. Демченко // БИПМ. - 2000. -№ 25.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 20.04.07 г.