Научная статья на тему 'Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта'

Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
219
69
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ХЛЕБНЫЙ КВАС / GRAIN KVASS / КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГО СУСЛА / CONCENTRATE UNFERMENTED WORT / ПОРОШКООБРАЗНЫЙ ПОЛИСОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ / A POWDERY POLYMALT EXTRACT / СТОЙКОСТЬ / STABILITY

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Коротких Е. А., Востриков С. В., Новикова И. В.

Разработана рецептура хлебного кваса с пониженным содержанием глютена на основе порошкообразного полисолодового экстракта. Приведены физико-химические показатели сусла, готового кваса. Полученный функциональный напиток может быть использован для группы потребителей, страдающих глютеновой непереносимостью.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Коротких Е. А., Востриков С. В., Новикова И. В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Grain kvass on the basis of the powdery polymalt extract

The formulation of grain-fermented kvass with the reduced gluten content is developed on the basis of the powdered poly-malt extract. The physicochemical characteristics of worth and finished fermented kvass are given. The developed functional drink can be used for the group of customers with the gluten incompatibility.

Текст научной работы на тему «Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта»

ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ

УдК. 663.479.1

Хлебный квас

на основе порошкообразного полисолодового экстракта

Е. А. Коротких, аспирант; С. В. Востриков, д-р техн. наук, профессор;

И. В. Новикова, канд. техн. наук, доцент

Воронежская государственная технологическая академия

Ключевые слова: хлебный квас; концентрат квасного сусла; порошкообразный полисолодовый экстракт; стойкость. Keywords: grain kvass; concentrate unfermented wort; a powdery polymalt extract; stability.

Хлебный квас — поликомпонентный функциональный напиток. Основной источник сырья для производства хлебного кваса — концентрат квасного сусла (ККС). Нами была изучена возможность изготовления хлебного кваса на основе порошкообразного полисолодового экстракта (ППЭ), полученного из свеже-проросших солодов ячменя, кукурузы, гречихи.

Для проведения эксперимента готовили четыре образца хлебного кваса по традиционной технологии [1]: из 100% ККС по рецептуре в качестве образца сравнения; из 70% ККС и 30% ППЭ (образец № 1); из 30% ККС и 70% ППЭ (образец № 2); на основе ППЭ (образец № 3).

Органолептические и физико-химические показатели ППЭ и ККС приведены в табл. 1, пищевая и энергетическая ценности — в табл. 2.

Квасное сусло для получения хлебного кваса готовили таким образом, чтобы во всех образцах содержание сухих веществ (СВ) было одинаковым (табл. 3). При использовании ППЭ с массовой долей СВ, отличающейся от приведенной в рецептуре, произвели соответствующий пересчет его расхода. рН квасного сусла на основе ККС и в образцах № 1 и 2 не оптимальны для жизнедеятельности дрожжей, поэтому для подкисления среды использовали молочную кислоту, рН доводили до 4,5-4,6.

Для сбраживания использовали сухие хлебопекарные дрожжи торговой марки «Саф-Момент» вида Saccharomyces cerevisiae. Брожение осуществляли при температуре 30 °С. Динамика уменьшения СВ на 1% по

рефрактометру при сбраживании приведена на рис. 1.

Более интенсивное снижение содержания СВ отмечали в образцах

№ 1; 2 и 3 по сравнению с суслом на основе ККС, соответственно продолжительность брожения в них меньше на 35 мин, 2 ч 55 мин и 3 ч 40 мин, что обусловлено более высоким содержанием в ППЭ аминного азота (см. табл. 1), который стимулирует перестройку дрожжевых клеток с аэробного на анаэробный метаболизм (рис. 2).

Органолептические показатели полученных образцов кваса соответствовали требованиям ГОСТ Р 530942008: внешний вид — непрозрачная пенящаяся жидкость, без посторонних включений; вкус — освежающий кисло-сладкий; аромат — сброженного напитка. Массовую долю диоксида углерода определяли общепринятым методом [2]. По степени насыщения диоксидом углерода в соответствии с ГОСТ 28188-89 полученные образцы кваса относились к среднегазирован-ным (табл. 4). Такая степень насыщения диоксидом углерода обеспечивает

Таблица 1

Показатель ППЭ ККС

Внешний вид Порошкообразная масса Непрозрачная вязкая густая жидкость

Цвет Светло-коричневый Темно-коричневый

Вкус Кисловато-сладкий без посторонних привкусов Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью

Аромат Солодовый, свойственный данному виду сырья Ржаного хлеба

Растворимость в воде Неполная с осадком единичных частиц хлебных припасов Полная

Массовая доля сухих веществ, % 97,5 71,1

Кислотность, см3 раствора МаОН концентрацией 1,0 моль/дм3 на 10о г продукта 48,2 39,6

Содержание антиоксидантов, мг/10о г экстракта 22,5 17,7

Аминный азот, мг/100 см3 лабораторного сусла при разбавлении 1:20 21,0 8,4

Массовая доля редуцирующих веществ, % 59,6 46,04

Вязкость, мПа-с, при разбавлении 1:5 4,62 2,34

Объемная масса, кг/м3 615 —

Размер частиц, мкм 1-250 —

Цветность, ед. опт. плотности 0,71 5,36

Таблица 2

Пищевая ценность, г в 100 г продукта Энергетическая

Продукция углеводы белки органические кислоты ценность, ккал в 100 г продукта

ККС 64,0 3,48 2,5 276,2

ППЭ 78,9 9,25 3,0 360,1

Таблица 3

Показатель На основе ККС Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Массовая доля СВ, % 3 3 3 3

Кислотность, к. ед. 1,34 1,46 1,59 1,70

рН 5,18 4,98 4,79 4,60

26 ПИВО и НАПИТКИ 2011

ИННОВАЦИОННЫЕПРОДУКТЫ

6 8 10 12 14 16 Продолжительность брожения Образец №1 — Образец №2 — Образец №3 — Квасное сусло на основе ККС

18

20

Рис. 1. Динамика изменения сухих веществ в процессе брожения квасного сусла

Таблица 4

Показатель По ГОСТ Р 53094-2008 На основе ККС Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Массовая доля СВ, % Не менее 3,5 5 5 5 5

Кислотность, к. ед. От 1,5 до 7,0 2,4 2,6 2,9 3,0

Объемная доля спирта, % Не более 1,2 0,51 0,67 0,93 0,98

Массовая доля диоксида углерода, % Не менее 0,3 0,35 0,36 0,38 0,40

рН — 3,83 3,81 3,76 3,73

наличие высокой и стойкой пены, что кроме вкусовых ощущений значительно улучшает и внешний вид кваса [3]. Физико-химические показатели полученных образцов кваса на третьи сутки хранения при 20 °С в сравнении с физико-химическими показателями, указанными в общих технических условиях на квас [4], приведены в табл. 4.

Стойкость образцов кваса устанавливали путем наблюдения превышения допустимого предела титруемой кислотности по ГОСТ 6687.4 и снижения массовой доли СВ ниже допустимых пределов по ГОСТ 6687.2 (рис. 3) [5]. Из рисунка видно, что все образцы кваса отвечают требованиям общих технических условий на безалкогольные напитки по стойкости [6].

Наименьшая стойкость образцов № 2 и № 3 по сравнению с квасом на основе ККС и образцом № 1 обусловлена большим содержанием белковых веществ в исходном сырье (см. табл. 2), которые характеризуются недостаточной устойчивостью к образованию коллоидных помутнений немикробиологического характера, коагулирующие под воздействием различных факторов,

таких, как температура, рН, солнечный свет, механическое воздействие, присутствие солей металлов и др. В образцах кваса отмечали повышенное содержание аминокислот (см. рис. 2), которые при дезаминировании превращаются в оксикислоты, увеличивая уровень кислотности [7].

Таким образом, на основании проведенного эксперимента дана сравнительная характеристика ККС и ППЭ по физико-химическим, органолепти-ческим показателям, а также по пищевой и энергетической ценностям; разработана рецептура кваса с пониженным содержанием глютена на основе ППЭ, обладающего функциональными свойствами за счет использования безглютенового сырья — гречихи и кукурузы [8, 9]; изучено влияние содержания ППЭ в составе квасного сусла на продолжительность брожения; оптимизировано соотношение рецептурных компонентов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков: Учебное пос./В. А. Помозова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 192 с.

□ Образец №1 □ Образец №2 □ Образец №3

0 Квасное сусло на основе ККС

Рис. 2. Содержание аминного азота в квасном сусле:

1 — до брожения;

2 — после брожения

8 7 б

& 5

I 4

I 3

На основе Образец Образец Образец ККС №1 №2 №3

Рис. 3. Стойкость квасов

2. ГОСТ Р 51153—98. Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.

3. Исаева, В. С. Органолептические свойства хлебных квасов. Современные представле-ния/В.С. Исаева, Т.В. Иванова, Л.М. Думбрава // Пиво и напитки. — 2009. — №1. — С. 34-36.

4. ГОСТ Р 53094-2008. Квасы. Общие технические условия.

5. ГОСТ6687.6-88. Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья. Метод определения стойкости.

6. ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

7. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/Г. А. Ермолаева. — СПб.: Профессия, 2004. — 536 с.

8. Бемфорт, Ч. (ред.) Новое в пивоварении/Ч. Бемфорт (ред.); пер. с англ. И. С. Го-рожанкиной, Е. С. Боровиковой. — СПб.: Профессия, 2007. — 520 с.

9. Большая домашняя медицинская энцикло-педия/Совр. попул. ил. изд. — М.: Эксмо, 2007. — 800 с. &

4 • 2011 ПИВО и НАПИТКИ 27

0

2

4

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.