CC BY
63
КРАТКИЕ СООБЩЕНИЯ
Известия ТСХА, выпуск 4, 2011 год
УДК 663.67:634.723.1
ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВЫХ ДЕСЕРТОВ
Ю.В. АВДЕЕВА
(Кафедра хранения и переработки плодов и овощей РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)
В статье научно обоснована роль сортов в формировании качества десертов. Сформулированы основные химико-технологические показатели качества фруктового сырья, предназначенного для производства замороженных десертов с повышенной массовой долей фруктов из ягод черной смородины разных сортов.
Ключевые слова: замороженный фруктовый десерт, сорта, черная смородина, качество, химико-технологические показатели.
Одной из актуальных современных тенденций в производстве фруктовых десертов является использование продуктов на основе быстрозамороженного плодовоягодного сырья [4]. Биохимический состав ягод разных сортов до сих пор изучен не полностью [2, 3]. Химический состав плодов и ягод зависит от генетических особенностей растений, а также от условий их произрастания и существенно изменяется в процессе созревания [1, 5]. Научное обоснование производства новых видов замороженных фруктовых десертов с повышенной массовой долей фруктов (до 50%) с учетом биологических особенностей сортов культур, используемых в качестве фруктового сырья в технологии, ранее не приводилось. Целью нашей работы стала оценка качества готового продукта с использованием химико-технологических показателей качества фруктового сырья для производства замороженных фруктовых десертов с повышенной массовой долей фруктов с учетом сортовой принадлежности на примере ягод черной смородины как основного фруктового сырья в составе рецептуры.
Исследования проводили во Всероссийском научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) и на кафедре хранения и переработки плодов и овощей технологического факультета РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева в 2009-2010 гг. по стандартным методикам. Для исследований в качестве основного сырья были использованы ягоды черной смородины сортов Созвездие, Черный жемчуг, Минай Шмырев и Зеленая Дымка разного срока созревания. Замороженную измельченную ягоду вносили в пастери-
зованный сахарный сироп. После фасования образцы подвергали замораживанию в рассоле хлористого натрия до температуры минус 18°С. Контролем являлся десерт, приготовленный по стандартной технологии из ягод сорта Минай Шмырев, широко используемого в промышленном плодоводстве.
Результаты и их обсуждение
Как показали исследования, характер и интенсивность изменений качества замороженного фруктового десерта с повышенной массовой долей фруктов при производстве зависят не только от условий и параметров процесса, но также от качественных характеристик фруктового сырья, сортовых особенностей. При первичной оценке ягоды сортов черной смородины ранжировали по показателю массы. Определяли механическую прочность ягод, измеряя усилие раздавливания. Данные показатели важны для оценки степени структурированности продукта. Размер и плотность ягоды влияет на качество полученных десертов: измельчение в технологии замороженных ягод более крупного размера (Черный жемчуг — 1,43 г, Зеленая Дымка — 0,77 г) с среднеплотной мякотью (Созвездие — усилие раздавливания 380 г/мм2, Зеленая Дымка — 360 г/мм2, Минай Шмырев — 386 г/мм2) способствовало формированию мелкокристаллически структурированной, равномерно раздробленной фруктовой смеси и наиболее густой однородной консистенции продукта с высокими вкусовыми и пищевыми свойствами, поэтому эти параметры необходимо учитывать при подборе сырья. Между тем ожидание сочетания в продукте из ягод крупноплодного сорта интенсивной окраски, улучшенного вкуса и высокого содержания БАВ не подтвердилось, как показали полученные результаты на примере сорта Черный Жемчуг с наиболее крупными ягодами. Вероятно, причиной является генетический фактор: при создании крупноплодных сортов выявляются генетические ограничения, проявляющиеся в относительной обеднённости химического состава и слабой окраске плодов.
Результаты биохимического анализа по определению основных значимых в питании показателей готового продукта объектов исследований представлены в таблице. Полученные данные свидетельствуют о различии этих показателей в зависимости от сорта ягодного сырья. По уровню содержания сухих растворимых веществ, которые обуславливают концентрацию клеточного сока и, следовательно, консистенцию десерта, все сорта хорошо подходят для производства продукта. Между тем содержание сахаров варьирует: от 7,65% в ягодах сорта Созвездие до 9,08% — сорта Зеленая Дымка, в готовом продукте от 22,65% в варианте из сорта Созвездие до 24,08% в десерте из ягод сорта Зеленая дымка; в среднем содержание сахаров составило 23,3% за счет внесения 15% сахарозы. Наибольшая сумма сахаров отмечена в продукте, приготовленном из ягод сорта Зеленая дымка, что на 7% больше, чем в других вариантах, и может служить обоснованием массовой доли сахарозы в рецептуре десертов при выборе сорта. Содержание органических кислот вместе с сахарами, определяющими вкус и специфический привкус продукта, в процессе переработки значительно не изменялось. Значительных изменений показателей дубильных и красящих веществ по сортам при переработке обнаружено не было из-за использования ягод всех сортов в фазе полной спелости, а так же добавочной экстракции данных веществ в смесь за счет полного разрушения клеточной структуры на стадии быстрого замораживания сырья и закаливания продукта. Изменениям подвергалось содержание аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов: оно уменьшалось на 5-10%
Объект исследований Общая сумма сахаров, % Витамин С, мг% Дубильные и красящие вещества , % Органические кислоты, % Р-активные вещества, %
сырье продукт сырье продукт сырье продукт сырье про- дукт сырье продукт
рас- чет- ное фак- тиче- ское рас- чет- ное фак- тиче- ское рас- чет- ное фак- тиче- ское рас- чет- ное фак- тиче- ское
Созвездие 7,65± 0,09 22,65 22,80± 0,18 152± 1 75,75 75,70±1 0,70± 0,01 0,37 0,46± 0,01 2,80± 0,01 2,98± 0,01 454± 10,5 227 239± 5,5
Черный жемчуг 7,75± 0,12 22,75 23,00± 0,44 117±1 58,50 53,82±1 0,70± 0,01 0,36 0,44± 0,01 3,00± 0,02 2,97± 0,01 319± 12 160 123±3
Зеленая дымка 9,08± 0,04 24,08 25,00± 0,21 163±1 81,50 77,20±1 0,90± 0,02 0,45 0,50± 0,01 2,78± 0,02 2,94± 0,01 560± 18 280 267± 9,5
Минай Шмырев, контроль 8,25± 0,14 23,25 23,30± 0,17 170±1 85,05 80,60±1 0,90± 0,02 0,43 0,48± 0,01 2,38± 0,01 3,09± 0,04 418± 11 209 190±5
* Тест Манн-Уитни, р<0,05.
(с учетом разбавления), в контрольном варианте потери витамина С составили только 5% по сравнению с ожидаемыми расчетными данными от показателей исходного сырья. Наибольшая экстракция биофлавоноидов в водную смесь продукта составляла 48-52%. С повышением антиоксидантной активности дубильных и красящих веществ на фоне высокого уровня органических кислот больше накапливается витамина С. В свою очередь, дубильные вещества имеют связь с красящими веществами ягод, в частности, антоцианами, входящими в состав клеточного сока кожицы, степень измельчения которой влияет в дальнейшем на экстракцию этих веществ и формирование интенсивности окраски десерта.
Наиболее высокой С-витаминной активностью, интенсивной окраской и более выраженным вкусом характеризовался фруктовый десерт, произведенный из ягод контрольного образца и ягод сорта Зеленая Дымка.
Более полное представление о существенных аспектах качества продукта дали нам структурно-механические (реологические) свойства. Отмечены изменения показателя вязкости смеси продукта в зависимости от сорта используемого фруктового сырья в процессе переработки: показания изменялись пропорционально увеличению содержания пектиновых веществ в диапазоне от 957,4 мПас (в контроле) до 1324,52 мПа-с (смеси из ягод сорта Зеленая Дымка), что также обуславливало вкусовое восприятие продукта (рисунок).
Минай Шмырев, контроль
Зеленая дымка Черный жемчуг Созвездие
1000
2000
Эффективная вязкость смеси, мПас
Содержание пектиновых веществ в продукте и эффективная вязкость смеси продукта
Проведенный анализ биохимических показателей ягодного сырья и произведенных из сырья разной сортовой принадлежности десертов характеризует пищевую ценность продукта и обуславливает сенсорную оценку: по средним статистическим данным при дегустационной оценке варианты из ягод сортов Созвездие и Зеленая Дымка получили высокую оценку — 9,86 и 9,76 балла соответственно наряду с контролем (9,61 б). Десерты из ягод сорта Зеленая дымка, как и сами ягоды, отличались наиболее гармоничным и сбалансированным сладким вкусом (больше сахаро-кислотный индекс (СКИ) — 8,5), что связано с более высоким исходным содержанием сахаров в сырье. Десерты из ягод сорта Созвездие имели сладкий вкус с кислым привкусом (СКИ 7,6), нежную текстуру частиц, однородную консистенцию. Десерт из ягод сорта Черный жемчуг несколько уступал другим образцам по ряду
органолептических показателей: сладкий, но менее выраженный вкус (СКИ 7,6), наличие крупных кристаллов льда, снижение интенсивности окраски, аромата, а также длительности послевкусия. Биохимические и морфологические особенности сырья отразились на качестве готового продукта. Между тем, аромат за счет содержания большого количества органических кислот был более выражен, а консистенция продукта оказалась органолептически предпочтительной и более стабильной по показателю формоустойчивости продукта.
Заключение
Исследования подтвердили значимость производства фруктовых десертов с учетом подбора сортов фруктов на примере ягод черной смородины, позволили научно обосновать и оптимизировать химико-технологические показатели качества ягодного сырья. Сортовые различия оказывают существенное влияние на формирование качественных показателей десертов.
Установлены химико-технологических показатели качества фруктового сырья, предназначенного для производства десертов с повышенной массовой долей фруктов из ягод черной смородины разных сортов:
1. Для эффективного производства десертов и обеспечения ими потребителя в течение круглого года предназначенные для производства замороженных фруктовых десертов сорта черной смородины должны быть высокоурожайными (не менее 3 кг/ куста), а также иметь разные сроки созревания.
2. Ягоды должны быть среднекрупными (средняя масса ягоды не менее 0,7 г, размер ягод по наибольшему поперечному диаметру — не менее 7 мм) с плотной или среднеплотной мякотью, тонкой нежесткой механически среднепрочной нежной кожицей (усилие раздавливания не менее 390 г/мм2).
3. Определяющие показатели качества сырья: интенсивная темно-фиолетовая либо черная окраска (допускается отклонение окраски готового продукта, не ухудшающее его потребительские свойства, не более чем на 10% от исходной окраски ягодной смеси); типичная овальная, овально-округлая форма ягод; ярко выраженный специфический аромат; кислосладкий вкус, отсутствие видимых повреждений на поверхности.
4. Специфический показатель качества — степень зрелости потребительская.
5. Для сохранения нативных свойств сырья в продукте, его высокой пищевой ценности установлены нормы содержания БАВ в ягодах черной смородины при подборе сортов. Сухих растворимых веществ, обуславливающих концентрацию клеточного сока, характер мякоти и консистенцию продукта, должно содержаться не мене 15%; сахаров и пектиновых веществ как основных пластификаторов фруктовой смеси — не менее 8% и 2% соответственно; уровень органических веществ, влияющих на интенсивность аромата продукта, — 2,5-3,5%; содержание Р-активных веществ и витамина С, определяющих витаминную ценность готового продукта с учетом потерь в процессе переработки, должно составлять в исходном сырье не менее 450 мг-% и 150 мг-% соответственно; уровень дубильных и красящих веществ, участвующих в формировании потребительских свойств, должен быть не менее 0,5%.
Библиографический список
1. Бадгаа Д., Кобозев И.В., КинякинМ.Ф., Беднарская И.Г. Изменение биохимического состава плодовых растений в процессе их созревания в зависимости от условий произрастания // Известия ТСХА, 1983. Вып. 2,. С. 123-132.
2. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 4. С. 13-19.
3. Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод: Автореф. докт. дисс. Краснодар, 2002.
4. Southon S, Faulks R. Health benefits of increased fruit and vegetable consumption // Fruit and vegetable processing. Improving quality, Goodhead Publishing Limited. England, 2002.
5. Piocharski W., Banaszczyk J., Chlebowska D. Quality characteristics of few blackcurrant cultivars and clones and the quality of obtained compotes and frozen fruit // Frut Sci. rep., 1992. 19/ 3: 125-136.
SUMMARY
The article presents results of black currant varieties influence, as input material, on the quality of desserts. Basic chemical-technological quality indices of fruit input material for frozen desserts with increased fruit content production from black currant of various varieties have been formulated in the article by its author.
Key words: frozen fruit dessert, varieties, black currant, quality, chemical-technological indices.
Авдеева Юлия Владимировна — асп. кафедры хранения и переработки плодов и овощей РГАУ - МСХА имени К. А. Тимирязева. Эл. почта: Ulibay5@rambler.ru
