CC BY
87
УДК 665.347.8 : 612.397.82 ББК 35.782 И - 44
Илларионова Вера Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий Кубанского государственного технологического университета, т.: (8861) 2752493, e-mail: illarionovav@mail.ru.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ ПОДСОЛНЕЧНЫХ ЛЕЦИТИНОВ ОЛЕИНОВОГО ТИПА
(рецензирована)
Цель исследования - изучение химического состава, пищевой ценности и физиологической активности подсолнечных лецитинов олеинового типа для обоснования их применения в производстве продуктов питания.
Ключевые слова: лецитины олеинового типа, физиологически функциональные ингредиенты, показатели качества, пищевая ценность, физиологическая активность.
Illarionova Vera Vladimirovna, Cand. of Technology, Senior lecturer of the chair of fat, cosmetics and examination of commodity, engineering, examination and computer modeling of high technologies faculty of Kuban State Technological University, tel.: (861) 2752493, e-mail: illarionovav@mail.ru.
CHEMICAL COMPOSITION, NUTRITIONAL VALUE AND PHYSIOLOGICAL ACTIVITY OF
SUNFLOWER LECITHIN OF OLEINIC TYPE
Purpose of research is investigation of chemical composition, nutritious value and physiological activity of sunflower lecithin of oleinic type to ground its implication in food production.
Keywords: lecithin of oleinic type, physiological functional ingredients, quality indexes, nutritious value, physiological activity.
Перспективным направлением в решении проблемы здорового питания населения России является создание пищевых продуктов функционального и специализированного назначения, обогащенных природными биологически активными добавками растительного происхождения.
Среди перспективных биологически активных добавок фосфолипидной природы практический интерес представляют фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа (подсолнечные лецитины олеинового типа). Однако, до настоящего времени химический состав и технологические свойства таких лецитинов, обеспечивающие регулирование и формирование качества и пищевой ценности пищевых продуктов, изучены недостаточно.
В связи с этим изучение химического состава и свойств подсолнечных лецитинов олеинового типа является актуальной задачей.
На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета разработана высокоэффективная технология получения подсолнечных лецитинов олеинового типа с применением методов электромагнитной и химической активации [1].
В качестве объектов исследования были выбраны подсолнечные лецитины олеинового типа, а для сравнения - лецитины, полученные из подсолнечных масел линолевого типа.
В таблице 1 приведена сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей исследуемых лецитинов.
Таблица 1. Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей лецитинов
Характеристика и значение показателя Наименование показателя Лецитины типа
линолевого олеинового
Запах и вкус Цвет
Консистенция при 20°С Массовая доля, %:
влаги и летучих веществ масла
фосфолипидов
в том числе:
фосфатидилхолинов
фосфатидилэтаноламинов
фосфатидилинозитолов
фосфатидилсеринов
фосфатидных кислот
Массовая доля кислых форм фосфолипидов, %
Массовая доля минеральных веществ, %
Из приведенных данных видно, что в лецитинах олеинового типа по сравнению с лецитинами линолевого типа содержание собственно фосфолипидов, а также кислых форм фосфолипидов и минеральных веществ значительно выше.
Для исследования пищевой ценности лецитинов определяли состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов.
В таблице 2 приведен состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в исследуемых лецитинах.
Свойственные фосфолипидам Коричневый Пастообразная
°,3° °,3°
35,7° 31,15
62,5° 67,5°
18,°° 17,°°
13,°° 16,5°
11,5° 9,°°
11,°° Г 13,5°
9,°° | 11,5°
2°,°° 25,°°
6,75 8,1°
Таблица 2. Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в лецитинах
Содержание физиологически функционального Наименование физиологически ингредиента
функционального ингредиента Лецитины типа
линолевого олеинового
Массовая доля витаминов, мг/100г:
Е 49,8° 56,2°
Р-каротин (провитамин А) °,°4 °,°5
Р-ситостерол (провитамин Б) 22°,°° 275,°°
Массовая доля макроэлементов, мг/100г:
калий 5°9,8° 535,°°
магний 269,°° 375,°°
кальций 51°,°° 677,°°
фосфор 2381,°° 2593,°°
Массовая доля микроэлементов, мг/100г:
железо 8,5° 10,50
Из приведенных данных видно, что в лецитинах олеинового типа содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы выше по сравнению с лецитинами линолевого типа.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что лецитины подсолнечных масел олеинового типа являются ценной биологически активной добавкой к продуктам питания.
Учитывая, что лецитины применяются для создания пищевых продуктов функционального назначения, на следующем этапе изучали их физиологическую активность.
Физиологическую активность определяли путем проведения медико-биологических исследований на растущих белых крысах.
В таблице 3 приведены данные, характеризующие физиологическую активность исследуемых лецитинов.
Из приведенных данных видно, что включение лецитинов олеинового типа в рацион питания животных приводит к более эффективному снижению содержания малонового диальдегида в сыворотке крови и в печени, а также к увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с лецитинами линолевого типа.
Более эффективное проявление антиоксидантных и антитоксических свойств лецитинов олеинового типа обусловлено более высоким содержанием в их составе фосфатидилсеринов, фосфатидилэтаноламинов, витамина Е и Р-ситостеролов, обладающих ярко выраженными антиоксидантными свойствами.
Мембранопротекторные и радиопротекторные свойства лецитинов оценивали по снижению процента гемолиза эритроцитов, который характеризует восстановление мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода, а также по снижению процента экспрессии антигена СД-95, характеризующего уровень гибели клеток.
Таблица 3. Физиологическая активность лецитинов
Наименование физиологических свойств и медико-биологических показателей
Антиоксидантные свойства:
Массовая доля в сыворотке крови: малонового диальдегида, нмоль/мл
диеновых коньюгатов, % Антитоксические свойства:
Массовая доля малонового
диальдегида в печени,
нмоль/л
Активность ферментов лизосом печени,
% от общей:
Р-галактидазы
арилсульфатазы
Мембранопротекторные и
радиопротекторные
свойства:
Значение показателя для группы животных, получавших
Подсолнечное
рафинированное дезодорированное масло типа (контроль)
Лецитины подсолнечных масел типа
линолевого олеинового линолевого олеинового
4,35
0,51
260,00
2,50
3,90
4,30
0,50
255,00
2,55
3,95
3,90
0,47
240,00
3.80
4.80
2,95
0,39
210,00
4.90
5.90
Гемолиз эритроцитов, % 18,°° 17,8° 15,°° 12,1°
Процент экспрессии антигена СД-
95 16,5° 16,°° 14,8° 1°,°°
Показано, что в экспериментальной группе животных, получавшей лецитины олеинового типа, процент гемолиза эритроцитов и процент экспрессии антигена СД-95 снижаются в большей степени по сравнению с лецитинами подсолнечных масел линолевого типа, что подтверждает высокие мембранопротекторные и радиопротекторные свойства лецитинов олеинового типа.
Учитывая, что к сырью, применяемому для производства пищевых продуктов, особенно функционального назначения, предъявляются жесткие требования по показателям безопасности, проводили исследование микробиологических свойств и показателей безопасности лецитинов олеинового типа.
В таблице 4 приведены результаты исследования микробиологических показателей качества, а в таблице 5 - показатели безопасности лецитинов олеинового типа и с учетом допустимых уровней, установленных СанПиН.
Таблица 4. Микробиологические показатели лецитинов олеинового типа
Значение показателя
Допустимые
Наименование показателя Лецитины
уровни, олеинового типа
не более
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробны микроорганизмов,
КОЕ/г отсутствие 5 102
Бактерии группы кишечной палочки
(колиформы) в 1,0 г отсутствие не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г
Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г
отсутствие
отсутствие
отсутствие
не допускаются 1°°
1°°
На основании полученных данных (таблицы 4 и 5) можно сделать вывод, что по микробиологическим показателям и показателям безопасности, подсолнечные лецитины олеинового типа соответствуют требованиям СанПиН.
Таблица 5. Показатели безопасности лецитинов олеинового типа
Значение показателя
Допустимые
Наименование показателя Лецитины олеинового
уровни,
типа
_________ не более
Массовая свинец кадмий ртуть мышьяк Массовая
доля токсичных элементов, мг/кг:
°,°1 °,1°°
отсутствие °,°5°
отсутствие °,°5°
отсутствие °,1°°
доля пестицидов, мг/кг:
гексахлорциклогексан
(а,Р,у-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Микотоксины, мг/кг: афлотоксин В1 зеароленон Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-9°
°,°°2
°,°°1
°,°5°
°,1°°
отсутствие
отсутствие
отсутствие
отсутствие
°,°°5 не допускается
8°
1°°
Учитывая высокую пищевую ценность и физиологическую активность лецитинов олеинового типа, возможным является их использование для создания продуктов специализированного назначения.
Для оценки технологических свойств лецитинов, в частности поверхностно-активных свойств, определяли зависимости межфазного натяжения (на границе «модельное масло - вода») от концентрации лецитинов.
В таблице 6 приведена сравнительная оценка поверхностно-активных свойств исследуемых лецитинов.
Таблица 6. Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств лецитинов
Значение показателя для Наименование показателя Лецитины типа
линолевого олеинового
Поверхностная активность, (Ао/АС)тах,
(Н/м)/(моль/л), при температуре, °С:
3° 9°5 93°
4° 93° 95°
Максимальная адсорбция Гиббса, Гтах*106,
моль/м2, при температуре, °С:
3° 1,3°° 1,311
4° 1,31° 1,32°
Показано, что поверхностная активность подсолнечных лецитинов олеинового типа выше, чем этот показатель для подсолнечных лецитинов линолевого типа. Такая же закономерность наблюдается и для величины максимальной адсорбции Гиббса, что подтверждает высокие поверхностно-активные свойства подсолнечных лецитинов олеинового типа.
Таким образом, установлено, что подсолнечные лецитины олеинового типа обладают высокой пищевой ценностью и физиологической активностью, высокими технологическими свойствами и могут быть рекомендованы для создания пищевых продуктов функционального и специализированного назначения, а также для создания биологически активных добавок.
Литература:
1. Научно-практическое обоснование технологии получения лецитинов подсолнечных масел олеинового типа: монография / В.В. Илларионова [и др.]. Краснодар: Юг, 2010. 100 с.
