Хранение семян сои, разделенных по естественной неоднородности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

мян,

класс

HCX0J

645.655.004.4

ХРАНЕНИЕ СЕМЯН СОИ, РАЗДЕЛЕННЫХ ПО ЕСТЕСТВЕННОЙ НЕОДНОРОДНОСТИ

ции

зревг

носи

Ка.

хра»

B.C. СЕМЕНОВ, Е.А. БРЮХНОВА,

C.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ

Кубанский государственный технологический университет

Изучение естественной неоднородности семенной массы сои по линейным размерам семян показало целесообразность ее разделения на два класса. Семена с эквивалентным диаметром 5,6 мм и более были отнесены к 1-му классу, а остальные — ко 2-му [1]. Цель настоящей работы — исследование изменения технологических и биохимических свойств семян разных классов при послеуборочном дозревании и последующем хранении.

Объектами исследования служили 55 партий семян сои ранее районированных сортов Волна и Пламя и сортов современной селекции, выращенных на опытных полях ВНИИМК (Краснодар), — Лань, Фора, Быстрица-2 урожаев 1996-1999 гг. В исходных семенах и после хранения определяли: активность липазы Ал и липоксигеназы А0, лабораторную всхожесть, кислотное К.ч. и перекисное числа П.ч. масла, содержание сырого жира Мс — по методикам [2]. Уровень неоднородности семян сои оценивали по величине размаха [3].

Характеристика исследуемых семян приведена в таблице.

Таблица

Показатели Смесь семян 1-й класс 2-й класс

в сред- нем раз- мах в сред- нем раз- мах в сред- нем раз- мах

Ап, ркмоль .j С 18/мг-мин-10 ^ 8,3 ±3,0 3.3 ±0,52 13,2 ±1,1

А0 мэкв 0,/2 мг-мин-10 75,8 ±7,7 35,6 ±1,5 110,0 ±2,7

Лабораторная всхожесть 73,3 ±10,1 88,6 ±3,3 50,3 ±5,2

К.ч., мг КОН/г 2,2 ±1.3 1.5 ±0,5 2,7 ±0,9

П.ч., 1 /2 ммоль 0/кг 10,4 ±5,3 4,8 ±1,5 14.8 ±2,6

ме. % 18,1 ±0,8 18,7 ±0,3 17,0 ±0,5

Полученные данные показывают, что уровень неоднородности семян в рамках выделенных классов значительно ниже, чем у семян в общей массе. Следует отметить также, что степень неоднородности в семенах 1-го класса как правило ниже. Активность ферментов в семенах разных классов имеет существенное различие. Семена 1-го класса,

в отличие от остальных, следует охарактеризовать как имеющие высокий биохимический потенциал, что подтверждается как низким уровнем активности гидролитических и окислительных ферментов, так и высокой всхожестью.

Различие биохимических свойств позволяет предположить, что семена описанных фракций и в процессе хранения будут вести себя по-разному.

Динамика изменения активности ферментов в семенах сои, разделенных на фракции, представлена на рис. 1 (/ — 1-й класс, 2 — 2-й класс, 3 — исходная смесь).

На графике изменения активности липазы (рис.

1, А) зафиксированы пики, приходящиеся на период послеуборочного дозревания. При этом наибольшую активность липаза проявляет в семенах 2-го класса, а наименьшую — в семенах крупной фракции.

Длительность храпения, сут

Длительность хранения, сут

Рис. 1

Рост активности липоксигеназы (рис. 1, Б) при послеуборочном дозревании и хранении наиболее активно протекает в семенах 2-го класса. Исходный уровень активности фермента также наиболее высок в семенах этой группы. В крупных семенах активность липоксигеназы сохраняется на исходном уровне около 100 дней хранения, а затем медленно растет, причем с увеличением срока хранения интенсивность роста увеличивается.

Изменение К.ч. и П.ч. масла в исследуемых образцах (рис. 2, А, Б) показывает, что К.ч. для крупных семян и исходной смеси имеет сходный характер. В период послеуборочного дозревания зафиксировано снижение этого показателя у се-

Q

заме

ния

акти

проя

стад

ется

мел*

гист

К.ч.

По-в

гидр

Т.В.

Bopoi

В

заци

отеч

стоя

О

ЮЩЕ

ся С1 са п ческ доля

>5.004.4

|изовать

енциал,

ктивно-

ментов,

зволяет зкций и |азному. 1ентов в Ьедстав-1сс, 3 —

|зы (рис. и на пе-'ом наи-семенах крупной

, Б) при [аиболее сходный олее вы-семенах а исход-а затем м срока ется. бдубмых К.ч. для сходный ревания ля у се-

мян, причем наиболее активно — в семенах 1-го класса. Приблизительно на 60-й день хранения для исходной смеси и 90-й — для крупной фракции начинается прирост К.ч. В семенах мелкой фракции его снижения в период послеуборочного дозревания не зафиксировано, график изменения носит экспоненциальный характер. В целом рост К.ч. более интенсивен в течение всего периода хранения.

Длительность хранения, суг

Длительность хранения, сут

Рис. 2

Сравнивая графики рис. 1, А и 2, А, следует заметить, что по временным рамкам период падения К.ч. масел совпадает с периодом всплеска активности липазы. Это позволяет предполагать проявление липазой синтетической активности на стадии послеуборочного дозревания, что согласуется с данными [4]. Интересно, что в семенах мелкой фракции всплеск активности липазы зарегистрирован, однако существенного изменения К.ч. масла, содержащегося в семенах, не отмечено. По-видимому, в таких семенах фермент проявляет гидролитическую активность [4].

В семенах обеих фракций П.ч. растет. Интенсивность роста в мелких семенах очень высока и с течением времени увеличивается. Для крупных семян характерен незначительный прирост П.ч. в течение первых 120 сут хранения, затем интенсивность роста несколько увеличивается, но остается на значительно более низком уровне, чем в мелких семенах. Это свидетельствует о нецелесообразности в производственных условиях длительного хранения семян мелкой фракции.

выводы

1. Семена сои, разделенные на фракции по линейным размерам, существенно различаются как по технологическим, так и по биохимическим свойствам: активности липолитических ферментов, массовой доле липидов и их качеству.

2. При хранении семян сравниваемых классов направленность биохимических процессов в них различна. В семенах крупной фракции период послеуборочного дозревания сопровождается снижением К.ч. масла в семенах, в мелких семенах в этот период протекают гидролитические и окислительные процессы.

3. Исследования процесса хранения выделенных фракций свидетельствуют о крайней нежелательности хранения семян сои в общей массе. Мелкие семена необходимо отделять и отправлять на переработку в первую очередь.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ксандопуло С.Ю., Брюхнова Е.А., Семенов B.C. Естественная неоднородность семян сои / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. — № 2-3. — С. 10— 11.

2. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 1. Кн. 1, 2. — Л.: ВНИИЖ, 1967.

3. Казакова И.Е. Оценка технологического качества зерна

методом факторного анализа. — М.: Колос. 1979. —

144 с.

4. Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы рациональной технологии послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания) масличных семян и плодов кориандра: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1993. — 43 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 08.02.01 г.

664.68.002.612

МИКРОБИОЛОГИ ЧЕСКА Я УС ТОЙ ЧИВ О С ТЬ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С КОМБИНИРОВАННЫМИ ПОРОШКАМИ

Т.В. САНИНА, С.И. ЛУКИНА, И.В. ЧЕРЕМУШКИНА

Воронежская государственная технологическая академия

В современных условиях производство и реализация мучных кондитерских изделий МКИ на отечественном рынке подчиняются жесткой, постоянно усиливающейся конкуренции.

Одним из существенных показателей, определяющих конкурентоспособность продукции, является срок хранения. Его обусловливают два комплекса показателей качества: первый — органолептические и физико-химические показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего

срока реализации; второй — микробиологические, изменяющиеся в процессе хранения изделия. Последние являются важнейшими показателями безопасности для МКИ с кремом, которые Всемирной организацией здравоохранения отнесены к первой категории по степени загрязнения микроорганизмами, вызывающими пищевые отравления [1]. Входящее в рецептуру кремов сырье — масло сливочное, яйцепродукты, молоко и др. — обладает повышенной обсемененностью и является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов, возбудителей алиментарных заболеваний. Поэтому МКИ с кремом должны быть изго-