CC BY
54
УДК 636.237.23.033.082.35
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ФИЗИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БЫЧКОВ СОЗДАВАЕМОГО ПОВОЛЖСКОГО ТИПА КРАСНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДЫ
Бальцанов Анатолий Иванович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник Приволжской лаборатории
Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела Тел.: 8-927-173-99-30, E-mail: [email protected]
Матяев Владимир Иванович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой зоотехнии им. проф. С.А. Лапшина Мордовского государственного университета им. Н.П. Огарева
Рыжова Наталья Геннадьевна, кандидат биологических наук, доцент, заведующая Приволжской лаборатории Всероссийского научно-исследовательского института племенного дела,
Тел.: 8-987-690-13-17, E-mail: [email protected]
Черакшев Игорь Иванович, аспирант Всероссийского научно-исследовательского института племенного дела
430904, г. Саранск, п. Ялга, ул. Российская, 31, каб. 330.
Тел.: 8-906-160-89-58
Ключевые слова: красно-пестрая порода, создаваемый поволжский тип, качество
мяса.
В статье рассматриваются химический состав, физические качества и органолептические показатели мяса бычков нового типа в сравнении с исходной красно-пестрой породой. Лучшим по химическому составу оказалось мясо бычков создаваемого типа, так как содержит больше белка (19,80%), жира (12,88%) и сухого вещества (33,72%), однако без достоверной разницы с красно-пестрыми сверстниками. Мясо бычков нового типа лучше сбалансировано (соотношение протеин/жир -1:0,65, у красно-пестрых бычков -1:0,63), отличается большей зрелостью (соотношение влага/жир -19,43, против 17,54 у сверстников), имеет более высокий белковый качественный показатель (4,8; у аналогов - 4,79).
Введение. В настоящее время в Приволжском Федеральном округе ведется работа по созданию поволжского типа красно-пестрой породы молочного скота, характеризующегося повышенной молочной продуктивностью и белковомолочностью.
Однако на данном этапе нет достаточного количества данных, характеризующих влияние голштинских быков-производителей на химический состав, физические качества и органолептические показатели мяса бычков создаваемого типа. Данные результаты
Таблица 1
Химический состав мяса общей пробы подопытных бычков
(п=10)
Показатели Красно-пе- страя порода Создаваемый поволжский тип
Влага, % 68,00 ± 0,46 66,28 ± 0,80
Сухое вещество, % 32,00 ± 0,46 33,72 ± 0,80
в том числе: протеин, % 18,98 ± 0,46 19,80 ± 0,43
жир, % 11,93 ± 0,71 12,88 ± 0,41
зола, % 1,08 ± 0,04 1,04 ± 0,02
Триптофан, г/л 16,00 ± 0,44 16,16 ± 0,67
Оксипролин, г/л 3,34 ± 0,08 3,36 ± 0,16
Калорийность, ккал/кг 1888,02 ± 53,56 2009,43 ± 53,71
Соотношение протеин/жир 1:0,63 1:0,65
Соотношение протеин/сухое вещество 1:1,69 1:1,70
Белковый качественный показатель 4,79 4,81
имеют практическую ценность, т.к. на современном этапе развития животноводства в России более 95% всей говядины получают от коров молочного и молочно-мясного направления продуктивности.
Качество мяса определяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей. Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ - белков и жиров. Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью.
Результаты органолептических исследований могут оказаться окончательными и решающими при оценке качества мяса. Органолептический анализ обеспечивает получение наиболее достоверных результатов при оценке цвета, аромата, вкуса, консистенции, сочности мяса, прозрачности и наваристости бульона, наличия или отсутствия в нем постороннего запаха или привкуса.
Методика. При проведении обвалки полутуши бычков красно-пестрой породы и создаваемого поволжского типа было отобрано по пять средних проб мяса [1] из каждой группы животных и определен их химический состав (влага, сухое вещество,
протеин, жир, зола, содержание триптофана по [2], оксипролина по [3]). Физические качества (активная кислотность мяса (рН) - исследовалась рН-метром; влагоудерживающая способность по [4]; интенсивность окраски по [5]). Органолептический анализ мяса и бульона проводили по [6] при участии 6 дегустаторов.
Результаты. Качество мяса во многом зависит от его химического состава. Наши исследования не показали достоверных различий мяса подопытных бычков по химическому составу (табл. 1).
В мясе бычков создаваемого поволжского типа отмечается тенденция к меньшему содержанию влаги и большему сухого вещества, в частности жира и белка, что увеличивает питательную ценность и калорийность мяса бычков нового типа. По данным показателям мясо исследованных животных относится к I категории.
Наиболее оптимальным по качеству и усвояемости считается мясо, в сухом веществе которого содержится приблизительно равное количество белка и жира. По данному показателю мясо бычков создаваемого поволжского типа несколько лучше сбалансировано, чем у красно-пестрых сверстников.
Соотношение влаги и жира в средней пробе мяса характеризует его спелость (зрелость). Судя по величине этого признака, бычки создаваемого поволжского типа отличались большей зрелостью мяса (19,43), чем красно-пестрые аналоги (17,54).
Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо
Таблица 2
Физические качества мяса общей пробы подопытных бычков (п=10)
Показатели Красно-пе- страя порода Создаваемый поволжский тип
рН 5,84 ± 0,07 5,70 ± 0,13
Влагоудерживающая способность, % 58,13 ± 0,85 60,45 ± 0,72
Интенсивность окраски, единицы экстинкции 275,20 ± 1,66 274,40 ± 3,52
является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.
Содержание основных аминокислот в белке мяса подопытных групп бычков существенно не различалось, однако белковый качественный показатель, характеризующий соотношение незаменимых аминокислот к заменимым, был несколько выше в мясе бычков создаваемого поволжского типа.
Достоверных различий в физических показателях качества мяса бычков подопытных групп нами не обнаружено (табл. 2).
Одним из важнейших показателей, характеризующих стойкость мяса к хранению, является его активная кислотность. Увели-
Таблица 3
Органолептические показатели мяса и бульона
(п=12)
Показатели Красно-пестрая порода Создаваемый поволжский тип
1 2
Мясо вареное
Внешний вид 8,0 ± 0,37 8,5 ± 0,22
Аромат 7,5 ± 0,43 8,2 ± 0,31
Вкус 7,2 ± 0,17 8,2 ± 0,172-1**
Консистенция 7,2 ± 0,79 7,3 ± 0,61
Сочность 6,8 ± 0,65 7,8 ± 0,31
Общая оценка, баллов 36,7 ± 2,01 40,0 ± 1,10
Бульон
Внешний вид 8,0 ± 0,45 8,3 ± 0,33
Аромат 7,0 ± 0,45 7,8 ± 0,48
Вкус 8,2 ± 0,31 8,0 ± 0,26
Наваристость 7,5 ± 0,56 7,2 ± 0,31
Общая оценка, баллов 30,7 ± 1,05 31,3 ± 0,92
чение кислотности способствует повышению стойкости мяса в процессе хранения, улучшению качества мясных продуктов. В наших исследованиях данный показатель соответствовал норме во всех пробах мяса. По влагоудерживающей способности, от которой зависит влажность, сочность, товарный вид и потери при тепловой обработке мяса, животные создаваемого типа несколько превосходили красно-пестрых аналогов. Интенсивность окраски мяса, определяющая его товарный вид, в исследованных образцах существенно не различалась. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует NO-миоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Ценность мяса определяется не только его химическим составом и питательностью, но и вкусовыми качествами. Органолептические показатели мяса - важные критерии оценки его качества и потребительских свойств. Более полную информацию об органолептических свойствах мяса можно получить после его кулинарной обработки. К методам органолептической оценки мяса относятся: определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха и качества бульона при варке. Оценка органолептических свойств мяса подопытных бычков проводилась по универсальной и наиболее объективной 9-балльной системе. Результаты исследования представлены в таблице 3.
Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, которые обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах. Экстрактивные вещества воздействуют на железы желудочно-
кишечного тракта, возбуждая выделение секретов, что ведет к появлению аппетита и лучшей усвояемости мяса.
Установлено, что вареное мясо бычков создаваемого поволжского типа имеет сильный аромат, приятный вкус и внешний вид. Из данных таблицы 3 видно, что высшими баллами дегустаторами были оценены именно эти показатели. Кроме того, вареное мясо бычков нового типа достоверно отличалось более насыщенным вкусом, чем мясо красно-пестрых аналогов. Общая оценка мяса бычков нового типа составила 40 баллов, что на 3,3 балла выше, чем у сверстников.
Дегустационная оценка бульона показала, что бульон из мяса бычков создаваемого поволжского типа отличался большей прозрачностью, приятным запахом и меньшим количеством жировых капель на поверхности, однако по общей балльной оценке его качества данные различия были не существенны.
Заключение. Таким образом, проведенные исследования показали, что при создании поволжского типа скота краснопестрой породы, использование голштинских быков-производителей не ухудшает
качество мяса бычков нового типа. По биологической ценности, органолептическим показателям и товарно-технологическим качествам мышечная ткань бычков всех генотипов отвечала современным кулинарным и технологическим требованиям.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
2. Антипенко, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учеб. пособие для вузов / Л.В. Антипенко, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: КолосС, 2004. - 571 с.
3. ГОСТ 50207-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения L-оксипролина.
4. Воловинская, В.П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса / В.П. Воловинская, Б.И. Кельман // Труды ВНИИМПа. -1962. - № 11. - С. 123.
5. Ferson, D. Untersuchungen zuz Himstit und dez Fleischgoalitat / D. Ferson, J. Kirsammer // Zeitschrist zuz Tiephy siologie. -1960.
6. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
УДК 636.5.082.35/085.55
КОРРЕКЦИЯ МИКРОБИОЦЕНОЗА КИШЕЧНИКА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ПРИ ВКЛЮЧЕНИИ В ИХ РАЦИОНЫ ПРОБИОТИКОВ
Курманаева Вера Владимировна, главный технолог ООО «Ульяновская птицефабрика», аспирант
Бушов Александр Владимирович, доктор биологических наук, профессор кафедры «Разведение, генетика и животноводство»
ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина»
432017, г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1. тел. (8 422 44-30-62), e-mail: ulbiotech@ yandex.ru
Ключевые слова: птицеводство, бройлеры, биопрепараты, видовой состав T-RFLP анализ.
В статье приведены данные о влиянии пробиотиков и фитобиотиков на видовой состав микроорганизмов в пищеварительном тракте цыплят-бройлеров кросса Смена-7. С помощью T-RFLP-анализа установлено, что включение в рационы цыплят пробиотиков и фитобиотика положительно повлияло на развитие микроорганизмов в пищеварительном тракте бройлеров, это в конечном итоге увеличивает интенсивность роста птицы.
