CC BY
38УДК 664.858:664.149 (045)
Хранение мармелада функционального назначения, содержащего льняное масло
З. Г. СКОБЕЛЬСКАЯ, д-р техн. наук, профессор; С. А. БУТИН, аспирант; И. А. ЛЮБЕНИНА, магистр Московский государственный университет пищевых производств
В Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП) разработан мармелад на основе желатина, в рецептуру которого входит льняное масло, придающее изделию функциональные свойства. Это мармелад «Радуга» (1% льняного масла) и «Радуга плюс» (4 % льняного масла).
Задача исследований состояла в изучении органо-лептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей качества, протекающих при хранении мармелада с разной долей льняного масла, полученного двумя способами внесения функционального ингредиента: традиционным способом и методом инкапсулирования [1]. Данные исследования выполнены впервые.
В условиях производства приготовлены партии мармелада. Изделия упакованы в пленку (ориентированный полипропилен толщиной 20 мкм) и уложены в короба. Технологическая система производства и хранения мармелада функционального назначения представлена на рис. 1, где указаны температура (16±2 °С) и относительная влажность воздуха (70±2%) [2, 3].
При хранении мармелада, как и других кондитерских изделий, имеют место два процесса — намокание и высыхание. Намокание зависит от температуры и относительной влажности воздуха, а также химического состава продукта. Высыхание происходит при низкой относительной влажности воздуха [4].
Хранение кондитерских изделий, содержащих жиры, сопровождается изменением физико-химических свойств, в результате которых образуются продукты расщепления со специфическим запахом и неприятным вкусом. Одновременно под действием микроорганизмов идут ферментативные процессы. Действие этих процессов ускоряют факторы: повышенная температура и относительная влажность воздуха, свет и др. [5].
В процессе хранения в мармеладе определены следующие показатели качества: органолептическая оценка, балл [6, 7]; массовая доля влаги, % [6, 8]; содержание полиненасыщенных жирных кислот ю -3 и ю-6 [9]; общая деформация, мм [10]; отношение упругой деформации к пластичной [11].
Входом в технологическую систему является сырье. Выход из системы — мармелад функционального
Структурообразователь (сахар)
Антикристаллизатор (патока)
Гелеобразователь (желатин)
Функциональный компонент (льняное масло)
Вкусовая добавка (фруктовый сок)
Рекомендации по срокам хранения мармелада функционального назначения с заданными показателями качества
Органолептическая оценка (балл): 1 % — 20-28; 4 % — 20-26,3. Массовая доля влаги, %:
1 и 4 % — 20-21. Общая деформация, мм: 1 % — 7,4-6,2; 4 % — 3,32-3,03. Отношение упругой деформации к пластичной, т:
• 1 % — 4,29-2,65;
• 4 % — 1,01-0,68.
Срок хранения: 12 недель.
Рис. 1. Технологическая система производства и хранения мармелада функционального назначения
29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16
14
0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность хранения, нед. —- Доля льняного масла 1 % Доля льняного масла 4%
Рис. 2. Изменение органолептической оценки мармелада в процессе хранения
16
х6, х 3
ас ех О о.
3,2 3
2, 2,6 2,4 2,2 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1
0,8 0,6 0,4
3,07 3,05 3,05 2,99 2 9
2,95
2,87 2,86
2,81
,0 75 0 75 °,/4 0 73 0,71 0,71 0,69 0 6/ 064
* 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Продолжительность хранения, нед. —- Доля льняного масла 1 % Доля льняного масла 4 %
Рис. 4. Изменение содержания полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-3 и ю-6 в мармеладе в процессе хранения
21,5 т
21
« 20,5 -
20 -
Я 19,5-
19 -
18,5
2
14
4 6 8 10 12 Продолжительность хранения, нед. —- Доля льняного масла 1 % Доля льняного масла 4%
Рис. 3. Изменение массовой доли влаги мармелада в процессе хранения
8 Т
7 *--
м
* 6 -я
II 5 -
м
& 4 -
о ■
я а
2 -
ю о
1 -0 --
16
0
2
14
16
2 4 6 8 10 12 14 16 Продолжительность хранения, нед. —- Доля льняного масла 1 % —1- Доля льняного масла 4 %
Рис. 6. Изменение отношения упругой к пластичной деформации в процессе хранения
назначения с заданными показателями качества. Технологическая система состоит из двух подсистем: 1 — подсистема «производство»; 2 — подсистема «хранение». Вход в подсистеме 1 — исходное сырье. Выход из нее — готовый мармелад функционального назначения с различной долей льняного масла — 1 и 4%. Входом в подсистему 2 является готовый мармелад — выход из подсистемы 1. Выход из технологической системы — мармелад функционального назначения с определенными показателями качества и заданным сроком годности.
4 6 8 10 12 Продолжительность хранения, нед.
—- Доля льняного масла 1 % Доля льняного масла 4%
Рис. 5. Изменение общей деформации в процессе хранения
Результаты исследований указаны на рис. 2—6.
На рис. 2 представлено изменение органолептической оценки качества (баллы) в зависимости от продолжительности хранения (недели).
В течение 8 недель хранения качество мармелада остается высоким (более 25 баллов). Мармелад сохраняет хорошее качество до 12 недель хранения (более 20 баллов), и этот срок авторы рекомендуют для хранения мармеладов «Радуга» и «Радуга плюс».
На рис. 3 показано изменение массовой доли влаги в мармеладе.
При хранении мармеладов с разными долями льняного масла динамика изменения массовой доли влаги проходит идентично. Относительное изменение массовой доли влаги составляет 5,9%.
В процессе хранения исследовано изменение содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства ю-3 и ю-6. Результаты исследований представлены на рис. 4.
Динамика изменения содержания ПНЖК семейства ю-3 и ю-6 в течение 12 недель в обоих случаях не превышает 8,0%.
На рис. 5 и 6 показано изменение общей деформации (мм) и отношения упругой деформации к пластичной (т) соответственно.
Анализируя данные рис. 5 и 6, видно, что в процессе хранения двух видов мармелада, содержащих 1 и 4%
результаты санитарно-бактериологического анализа мармеладов «радуга» и «радуга плюс»
Норматив Хранение в течение
Показатель по СанПиН 2.3.2.1078-01 ТР ТС 021/2011 12 недель 16 недель
«Радуга» «Радуга плюс» «Радуга» «Радуга плюс»
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1,0103 Менее 1,0101 Менее 1,0101 7,0-Ю1 9,0101
БГКП (коли-формы), г Не допускаются в 0,1 г В 0,1 г не обнаружены В 0,1 г не обнаружены В 0,1 г не обнаружены В 0,1 г не обнаружены
Дрожжи, КОЕ/г Не более 50 Менее 10 Менее 10 Менее 10 Менее 10
Плесени, КОЕ/г Не более 100 Менее 10 Менее 10 16 18
льняного масла, величина общей деформации и отношения упругой деформации к пластичной снижаются. Однако динамика изменения этих показателей для мармелада, полученного методом инкапсулирования, менее выражена.
На основании микробиологических исследований, проведенных лабораторией на предприятии ООО «Кондитерская фабрика «Богородская», получены следующие результаты, представленные в таблице.
Анализ полученных данных показывает, что исследованные образцы мармелада «Радуга» и «Радуга плюс» после 12 и 16 недель хранения соответствуют СанПиН 2.3.2.1078—01 [12]. Рекомендуемый срок годности готовых изделий составляет 12 недель.
Подводя итог исследованиям, можно сделать следующие выводы.
Мармелад, полученный двумя способами — прямого введения и методом инкапсулирования, с различным
Литература
1. Скобельская, З. Г. Мармелад функционального назначения, содержащий льняное масло / З. Г. Скобельская [и др.] // Кондитерское производство. — 2017. — № 6. — С. 16—21.
2. Бутин, С. А. Современная технология хранения жевательного мармелада / С. А. Бутин, З. Г. Скобельская // Кондитерское производство. — 2015. — № 2. — С. 26—29.
3. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) / В. А. Панфилов. — М.: Колос, 1993. — 228 с.
4. Зубченко, А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / А. В. Зубченко. — М.: Агропромиздат, 1986. — 296 с.
5. Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. — СПб.: РАПП, 2010. — 672 с.
6. Лурье, И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства / И. С. Лурье. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 328 с.
7. Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. — 416 с.
8. Мелькина, Г. М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г. М. Мелькина [и др.] — М.: КолосС, 2005. — 248 с.
9. Шаповалова, Е. Н. Хроматографические методы анализа / Е. Н. Шаповалова Е. Н., А. В. Пирогов. — Москва, 2007.
содержанием льняного масла (1 и 4% льняного масла) в течение 8 недель хранения имеет высокое качество (более 25 баллов). При хранении мармелада в течение 16 недель качество готовых изделий является удовлетворительным. Рекомендуемый срок годности мармелада «Радуга» и «Радуга плюс» составляет 12 недель (орга-нолептическая оценка — более 20 баллов).
В течение указанного срока годности (12 недель) показатели качества мармелада «Радуга» и «Радуга плюс» (массовая доля влаги, %; содержание ПНЖК семейства ю-3 и ю-6, %; общая деформация, мм; отношение упругой деформации к пластичной (т); микробиологические показатели) изменяются незначительно, качество мармелада остается хорошим.
Полученные данные могут быть взяты за основу специалистами кондитерской промышленности при оформлении технической документации на мармелад функционального назначения.
References
1. Skobel'skaja, Z. G. Marmelad funkcional'nogo naznachenija, soderzhashhij l'njanoe maslo / Z. G. Skobel'skaja [i dr.] // Konditerskoe proizvodstvo. — 2017. — № 6. — S. 16—21.
2. Butin, S. A. Sovremennaja tehnologija hranenija zhevatel'nogo marmelada / S. A. Butin, Z. G. Skobel'skaja // Konditerskoe proizvodstvo. — 2015. — № 2. — S. 26-29.
3. Panfilov, V. A. Tehnologicheskie linii pishhevyh proizvodstv (teorija tehnologicheskogo potoka) / V. A. Panfilov. — M.: Kolos, 1993. — 228 s.
4. Zubchenko, A. V. Vlijanie fiziko-himicheskih processov na kachestvo konditerskih izdelij / A. V. Zubchenko. — M.: Agro-promizdat, 1986. — 296 s.
5. Olejnikova, A. Ja. Tehnologija konditerskih izdelij: uchebnik / A. Ja. Olejnikova, L. M. Aksenova, G. O. Magomedov. — SPb.: RAPP, 2010. — 672 s.
6. Lure, I. S. Tehnologija i tehnohimicheskij kontrol' konditer-skogo proizvodstva / I. S. Lur'e. — M.: Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 1981. — 328 s.
7. Skobel'skaja, Z. G. Tehnologija proizvodstva saharnyh kondi-terskih izdelij / Z. G. Skobel'skaja, G. N. Gorjacheva. — M.: IRPO; ProfObrIzdat, 2002. — 416 s.
8. Mel'kina, G. M. Vvedenie v tehnologii produktov pitanija. Laboratornyj praktikum / G. M. Mel'kina [i dr.] — M.: KolosS, 2005. — 248 s.
9. Shapovalova, E. N. Hromatograficheskie metody analiza / E. N. Shapovalova E. N., A. V. Pirogov. — Moskva, 2007.
10. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.
11. Бутин, С. А. Оптимизация рецептур жевательного мармелада, содержащего разные антикристаллизаторы / С. А. Бутин, И. А. Любенина, З. Г. Скобельская // Кондитерское производство. — 2017. — № 4. — С. 18—22.
12. СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
10. Maksimov, A. S. Reologija pishhevyh produktov. Laboratornyj praktikum / A. S. Maksimov, V. Ja. Chernyh. — SPb: GIORD, 2006. — 176 s.
11. Butin, S.A. Optimizacija receptur zhevatel'nogo marmelada, soderzhashhego raznye antikristallizatory / S. A. Butin, I. A. Ljubenina, Z. G. Skobel'skaja // Konditerskoe proizvod-stvo. — 2017. — № 4. — S. 18-22.
12. SanPiN 2.3.2.1078-01. Gigienicheskie trebovanija bezopas-nosti i pishhevoj cennosti pishhevyh produktov.
Хранение мармелада функционального назначения, содержащего льняное масло
Ключевые слова
мармелад на основе желатина; сроки годности; функциональные свойства.
реферат
В работе рассмотрен мармелад функционального назначения, приготовленный двумя способами: прямого введения льняного масла и методом инкапсулирования. Задача исследований — изучить физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при хранении мармелада с разной долей льняного масла (1 и 4%). Исследования проведены в Московском государственном университете пищевых производств. В процессе хранения мармелада изучены следующие показатели качества: органолептическая оценка, балл; массовая доля влаги, %; содержание полиненасыщенных жирных кислот ю-3 и ю-6, %; общая деформация, мм; отношение упругой деформации к пластичной (m), микробиологические показатели. Выявлено, что в течение 8 недель хранения мармелад с разной долей льняного масла сохраняет отличное качество, при хранении в течение 12 недель — хорошее. Авторами рекомендован срок хранения мармелада — 12 недель; срок годности соответствует 16 неделям хранения. В течение указанного срока хранения (12 недель) вышеперечисленные показатели качества мармелада снижаются незначительно, качество мармелада остается хорошим. Относительное изменение массовой доли влаги составляет 5,9%; динамика изменения содержания ПНЖК семейства ю-3 и ю-6 не превышает 8,0%. Изменение величины общей деформации и отношения упругой деформации к пластичной в мармеладе, полученном методом инкапсулирования, менее выражена, чем в мармеладе с прямым введением льняного масла. В течение 12 недель хранения микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г; БГКП (коли-формы), г; дрожжи, КОЕ/г; плесени, КОЕ/г соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Полученные данные могут быть взяты специалистами кондитерской промышленности за основу для установления сроков хранения мармелада функционального назначения.
Авторы
Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук, профессор; Бутин Сергей Анатольевич, аспирант; Любенина Ирина Алексеевна, магистр Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, butin88@inbox.ru, irisha_lyubenina@mail.ru, mgupp.konditer@mgupp.ru
Storage of Functional Marmalade containing Flaxseed oil
Key words
gelatin-based marmalade; functional properties; storage life.
Abstract
The work considers functional marmalade prepared by twomethods: direct flaxseed oil injection, and encapsulation method. The research objective was to study physico-chemicaland microbiological processes occurring during storage of marmalade with different flaxseed oil portions (1 and 4%). The research has been carried out in Moscow State University of Food Production. During marmalade storage the followingquality parameters have been studied: organoleptic estimation, mark, moisture content, %; ro-3 and ro-6 polyunsaturated fatty acids content, %; total deformation, mm; elastic deformation-to-plastic deformation ratio (m), microbial attributes. It has beenfound that within 8 weeks storage the marmalade with differentflaxseed oil portions keeps perfect quality, but within 12 weeks storage — good one. The marmalade storage life recommendedby authors is 12 weeks. Expiry date corresponds to 16 weeksstorage. During the indicated storage life (12 weeks) the above-mentioned marmalade quality parameters slightly decrease while marmalade quality remains good. The relative change of moisture content is 5.9%; the dynamics of ro-3 and ro-6 PUFAs content does not exceed 8.0%. Change in the value of the total deformation and elastic deformation-to- plastic deformation ratio in marmalade obtained by the encapsulation method is less significant than in marmalade with direct flaxseed oil injection. During 12 weeks storage such microbiological points as Quantity of Mesophillc Aerobic and Facultative Anaerobic. Microorganisms, CFU/G; coliform bacteria, g; yeast, CFU/G; mold, CFU/G, meet the requirements of Sanitary Regulations and Norms SanPiN 2.3.2.1078-01. The received data can betaken by specialists of confectionary industry as a basis forsetting storage life of functional marmalade.
authors
Skobelskaya Zinaida Grigorievna,
Doctor of Engineering Science, Professor;
Butin Sergey Anatolevich, Post-graduate Student;
Lubenina Irina Alekseevna, Master
Moscow State University of Food Production,
11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russia,
butin88@inbox.ru, irisha_lyubenina@mail.ru,
mgupp.konditer@mgupp.ru
