CC BY
203
Хлебопекарные и технологические качества зерна сортов озимой пшеницы в условиях степной зоны Южного Урала
С.И. Денисова, аспирантка, Оренбургский ГАУ
В степной зоне Южного Урала почвенные и климатические условия не всегда благоприятны для формирования зерна с высокими хлебопекарными и технологическими свойствами. Поэтому здесь очень важно расширение посевов высококачественных сортов сильной и ценной пшеницы, устойчивых к стрессовым факторам внешней среды, с высоким потенциалом продуктивности и качества.
В Оренбургском государственном аграрном университете в процессе многолетней селекционной работы получен ряд сортов озимой пшеницы, высокопотенциальных по урожайности, засухоустойчивых при наливе зерна, с зимостойкостью на уровне мировых стандартов.
Нами были изучены технологические и хлебопекарные качества районированных сортов: Оренбургская 105, Пионерская 32, Оренбургская 14 и перспективного сорта Колос Оренбуржья в сравнении со стандартом Саратовская 90.
Экспериментальная часть работы проводилась в течение 2006—2008 гг. на опытном поле ОГАУ. Сорта изучали по типу экологического сортоиспытания в четырёхкратной полевой повторности. Предшественник — чёрный пар. Учётная площадь делянки составила 20 м2. Сеяли в биологиче-
ски оптимальные сроки (28 августа), семена заделывали на глубину 7—8 см сеялкой СН-16, норма высева — 450 всхожих семян на 1 м2. Агротехника — общепринятая для зоны возделывания, удобрения весной и осенью не вносились.
Оценку сортов по качеству зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методическими рекомендациями по оценке качества зерна по следующим показателям:
— стекловидность (ГОСТ 10987), натура зерна (ГОСТ 10840);
— физические характеристики теста:
а) водопоглотительная способность муки и время тестообразования — на фаринографе (ГОСТ Р 51404);
б) эластичность теста по способности к растяжению под влиянием воздуха — на альвеографе (ГОСТ Р 51415);
— количество сырой клейковины (механический способ, ГОСТ 13586.1) и качество — на приборе ИДК (ГОСТ 27839);
— показатель седиментации (методика Пумпянского);
— хлебопекарные качества муки — по пробным лабораторным выпечкам.
Стекловидность зерна считается косвенным критерием для оценки содержания белка, му-
комольных и хлебопекарных свойств пшеницы. Высокая стекловидность, как правило, отражает повышенное содержание в зерне белковых веществ и клейковины. Из зерна стекловидных пшениц получают большой выход муки с лучшими хлебопекарными качествами.
По показателю стекловидности не всегда можно правильно оценить мукомольные свойства, так как он подвержен значительным колебаниям в зависимости от погодных условий [1]. Так, во влажный 2007 год все сорта, включая стандарт, были низкостекловидными (19,5—31,0%), а в 2008 умерено засушливом году — высокостекловидными (86,0—91,5%), за исключением сорта Оренбургская 14 (26,0%) (табл. 1).
Клейковина — это белковое вещество, почти полностью состоящее из глиадина и глютенина, соотношение которых приближается к 1:1. Количество и качество клейковины изменяется в зависимости от региона произрастания, агротехники возделывания, климатических условий года.
Большое значение в улучшении качества клейковины имеют генетически обоснованные сортовые особенности. Качество клейковины — решающий фактор в определении хлебопекарных свойств зерна [2].
Согласно стандартам, в зерне сильных пшениц должно содержаться не менее 28% сырой клейковины, по качеству она должна быть не ниже первой группы. По выходу сырой клейковины все испытываемые сорта озимой пшеницы в годы исследований имели норму сильной пшеницы (29,9—35,5%), за исключением сорта Оренбургская 14 (27,3% — 2007 г.). Что касается высоко-наследуемого признака — качества клейковины, то здесь следует отметить, что все сорта, включая Саратовскую 90, в годы исследований отличались удовлетворительно и неудовлетворительно слабой клейковиной.
Одним из хлебопекарных свойств муки определённых сортов является её способность давать
хлеба высокого качества с наибольшим припёком при соответствующем режиме выпечки. Она зависит в основном от таких технологических свойств, как газоудерживающая способность и газоудерживающая сила муки. Сила муки — один из наиболее ярко выраженных генотипических признаков качества муки [3].
По данным исследований, показатель силы муки, несмотря на влажные условия, в 2007 г. оказался несколько выше, чем в 2008 г. Сорта Пионерская 32 (375 е.а.) и Оренбургская 105 (287 е.а.) соответствовали нормам сильных и ценных пшениц — Оренбургской 14 (242 е.а.) и Колос Оренбуржья (246 е.а.). В 2008 г. этот показатель лишь у перспективного сорта Колос Оренбуржья (190 е.а.) был на уровне филёра, остальные сорта относились к слабым пшеницам.
Наиболее значимый показатель качества по фаринографу — величина разжижения теста. В среднем за годы исследований показатель разжижения теста на уровне классификационных требований для сильной пшеницы имели все сорта (28—48 е.ф.).
Оценка технологических и хлебопекарных качеств зерна ведётся по прямым и косвенным показателям. Наиболее точным методом определения хлебопекарных свойств зерна пшеницы является пробная выпечка хлеба. У всех изучаемых сортов отмечался относительно стабильный объёмный выход хлеба. Сорта по этому показателю в среднем за два года исследований отвечали требованиям сильных пшениц (506—574 см3), но уступали стандартному сорту Саратовской 90 (599 см3).
Таким образом, проведённая хлебопекарная и технологическая оценка качества зерна районированных и перспективных сортов озимой пшеницы в условиях степной зоны Южного Урала позволила выявить сильные и слабые стороны сортов. Все сорта имеют относительно стабильный объёмный выход хлеба и показатель
1. Технологические свойства и хлебопекарные качества зерна сортов озимой пшеницы
Сорта Год урожая Стекло- видность, % Содержание клейковины в зерне, % Качество клейковины, ед. ИДК Сила муки, е. а. Разжижение теста, е.ф. Объёмный выход хлеба, см3
2007 26,0 30,1 107 272 17 614
Саратовская 90(St) 2008 86,0 34,0 100 233 45 584
среднее 56,0 32,0 104 253 31 599
2007 31,0 32,0 96 287 22 573
Оренбургская 105 2008 88,0 33,1 115 169 48 527
среднее 59,5 32,6 106 228 35 550
2007 20,5 31,6 84 375 21 600
Пионерская 32 2008 87,0 35,5 100 178 46 547
среднее 53,7 33,6 92 277 34 574
2007 21,5 27,3 89 242 32 524
Оренбургская 14 2008 26,0 30,6 100 126 63 487
среднее 23,7 28,9 95 184 48 506
2007 19,5 29,9 98 246 15 568
2008 91,5 34,7 105 190 41 520
Оренбуржья среднее 55,5 32,3 102 218 28 544
разжижения теста на уровне классификационных требований для сильной пшеницы, а также низкое качество клейковины и слабую газоудерживающую способность муки. Именно поэтому улучшение качества зерна озимой пшеницы является одним из приоритетных направлений селекции в Южно-Уральском регионе.
Литература
1. Сандухадзе Б.И., Рабакова М.И., Морозова З.А. Научные основы селекции озимой пшеницы в Нечернозёмной зоне России. М.: МГИУ, 2003. 426 с.
2. Сандухадзе Б.И., Беркутова Н.С., Давыдова Е.И. Качество зерна у сортов озимой пшеницы, созданных в НИИСХ ЦРНЗ // Селекция и семеноводство. 2005. № 4. С. 19-22.
3. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирования качества зерна. М.: Росагропромиздат, 1991. 352 с.
