CC BY
44
УДК 332.1
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СТРАНЫ
Львова Галина Николаевна1,
e-mail: gallvova@yandex.ru, 1Московский университет им. С.Ю. Витте, филиал в г. Рязани, г. Рязань, Россия
Продуктом, который ежедневно потребляется в пищу почти каждым человеком, является хлеб. В статье раскрыты важнейшие аспекты текущего состояния и перспективного развития хлебопекарной отрасли в условиях многочисленных санкционных ограничений. В статье определена роль хлебопекарной промышленности в обеспечении продовольственной независимости государства. Дана оценка изменению динамики числа предприятий, занятых в пищевой промышленности. Проанализировано изменение объема производства хлебобулочных изделий. В рамках анализа динамики развития хлебопекарного производства дана оценка потреблению хлебных продуктов по федеральным округам. Проанализировано влияние цен, в том числе на муку и хлебобулочную продукцию. Автором выделены отличительные черты хлебопекарной промышленности. В статье проанализирована роль мини-пекарен в удовлетворении потребительского спроса населения на хлеб и хлебобулочные изделия. Раскрыты основные преимущества малых предприятий в части более легкого изменения ассортимента выпускаемой продукции. Отмечена роль автоматизации в развитии мини-пекарен как одного из условий успешного развития бизнеса.
Ключевые слова: хлебопекарная промышленность, импортозамещение, продовольственная независимость, обрабатывающие производства, хлебобулочные изделия, мини-пекарни, автоматизация учета
THE BAKERY INDUSTRY AS A COMPONENT OF THE COUNTRY'S FOOD SECURITY
L'vova G.N.1,
e-mail: gallvova@yandex.ru, 1Moscow Witte University, a branch in the city of Ryazan, Ryazan, Russia
The product that is consumed daily by almost every person is bread. The article reveals the most important aspects of the current state and prospective development of the bakery industry in the conditions of numerous sanctions restrictions. The article defines the role of the bakery industry in ensuring the food independence of the state. The assessment of changes of the number in the dynamics of enterprises engaged in the food industry is given. The article analyzes the change in the volume ofproduction of bakery products. As part of the dynamics the analysis of the development of bakery production, an assessment of the consumption of bread products by Federal districts is given. The influence of prices, including on flour and bakery products, is analyzed. The author highlights the distinctive features of the bakery industry. The article analyzes the role of mini-bakeries in meeting consumer demand for bread and bakery products. The main advantages of small enterprises in terms of easier changes in the range of products are disclosed. The author highlights the role of automation in the development of mini-bakeries as one of the conditions for successful business development. Keywords: bakery industry, import substitution, food independence, manufacturing, bakery products, mini bakeries, accounting automation
DOI 10.21777/2587-554X-2022-2-26-32
Введение
Современные экономические условия диктуют необходимость проведения более быстрыми темпами политики импортозамещения.
В обеспечении продовольственной независимости государства хлебопекарную промышленность по праву можно считать одной из главных отраслей пищевой промышленности [1].
Многочисленные санкционные ограничения, которые ввели многие западные страны, и которые, в первую очередь, направлены на ослабление экономики РФ, серьезно осложнили условия функционирования пищевых, в т.ч. хлебопекарных предприятий, повысили экономические и технологические риски [2].
Предприятия вынуждены адаптироваться к таким явлениям, как повышение курса валют, необходимость расширения связей между участниками рынка, подбор более высококвалифицированных кадров, изменение и оптимизация структуры основных производственных фондов.
Проблема сохранения достигнутого уровня развития хлебопекарного производства стала особенно актуальной в связи с расширением международных санкций. Предприятия столкнулись с нарушением логистических цепочек, задержками поставок. Попытки изменить направления транспортных поставок, как правило, приводят к их удлинению и удорожанию товаров.
В свете происходящих событий нельзя исключить возможность сокращения вплоть до полного прекращения объемов импортных поставок пищевых добавок и ароматизаторов, которые применяются при хлебопечении. Это неизбежно приведет к сокращению ассортимента выпускаемой продукции.
Сложная финансово-экономическая ситуация требует от участников рынка принятия быстрых и эффективных решений, которые обеспечивали бы стабильное функционирование и минимизировали потери.
Анализ динамики развития предприятий пищевой промышленности
Уровень продовольственной безопасности Российской Федерации определяет развитие пищевой промышленности и социально-экономическую обстановку в обществе [3].
Эффективное развитие пищевой промышленности полноценно и своевременно обеспечивает население всем спектром продовольственных товаров. Потребителем продукции пищевой промышленности является каждый житель страны. Все это определяет стратегическое значение данной отрасли.
Важным показателем, который свидетельствует о развитии отрасли, является число предприятий, занятых в этой отрасли. Проведем оценку данного показателя (рисунок 1).
■ производство пищевых продуктов
■ производство текстильных изделий
производство одежды
■ производство готовых металлических изделий
■ производство машин и оборудования
производство мебели
Рисунок 1 - Динамика количества предприятий обрабатывающих производств в РФ (2018-2020 гг.)1
1 Составлено автором.
Что касается числа предприятий обрабатывающих производств, то можно отметить следующую динамику. Число предприятий пищевой промышленности за 2018-2020 годы показывает ежегодную отрицательную динамику. Тем не менее, предприятия пищевой промышленности занимают лидирующее первое место за весь период исследования по численности среди предприятий отрасли обрабатывающего производства. Второе место по численности занимают предприятия по производству готовых металлических изделий. Данные предприятия также демонстрируют постоянную динамику снижения числа предприятий. Третье место по численности за весь период исследования занимают предприятия по производству мебели.
Для того чтобы обеспечивать потребность населения страны в хлебобулочных изделиях и самом хлебе, в Российской Федерации действует около 1800 хлебозаводов2. Число пекарен и мини-пекарен в период пандемии значительно сократилось в связи с уменьшением спроса на продукцию. Но, тем не менее, на 01.01.2022 года их в стране функционировало около 6000 тысяч. Пекарни и мини-пекарни могут легко вносить изменения в ассортимент производимой продукции в зависимости от спроса покупателей [4].
Дадим оценку объему производства хлебобулочных изделий (рисунок 2).
■ изделия хлебобулочные недлительного хранения
■ изделия хлебобулочные длительного хранения
■ изделия мучные кондитерские
Рисунок 2 - Объем производства хлебобулочных изделий, тыс. т3
Производство изделий хлебобулочных недлительного хранения в 2020 году уменьшилось по сравнению с 2018 годом и составило 5319 тыс. т. Объемы производства изделий хлебобулочных длительного хранения увеличились в 2020 году в сравнении с 2018 годом на 134 тыс. т. Объем производства изделий мучных кондитерских показывает отрицательную динамику.
В рамках анализа динамики развития хлебопекарного производства дадим оценку потреблению хлебных продуктов по федеральным округам (таблица 1).
Таблица 1 - Потребление на душу населения хлебных продуктов в год, кг4
Годы Наименование Федерального округа
Центральный СевероЗападный Южный Северо-Кавказский Приволжский Уральский Сибирский Дальневосточный
2018 117 98 120 125 115 119 122 114
2019 117 99 121 124 114 118 122 114
2020 117 99 121 123 114 118 120 114
Проанализировав данные таблицы 1, мы видим разноплановую динамику по разным округам. Такие округа, как Сибирский, Северо-Кавказский, Уральский, Приволжский показывают отрицательную динамику по потреблению хлебных продуктов в 2020 году.
На потребление хлебных продуктов оказывают влияние и цены на сырье (муку), и цены на хлебобулочную продукцию. Дадим оценку этим показателям (рисунок 3).
2 Промышленное производство в России. 2021: стат. сборник. - М., 2021. - 305 с.
3 Составлено автором.
4 Источник: Промышленное производство в России. 2021: стат. сборник. - М., 2021. - 305 с.
6000
4000
2000
1585
2018 г
313 630
2019 г
292 ■! 719
2020 г
282
Рисунок 3 - Средние цены производителей муки и хлебобулочных изделий (руб. за т.)5
Данные рисунка 3 свидетельствуют об увеличении в 2020 году средних цен на изделия хлебобулочные из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Средние цены увеличились примерно в 1,2 раза.
В настоящее время хлебопекарные предприятия испытывают сырьевые ограничения и поэтому вынуждены искать дополнительные пути снижения себестоимости выпускаемой продукции уже на этапе формирования ассортимента выпускаемой продукции.
В 2021 году для компенсации части затрат мукомольных и хлебопекарных предприятий Министерство сельского хозяйства РФ выделило субсидию в размере 4,7 млрд руб.6, что частично обеспечило сдерживание роста цен на хлеб и положительно сказалось на работе некоторых региональных производителей. Вместе с тем, субсидией воспользовались не все предприятия, т.к. размер выделенной господдержки не компенсировал все издержки, а условием ее получения был отказ от повышения цен на продукцию. В 2022 году, несмотря на выделение субсидии, нельзя быть уверенными в том, что цены на продукцию хлебопекарных предприятий останутся на прежнем уровне и увеличиваться не будут. По мнению некоторых отраслевых экспертов, более результативным могло бы стать введение мер адресной поддержки отдельных групп населения в виде выдачи им продовольственных сертификатов.
Развитие мини-пекарен как средство удовлетворения потребительского спроса населения
Хлебопекарная промышленность имеет свои отличительные черты. Одной из них является сосредоточение основных мощностей для производства на достаточно крупных предприятиях. Тем не менее, количество малых предприятий по производству хлебобулочной продукции достаточно велико.
Сложная финансово-экономическая ситуация требует от участников рынка принятия быстрых и эффективных решений, которые обеспечивали бы стабильное функционирование и минимизировали потери. В условиях сырьевых ограничений и необходимости снижения себестоимости выпускаемой продукции на этапе формирования нового ассортимента особое значение приобретает скоординированное взаимодействие между технологами и маркетологами: при запуске в производство продукции из сырья, которым располагает предприятие, необходимо учитывать перспективы продаж новых видов продукции и востребованности ее потенциальными потребителями.
Преимущество малых предприятий в том, что они более легко могут изменить ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от текущего спроса покупателей [5]. В настоящее время на малые предприятия приходится около 80 % производства хлеба.
Мини-пекарни начали появляться в России в 2005 году. Количество мини-пекарен демонстрирует уверенный рост в условиях реализации механизма импортозамещения.
Проанализировав оценки экспертов, приходим к выводу, что в текущей экономической и политической ситуации самой перспективной моделью по насыщению рынка хлебом и хлебобулочными изделиями выступает мини-пекарня, часть продукции которой может поставляться оптовым покупателям. В то же время мини-пекарни имеют и собственную, пусть и небольшую, розничную сеть.
5 Составлено автором.
6 Промышленное производство в России. 2021: стат. сборник. - М., 2021. - 305 с.
Сделаем ряд выводов относительно дальнейших перспектив развития мини-пекарен, предварительно проанализировав ситуацию на российском рынке хлебобулочных изделий:
1. Российская Федерация по объемам потребления хлеба занимает лидирующее место среди европейских стран. Это находит объяснение в особенностях национальной культуры и существующих кулинарных традициях.
2. В Российской Федерации на долю мини-пекарен в 2020 году приходилось более 41 % рынка.
3. Со стороны государства рынок хлеба и хлебобулочных изделий постоянно подвергается тщательному контролю и регулированию.
4. В мини-пекарнях в течение всего дня можно приобретать свежевыпеченную продукцию, что способствует удовлетворению требований покупателей к свежести хлеба.
Мини-пекарни являются полноценными предприятиями пищевой промышленности, так как их работа связана с теми же процессами, что и на крупных хлебозаводах или фабриках. Это и закупка сырья, и разработка технологических карт, и непосредственное производство товара, а также списание нереализованной продукции [6]. Для мини-пекарни особенно необходим контроль складского запаса, количества полуфабрикатов и т.д. Кроме того, многие производители поставляют свою продукцию для кофеен или выполняют персональные заказы для клиентов. Упростить все эти задачи и обеспечить дальнейшее развитие позволяет автоматизация мини-пекарен.
Наиболее перспективной представляется автоматизация учета в мини-пекарнях посредством он-лайн-кассы «Вики-Мини-Ф». Она имеет весь необходимый функционал для торговли по правилам 54-ФЗ, продажи алкоголя в ЕГАИС и работе с маркированным товаром. Это полноценная ПОС-система с 8'' сенсорным монитором. Подключение к товароучетным системам осуществляется не только через кабинет Дримкас, но и «напрямую» (Астор, Далион, Айтида, 1С Розница, 1С Рарус, 1С Управление торговлей) [7].
К устройству можно подключить сканер штрих-кода, весы (штрих-слим, мк-а-ru, cas pdc, фор-мат-15.2), денежный ящик, банковский терминал (эквайринг Газпромбанка).
Внедрение в деятельность мини-пекарен автоматизированной системы «Умная пекарня» позволяет выполнять целый ряд задач, таких как:
- работа с базой товаров;
- формирование цены на товар в зависимости от торговой точки;
- контроль выручки в режиме онлайн (на смартфоне, планшете или компьютере);
- контроль выручки и количества чеков по часам;
- учет размера и глубины среднего чека;
- предоставление скидок и пр.
В скидочной программе предусмотрено несколько вариантов в соответствии с особенностями бизнеса пекарни:
- скидки на комплект (булочка + кофе);
- распродажи на определенные товары;
- скидки постоянным клиентам по номеру телефона;
- накопительная скидка;
- скидка «счастливые часы» (например, если рядом много конкурентов, можно использовать скидки во время самого большого потока клиентов или наоборот включать «счастливые часы», когда мало клиентов).
Включение и выключение конкретной скидки производится автоматически, то есть без участия продавца. Таким образом, «Умная пекарня» - это многофункциональный программный продукт, значительно облегчающий работу мини-пекарен.
«Умная пекарня» позволяет разделить сферы деятельности мастеров пекарного цеха и продавцов, в результате чего каждый отвечает только за собственные товарные остатки. Следовательно, продавец не будет отвечать, например, за перерасход муки, а мастер пекарного цеха - за пересорт булочек. Однако у такой системы есть минусы в виде излишней сложности учета и большого количества ручной работы, необходимой для того, чтобы занести в компьютер все документы. Из-за этого возникают траты на оператора и присутствует риск ошибок при учете.
Возможен и другой вариант применения упрощенной версии «Умной пекарни», при которой пекари и продавцы объединяются в одно подразделение, а кассовое оборудование для пекарни автоматически фиксирует факт производства продукции в момент ее продажи, после чего осуществляется списание сырья. Следовательно, отпадает необходимость ежедневно вручную заносить в программу сведения об изготовленном товаре.
В целом, плюсы от автоматизации работы мини-пекарни очевидны:
- увеличение прибыли благодаря более рациональному распределению ресурсов и дополнительному контролю труда персонала;
- отслеживание каждой позиции по себестоимости и доходности;
- выбор оптимального графика работы без перерасхода электроэнергии благодаря точному учету продаж;
- эффективное использование маркетинговых инструментов (проведение распродаж и акций, выдача клиентам дисконтных карт);
- применение онлайн-кассы в соответствии с нормами законодательства.
Успешная автоматизация мини-пекарен будет способствовать их дальнейшему росту и расширению числа обслуживаемых клиентов. Все это будет способствовать удовлетворению потребительского спроса на хлебобулочные изделия.
Заключение
Результат исследования показывает, что пищевая промышленность среди обрабатывающих предприятий по численности имеет лидирующие позиции. Хлебопекарное производство в Российской Федерации занимает широкий сегмент в пищевой промышленности.
Однако проведенное исследование констатирует уменьшение производства хлебобулочных изделий недлительного хранения. Это связано и со снижением потребления на душу населения хлебных продуктов по некоторым федеральным округам.
Хлебопекарная отрасль, в целом, нацелена на обеспечение потребностей населения страны, в основном, за счет местных производителей [8]. Поэтому увеличение числа мини-пекарен является достаточно актуальным в современных непростых экономических условиях. Внедрение автоматизации, бесспорно, поможет мини-пекарням обеспечить хлебобулочными изделиями большее количество населения страны.
Реализация механизма импортозамещения дает дополнительный стимул и расширяет возможности мини-пекарен в освоении и расширении рынка производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Список литературы
1. Агапов А.Р. Особенности управления производством и сбытом на предприятиях хлебопекарной промышленности // Вклад молодых ученых в аграрную науку: материалы Международной научно-практической конференции (г. Кинель, 17 апреля 2019 г.). - Кинель: Самарская государственная сельскохозяйственная академия, 2019. - С. 709-712.
2. Богатырев А.В., Бубнова О.Ю., Миронов Н.А., Елфимов О.М. Экономическая безопасность как совокупность характеристик финансово-хозяйственной деятельности предприятия (организации) // Экономика: вчера, сегодня, завтра. - 2020. - Т. 10, № 5А. - С. 36-44.
3. Зайцева А.С., Сергеев А.Ю. Продовольственная безопасность Российской Федерации: состояние и перспективы развития // Проблемы и перспективы развития российской экономики: сборник статей по материалам VI Научно-практической конференции (г. Прага, 23 декабря 2016 г.). - Прага: Vedecko vydavatelske centrum "Sociosfera-CZ", 2017. - P. 63-66.
4. Львова Г.Н. Влияние малого бизнеса на обеспечение экономической безопасности Рязанского региона // Экономическая безопасность: современные вызовы и поиск эффективных решений: материалы Всероссийской научно-практической конференции (г. Москва, 19 ноября 2020 г.). - М.: изд. ЧОУВО «МУ им. С.Ю. Витте», 2020. - С. 595-602.
5. Гравшина И.Н., Денисова Н.И. Продовольственная безопасность региона как неотъемлемая часть экономической безопасности страны // Экономическая безопасность: современные вызовы и поиск эффективных решений: материалы Всероссийской научно-практической конференции (г. Москва, 19 ноября 2020 г.). - М.: изд. ЧОУВО «МУ им. С.Ю. Витте», 2020. - С. 297-303.
6. Экономический рост: управление и организация: материалы национальной научно-практической конференции, посвященной памяти профессора З.Н. Босчаевой (г. Элиста, 29 марта 2019 г.). - Элиста: Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова, 2019. - С. 99-103.
7. Богатова Д.А. Инновационный потенциал предприятий хлебопекарной отрасли // Вклад молодых ученых в аграрную науку: материалы Международной научно-практической конференции (г. Кинель, 17 апреля 2019 г.). - Кинель: Самарская государственная сельскохозяйственная академия, 2019. -С.726-731.
8. Махмутова Э.М. Оценка и перспективы развития хлебопекарной отрасли // Вестник современных исследований. - 2018. - № 12.12 (27). - С. 292-295.
References
1. Agapov A.R. Osobennosti upravleniya proizvodstvom i sbytom na predpriyatiyah hlebopekamoj promyshlennosti // Vklad molodyh uchenyh v agrarnuyu nauku: materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii (g. Kinel', 17 aprelya 2019 g.). - Kinel': Samarskaya gosudarstvennaya sel'skohozyajstvennaya akademiya, 2019. - S. 709-712.
2. Bogatyrev A.V., Bubnova O.Yu., Mironov N.A., Elfimov O.M. Ekonomicheskaya bezopasnost' kak sovokupnost' harakteristik finansovo-hozyajstvennoj deyatel'nosti predpriyatiya (organizacii) // Ekonomika: vchera, segodnya, zavtra. - 2020. - T. 10, № 5A. - S. 36-44.
3. Zajceva A.S., Sergeev A.Yu. Prodovol'stvennaya bezopasnost' Rossijskoj Federacii: sostoyanie i perspektivy razvitiya // Problemy i perspektivy razvitiya rossijskoj ekonomiki: sbornik statej po materialam VI Nauchno-prakticheskoj konferencii (g. Praga, 23 dekabrya 2016 g.). - Praga: Vedecko vydavatelské centrum "Sociosféra-CZ", 2017. - P. 63-66.
4. L 'vova G.N. Vliyanie malogo biznesa na obespechenie ekonomicheskoj bezopasnosti Ryazanskogo regiona // Ekonomicheskaya bezopasnost': sovremennye vyzovy i poisk effektivnyh reshenij: materialy Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii (g. Moskva, 19 noyabrya 2020 g.). - M.: izd. CHOUVO «MU im. S.Yu. Vitte», 2020. - S. 595-602.
5. Gravshina I.N., Denisova N.I. Prodovol'stvennaya bezopasnost' regiona kak neot»emlemaya chast' ekonomicheskoj bezopasnosti strany // Ekonomicheskaya bezopasnost': sovremennye vyzovy i poisk effektivnyh reshenij: materialy Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii (g. Moskva, 19 noyabrya 2020 g.). - M.: izd. CHOUVO «MU im. S.Yu. Vitte», 2020. - S. 297-303.
6. Ekonomicheskij rost: upravlenie i organizaciya: materialy nacional'noj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvyashchennoj pamyati professora Z.N. Boschaevoj (g. Elista, 29 marta 2019 g.). - Elista: Kalmyckij gosudarstvennyj universitet im. B.B. Gorodovikova, 2019. - S. 99-103.
7. Bogatova D.A. Innovacionnyj potencial predpriyatij hlebopekarnoj otrasli // Vklad molodyh uchenyh v agrarnuyu nauku: materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii (g. Kinel', 17 aprelya 2019 g.). - Kinel': Samarskaya gosudarstvennaya sel'skohozyajstvennaya akademiya, 2019. - S. 726-731.
8. Mahmutova E.M. Ocenka i perspektivy razvitiya hlebopekarnoj otrasli // Vestnik sovremennyh issledovanij. -2018. - № 12.12 (27). - S. 292-295.
