CC BY
120
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВ ДЫНИ СРЕДНЕСПЕЛЫХ СОРТОВ КАЗАХСТАНА
© Медведков Е.Б., Адмаева А.М.*,
Еренова Б.Е., Байболова Л.К., Пронина Ю.Г.
Алматинский технологический университет,
Республика Казахстан, г. Алматы
Определено содержание пектина в корке наиболее распространенных в Казахстане сортов дыни, позволившее заключить о возможности его производства при комплексной переработке сырья с получением функциональных продуктов.
Ключевые слова дыня, корка, пектин, протопектин, гидратопектин.
В настоящее время в связи со сложной экологической ситуацией в Казахстане и в мире большое значение придается проблеме здорового питания населения, одним из путей решения которой является расширение ассортимента продуктов из нетрадиционных видов пищевого сырья с высоким содержанием биологически активных веществ [1-4].
Казахстан занимает не последнее место в мире по выращиванию бахчевых культур, в частности дыни, являющихся нетрадиционным сырьем для переработки, вопреки тому, что дыни по питательности и вкусовым качествам являются ценным продуктом и могут восполнить дефицит организма в необходимых нутриентах [1-4].
В современных условиях жизни и деятельности человека особое значение приобретает повышение биологической ценности продуктов, причем положительное влияние оказывает не столько общая пищевая ценность, сколько высокая биологическая активность потребляемой пищи.
Использование бахчевых культур для производства продуктов длительного хранения является одним из важнейших путей решения задач, стоящих
* Декан факультета «Инжиниринг и информационные технологии», кандидат технических наук.
Овощеводство, плодоводство, виноградарство
37
перед перерабатывающей промышленностью Республики Казахстан по обеспечению населения страны в питательных пищевых продуктах с высокой пищевой и биологической ценностью.
Бахчевые культуры, в частности дыни, играют значительную роль в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму человека веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов. Дыня содержит калий, железо, витамины Вь В2, РР, А, С. Кроме железа дыня содержит калий, кальций, натрий и хлор. Дыню рекомендуют принимать при истощении и малокровии, а также при атеросклерозе и некоторых других сердечно-сосудистых заболеваниях. Дыня усиливает действие антибиотиков, снижая их токсичность.
Дыня содержит огромное количество ферментов, поэтому великолепно усваивается кишечником, помогая его нормальной работе. Как лекарство дыню можно принимать при любых расстройствах пищеварения. Все эти качества возводят дыню в ранг особо ценных и полезных продуктов, и стимулируют искать способы переработки и длительного хранения этих сезонных плодов. Ранее наиболее простым и выгодным видом переработки считался воздушно-солнечный способ сушки дыни. Однако данный вид переработки характеризуется низкой производительностью и зависимостью от метеоусловий, поэтому в промышленных масштабах сушку дыни производят в специальных сушилках при температуре 40-90 °С, губительной для биологически активных веществ, или применяют инфракрасную сушку.
О богатом химическом составе бахчевых культур свидетельствуют данные исследований различных ученых [1-6].
Анализ теоретических и практических достижений в области производства продуктов из дыни подтверждает, что одним из основных направлений использования дыни различных сортов является выработка продуктов длительного хранения повышенной пищевой и биологической ценности.
Значительное влияние на производство продуктов гарантированного качества оказывают такие факторы как химический состав сырья, а также технологические параметры, выбранные для обработки его с целью придания готовому продукту новых свойств и характеристик.
38 СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
Основной показатель качества дыни - ее химический состав. Вода - главная составная часть дыни и в зависимости от сорта культуры содержание ее определяется в пределах 84-88,5 %. В состав веществ, содержащихся в дыни, входят белки, углеводы (сахара, крахмал, клетчатка), органические кислоты, витамины, минеральные вещества. Химический состав плодов в значительной степени определяется почвенно-климатическими условиями выращивания, уровнем агротехники, правильностью и своевременностью применения поливного режима, своевременностью сбора, организацией режима хранения, подготовкой продукции к хранению.
На основе вышеизложенного, следует отметить, что наиболее важным этапом при разработке технологии производства продуктов функционального назначения повышенной пищевой и биологической ценности является определение химического состава дыни. Исследования в этом направлении проводятся авторами по гранту министерства образования и науки Республики Казахстан (договор № 318 от 12.02.2015 года).
В целях определения химического состава нами в качестве объекта исследований выбраны дыни позднеспелых сортов, завозимых из южных регионов Республики и Узбекистана.
Научно-исследовательские работы проводились в аккредитованной испытательной лаборатории «Пищевая безопасность» Алматинского технологического университета, где были определены нижеследующие показатели дыни позднеспелых сортов: массовая доля сухих веществ, массовая доля белка, массовая доля жира, массовая доля пектиновых веществ, содержание витамина С, каротиноидов, калия, магния, железа, органических кислот и антиоксидантная активность, с использованием современных стандартных методов исследований.
Химический состав дыни среднеспелых сортов представлен в табл. 1. Данные таблицы подтверждают, что сорт дыни Мырзачуль-ская более сбалансирован по составу, в нем выше содержание растительного белка почти в 3,8 раз по сравнению с сортом Жулдыз и в 1,9 раз с сортом Амери.
Овощеводство, плодоводство, виноградарство
39
Таблица 1
Химический состав дыни среднеспелых сортов
Наименование показателей, ед. изм. Дыни позднеспелых сортов
Жулдыз Мырзачульская Амери
Массовая доля белка, % 0,174 0,674 0,346
Массовая доля жира, % 0,126 0,26 0,09
Массовая доля пектиновых веществ, г/100 г 0,53 0,42 0,375
Витамин С, мг / 100 г 13,97 16,75 10,14
Каротиноиды, мг / 100 г 0,12 0,1124 0,104
Калий, мг / 100 г 113,0 116,64 117,38
Магний, мг / 100 г 10,43 10,812 10,846
Железо, мг / 100 г 0,353 1,007 1,193
Органические кислоты: Яблочная кислота, мг/кг 301,8 290,0 348,8
Лимонная кислота, мг/кг 47,5 27,0 18,0
Янтарная кислота, мг/кг 56,2 62,0 6,3
Антиоксидантная активность, мг/100 г 27,3 27,4 28,0
Сорт Мырзачульская содержит большее количество жира - 0,26 %, это на 0,134 % выше, чем у сорта Жулдыз и на 0,17 % выше, чем у сорта Амери. По содержанию массовой доли пектиновых веществ сорт Мырзачульская уступает сорту Жулдыз на 0,11 г / 100 г, но не намного превосходит сорт Амери - на 0,045 г / 100 г.
Показатели сорта Мырзачульская по содержанию аскорбиновой кислоты, витамина С, на 2,78 мг / 100 г выше, чем у сорта Жулдыз и на 6,61 мг / 100 г выше, чем у сорта Амери.
Содержание же каротиноидов примерно на одном уровне, с небольшим отрывом лидирует сорт Жулдыз, затем сорт Мырзачульская и Амери (соответственно 0,12, 01124, 0,104 мг / 100 г).
Дыни богаты калием, магнием и железом, которые так необходимы для поддержания в тонусе сердечно-сосудистой системы организма.
Данные таблицы демонстрируют, что лучшие показатели имеет сорт Амери, в нем содержится 117,38 мг / 100 г калия, 10,846 мг / 100 г магния и 1,193 мг / 100 г железа. Второе место занимает сорт Мырзачульская -
40 СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
116,64 мг / 100 г калия, 10,812 магния и 1,007 мг / 100 г железа. В сорте Жулдыз соответственно - 113,0 мг / 100 г калия, 10,43 мг / 100 г магния и значительно ниже содержание железа - всего лишь 0,353 мг / 100 г.
В сорте Амери содержание яблочной кислоты составляет 348,8 мг/кг, что значительно больше, чем в сорте Жулдыз на 47 мг/кг и на 58,8 мг/кг -сорте Мырзачульская.
По содержанию же лимонной кислоты отличается сорт Жулдыз -47,5 мг/кг, затем сорт Мырзачульская - 27,0 мг/кг и сорт Амери - 18,0 мг/кг.
Янтарной кислоты больше содержится в сорте Мырзачульская -62,0 мг/кг, меньше ее в сорте Амери, всего лишь 6,3 мг/кг, а в сорте Жулдыз янтарной кислоты - 56,2 мг/кг.
Суммарная антиоксидантная активность в сорте Амери составляет 28 мг/100 г. В сортах Мырзачульская и Жулдыз уровень антиоксидантной активности практически одинаков, соответственно 27,4 мг/100 г и 27,3 мг/100 г.
Таким образом, учитывая богатый химический состав дыни позднеспелых сортов, следует их использовать для производства продуктов длительного хранения повышенной пищевой и биологической ценности с целью расширения ассортимента продуктов из нетрадиционных видов пищевого сырья с высоким содержанием биологически активных веществ.
Отделение семян дыни от плаценты производили промывкой в воде (ж:т = 1,5-3,0) с последующей протиркой на перфорированной поверхности. При этом пектин, содержащийся в плаценте переходит в воду и может быть использован в дальнейшем при производстве джема. Освобождать семечки дыни Мырзачульская от слизи труднее, чем от дыни Колхозница.
Семена дыни желтого или кремового цвета, удлиненно -эллиптические. Средняя длина 0,92 (Колхозница) и 1,4 (Мырзачульская), ширина 0,41 (Колхозница) и 0,59 (Мырзачульская) см. Масса дынных ко -рок составляет около 30 %, а семян около 4,0-5,0 % к весу сырья, взятого для переработки.
Массы семенной оболочки и ядра приблизительно равны.
Овощеводство, плодоводство, виноградарство
41
Химический состав семян (% в пересчете на СВ) определяли после их обработки жидким СО2, приводящей к снижению активности ингибиторов трипсина и химотрипсина (табл. 2).
Химический состав соответственно для сортов Колхозница и Мырза-чульская: вода - 6,0-6,2; липиды - 25,0-26,5; белок (N х 6,25) - 22,5-25,5; крахмал и растворимые сахара - 10,0-11,0; пентозаны - до 8,0; целлюлоза -21,4-20,0; зола - 3,0-2,5. В ядре содержится до 30-50 % масла, а в лузге -0,5-0,6 %. При отжиме масла без отделения ядра от лузги выход масла составлял 20-28 %.
Химический состав семян дыни
Таблица 2
Наименование показателя Сорт Колхозница Сорт Мырзачульская
Аминокислотный состав белка, мг на 100 г:
аргинин 76,81 69,22
гистидин 53,95 0,42
лейцин 34,07 24,69
изолейцин 11,56 19,52
метионин 46,33 58,07
валин 27,75 12,02
пролин 38,02 42,07
треонин 66,13 51,17
триптофан 2,58 0
серин 21,94 29,79
а-аланин 68,09 47,64
глицин 28,33 49,35
глютамин 123,36 154,73
аспарагиновая кислота 61,43 81,70
цистин 0 0,77
Жирно-кислотный состав липидов, % к сумме жирных кислот
пальмитиновая 9,57 8,23
стеариновая 3,69 5,45
олеиновая 24,97 30,11
линолевая 60,53 59,01
линоленовая 0,16 0,26
42
сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс
Окончание табл. 2
Наименование показателя Сорт Колхозница Сорт Мырзачульская
арахиновая 0,17 0,20
эйкозеновая 0,15 0,21
Витамины, мг/100г продукта:
пиридоксин (В6) 0,68 0,73
рибофлавин (В2) 0,40 0,38
тиамин (В1) 0,33 0,29
а-токоферол 25,86 26,41
Р-каротин 4,01 3,87
Макроэлементы, мг/100 г
калий 873,23 781,65
кальций 354,36 458,20
магний 453,96 441,89
натрий 15,08 14,21
фосфор 1361,88 1325,67
Микроэлементы, мкг/100 г
железо 7542 6589
марганец 3245 3567
медь 1023 965
цинк 7025 6987
Определен химический состав мякоти дыни наиболее распространенных сортов дыни. Установлено, что в мякоти дыни содержатся 82,8-90,3 % влаги, 0,8-1,0 % пищевых волокон, витамины А, В,С, Е, РР, широкий набор макро- и микроэлементов, что делает ее подходящим сырьем для производства функциональных пищевых продуктов, соков, купажированных и пектинсодержащих напитков, варенья и джемов. В семенах содержатся незаменимые аминокислоты, жиры, витамины и микроэлементы, позволяющие использовать семена для получения масла и БАД.
Список литературы:
1. Производство соков на основе дыни // Наука, техника и образование, научно-методический журнал. - М., 2014. - № 5. - С. 48-53.
2. Соки на основе бахчевых культур // Всероссийский журнал научных публикаций. - М., 2015. - № 1 (25). - С. 12-14.
Овощеводство, плодоводство, виноградарство
43
3. Blended juices based on melons // Materials of III International Academic Congress «Problems and Prospects of Research in the Americas and Eurasia», Buenos Aires, Argentina, 3-5 December 2014. - P. 457-463.
4. Еренова Б.Е. Научные основы производства продуктов на основе дыни: дисс. ... докт. техн. наук: 05.18.01. - Алматы, 2010. - 389 с.
5. Франко Е.П., Назаренко М.Д., Касьянов Г.И. Технология переработки дынного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 5-6. -С. 109-110.
6. Thatyane Vidal Fonteles, Mayra Garcia Maia Costa, Ana Laura Tiberio de Jesus, Claudia Patricia Mourao Lima Fontes, Fabiano Andre Narciso Fernandes, Sueli Rodrigues. Stability and Quality Parameters of Probiotic Cantaloupe Melon Juice Produced with Sonicated Juice // Food and Bioprocess Technology. October 2013, Volume 6, Issue 10, pp 2860-2869.
