CC BY
9
Производители хлебопекарного оборудования приобрели стрессоустойчивость
V - т
—-Г
Мария Парамонова,
Институт развития сельского хозяйства
«Холод» в пекарня^ и «горячие» места
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в рационе питания россиян трудно переоценить, однако работу хлебопёков и производителей хлебопекарного оборудования рутиной не назовёшь. Отрасль полна сюрпризов, не всегда приятных, а спрос, хотя и стабилен в целом, подвержен колебаниям. Формирование новых аспектов культуры потребления оказывает влияние на сырьевые, технологические и экономические аспекты хлебопечения. Отечественные и зарубежные производители хлебопекарного оборудования внимательно следят за потребительскими трендами и чутко реагируют на запросы хлебозаводов, пекарен и ритейла. Эксперты журнала «Пищевая индустрия» - представители компаний-производителей и поставщиков хлебопекарного оборудования рассказывают об актуальных тенденциях отрасли.
По данным Росстата РФ в России ежемесячно производится порядка 430 тысяч тонн хлеба и хлебобулочных изделий, 130 тысяч тонн печенья, пряников, тортов и пирожных длительного хранения. И всё же в последние годы производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения неуклонно снижается. В 2020 году произведено 5,3 млн тонн, что на 10,7% меньше, чем в 2017 году. Это может быть связано с изменением потребительских предпочтений и развитием технологий,
^ х1еЬоЬог
ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
благодаря которым увеличиваются сроки хранения хлебобулочных изделий. Отметим, что за тот же период производство печенья и пряников возросло на 8,6%, также значительно увеличилось производство хлебобулочных изделий длительного хранения.
Технологии хлебопечения постоянно совершенствуются, но инновациям необходимо время для того, чтобы получить широкое распространение в нашей стране.
Алексей Савицкий, директор компании «Хлеб Оборудование» из Перми, считает, что продвижению новых технологий препятствует отсутствие у хлебопекарных предприятий доступных финансовых ресурсов:
- 2020-2021 годы - это проблемный период для производителей оборудования. Сроки производства на машиностроительных предприятиях и поставок комплектующих увеличились на 30-40 дней. Актуальная сейчас в продаже технология отложенной расстойки была нам знакома ещё лет 15 назад, но именно сейчас спрос на «холод» в пекарнях растет. Владельцы пекарен и хлебозаводов все больше узнают о возможностях «холода» в хлебопечении. Они бы с радостью вложились, но денег нет! И сейчас у большинства предприятий идет «затыкание дыр» в существующих производственных линиях.
/
сентябрь 2021
Пищевая Индустрия
DIVO
оборудование
M&vna Птарл и, Кондитера
Отчасти согласен с этим мнением эксперт из Нижнего Новгорода - глава компании «ДИВО Оборудование» Иван Кардынов. Компания занимается как собственным производством хлебопекарного оборудования, так и поставками из-за рубежа, в частности - из Италии:
- На мой взгляд, существенных изменений в технологии хлебопечения не произошло. Но стоит отметить, что как производитель, так и покупатель постоянно в поиске чего-то нового и особенного. Поэтому сейчас стали более актуальны технологии холодного и длительного брожения с применением закваски. На выставке «Современное хлебопечение -2021» мы представили немало новинок и заключили более двухсот контрактов. Все экспонаты были проданы на заводы, в пекарни или кондитерские.
Руководитель технологического отдела Группы компаний «НХЛ» Елена Тренина полагает, что перспективным видом хлебопекарного оборудования являются расстоечно-печные агрегаты:
- Сочетание простоты производства формовых хлебов на традиционных линиях и новых технологий позволяет достичь высокого качествахлебопродук-тов. Простая схема линии без перекладчиков и до-полнительныхконвейеров, обширный ассортимент выпускаемых изделий: пшеничный, ржано-пшенич-ный, заварной хлеб - всё это делает наши рассто-ечно-печные агрегаты весьма привлекательными. Добавим к этому широкий спектр дополнительного оборудования, исполнение в соответствии с выпекаемым продуктом, надёжную конструкцию и долгий срок службы. Единый расстоечно-печной агрегат имеет возможность регулировать времярасстойки с помощью компенсационной петли.
Очевидно, что производители хлебопекарного оборудования обрели уверенность и своего рода стрессоустойчивость. Линейки их продукции постоянно расширяются, что отчасти связано с изменением структуры рынка.
РИТЕЙЛ ВОШЁЛ ВО ВКУС
Несомненно, спрос на хлебопекарное оборудование рождается не только под влиянием развития технологий и стремления к новизне. Наиболее востребованными категориями хлебопекарного оборудования отечественного производства эксперты называют те, которые подвержены более интенсивному физическому износу, например ротационные и конвекционные печи, расстоечные шкафы, климатические установки.
w
Иван Кардынов (ДИВО) представляет продукцию компании Polin.
Но помимо классических хлебозаводов, обновляющих своё изношенное оборудование, значительную часть портфеля заказов предприятий-поставщиков хлебопекарного оборудования формируют вновь созданные предприятия и мини-пекарни.
- Мы работаем и с крупными хлебокомбинатами, цехами, и частными пекарнями, кондитерскими предприятиями, а так же отдельными сетями SPAR, Магнит, - рассказывает Иван Кардынов. - Учитывая то, что федеральные игроки ритейла укрупняются, объединяются и наращивают своё производство в регионах, то роль пекарни в приоритете. Поэтому со стороны ритейла к нам идет много запросов на шкафы с прерыванием брожения и длительной ферментации - нашу новинку, которую мы представим на выставке «Агропродмаш 202l» - Proofer RC. Так же в ходу наши смесители-дозаторы воды серии AQUALINE, давно зарекомендовавшие себя на рынке.
DIVO
оборудование
Производство хлеба и хлебобулочных изделий, печенья и пряников в России в 2017-2020 годах.
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
5603
5291
1606
1669
1761
1744
2017
2018
2019
2020
-Хлеб и хлебобулочные изделия недлительного хранения,тыс.тонн
-Печенье и пряники имбирные и аналогичные изделия; печенье сладкое; вафли и вафельные облатки; торты и пирожные длительного хранения, тыс.тонн 2)
Алексей Савицкий ^^ уI рКлКлг
отмечает, что 90 % ™ Л1С Ч/У портфеля заказов ком- л'""",н,Е
пании составляют постоянные партнёры: хлебозаводы, пекарни и кондитерские цеха:
- Некоторые из этих предприятий имеют износ оборудования до 100% и после полного разрушения им надо срочно поменять оборудование. Поэтому сейчас мы постоянно держим на складе резерв тестомесильных машин, тестоделителей, округлителей и печей в ассортименте. С начала пандемии «стар-тапов» стало меньше, а сейчас они практически исчезли. Скорее всего, наш предприниматель не доверяет сегодняшней экономической и политической ситуации. Контроль цен со стороны государства на основные продукты не добавляет оптимизма будущему пекарю. Только отчаянные «фанатики» закваски и ремесленного хлеба решаются запустить свое предприятие.
Следует отметить, что продукция ряда отечественных производителей хлебопекарного оборудования не уступает импортным аналогам по качеству, зато более доступна по цене.
Генеральный директор Тверского завода хлебопекарного оборудования Андрей Галаев рассказывает:
- Хлебопекарное и кондитерское оборудование, производимое ТвЗХО, мирового уровня качества. Оно разработано на основе анализа лучших моделей хлебопекарного оборудования Италии, Германии и Швеции. Всё, что мы выпускаем для хлебопечения, полностью импортозамещающее. При равном, а то и лучшем качестве, цена на наше хлебопекарное оборудование на 30-50% ниже, чем на импортное. Высокое качество позволило ТвЗХО повысить гарантийный срок на серийное оборудование до полутора лет.
Л
DIVO
оборудование
На рынке отечественного хлебопекарного оборудования это максимальный гарантийный срок.
Совместно с ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности ТвЗХО предлагает проектирование кондитерских и хлебопекарных производств и комплексную поставку хлебопекарного оборудования под ключ, а также мини пекарен «Волга», производительностью от 50 килограмм до 7 тонн хлебобулочных изделий в 12 часовую рабочую смену, в зависимости от выбранной модели.
КОРОНАКРИЗИС И СУБСИДИИ
Кризисный период в отечественной и мировой экономике, связанный с пандемией, пока далёк от завершения, в этом эксперты единодушны.
- Кризис на разных областях экономики сказался не одинаково и не одновременно. Конкретно нашей отрасли нужно время для восстановления всех торгово-экономических цепочек. Как известно, к стабилизации мы всегда приходим очень медленно, - считает Иван Кардынов.
- Я думаю, что мы только в начале кризиса, -согласен с коллегой Алексей Савицкий, - после такого резкого роста цен в начале года на сырье, металлы, зерно, раздачи денег перед выборами могут произойти непрогнозируемые события. Хорошо себя будут чувствовать крупные предприятия и холдинги, где недавно была проведена модернизация производства, а уровень автоматизации - 100%.
В сложных современных условиях российским предприятиям как никогда нужна поддержка государства. С 2017 года Минпромторг РФ предоставляет субсидии предприятиям, осуществляющим выпуск пищевого оборудования, с целью выдачи скидки покупателям при приобретении техники. Отечественные заводы пищевого машиностроения, во многом благодаря этой программе, в 2020 году увеличили выпуск продукции по сравнению с предыдущим годом на 10% до 64,8 млрд рублей. А по сравнению с 2018 годом прирост производства российского пищевого оборудования составил 21%. В 2021 году в целях реализации программы субсидирования скидок производителям пищевого оборудования бюджетом выделены ассигнования в размере 1,2 млрд рублей.
- Поддержка государства существенно стимулирует предприятия, - утверждает Иван Кардынов. - Компания «ДИВО», как . производитель пищевого оборудования, воспользовалась государственным субсидирова-f нием при участии в выставке «Агропродмаш i -2018».
- Да, субсидии существенно помогали в продаже отечественного оборудования, -вспоминает Алексей Савицкий первые годы действия программы, - Но в 2020 и 2021 году эти возможности для нас свелись к нулю. На нашу динамику продаж больше влияет урожай зерновых и цена на муку!
ШЕБЕКИНСКИЙ
МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ
ЗАВОД
www.shemz.ru
ПРОЕКТИРОВАНИЕ, ПРОИЗВОДСТВО И ПОСТАВКА КОМПЛЕКСНЫХ ЛИНИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА:
■ всех видов печенья (затяжного, сахарного, крекера, овсяного, с различными начинками, глазированного);
■ пряников (сырцовых, заварных, с начинкой и без);
■ сушек и баранок;
■ кексов и пирогов;
■ бисквитных полуфабрикатов для рулетов и тортов;
■ кондитерских слоеных изделий;
■ цельнозерновых хлебцов и различных снеков.
ПЕЧЬ КОНДИТЕРСКАЯ КПГ
изготавливается с шириной пода от 600 до 1700 мм и площадью пода от 7,2м2 до 60м2
Россия, 309291, Белгородская область, г. Шебекино, ул. Октябрьская, 11 тел.: +7 (47248) 2-56-70, 2-52-55, 2-54-35, 2-54-64, 2-45-13, 2-56-85
е-таМ:25670@вИетг.ги
МОГУТ ЛИ РОБОТЫ ИСПЕЧЬ ХЛЕБ С ДУШОЙ?
В числе современных тенденций развития отрасли эксперты отмечают повышение спроса на ремесленные и национальные хлеба, для производства которых требуются подовые печи, холодное брожение и автоферментаторы. Веянием времени является и глубокая заморозка хлебобулочных изделий.
В то же время эксперты утверждают, что сегодня главная тенденция - автоматизация производственных процессов и уход от ручного труда. Это помогает решить проблему кадрового голода. Коммерческий директор ООО «Русимэкс» Вячеслав Лесовик уверен, что в ближайшие годы этот тренд сохранится:
- Восемь из десяти клиентов компании RUSIMEX испытывали проблемы с кадрами. Это главная боль хлебопеков. Наша компания поддерживает тесную связь с собственниками пекарен. Если в 2019 году мы поставили 4 комплекта оборудования, то за истекший период 2021 года установили 77 автоматических линий по России, странам СНГ и даже в Корее. Автоматизация важна для увеличения масштабов производства, стандартизации продукции и устранения человеческих ошибок. Качественные кадры трудно найти. Владельцы хлебопекарных предприятий, которые уже приобрели оборудование у нашей компании, ограничиваются только квалифицированным технологом. А работникам не нужны специальные знания для работы на автоматическихлиниях. Собственники пекарен и хлебозаводов предпочитают «гибкое» оборудование, которое производит не монопродукт, а легко перенастраивается с одного типа изделия на другое. Это позволяет расширять ассортимент, что дает серьезное конкурентное преимущество.
Долгосрочный прогноз, практически форсайт, эксперты связывают с монополизацией рынка:
- Крупные хлебозаводы, цеха, комбинаты, кондитерские фабрики, ритейлы - как были, так всегда будут, - говорит Иван Кардынов. - Выживают самые сильные, а более слабые будут объединяться, либо уходить с рынка. Таков закон природы во всем. Изменения будут происходить в области автоматизацииучастков производств, укрупнения центрального производства в целях замещения труда работников.
Алексей Савицкий отмечает формирование тренда на ремесленные и национальные хлеба:
- В этом сегменте
У|_бООООГ наши партнеры ещё могут делать деньги.
ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ *
Дляэтого им нужны подовые печи, холодное брожение, автоферментаторы для заквасок. Крупные пекарни и хлебозаводы открывают в своих городах небольшие пекарни-магазины, вытисняя с «горячих мест» франшизные пекарни. Эти пекарни не полного цикла, но для антуража им нужно выпекать, точнее - допекать хлеб на хорошем оборудовании прямо на месте. И это еще один тренд - глубокая заморозка хлебобулочных и кондитерских изделий. Конечно, сохра-
нятся крупные пекарни и небольшие хлебозаводы, до них из-за удалённости по логистике не смогут добраться автоматические хлебозаводы. Монополия одного холдинга и отсутствие конкуренции в крупных городах приведёт к снижению качества социального хлеба, а вот торговые сети будут предлагать более качественную, свою кондитерскую продукцию и свой ремесленный хлеб. Думаю, что многие предприимчивые пекари будут уходить или искать себя в кондитерке, национальных хлебах, снековой продукции, организовывать собственные точки продаж или сети ремесленного хлеба, что бы стать независимыми от торговых сетей. Так как хлеб - это социальный продукт, то его цена и качество зависят от политики государства и климата на планете, а они меняются и, похоже, не в лучшую сторону. Но я верю, что люди как пекли хлеб лет 20 назад - так и будут печь хлеб с душой ещё 200 и 1000 лет!
В компании RUSIMEX также ожидают, что все пекарни, которые производят свыше тонны изделий в смену, в течение ближайших десяти лет автоматизируют производство и сократят ручной труд.
Технологии производства хлеба существенно изменяются уже на протяжении жизни одного поколения людей. Возникают или формируются потребности в функциональных хлебопродуктах, содержащих больше витаминов и минералов, положительно воздействующих на здоровье. Кроме того, мировое сообщество ожидает, что глобальное потепление может негативно повлиять на качество зерновых, а также потребовать пересмотра сроков хранения продукции и требований к её упаковке. Включение в состав хлеба муки из насекомых пока кажется излишне экзотичным, но водоросли уже прижились в человеческом рационе.
Меняется рецептура, меняется и хлебопекарное оборудование. Умное производство хлеба роботизированными линиями почти без участия человека уже стало реальностью. Но потребитель готов доплачивать за ремесленный хлеб, при> этовленный «с душой». Демографические тенденции подталкивают хпебопеков к модернизации, а стимулирующие меры со стороны государства призваны обеспечить поступательно! импортозамещение на рынкаО<ле бопекарного оборудования.
