CC BY
32
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЫШЦ БАРАНОВ КАВКАЗСКОЙ ПОРОДЫ Д.В. Никитченко
Кафедра морфологии, физиологии животных и ветсанэкспертизы Российский университет дружбы народов ул. Миклухо-Маклая, 8/2, 117198 Москва, Россия
Химический состав мышц баранов кавказской породы зависит от возраста животного, категории упитанности туш, анатомического расположения и типа мышцы. С возрастом животных количество воды в мышцах понижается, белка и жира повышается. Повышенное содержание жира в мышцах ведет к относительному снижению белка в них. В питательном отношении оптимальный химический состав мяса лучше всего от баранов 11-месячного возраста.
Пищевая, или питательная, ценность продуктов животноводства определяется их химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов и др. веществ. Главнейшая составная часть продуктов животных - белки. Они являются основным строительным материалом для клеток и тканей организма в процессах синтеза белков, ферментов, гормонов. Биохимическое развитие скелетных мышц предполагает наращивание мышечной ткани, аккумулирование различных веществ - источников метаболической энергии и создание ферментных систем, способных к превращению этих источников энергии в аденозинфосфатазу со скоростью, соответствующей потребности мышечной ткани. Показатели химического состав мяса, как и морфологический состав туш животных, являются ведущими критериями оценки качества мяса [1]. Анализ литературных данных о химическом составе мяса животных различных пород показывает, что существуют породные и межпородные различия в содержании белков, жиров и углеводов. Необходимо отметить, что на химический состав мышц влияют как генетические, так и паратипические факторы, т.е. порода, пол, возраст, содержание и кормление животных [2, 3].
Мы изучили химический состав мышц баранов кавказкой породы в постнатальном онтогенезе (табл. 1.).
Материалом для изучения послужили мышцы разного типа с учетом топографических и возрастных особенностей. Исследовали полу перепончатую мышцу (динамический тип: в мышце нет сухожилий), двуглавую бедра
(динамостатический: мышца содержит одно сухожилие), длиннейшую спины (послустатодинамический: мышца содержит сухожильное зеркало, к которому прикрепляются мышечные пучки), двуглавую мышцу плеча (статодинамический: содержит более двух сухожилий) и среднюю пробу мяса полутуши. В мышцах определяли содержание воды путем высушивания пробы в сушильном шкафу при температуре +105°С до постоянной массы (ГОСТ 9793-74), жира -экстрагированием эфиром в аппарате Сокслета (ГОСТ 23042-86), общий азот - по методу Къельдаля (ГОСТ 29128-91), золу - расчетным путем. Количество воды, жира и общего азота рассчитывали в процентах к сырой навеске образца.
Химический состав мышц, как и морфологический состав туш, с возрастом баранов изменяется. Так, в мышцах новорожденных баранчиков в среднем по 4 мышцам (кроме, межреберных мышц) содержалось 80,98%, тогда как у 48-месячных - 75,01%. Особенно интенсивное уменьшение воды в мышцах наблюдается в первые 4 месяца жизни ягнят (на 2,00%, по разнице). Причем в
разных мышцах уровень снижения ее неодинаков. Если в двуглавой мышце плеча количество воды от рождения к 11-месячному возрасту баранов снизилось с 81,14% до 75,95%, (т.е. разница составила 5,19%), то в межреберных мышцах - с 80,70 до 74,13% (разница - 6,57%), хотя эти мышцы одного и того же типа. Это свидетельствует о том, что химический состав мышц зависит от их анатомического расположения. Наглядным примером данной особенности служат различия между химическим составом мышц конечностей и туловища. У 11-месячных баранов мышцы одного и того же типа, расположенные на грудных и тазовых конечностях,
содержат больше воды, чем мышцы туловища.
Таблица 1
___________Химический состав мышц и средних проб мяса полутуш баранов______________
Показатели Мышца
полуперепончатая двуглавая бедра длиннейшая спины двуглавая плеча межребер- ные ср. проба мяса
Новорожденные
Влага 81,02 80,91 80,86 81,14 80,70 80,62
Протеин 17,13 17,21 17,12 17,06 16,97 16,51
Жир 0,81 0,86 0,95 0,78 1,27 1,80
Зола 1,04 1,02 1,07 1,02 1,06 1,07
4-месячные
Влага 79,07 78,90 78,85 79,17 78,00 76,42
Протеин 18,48 18,45 18,44 18,48 18,41 19,04
Жир 1,38 1,60 1,67 1,28 2,56 3,50
Зола 1,07 1,05 1,04 1,07 1,03 1,04
7-месячные
Влага 77.26 76.90 77.13 77.30 76.79 75.32
Протеин 20.21 20.31 20.00 20.19 19.54 19.50
Жир 1.51 1.75 1.80 1.42 2.59 4.10
Зола 1.02 1.04 1.07 1.09 1.08 1.08
9-месячные
Влага 76.57 76.42 76.28 76.69 74.47 71.09
Протеин 20.31 20.40 20.37 20.50 19.38 18.25
Жир 2.05 2.15 2.31 1.76 5.03 9.64
Зола 1.07 1.03 1.04 1.05 1.12 1.02
11-месячные
Влага 75.74 75.33 75.30 75.95 74.13 68.11
Протеин 20.61 20.74 20.75 21.00 18.61 17.31
Жир 2.63 2.87 2.95 2.02 6.17 13.51
Зола 1.02 1.06 1.00 1.03 1.09 1.07
16-месячные
Влага 74.96 74.82 74.94 75.42 73.85 62.60
Протеин 20.77 20.47 20.12 21.10 18.12 17.06
Жир 3.21 3.67 3.89 2.43 6.94 19.26
Зола 1.06 1.04 1.05 1.05 1.09 1.08
48-месячные
Влага 75,17 75,18 75,02 74,68 72,91 69,58
Протеин 21,52 21,41 21,35 22,18 20,94 19,31
Жир 2,27 2,38 2,57 2,10 5,08 10,05
Зола 1,04 1,03 1,06 1,04 1,07 1,06
Содержание воды в средних пробах мяса полутуш значительно меньше, чем в отдельных мышцах. Это связано с тем, что в средних пробах мяса значительно больше жира. Если у новорожденных баранчиков в средней пробе мяса количество жира равно 1,80%, то воды содержится - 80,62%, а если в пробе мяса 11-месячных баранов жира - 17,31%, то воды - 68,11%. В мышцах новорожденных баранчиков содержание внутримышечного жира колеблется в пределах 0,81-0,95%, 11-месячных - 2,02-2,95%, и лишь в межреберных мышцах - 1,80% и 6,17% соответственно. Высокий уровень внутримышечного жира в межреберных мышцах, безусловно, связан с тем, что после зачистки на них остается какое-то количество наружного межмышечного жира. При анализе данных разных типов мышц видно, что наибольшей способностью к накоплению жира обладают мышцы статодинамического типа, имеющие более развитые внутримышечные соединительно-тканные прослойки.
С возрастом животных в мышцах повышается количество белка. Если у новорожденных ягнят этот показатель в среднем по 4 мышцам составил 17,13%, то у 4-месячных - 18,46%; 7-месячных - 20,18; 9-месячных - 20,39 и 11-месячных -20,78%. Однако из-за повышения содержания жира в средней пробе мяса количество белка в ней уменьшается. Так, при содержании жира в средней пробе мяса 4-месячных баранов 3,50%, количество белка в ней составило 19,04%, то у 11-месячных -13,51% и 17,31% соответственно.
По мере роста и развития животных содержание воды в теле снижается, а белка увеличивается до того момента, пока эти показатели не достигнут константных уровней для данного вида животных (так называемой химической зрелости). Следует отметить, что химической зрелости разные компоненты достигают в разное время. Сначала ее обычно достигает белок, а затем - липиды.
При хозяйственной необходимости, т.е. для получения баранины или шерсти, баранов могут продолжать содержать до 15-20-месячного возраста. В таких случаях происходят изменения и в химическом составе туш. По сравнению с 11 -месячными баранами в тушах 16-месячных в среднем воды снизилось с 68,11 до 62,60%, белка -с 17,31 до 17,06%, но жира повысилось - с 13,51 до 19,26%. В отдельных мышцах также произошли химические изменения. По сравнению с 11-месячными у 16-месячных содержание воды в среднем по 4 мышцам уменьшилось на 0,54%, в межреберных мышцах - на 0,28%, а белка - на 0,25%, в межреберных - на 0,49%, но количество внутримышечного жира повысилось на 0,68 и 0,77% соответственно.
В заключение следует отметить, что химический состав мышц зависит от возраста животного, категории упитанности туш, анатомического расположения и типа мышцы. С возрастом животных количество воды в мышцах понижается, белка и жира повышается. Повышенное содержание жира в мышцах ведет к относительному снижению белка в них. В питательном отношении оптимальный химический состав мяса лучше всего от баранов 11-месячного возраста.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хвыля С.И. Перспективные направления биологической и морфологической оценок сырья и мясной продукции.-Все о мясе.-2005. -№ 4. -С. 35-36.
2. Никитченко В.Е. Анатомо-химическая характеристика мышечной ткани туш бычков разных пород в постнатальном онтогенезе.- Дисс... док. вет. наук-М.: УДН. -1986. -387 с.
3. Иванкин А.Н., Кузнецова Т.Г. Современные методы оценки и качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов.-Все о мясе, 2005.-№ 4. -С. 26-30.
CHEMICAL CONTENT OF SHEEP MUSCLES OF KAVKAZSKOY BREED D.V. Nikitchenko
Department of morphology, physiology of animals and veterinary sanitary inspection Russian People’s Friendship University st. Miklucho-Maklay, 8/2, 117198, Moscow, Russia
In conclusion it is found that chemical content of sheep muscles kavkazskoy breed depends on the age of the animal, anatomical location and type of muscle, as well as on category of the whole carcass. With age, the level of water decreases in muscles, whereas proteins and fat increase. The increase in fat content in the muscles leads to a relative decrease in protein content. During moderate feeding young sheep up till 11 months of age give carcasses with optimal chemical con-tent of muscles, from a nutritive point of view.
