Научная статья на тему 'Химический состав и пищевая ценность БАД «Яблоко»'

Химический состав и пищевая ценность БАД «Яблоко» Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
811
95
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Мартовщук Е. В., Мартовщук В. И., Альшева Н. И., Кашкара Д. Ю., Вербицкая Е. А.

Установлено, что биологически активная добавка (БАД) на основе выжимок яблок обладает высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, макрои микроэлементов, а также рядом медико-биологических свойств.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Мартовщук Е. В., Мартовщук В. И., Альшева Н. И., Кашкара Д. Ю., Вербицкая Е. А.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Химический состав и пищевая ценность БАД «Яблоко»»

663.05.002.612

ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БАД «ЯБЛОКО»

ЕВ. МАРТОВЩУК, ВИ. МАРТОВЩУК, НИ. АЛЬШЕВА, Д.Ю. КАШКАРА, Е.А. ВЕРБИЦКАЯ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: krns@mail.ru

Установлено, что биологически активная добавка (БАД) на основе выжимок яблок обладает высоким содержанием пи -щевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, а также рядом медико-биологических свойств.

Ключевые слова: выжимки яблок, биологически активная добавка, химический состав, пищевая ценность, медико-биологические свойства.

Значительное количество вторичных ресурсов в плодоовощной промышленности образуется при производстве яблочного сока - 30-36%. С точки зрения состава и содержания физиологически функциональных ингредиентов ценным вторичным растительным сырьем являются выжимки яблок. Однако существующие технологии переработки выжимок яблок недостаточно эффективны и громоздки, поэтому не нашли широкого применения в промышленности.

На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ разработана технология получения БАД из выжимок яблок с применением метода ме -ханохимической активации, которая заключается в су шке выжимок яблок до влажности 6-8% и последующем их измельчении в роторно-валковом дезинтеграторе вертикального типа специальной конструкции.

В таблице приведены органолептические, физи-ко -химические показатели, данные химического состава и пищевой ценности БАД «Яблоко».

Следует отметить высокое содержание пектина, органических кислот, макро- и микроэлементов.

По микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям БАД «Яблоко» соответствует требованиям, предъявляемым СанПиН.

Расфасовывают БАД «Яблоко» в потребительскую тару (баночки из полимерного материала массой нетто 100 г) и в технологическую тару (бумажные мешки массой нетто 10 кг). В технологической упаковке хранят при температуре (20 ± 2)° С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение не более 6 мес. В потребительской упаковке БАД «Яблоко» до вскрытия упаковки хранят не более 6 мес при тех же режимах, что и в технологической упаковке. После вскрытия упаковки БАД хранят при температуре 5°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 10 сут.

Медико-биологические исследования разработанной БАД «Яблоко» подтвердили ее высокую физиологическую активность, наличие ряда медико-биологических свойств: антиоксидантных, антитоксических,

Таблица

Показатель Характеристика, значение

Цвет Св етло-кр емовый

Вкус Сладкий, свойственный яблокам, без посторонних привкусов

Запах Приятный, яблочный

Внешний вид и консистенция Тонкодисперсный порошок

Массовая доля, %:

углеводов:

моно- и дисахаридов 50,15-50,45

пектина 9,50-10,50

клетчатки 6,85-7,00

г емицеллюлозы 4,57-5,00

крахмала 8,91-9,05

белков 1,89-2,07

липидов 0,10-0,15

органических кислот 3,05-3,15

минеральных веществ 2,00-2,50

Пищевые волокна, г/100 г 20,92-22,50

Макроэлементы, мг/100 г:

натрий 23-23

калий 181-190

каль ций 12-14

магний 8-15

фосфор 30-35

Микроэлементы, мкг/100 г:

железо 37-49

йод 300-350

Витамины, мг/100 г:

С 3,10-3,30

РР 0,50-0,62

гапатопротекторных, радиопротекторных и иммуномодулирующих.

Разработанную БАД рекомендуется использовать в виде самостоятельной добавки к пище, а также для создания специализированных и функциональных продуктов питания.

Поступила 23.06.09 г.

CHEMICAL COMPOSITION AND NUTRITIONAL VALUE BAA «YABLOKO»

E.V. MARTOVSCHUK, VI. MARTOVSCHUK, N.I. ALSHEVA, D.YU. KASHKARA, E.A. VERBITSKAYA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: krns@mail.ru

It was found that the biologically active additive (BAA) on a husks apples based have a high content of food fibers, vitamins, macro- and micronutrients, as well as a number of medical and biological properties.

Key words: apples husks, biologically active additives, chemical composition, food value, medico-biological properties.

663.93

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ОБЖАРКИ ЗЕРЕН НА КА ЧЕСТВО КОФЕ

Д.Е. СТЕПАНОВ, ИИ. ТАТАРЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 274-67-42

Качественные показатели кофейной продукции являются результатом биохимических, физических и коллоидно-хими -ческих изменений при термической обработке сырых зерен. От кинетики процесса обжарки зависят общая кислотность, величина рН и экстрактивность кофе.

Ключевые слова: обжарка кофе, режимы обжарки, величина рН, общая кислотность и экстрактивность кофе.

От режима проведения процесса обжарки кофе зависят качественные показатели готовой продукции, являющиеся результатом биохимических, физических и коллоидно-химических изменений при термической обработке сырых зерен [1]. Все это существенно сказывается на качестве обжаренного кофе и на выходе продукции

В процессе термической обработки кофе его ферментные системы играют активную роль в превращениях компонентов сырья, изменяя величину рН и общую кислотность (ОК) кофе (рис. 1: кривые 1 и 2 соответственно). Как следует из полученных данных, вначале при обжаривании кофе величина рН снижается, достигая минимума 5-5,1 через 13 мин при 210-215°С, затем несколько возрастает. Максимум кислотности -7,5 - достигается при температуре обжарки 210-215°С на 13-й мин. Дальнейшее обжаривание при более высо-

60/0 100/4 140/8 180/12 220/14 260/18

°СН, мин

Рис. 1

кой температуре (230-240°С) способствует снижению кислотности [2]. Колебания кислотности связаны с разложением органических кислот, особенно хлороге-новой, в начале обжарки и с образованием из сахарозы, моносахаров и полис ахаридов летучих и нелетучих кислот - муравьиной, уксусной, молочной, щавелевой, лимонной, янтарной - на последующих стадиях обжарки.

Оптическая плотность (ОП) раствора зависит от его экстрактивности (Э). Данные измерения ОП и Э кофе в зависимости от температурного режима обжарки (рис. 2: кривые 1 и 2 соответственно) свидетельствуют, что с увеличением температуры обжарки возрастает ОП раствора. До температуры 210°С она увеличивается незначительно, затем начинает резко возрастать, что обусловлено повышением интенсивности окраски раствора и его концентрации. Содержание экстрактивных

°СIt, мин

Рис. 2

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.