Химический состав и пищевая ценность шелушенного обыкновенного и краснозерного риса Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.782.014

ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШЕЛУШЕННОГО ОБЫКНОВЕННОГО И КРАСНОЗЕРНОГО РИСА

А.А. ШАЗЗО, П.В. ЦОКУР, Б.К. ШАЗЗО, Е.П. КОРНЕНА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: krns@mail.ru

Проведена сравнительная оценка химического состава и пищевой ценности шелушенного обыкновенного и шелушен -ного краснозерного риса, выработанных по технологии, разработанной на кафедре пищевой инженерии и высоких технологий КубГТУ.

Ключевые слова: шелушенный обыкновенный рис, шелушенный краснозерный рис, химический состав, пищевая ценность.

В качестве объектов исследования были взяты образцы шелушенного обыкновенного и шелушенного краснозерного риса, выработанные в производственных условиях ООО «Марьянский рисозавод» по технологии, разработанной на кафедре пищевой инженерии и высоких технологий КубГТУ

Таблица 1

Показатель Шелушенный рис

обыкновен- ный краснозер- ный

Массовая доля, %:

влаги 12,07 12,50

белка 8,26 8,66

липидов 2,54 2,10

углеводов 70,99 70,25

в том числе:

моно- и дисахаридов 1,25 1,35

крахмала 68,34 66,81

пищевых волокон 1,40 2,09

минеральных веществ 1,14 1,49

Витамины, мг/100 г:

В1 (тиамин) 0,24 0,43

В2 (рибофлавин) 0,08 0,10

В6 (пиридоксин) 0,83 1,09

В9 (фолиевая кислота) 0,03 0,06

РР (никотиновая кислота) 2,25 4,89

Инозит 0,08 0,12

Холин 95,70 119,00

Витамин Е в липидах, выделенных

из образца, мг/100 г 215,00 260,00

Витамин Е в образце, мкг/100 г 900,00 1200,00

Каротиноиды в липидах, выделен-

ных из образца, мг/100 г 1,79 1,92

Каротиноиды в образце, мкг/100 г 5,90 6,40

Макроэлементы, мг/100 г:

кальций 49,50 59,70

фосфор 357,35 420,38

калий 335,81 415,41

магний 136,72 197,30

кремний 190,00 265,40

Микроэлементы, мкг/100 г:

железо 3490,00 4115,00

марганец 1780,00 2970,00

цинк 1635,00 2511,00

Цель исследования - сравнительная оценка химического состава и пищевой ценности шелушенного обыкновенного и шелушенного краснозерного риса.

В табл. 1 приведены данные, характеризующие химический состав, содержание витаминов, макро- и микроэлементов исследованных образцов.

Результаты показывают, что шелушенный краснозерный рис содержит в большем количестве белки, пищевые волокна и минеральные вещества по сравнению с шелушенным обыкновенным рисом.

Содержание витаминов в шелушенном краснозерном рисе также значительно выше, чем в шелушенном обыкновенном рисе: В1, РР и Е в 1,8, 2,2 и 1,3 раза соответственно, а инозита - в 1,5 раза.

По содержанию макро- и микроэлементов краснозерный рис также превосходит обыкновенный. Особенно следует отметить более высокое содержание железа, марганца и цинка, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения Краснодарского края.

Анализ жирнокислотного состава липидов (табл. 2), выделенных из исследованных образцов, показывает, что в составе липидов шелушенного краснозерного риса содержатся в большем количестве ненасыщенные жирные кислоты по сравнению с шелушенным обыкновенным рисом.

Таблица 2

Жирные кислоты

Содержание в шелушенном рисе, % к сумме

обыкновенном

краснозерном

Насыщенные:

миристиновая С14 : 0 пальмитиновая С16 : 0 стеариновая С18 : 0 арахиновая С20 : 0 Сумма насыщенных Мононенасыщенные: олеиновая С18 : 1 эйкозеновая С20 : 1 Сумма МНЖК Полиненасыщенные: линолевая С18 : 2 линоленовая С18 : 3 Сумма ПНЖК Сумма ненасыщенных

0,16

18.74 0,55 0,29

19.74

38,91

0,19

39,10

40,19

0,97

41,16

80,26

0,12

15,10

0,92

0,59

16.73

40,79

0,36

41,15

40.73 1,39 42,12 83,27

Таким образом, на основании исследования химического состава можно сделать вывод о более высокой пищевой ценности шелушенного краснозерного риса по сравнению с шелушенным обыкновенным рисом.

Шелушенный краснозерный рис можно рекомендовать в качестве физиологически функционального продукта: потребление 100 г его в виде каши позволит

удовлетворить суточную потребность организма человека в витамине Е - на 20%, витамине РР - на 25%, хо-лине - на 24%, пищевых волокнах - на 10%, в микроэлементах: марганце - на 42%, цинке и железе - на 25%.

Поступила 22.04.09 г.

CHEMICAL COMPOUND AND FOOD VALUE SHELLED ORDINARY AND RED-GRAINED RICE

A.A SHAZZO, P.V. TSOKUR, B.K. SHAZZO, E.P. KORNENA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: krns@mail.ru

The comparative estimation of a chemical compound and food value shelled ordinary and shelled red-grained the rice, produced on the technology developed by faculty of food engineering and high technologies of the KubSTU is carried out.

Key words: shelled ordinary rice, shelled red-grained rice, a chemical compound, food value.

665.347.8

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

А.А. ШАЗЗО, Л.А. МХИТАРЬЯНЦ, Е.П. КОРНЕНА, О.М. БЕРЕЗОВСКАЯ

Кубанский государственный технологический университет,

Разработанная технология переработки семян подсолнечника основана на оригинальном подходе к осуществлению процессов обрушивания семян и разделения рушанки, позволяющем получить ядро, не содержащее лузги и обеспечить минимальные потери масла с лузгой.

Ключевые слова: семена подсолнечника, процесс обрушивания, процесс разделения рушанки, геометрические характеристики семян подсолнечника.

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: krns@mail.ru

(m2 — m1 )

^ ^-100,

2

В ассортименте продуктов, вырабатываемых из семян подсолнечника, важное место занимают кондитерские изделия: казенаки и халва. Их получают из подсолнечного ядра, практически не содержащего лузги.

Получить практически чистое ядро при существующей в масложировой промышленности технологии переработки семян подсолнечника до статочно сложно.

Основные операции, обеспечивающие получение низколузгового ядра, - обрушивание семян и отделение ядра от оболочки. Важнейшая задача процесса обрушивания семян - получение рушанки, содержащей максимальное количество целого ядра с минимальным содержанием целых и недообрушенных семян (фракция недоруша), сечки (дробленого ядра) и масличной пыли.

Эффективность процесса обрушивания семян в настоящее время оценивается показателем ^:

Л = ^ обр ^ц.Ш ,

где £обр, ^ц.я - коэффициенты обрушивания семян и целостности ядра, %.

где ті - масса целых и недообрушенных семян, г; тг - масса рушанки, г.

т

£ц.Ш = — -100,

тг

где тз - масса целого ядра в рушанке, г.

По нашему мнению, для оценки эффективности процесса обрушивания семян более целесообразно использовать отношение

п= — 100,

к обр

где Д - массовая доля сечки в рушанке, %.

В этом случае несколько меняется физический смысл этого показателя. Он будет отражать процентное содержание дробленого ядра в полученной рушанке и в значительной степени характеризовать ее качество.