CC BY
72
УДК 633.162:663.43
Хранение
пивоваренного ячменя
М. Б. Хоконова,
д-р с.-х. наук, профессор; М. Ш. Махотлова
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова
В процессе хранения пивоваренного ячменя необходимо обеспечить систему мер, предупреждающих развитие насекомых-вредителей и плесневых грибов, вызывающих энзимомикозное истощение зерна и ухудшающих его качество. Важно сохранить высокие посевные и товарные качества зерна — жизнеспособность, способность к прорастанию, энергию прорастания, всхожесть [1].
При неблагоприятных погодных условиях у ячменя формировались разновременные всходы или же растения в процессе запоздалого кущения формировали отставшие в развитии стебли с колосьями (подгон) или без них (подсед). Колосья на таких побегах созревали неравномерно.
При комбайнировании такого ячменя в зерновой массе оказывается много недоразвитых, щуплых, высокобелковых зерен. При послеуборочной обработке зерновой массы на сепарирующих машинах щуплое, недоразвитое зерно обычно отделяется. Но часть недоразвитых зерен (5-10%), оставшаяся в партии, снижает ее качество, повышая содержание белка в зерна.
Качество товарного зерна снижается также при несоблюдении установленного режима сушки. Зерно, поврежденное сушкой, имеет более темный цвет. Если такого зерна содержится больше нормы, то качество товарной партии резко снижается вследствие частичной денатурации белка и уменьшения способности к прорастанию [2]. Цветность зерна может ухудшаться
также под влиянием атмосферных осадков в предуборочный период или в процессе уборки, при резкой смене влажности и температуры окружающего воздуха. Важны сроки и эффективность фунгицидных обработок. Цвет ухудшается в послеуборочный период при хранении зерна с повышенной влажностью, особенно без первичной очистки [3]. Такое зерно хуже хранится, поскольку в микротрещинах его оболочек развиваются микроскопические грибы, продуцирующие микотоксины и вызывающие повышение интенсивности дыхания зерновок.
Процесс послеуборочного дозревания зерна сопровождается выделением зерновками влаги (до 5-6 дм3/т). Грибы Fusarium, Alternaría, Helminthosporium, поражающие зерно после уборки, при повышении температуры и влажности более 15 % вызывают потерю всхожести, потемнение зародыша, затхлость, самосогревание с дальнейшим увеличением и процессом истощения семян. Такое зерно и после высушивания остается низкокачественным [4]. В сухом зерне с влажностью 14% и менее, хранившемся при температуре не выше 10 °С, исключается возможность развития плесневых грибов, и оно не подвергается порче при длительном хранении.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 для зерна ячменя продовольственного назначения установлены максимально допустимые уровни по микотоксину зеарале-нон — 1,0 мг/кг; содержание фуза-
44 ПИВО и НАПИТКИ
2 • 2015
риозных зерен в ячмене не должно превышать 1 %.
По полученным данным прямое использование товарных партий ячменя на продовольственные цели допускалось только при условии, если количество фузариозных зерен не превышало 1 %, а содержание микотоксинов было не более максимально допустимого уровня. При более высоком содержании микотоксинов партия на продовольственные цели направлялась только при разбавлении.
Использование товарных партий, содержащих фузариозные зерна и микотоксины выше допустимых норм, для реализации их на продовольственные и другие цели осуществлялось только после разбавления другой партией здорового, не пораженного фузариозом зерна так, чтобы содержание фузариоз-ных зерен и микотоксина в зернос-меси было не выше установленных норм (табл. 1).
Результаты анализов показывают, что содержание фузариозных зерен и дезоксиноваленола в исследуемой партии находятся в пределах нормы и соответствуют ТР ТС 021/2011.
Сроки хранения партий зерна ячменя зависят от температуры и влажности (табл. 2). Всхожесть зерна ячменя в результате неправильного хранения может снижаться.
Полученные данные показывают, что срок хранения зерна ячменя зависит от температуры хранения и влажности зерна. Так, по результатам исследований оптимальная температура хранения 10...12 °С при влажности зерна 14 %. С повышением температуры срок хранения сокращается. При увеличении температуры на каждые 4...5 °С срок хранения уменьшается почти вдвое. Высокая влажность зерна также сокращает срок хранения в 2 и более раза.
Развитие микроскопических грибов при хранении зерна, особенно пивоваренного, способствует самосогреванию зерна, которое бывает гнездовым и пластовым. Гнездовое, или очаговое, самосогревание возникает в участках с повышенной влажностью, чаще в периферийных участках насыпи. При пластовом согревании греющийся слой образует пласт в верхнем или нижнем участках насыпи. Верхнее самосо-
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Таблица 1
Пределы содержания фузариозных зерен в объединяемых партиях, % Содержание дезоксиниваленола в сформированной партии, мг/кг Целевое назначение
По ТР ТС 021/2011 В исследуемой партии По ТР ТС 021/2011 В исследуемой партии партии
1,0 0,55 1,0 0,4 Продовольственные цели без ограничений
0,7-2,0 1,5 1,4 0,9 Продовольственные цели с подмешиванием до 50% здорового зерна, фуражные цели
2,0-10,0 4,5 20,0 15,3 Фуражные цели
Свыше 10,0 11,2 22,0 18,6 На техническую переработку
Таблица 2
Температура Длительность хранени я, сут, при влажности зерна ячменя, %
хранения,°С 10 12 14 16 18
10...14 более 1100 730 300 140 70
14...18 657 220 90 40 20
18...22 210 70 30 13 7
гревание начинается на глубине 30-100 см и происходит чаще весной или осенью при резкой смене температур и конденсации паров теплого воздуха на холодное зерно. Низовой не греющийся пласт образуется на расстоянии 20-50 см от пола склада как следствие конденсации влаги, плохой изоляции пола от грунта и др.
Процесс самосогревания идет в три стадии. В первой усиливается дыхание зерна, за счет этого температура повышается до 30 °С без особых внешних изменений зерна. Во второй стадии сыпучесть зерна ухудшается, температура доходит до 38 °С, возникает солодовый запах. Обследование выявляет пораженные плесенью отдельные зерновки. В третьей — наблюдается дальнейшее ухудшение сыпучести зерна, усиление запаха затхлости и гнилости. Температура поднимается до 50 °С. Оболочки зерна темнеют.
Большую опасность для хранящегося зерна представляют также амбарные вредители, борьба с которыми основывается на дезинфекции хранилищ и соблюдении условий хранения зерна [5].
Таким образом, на основании проведенных исследований выделим основные условия эффективного хранения зерна пивоваренного ячменя: первичная очистка зерна перед закладкой на хранение; со-
хранение влажности зерна в складе не более 14%; проведение сушки ячменя, если зерно имеет повышенную влажность или партия разнородная по данному показателю, учитывая, что температура выше 35...45 °С может снизить способность к прорастанию зерна и ухудшить посевные и пивоваренные качества; партию сухого зерна не рекомендуется перемешивать с зерном, имеющим повышенную влажность; не следует смешивать ячмень разных сортов или одного сорта, но существенно различающегося по содержанию белка, а также партии зерна разных лет уборки; целесообразно хранить зерно пивоваренного ячменя при низкой температуре в хорошо продезинфицированных неотапливаемых складах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. — СПб.: Профессия, 2009. — 1064 с.
2. Нарцисс, Л. Технология солодоращения / Л. Нарцисс. — СПб.: Профессия, 2006. — 466 с.
3. Федотов, В. А. Пивоваренный ячмень России / В. А. Федотов, С. В. Гончаров, А. Н. Рубцов. — М.: ООО «Агролига России», 2006. — 272 с.
4. Хоконова, М. Б. Влияние сроков хранения ячменя на качество пивоваренного солода / М. Б. Хоконова, Р. Р. Ханиев // Известия Кабардино-Балкарского госу-
2 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 45
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
дарственного университета. — 2013. — № 1. — С. 26-30. 5. Хоконова, М. Б. Влияние сроков хранения на качество пивоваренного ячменя
/ М. Б. Хоконова, М. А. Устова // Сб. статей междунар. научно-практ. конф. Уфа, Ч. 1. Уфа: РИЦ БашГУ, 2014. — С. 156-160. <&
Хранение пивоваренного ячменя
Ключевые слова
влажность; пивоваренный ячмень; срок хранения; температура; условия хранения.
Реферат
В процессе хранения пивоваренного ячменя необходимо обеспечить систему мер, предупреждающих развитие насекомых-вредителей и плесневых грибов, ухудшающих его качество. Важно сохранить высокие посевные и товарные качества зерна — жизнеспособность, способность к прорастанию, энергию прорастания, всхожесть. Цель работы — изучение сроков хранения ячменя при различной температуре и влажности. В работе исследовали использование товарных партий ячменя для реализации на продовольственные и другие цели. В процессе хранения партии ячменя, содержащие фузариозные зерна и микотоксины выше допустимых норм, использовались после смешивания с другой партией здорового зерна. Результаты исследований свидетельствуют, что оптимальная температура хранения зерна ячменя 10...12 °С при влажности зерна 14%. С повышением температуры срок хранения сокращается. При увеличении температуры на каждые 4...5 °С срок хранения уменьшается почти вдвое. Высокая влажность зерна также сокращает срок хранения в 2 и более раза. В работе приводятся основные температурные оптимумы процессов и различных условий хранения пивоваренного ячменя. На основании проведенных исследований установлены и выделены основные условия эффективного хранения зерна пивоваренного ячменя: первичная очистка зерна перед закладкой на хранение; сохранение влажности зерна в складе не более 14%; проведение сушки ячменя, если зерно имеет повышенную влажность или партия разнородная по данному показателю, учитывая, что температура выше 35...45 °С может снизить способность к прорастанию зерна и ухудшить посевные и пивоваренные качества. Целесообразно хранить зерно пивоваренного ячменя при низкой температуре в хорошо про-дезинфицируемых, неотапливаемых складах.
Авторы
Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор; Махотлова Маратина Шагировна Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова, 360030, Кабардино-Балкарская Республика, Нальчик, пр. Ленина, д. 1 в, dinakbgsha77@mail.ru
The Storage of Malting Barley
Key words
humidity; malting barley; storage life; temperature; storage conditions.
Abstract
During the storage of malting barley there is a necessity of providing the system of measures to prevent the development of pests and molds that deteriorates its quality. It is important to save the sowing qualities of seeds, germ inability, germinative energy. The aim of the research was to study the holding period of barley at different temperatures and humidity. In this research we investigated the use of consignments of barley for the implementation and other purposes. During storage, the batch of barley containing Fusarium mycotoxins above the permissible norms was used after mixing with another batch of healthy grains. Studies indicate that the optimum storage temperature is 10...12 degrees with the grain moisture at 14 percent. If the temperature increases, the holding period is reduced. By increasing the temperature to 4...5 degrees the holding period is reduced by one half. The high moisture of the corn also reduces the holding period for 2 or more times. The research presents the basic temperature optimums of different processes and storage conditions of malting barley. The studies have been conducted in this direction. On the basis of these studies the basic conditions for efficient storage of barley are set: primary treatment of grain before storage, preservation of grain moisture in stock at the temperature not more than 14 per cent, holding drying barley if the grain is very humid or the batch is heterogeneous on this indicator, taking into consideration that temperatures above 35...45 degrees can reduce the ability to germinate and worse sowing grain and brewing quality. It is advisable to store the grain of malting barley at a low temperature in a well-disinfected unheated warehouses.
Authors
Khokonova Madina Borisovna,
Doctor of Agricultural Science, Professor;
Mahotlova Maratina Shagirovna
Kabardino-Balkar State Agricultural University
named after V.M. Kokov
1v Lenina pr., Nalchik, Kabardino-Balkar
Republic, 360030, Russia,
dinakbgsha77@mail.ru
Diageo продлила партнерские отношения с HEINEKEN
Компании подписали Fij ci Ы с if с Ь новый контракт на им- НЫНЫчСП
порт и производство Guinness в России.
Пивоваренная компания HEINEKEN заключила новое трехлетнее соглашение с ирландской алкогольной компанией DIAGEO — мировым лидером в производстве алкогольных напитков, по которому продолжит развивать всемирно известный бренд темного пива Guinness на территории России.
Новый договор начал действовать с 1 апреля и стал продолжением многолетних партнерских отношений HEINEKEN и DIAGEO. Первый российский контракт между компаниями был подписан в 2005 г.: вот уже десять лет HEINEKEN является единственным официальным импортером и дистрибутором Guinness в России. Кроме того, пивоварня компании в Санкт-Петербурге имеет эксклюзивное право на контрактное производство Guinness.
HEINEKEN продолжит развивать в России три сорта Guinness. Так, импортное разливное пиво Guinness Draught поставляется в кегах вместимостью 30 л в сегмент он-трейд и является флагманом российской HoReCa. Guinness Draughtin Can в алюминиевой банке 0,44 л поступает преимущественно в специализированные премиальные магазины. Пиво Guinness Original производится на пивоварне HEINEKEN и разливается в бутылки и алюминиевые банки 0,5 л. Основной канал продаж этого пива — традиционные магазины и сетевая розница, в том числе крупнейшие российские гипермаркеты «Ашан», «Метро кэш энд Кэрри» и «О'кей».
HEINEKEN обеспечивает такое же высокое качество Guinness в России, как и сама DIAGEO в Ирландии. Все сырье для производства Guinness original поставляется непосредственно DIAGEO, кроме того, ирландская компания утверждает образцы каждой варки, произведенной на заводе HEINEKEN в Санкт-Петербурге. В 2014 г. HEINEKEN получила сертификат Guinness League of Excellence как партнер, выпускающий лучшее по качеству пиво марки в 2013-2014 гг.
«Мы рады сообщить, что многолетнее партнерство HEINEKEN с DIAGEO продолжается. Guinness является жемчужиной в коллекции брендов нашей компании. И мы горды тем, что имеем возможность радовать российского потребителя этим легендарным напитком с неповторимым ярким вкусом», — отметил директор по маркетингу HEINEKEN Russia Джонни Кейхилл.
46 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2015
