Хлопковый жмых как дополнительный источник питания Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

2. Учитывая значительное содержание так называемого связанного госсипола в партии хлопкового жмыха, потреблявшегося в течение года подопытными лицами (1,36%), можно считать установленным, что связанный госсипол по меньшей мере не относится к числу соединений, сильно действующих на человека.

3. В процессе выпечки ржаного хлеба в виде однокилограммовых формовых хлебов количество свободного госсипола уменьшается в 4 раза при содержании его в исходном жмыхе в количестве 0,09"/» и при содержании жмыха в 10% к весу муки. Это дает основание считать, что процесс хлебопечения приводит к значительной детоксикации хлопкового жмыха.

4. Необходима дальнейшая работа по изысканию таких совершенных способов детоксикации, которые позволили бы после их изучения и проверки отказаться от количественных ограничений в использовании хлопкового жмыха для целей питания. До разработки такого совершенного способа детоксикации потребление хлопкового жмыха во избежание возможных вредных последствий должно быть ограничено использованием его путем добавления лишь к одному изученному пищевому продукту — хлебу.

5. Следует подчеркнуть, что ни положительные результаты настоящей работы, проведенной на людях, ни данные пятилетних наблюдений Хейла над животными, показавшие безвредность рациона, содержащего до 9"/о хлопкового жмыха, не снимают с очереди необходимости постановки длительных опытов кормления животных малыми дозами хлопкового жмыха в целях получения патологоанатомнческого материала для более полного и исчерпывающего разрешения вопроса.

А. Д. АДАМОВА и М. Д. ЛЕБЕДЕВА

Хлопковый жмых как дополнительный источник питания

Из Ленинградской научно-исследовательской лаборатории пищевой гигиены

В 1941 и 1943 гг. в Ленинграде в условиях блокады был проведен ряд исследований хлопковых жмыхов, причем мы установили содержание сырого белка в жмыхах из шелушенных семян от 35,07 до 41,5% а содержание жира от 7,56 до 9,11%. Кроме того, в жмыхах содержалось 22,2% безазотистых экстрактивных веществ, 6,5—6,7% золы и 5,44—9,57% клетчатки.

Согласно литературным данным, другие исследователи обнаружили в хлопковых жмыхах из шелушенных семян белков от 38 (Лискун) до 43,4% (Брутини) и жиров — соответственно 8,4 и 13,5%.

Нами были проведены исследования: по определению содержания свободного (ядовитого) госсипола в жмыхах; по выявлению условий обезвреживания жмыха; по определению госсипола в различных пище-зых изделиях, содержащих жмых. Был также поставлен биологический опыт на людях.

В хлебе, выпекавшемся в 1941 г. с прибавлением 10% хлопкового жмыха, содержащего 0,11% госсипола, последний не был обнаружен, причем хлеб по калорийности не уступал выпеченному из чистой ржаной муки и превосходил последний по содержанию белков.

Опыты, произведенные в 1943 г., показали, что в то время как контрольная проба измельченного жмыха (в сухо-воздушном состоянии) без термической обработки содержала 0,20% свободного госсипола, а в измельченном и достаточно увлажненном (не менее 25% влаги)

жмыхе при нагревании до 100° свободного госсипола обнаружено не было.

Насколько велико значение увлажнения для обезвреживания госсипола, показывают проведенные нами опыты автоклавирования: в воздушно-сухом жмыхе (влажность 8—9%), подвергнутом действию температуры в 120° в течение 20 минут, свободный госсипол только частично перешел в связанную форму (0,08% из 0,20%), а при увлажнении {при действии той же температуры за то же время) госсипол был обезврежен полностью.

Измельчение семян на вальцах в некоторой степени также способствует уменьшению количества свободного госсипола (на 0,02—0,04%).

Пищевые изделия, изготовленные с различным содержанием хлопкового жмыха и подвергавшиеся действию высокой температуры, практически свободного госсипола не содержали.

Биологический опыт был поставлен с 15 людьми-волонтерами, которые, наряду с другой пищей, в течение 4месяцев ежедневно получали биточки из «котлетной массы», состоявшей из 60 г хлопкового жмыха, примерно такого же количества соевого шрота и небольшого количества муки.

Систематическое врачебное наблюдение, при котором неоднократно проверялось кровяное давление, исследовались моча и кровь, не установило каких-либо отклонений от нормы у волонтеров, кроме случайных заболеваний у некоторых лиц. Большинство подопытные лиц прибавили в весе.

Запеканка, изготовлявшаяся некоторыми столовыми с прибавлением хлопкового жмыха, в отдельных случаях была недостаточно пропечена •внутри и содержала свободный госсипол, что было подтверждено при исследовании.

Количественно определение свободного госсипола мы производили ■по способу, в основу которого были положены исследования Holverson и Smith, Голдовского и Подольской: госсипол извлекался очищенным ■серным эфиром в аппарате Сокслета в течение 20 часов до потери -окраски в экстракторе; после обработки петролейным эфиром и удаления осадка госсипол осаждался прибавлением анилина (1,5 см3) и пиридина (4 см3); осадок дианилин-госсипола отфильтровывался через тигли Гуча после 3 суток с момента его выпадения, высушивался и взвешивался; вес осадка умножался на 0,775, и таким образом получалось количество свободного госсипола.

При определении в измельченном жмыхе металлопримесей количество последних составляло 10—19 мг на 1 кг продукта, причем, кроме крупичатой формы, встречалась игольчатая с острыми краями; размеры примесей колебались от 0,15 до 1,8 мм, чаще всего 0,6—0,9 мм.

Выводы

1. Хлопковый жмых является ценным пищевым средством, так как •содержит значительное количество питательных веществ.

2. Отрицательным качеством хлопкового жмыха является наличие в нем ядовитого вещества — свободного госсипола, обнаруженного нами в количестве 0,11—0,20% на абсолютно сухое вещество.

3. При действии таких факторов, как высокая температура (при продолжительности теплового воздействия от 20 минут до 1 часа) и определенная влажность продукта, свободный госсипол в большей ъли меньшей степени переходит в связанную физиологически инертную форму.

4. Проведенная в лабораторных условиях проверка влияния указанных факторов на обезвреживание госсипола выявила:

а) действие температуры в 100° в течение Va—1 часа при увлажне-

'и и и продукта до 25% практически обезвреживает весь ядовитый госсипол;

б) при небольшой влажности продукта (около 10%) автоклавиро-вание при температуре 120° в течение 20 минут лишь частично переводит госсипол в неактивную форму, а при увлажнении до 25% практически полностью превращает госсипол в связанную форму;

в) автоклавирование при 120° в течение 1 часа обезвреживает госсипол как в воздушно-сухом жмыхе, так и в увлажненном;

г) в изделиях из хлопкового жмыха, изготовленных при воздействии высокой температуры в течение */г—1 часа и при достаточной влажности продукта, свободного госсипола практически не содержится;

д) действие очень высокой температуры, например, при жарении кофе даже без его увлажнения, обусловливает почти полный переход госсипола в неактивную форму;

е) количество свободного госсипола в изделиях из так называемой котлетной массы, содержащей около 30% жмыха, зависит от способа приготовления и размеров изделий: биточки, хорошо пропеченные или прожаренные, свободного госсипола не содержат; запеканки же, мало пропеченные внутри, содержат некоторое количество госсипола.

5. Проведенный на людях опыт употребления в пищу в течение 4—5 месяцев хорошо пропеченных бигочков, содержащих 60 г жмыха, «подтвердил полную безвредность последнего в указанном количестве.

Практические предложения

1. Хлопковый жмых не должен иметь вкуса прогорклого жира.

2. Жмых должен быть превращен в муку тонкого помола.

3. Жмыховая мука должна быть обязательно пропущена через магнит для удаления из нее ферропримесей.

4. Изделия из котлетной массы, содержащей до 30% жмыха, следует изготовлять в виде небольших (до 100 г сырой массы, не толще .2—3 см) биточков или котлет и тщательно прожаривать или пропекать.

5. Для правильного приготовления блюд с добавлением хлопкового жмыха в общественных столовых должна быть разработана соответствующая инструкция.

От редакции. В СССР применение хлопкового жмыха ограничено добавлением его в хлеб в количестве до 9>/а к весу муки.

Проф. 3. Д. ГОРКИН и доц. С. А. БРАНДИС

К преподаванию гигиены труда на лечебных и педиатрических факультетах в связи с шестилетним курсом обучения1

Из кафедры гигиены труда Харьковского медицинского института

Стремление повысить качество подготовки врачей в высших медицинских учебных заведениях, расширить и углубить общую теоретическую подготовку будущих врачей и дать студентам возможность без ущерба для общей медицинской подготовки овладеть комплексом знаний в связи с их будущей узкой специализацией легло в основу принятого правительством решения об удлинении срока обучения в медицинских институтах до шести лет.

' Статья печатается в порядке обсуждения. Р е д.