CC BY
157
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ НА ЮГЕ РОССИИ
© Причко Т.Г.*, Германова М.Г.*
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства,
г. Краснодар
Представлены многолетние данные по изучению биохимического состава ягод 11 сортов черной смородины, выращиваемой в условиях юга России. Установлены сортовые различия по содержанию растворимых сухих веществ, сахаров (в том числе глюкозы, фруктозы, сахарозы), органических кислот (лимонной, яблочной), витамина С, полифенолов, пектиновых веществ. Выделены сорта черной смородины Нара, Муравушка, Белорусская сладкая, Топаз с высоким уровнем накопления биологически активных веществ.
По данным НИИ питания РАМН у 60-80 % обследованного населения России обнаружен дефицит витамина С, у 40-80 % - снижены уровни витаминов группы В, у 40 % - недостаточное потребление каротина, также выявлен дефицит минеральных веществ. Норма потребления населением свежих овощей и фруктов по стране восполняется на 75 % [1].
Рациональное питание должно осуществляться путем увеличения доли свежих плодов и ягод как источников натуральных биологически активных веществ. Одним из таких источников является черная смородина, которая содержит целый комплекс питательных веществ, среди которых немаловажное значение имеют витамины, полифенолы, органические и аминокислоты, пектиновые вещества, макро- и микроэлементы. По данным ряда авторов ягоды этой культуры могут накапливать до 13,0 % сахаров, 0,8-2,5 % пектиновых веществ, 1,2-4,8 % органических кислот, 54-352 мг / 100 г витамина С, 54-637 мг / 100 г витамина Р [2-4]. Такой широкий диапазон по накоплению питательных веществ в значительной степени обусловлен зоной произрастания. Так, например, сорта, выращенные в центрально-черноземных районах и на Алтае, содержат гораздо больше аскорбиновой кислоты и пектина, чем в южных регионах [5-6].
В связи с этим вопросы изучения сортового разнообразия черной смородины, выращиваемой в условиях Кубани, по биохимическому составу ягод и выделения источников повышенного содержания биологически активных веществ являются актуальными.
* Заведующий функциональным научным центром «Садоводство», доктор сельскохозяйственных наук, профессор.
* Младший научный сотрудник лаборатории Хранения и переработки плодов и ягод.
Результаты и обсуждение
Исследования проводились в 2008-2013 годах. Объектами исследований были 11 сортов черной смородины коллекции СКЗНИИСиВ (г. Краснодар). Изучение сортовых особенностей проводилось по общепринятым методикам согласно «Программе и методике сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» [7].
Вкусовые достоинства ягод черной смородины во многом обусловлены биохимическим составом. Изучаемые сорта содержат от 12,7 до 14,5 % растворимых сухих веществ и от 8,6 до 9,8 % сахаров, при наибольшем содержании в плодах сортов Белорусская сладкая, Нара, Севчанка, Гулливер, Муравушка (табл. 1).
Таблица 1
Химический состав ягод черной смородины (2008-2013 гг.)
№ п/п Сорт Растворимые сухие вещества, % Общий сахар, % Общая кислотность, % С/к индекс Пектин, %
раств. пектин протопектин
1 Белорусская сладкая 14,5 9,8 2,70 3,6 0,33 0,52
2 Гулливер 14,1 9,6 2,22 4,4 0,35 0,59
3 Зуша 13,4 9,1 2,66 3,4 0,41 0,40
4 Изюмная 14,1 9,4 2,65 3,5 0,35 0,50
5 Муравушка 14,1 9,4 2,50 3,8 0,39 0,32
6 Нара 14,3 9,8 2,32 4,2 0,61 0,24
7 Перун 12,7 8,6 2,62 3,3 0,45 0,40
8 Севчанка 14,3 9,5 2,37 4,1 0,41 0,55
9 Селеченская 13,5 9,1 2,06 4,4 0,45 0,58
10 Партизанка Брянска 13,8 9,3 2,70 3,4 0,50 0,32
11 Топаз 14,0 9,4 2,85 3,3 0,35 0,56
НСРоз 0,61 0,39 0,27 0,55 0,08 0,1
В доле сахаров, характеризующих питательную ценность ягод, количественно преобладает фруктоза с незначительным содержанием глюкозы и сахарозы, что обуславливает диетические свойства ягод смородины (рис. 1).
Нара Севчанка Белорусская сладкая
И Глюкоза Ы Фруктоза 0 Сахароза С°р"га
Рис. 1. Фракционный состав сахаров ягод черной смородины, обусловленный сортовыми особенностями (2008-2013 гг.)
Овощеводство, плодоводство, виноградарство
95
Черная смородина, выращенная в условиях юга России, способна накапливать значительное количество пектиновых веществ от 0,71 (сорт Муравушка) до 1,03 % (сорт Селеченская) в зависимости от сортовых особенностей, что обуславливает лечебно-профилактические свойства ягод. По накоплению пектина выделены сорта Селеченская (1,03 %), Севчанка (0,96 %), Гулливер (0,94 %).
Совместно с органическими кислотами сахара формируют вкусовые качества ягод. Кислотность изучаемых сортов черной смородины варьирует от 2,06 % (сорт Селеченская) до 2,85 % (сорт Топаз). Изучение фракционного состава органических кислот черной смородины показало, что кислоты в основном представлены яблочной кислотой (2,35-2,75 %) в меньшей степени лимонной (0,01-0,12 %) и янтарной (0,01 %) кислотами (рис. 2).
сор: Топаз
Белорусская сладкая Севчанка Изюмная
2,75
0,09
Ш0,01
2,64
0,05
2,35
2,52
0,01 0,01 0,12
ПШЖР 0,01
0 0,5 1
□ Яблочная И Лимонная
1,5 2
I Янтарная
2,5
3
%
Рис. 2. Фракционный состав органических кислот ягод черной смородины (2008-2013 гг.)
Лечебные свойства ягод черной смородины обуславливаются высоким содержанием природных антиоксидантов - витаминов С и Р, лейкоантоциа-нов, антоцианов, общих полифенолов (табл. 2).
Таблица 2
Содержание антиоксидантов в ягодах черной смородины (2008-2013 гг.)
Сорт Содержание, мг/100 г
витамин С витамин Р антоцианы лейкоантоцианы общие полифенолы
Белорусская сладкая 94,6 159,5 367,2 160,6 756,8
Гулливер 106,9 96,0 295,4 145,2 612,3
Зуша 94,7 149,2 275,5 169,5 724,8
Изюмная 110,6 115,3 264,5 67,2 682,7
Муравушка 167,3 161,0 443,9 94,4 777,9
Нара 133,6 145,4 399,0 129,6 830,0
Партизанка Брянска 103,0 98,3 252,2 81,0 485,5
Перун 101,2 129,4 354,4 100,6 584,3
Севчанка 106,1 108,9 222,8 86,0 480,6
Селеченская 104,7 122,7 332,8 98,6 670,4
Топаз 103,0 145,7 459,9 187,6 898,5
НСР„5 15,3 12,3 60,1 26,5 58,6
Высокое содержание витамина С - одно из важнейших достоинств ягод черной смородины. Значительный интерес по этому признаку представляют сорта Муравушка и Нара, содержащие соответственно 167,3 и 133,6 мг / 100 г витамина С. Высоким для культуры черной смородины содержанием витамина Р выделяются сорта Муравушка (161 мг / 100 г), Белорусская сладкая (159,5 мг / 100 г), Зуша (149,2 мг / 100 г).
Ягоды черной смородины являются источником фенольных соединений, варьирование которых от 480,6 до 898,5 мг / 100 г в зависимости от сортовых особенностей. Отмечается межсортовая вариация, более чем в 2 раза, по накоплению антоцианов и лейкоантоцианов. Наиболее интенсивная окраска ягод у сортов Топаз, Муравушка.
Таким образом, в условиях юга России представляют интерес сорта черной смородины Нара, Муравушка, Белорусская сладкая, Топаз, отличающиеся повышенным содержанием питательных и биологически активных веществ.
Список литературы:
1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 июня 2013 г. № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» // Российская газета. - 2013. - № 6128.
2. Причко Т.Г. Сортоизучение новых перспективных сортов смородины, произрастающей на юге России / Т.Г. Причко, М.Г. Германова // Актуальные проблемы современного плодоводства: Материалы Межд. науч.-практич. конф., 9-11 апреля 2012, Плодоводство и ягодоводство России. - 2012. -Т. XXXII, Ч. 2. - С. 72-79.
3. Причко Т.Г. Производственное испытание сортов смородины на юге России / Т.Г. Причко, Л.А. Хилько // Садоводство и виноградарство. - 2002. -№ 2. - С. 19-20.
4. Причко Т.Г. Закономерности накопления витаминов и полифенолов в плодах и ягодах / Т.Г. Причко и др. // Плодоводство: науч. тр. / Ин-т плодоводства НАН Беларусь; редкол.: В.А. Самусь [и др.]. - Самохваловичи, 2009. - Т. 21. - С. 365-373.
5. Жбанова, Е.В. Сорта ягодных культур - источники повышенного содержания ценных компонентов / Е.В. Жбанова // Садоводству России - инновационный путь развития: Материалы междунар. науч.-практич. конф., 25-27 февраля. - Мичуринск, 2010. - С. 112-116.
6. Ершова И.В. Биохимические аспекты улучшения сортимента ягодных культур на Алтае / И.В. Ершова // Сборник научных работ Плодоводство и ягодоводство России. - 2009. - Т. XXII, Ч. 1. - С. 318-323.
7. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / Под ред. Е.Н. Седова. - Орел, 1999. - 606 с.
