Химический состав черного древесного гриба Auricularia auricula-judae Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УдК 635.89

Химический состав черного древесного гриба Auricularia auricula-judae

И. А. Кадникова,

д-р техн. наук; Т. К. Каленик,

д-р биол. наук Дальневосточный федеральный университет

О.Н. Гурулёва,

канд. техн. наук Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр

В последние десятилетия доказана биологическая ценность грибов, как пищевого продукта, содержащего уникальный комплекс питательных и биологически активных веществ. Съедобные грибы, которые выращивают на растительных остатках, содержат более 35 % белков, все незаменимые аминокислоты, жирные ненасыщенные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, полисахариды и меланины. Грибы ценятся как диетический продукт, поскольку они низкокалорийные и в них отсутствует холестерин.

Во многих странах (Япония, Корея, Китай, США, Франция) культивируемые съедобные грибы используются не только как продукты питания, но и как сырье для производства лечебно-профилактических и лекарственных средств [1]. К ним относится Аиг1си1аг1а аиг1си1а-judаe — самый популярный объект культивирования в странах Восточной Азии.

В Японии этот гриб называют «древесная медуза», а в Китае — «древесные уши», в России его называют черным грибом (см. рисунок). В Азии аурикулярия уховид-ная ценится за вкусовые и лечебные свойства. В китайской народной медицине гриб считается источником противопухолевых соединений. Этот гриб применяли в качестве наружного средства при воспалении горла, глаз, опухоли язычка, миндалин и гортани, прикладывая сырой гриб к больному месту [2, 3]. Исследования выявили, что этот гриб содержит вещества, препятствующие тромбооб-разованию [4].

Цель настоящей работы — исследовать химический состав и пищевую ценность съедобного гриба A. auricula как функционального ингредиента и источника биологически активных веществ (БАВ).

Объектами исследований были сухие плодовые тела черного гриба А. auricula, выращенные в Китае. Пло-

Черный гриб Auricularia auricuLar-judae

66 ПИВО и НАПИТКИ 5^ 2015

довые тела были отобраны и взвешены на электронных весах в трех повторах, по 300 г каждого образца.

Содержание воды, золы определяли стандартными методами по ГОСТ 26185-84 [5]. Общее содержание азотистых веществ — микрометодом по Кьельдалю на анализаторе азота Kjeltec auto 1030 Analyser фирмы Tecator. Общее содержание липи-дов — по методу Блайя — Дайера [6]; легкогидролизуемых полисахаридов — фенол-сернокислым методом при длине волны 620 нм [7]; фуко-зы — спектрофотометрически по цветной реакции фукозы с L-цистеином и серной кислотой [8, 9]; уроновых кислот — титрометрическим методом согласно методическим рекомендациям [10]; пектина — гравиметрически [11]; клетчатки — методом Кюршнера и Га-нака [12]; хитина — в соответствии c ГОСТ 7636-85 [13]. Аминокислотный состав белка определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе L-8800 (Hitachi, Япония). Подготовку проб осуществляли методом кислотного гидролиза биомассы [14, 15].

Пищевую ценность черного гриба определяли по содержанию белков, углеводов и липидов. Для расчета калорийности в энергетическом выражении использовали соответствующие тепловые эквиваленты (для 1 г углеводов — 17,165 кДж, 1 г белка — 18,212 кДж, 1 г липидов — 39,565 кДж) и коэффициенты их усвоения: углеводов — 0,98; липидов — 0,95; белков — 0,92 [16].

Содержание макро- и микроэлементов, в том числе свинца определяли на пламенно-эмиссионном спектрофотометре «Nippon Jarrell Ash» AA-855; мышьяк и кадмий определяли в графитовой кювете на атомно-абсорбционном спектрофотометре Shimadzu AA- 6800 [17]. Подготовку проб для анализа проводили азотной кислотой согласно методическим рекомендациям [18].

Количественное определение моносахаридов после полного восстановительного гидролиза биомассы гриба определяли методом ГЖХ в виде альдононитрилов [19]. Анализ выполняли на хроматографе Shimadzu GC-9A (Япония), снабженном пламенно-ионизационным детектором, с использованием капиллярной колонки CBP 5 (50 m х 0,32 mm I. D.) в токе гелия при градиенте температуры от 180 до 280 °С, со скоростью 5 °С/ мин.

Химический состав съедобного черного гриба определяет его пище-

Таблица 1

Компонент A. auricular-judae Armillariella mellea [23] Agaricus bisporus [24, 25] Pleurotus ferula [26]

Зола 3,6±1,0 3,2±0,3 8,7±1,0 5,0±0,4

Белок 12,5±0,4 21,1±0,1 13,3±6,0 30,3±1,5

Липиды 1,7±0,2 6,1±0,1 1,7±0,3 5,7±0,6

Общие углеводы 66,1±4,0 70,0±5,0 44,5±8,5 47,8±1,0

Водорастворимые полисахариды 10,2±1,3 — — 15,9±0,2

Клетчатка 4,3±1,1 — 17,6±1,0 11,2±0,2

Хитин 5,4±0,5 — — —

Пектин 7,4±0,4 — — —

Уроновые кислоты 38,8+0,2 — — —

вую ценность и органолептические свойства и зависит от вида гриба, его возраста, части плодового тела, субстрата [20-22]. Содержание основных компонентов (г/100 г сухого вещества) в черных грибах приведено в табл. 1. Представленные данные показывают, что этот вид грибов содержит 3,6 г золы; 12,5 г белка; 1,7 г липидов на 100 г сухого вещества.

Из компонентов сухого вещества А. auricula углеводы были обнаружены в больших количествах, составляющих 66,1 г/100 г сухого вещества. Значительная часть углеводов находится в виде полисахаридов. Грибные полисахариды представлены непере-вариваемыми формами, такими как уроновые кислоты — 38,8%, водорастворимые полисахариды, такие как маннаны и глюканы — 10,2%, пектин — 7,4%, хитин — 5,4%, целлюлоза — 4,3%, которые важны для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

Показано, что черный древесный гриб по своему качественному химическому составу не отличается от других видов съедобных грибов [23-26]. Сравнительный анализ показал, что черный гриб по содержанию основных компонентов наиболее близок к дереворазрушающим грибам. В A. auricula обнаружено содержание золы и углеводов, сходное с A. mellea [23], липидов и белка — с A. bisporus [24, 25]. Содержание клетчатки ниже в A. auricula в 2,5-4,0 раза, чем у A. bisporus и Pleurotus ferulae [26].

Полисахариды в съедобных грибах — биологически активные соединения. Они могут быть использованы в качестве функциональных пищевых ингредиентов или нутрицевтиков. Для более углубленного анализа по-лисахаридного состава биомассы гриба были определены его моносахариды.

Таблица 2

Ксилоза Манноза Глюкоза Галактоза

1,5 10,7 15,0 0,6

Моносахаридный состав биомассы A. auricula (г/100 г сухого вещества) приведен в табл. 2. В биомассе гриба определено количество глюкозы, ман-нозы, ксилозы, галактозы и фукозы. Глюкоза и манноза — главные компоненты полисахаридов черного гриба (15,0 и 10,7 г/100 г сухого вещества, соответственно).

Энергетическая ценность пищи может быть оценена на основании содержания белка (Nx6,25), жира и углеводов с использованием коэффициентов 4,0; 9,0 и 4,0 ккал / г для каждого компонента, соответственно. Грибы — низкокалорийная пища, и их энергетическая ценность варьирует от 27 до 30 ккал /100 г сырого вещества [27] или от 345,0 до 450,2 ккал/100 г сухого вещества [23, 28]. А. auricula характеризуется средней калорийностью 327,7 ккал / 100 г сухого вещества и сравнима с вешенкой обыкновенной (345,0 ккал /100 г). Благодаря значительному содержанию полисахаридов, низким значениям жиров и средней энергетической ценности, этот вид съедобных грибов следует рассматривать как диетический продукт.

Плодовые тела грибов характеризуются высоким уровнем связанных минеральных компонентов [29], количество которых зависит от вида, возраста грибов, субстрата [30].

Минеральные вещества в биомассе черного древесного гриба составляют 3,6% (см. табл. 1), что 1,4 раза ниже, чем в Volvariella volvacea, Boletus edulis [30], но выше чем в Pleurotus ostreatus [22].

Минеральный состав грибов представлен в табл. 3 (мг/кг сухого веще-

5^ 2015 ПИВО и НАПИТКИ 67

Таблица 3

Макроэлементы Микроэлементы

Элемент Содержание Элемент Содержание

Ca 16 000 Fe 200

Na 8000 Zn 60

K 12 000 Cu 20

Mg 2000 Co 20

Ni 20

Cr 20

Mn 20

ства), где показаны уровни одиннадцати главных макро- и микроэлементов. Следует отметить, что среди биогенных элементов определено четыре макроэлемента (Са, K, Na и Mg) и семь микроэлементов. В черном древесном грибе отмечено высокое содержание кальция по сравнению с грибами рода Pleurotus. Концентрация кальция в аурикулярии превосходит в 2 раза уровень натрия и в 8 раз — магния. Содержание калия и магния в аури-кулярии хорошо согласуется с уровнем этих макроэлементов в Pleurotus djamor, Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes [28].

Таким образом, макроэлементный состав черного древесного гриба существенно отличается от состава других представителей съедобных грибов, например Agaricus bisporus, Boletus edulis, L. edodes, в которых содержание калия превышает количество кальция. A. auricula аккумулирует больше кальция и калия, чем магния и натрия, что, по-видимому, зависит от химического состава субстрата [20].

Среди микроэлементов в тканях черного древесного гриба преобладают железо, цинк. По уровню накопления железо занимает первое место в тканях черного гриба, второе — цинк. По содержанию железа аурикулярия находится ближе к Lactarius volemus и Cantharellus cibarius (154-250,0 мг/кг), по цинку — Hydnum repandum, Lycoperdon perlatum, Sarcodon imbricatus (4755-80 мг/кг), соответственно [23].

В аурикулярии содержание меди, марганца согласуется с данными по этим микроэлементам в других представителях съедобных (высших) грибов Ramaria flava (17,6-22,8 мг / кг) и Hydrum repandum (20,0-23,5 мг/кг), соответственно [32].

Следовательно, для грибов рода ау-рикулярия порядок убывания концентраций металлов имеет вид: Са > К > № > Mg> Fe> Zn >Co, Ni, Cu, Mn.

По данным ФАО / ВОЗ допустимая еженедельная доза кадмия, свинца, мышьяка составляет 0,007; 0,025 и 0,003 мг/на 1 кг массы тела, соответственно. Количество кадмия, свинца и мышьяка в нашем грибе очень низкое, и составляет 0,01; 0,1 и 0,2 мг / кг сырого вещества (табл. 4), что существенно ниже нормируемых показателей, установленных для съедобных грибов в Российской Федерации [33]. Таким образом, черный гриб A. auricula безопасен для потребления.

Белок — важный компонент сухого вещества грибов. Белковые соединения составляют более половины

Таблица 4

Токсичные элементы Гриб Предельно допустимый уровень (ПДУ), мг/кг сырого вещества

Pb 0,1 0,5

Cd 0,01 0,1

As 0,2 0,5

общего азота. Белок черного гриба содержит все экзогенные аминокислоты; однако, количество некоторых из них незначительно (см. табл. 4). Содержание незаменимых аминокислот А. auricula составляет 34,7% от общей суммы аминокислот, что сопоставимо с их содержанием в белках в P. djamor, Р. ferulae [25].

Кроме незаменимых аминокислот, также найдены значительные количества аланина, глицина, глутаминовой, аспарагиновой кислоты, пролина и серина в А. а^^Ш. Сравнение содержания незаменимых аминокислот в стандартном белке, установленного ФАО/ВОЗ [1991], показало, что метионин, цистин, изолейцин — лимитирующие аминокислоты в белках А. auricula (табл. 5, мг/г сухого вещества).

Таким образом, проведенные исследования химического состава A. auricula показали, что данный вид грибов является ценным продовольственным сырьем для получения низкокалорийных диетических продуктов, а также источником биологически активных полисахаридов, таких как глюканы, пектин и хитин.

ЛИТЕРАТУРА

1. Fan, L. Evaluation of antioxidant property and quality of breads containing Auricularia auricula polysaccharide flour/L. Fan [et al] // Food Chem. — 2007. — V. 101. — Iss. 3. — Р. 1158-1163.

Таблица 5

Аминокислота A. auricula P. djamor [22] P. ferulae [22]

Asp 8,80±0,13 8,64±0,16 21,11±1,42

Thr 4,89±0,58 3,73±0,64 8,06±0,55

Ser 9,75±0,50 6,01±0,43 8,61±1,16

Glu 10,30±0,92 7,11±1,07 32,5±2,28

Gly 7,30±0,60 5,53±0,78 9,53±0,24

Ala 7,49±0,91 5,50±0,92 12,9±1,33

Val 3,53±0,65 5,57±0,71 11,8±1,31

Cys 0,50±0,23 5,86±0,11 2,51±0,07

Met 0,29±0,03 1,23±0,04 3,62±0,13

Ile 1,89±0,24 4,33±0,33 11,38±1,24

Leu 4,89±0,71 4,14±0,69 22,31±1,90

Tyr 3,56±0,65 3,35±0,67 3,29±0,53

Phe 2,76±0,15 2,69±0,15 8,68±0,29

Lys 4,04±0,63 3,65±0,66 12,96±1.44

His 2,16±0,22 1,84±0,21 4,47±0,52

Arg 3,68±0,71 7,36±0,71 12,6±1,04

Pro 5,80±1,0 4,66±1,05 5,66±0,77

Try Not determine Not available Not available

Итого 75,83±0,52 84,4±1,66 192,0±3,11

Незаменимые аминокислоты 26,35 (34,7%) 24,8 (29,4%) 71,5 (37,2%)

68 ПИВО и НАПИТКИ

5 • 2015

2. Гарибова, Л. В. Основы микологии: Морфология и систематика грибов и грибо-подобных организмов/Л. В. Гарибова, С. Н. Лекомцева // Учебное пособие. — М.: Т-во научных изданий КМК, 2005. — 220 с.

3. Белякова, ГА. Ботаника: в 4 томах/Г. А. Белякова [и др.]. — М.: Академия, 2006. — Т. 1. Водоросли и грибы. — 320 с.

4. Yoon, S. J. Nontoxic mushroom Auricularia auricula contains a polysaccharide with anticoagulant activity mediated by antithrombin/S. J. Yoon [et al] // Thrombosis Research. — 2003. — V. 112. — Iss. 3. — P. 151-158.

5. ГОСТ26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа. — М.: Стандарт, 1984. — 53 с.

6. Blight, E. G. A rapid method of total lipid extraction/E. G. Blight, W. J. Dayer // Canad. J. Biochem. Phisiol. — 1959. — № 37. — P. 911-917.

7. Dubois, M. Colorimetric method for determinate of sugars and related substances/M. Dubois [et al] // Anal. Chem. — 1956. — V. 28. — Iss. 3. — P. 350-356.

8. Dische, Z. A specific color reaction of methylpentoses and a spectrophotometric micromethod for their determination/Z. Dische, L. B. Shettles // J. Biol. Chem. — 1948. — V. 175. — P. 595-603.

9. Усов, А. И. Полисахаридный состав некоторых бурых водорослей Камчатки/А. И. Усов [и др.] // Биоорганическия химия. — 2001. — Т. 27. — № 6. — С. 444-448.

10. Аминина, Н.М. Методы определения содержания альгиновой кислоты и соотношения в ней уроновых кислот. Методические реко-мендации/Н. М. Аминина. — Владивосток: ТИНРО, 1991. — 16 с.

11. Донченко, Л. В. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве/Л. В. Донченко [и др.]. — М.: Спектр. — 1997. — 40 с.

12. Бурштейн, А. И. Методы исследования пищевых продуктов: монография/А. И. Бурштейн. — Киев: Госмедиздат, 1963. — 643 с.

13. ГОСТ7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. — М.: Стандартинформ, 2010. — 87 с.

14. Баратова, Л. А. Определение аминокислотного состава белков. Методы биохимического эксперимента/Л. А. Баратова, Л. П. Белякова. — М. — 1974. — С. 1-36.

15. Остерман, Л. А Хроматография белков и нуклеиновых кислот/Л. А. Остерман. — М., 1985. — 536 с.

16.Диетология: Руководство. 3-е изд./Под ред. А. Ю. Барановского. — СПб.: Питер, 2008. — 1024 с.

17. ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов. — М., 1994. — 123 с.

18. Ковековдова, Л. Т. Методические рекомендации по подготовке проб, объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-абсорбционному определению токсичных металлов/Л. Т. Ковековдова, Л. Н. Лучше-ва. — Владивосток, 1987. — 23 с.

19. Morrison, I. M. Determination of the degree of polymerisation of oligo- and polysaccha-rides/I.M. Morrison // J. Chromatography. — 1975. — V. 108. — P. 361-364.

20. Vetter, J. Mineral elements in the important cultivated mushrooms Agaricus bisporus and Pleurotus osteratus/J. "Vètter // Food Chem. — 1994. — V. 50. — Iss. 3. — P. 277-279.

21. Shah, H. Nutritional composition and protein quality of Pleurotus mushroom/H. Shah [et al] // Sarhad J. Agric. — 1997. — V 13. — Iss. 6. — P. 621-626.

22. Manzi, P. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy/P. Manzi [et al] // Food Chem. — 2001. — V. 73. — Iss. 3. — P. 321-325.

23. Colak, A. Nutrition composition of some wild edible mushrooms/A. Colak [et al] // Turk. J. Biochem. — 2009. — V. 34. — Iss. 1. — P. 25-31.

24. Bernas, E. Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents/E. Bernas [et al]

14-я У' -:\учарадная специализированная выстявнэ

КРИОГЕН-ЭКСПО

Промышленные Газы

Организатор г

^itup-jk'CÏW

№ 1

27 - 29 октября 2015

Мисииа, ЦВК "Экспоцентр", павильон 5

Проводится При содействии

Л Мецдчн л и ястнтута иолвда

О Мевдународмэй а кщдоыи нивда

РАЗДЕЛЫ ВЫСТАВКИ:

■ Крио^нналарштураикемплетувщие * Галоаые смеси

V iîu jдухоразделительные установки

» Станции длн г; р и и j ивдс-ра промышленных газов

* криогенная ИЗОЛЯЦИЙ

V Гиплообмонное, вакдмное, насоиное ,1 кпмпрессар+нае o£i арудов i н i1 р

w Измерительиое оборудование

г Промышленные и редкие f з эы, СУ Г

Информационная ппдд^'р^ка:

« Водородные технологии

* Гелиевые технологии

* СПГ-ТЁХНОЛОГИИ

* Криоирднил ища, сосуды ДьиМрв V Криочирурги-чрс^и^ г.поэрдты

* Оборудование для s [мне ни п.

тра не порт и р а нки и распределение промышленных ТЙЭОЯ и СП Г

VÎ

ДЕЛОВАЯ ПРОГРАММА: 27 и 7.S октября 2015

г/осчпа, цвк "Экспоцентр" павильон sr »л г

Дшзнадцатлн международна» научно' noakTi1 сс^ая нопференция «Криогенные технологии ч оборудование П^ргп(;ктищл p i ISHTHH"

IV он дунчт родная чонференция ï Прпты шле нны е тааы i>

Мемдунгдоднзн иэнфереч^И «Сжнм^нный л р ироднмй га^»

Ihlfllffl Руссхий- учиГиЬс.чпгпУцщДт^глш

fn^li'.h vûi.I il hi ыьщ/ичт/пгугсхгмииНй

Дирекция выст*эвкм:

Potcr». . Х-Ч'Со^JBI^JL* ||Н l'Ù

Ic-.n.i'it-i-..: LtJlf

E-tt4l inio^'t fvOK^^1 n:ii>'ii I C-tfwr

liriiTrj: I К.м-д.1 Vn-.1

KJA Jinv 7, trpTW-int ЩофК 507

WWflU I ■■ 'Ч1... >..

о... -^inzir. ftrnwiffi 1 :. . ршзд

ж ^уЯтеЖ.,.:,™.;!

■riirvor

ъ

I in iff r

—F ' ■ ■ wpo .

5 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 69

//Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. — 2006. — V. 5. — Iss. 1. — P. 5-20.

25. Jeong, S. C. White button mushroom (Agaricus bisporus) lowers blood glucose and cholesterol levels in diabetic and hypercholesterolemic rats/S. C. Jeong [et al] // Nutrition Research. — 2010. — V. 30. — P. 49-56.

26. Guo, Li-Q Non-volatile components of several novel species of ediblefungi in China/Li-Q. Guo [et al] // Food Chem. — 2007. — V. 100. — Iss. 2. — P. 643-649.

27. Mattila, P. Basic composition and amino acid contents of mushrooms cultivated in Finland/P. Mattila [et al] // J. Agric. And Food Chem. — 2002. — V. 50. — P. 6419-6422.

28. Regula, J. Dried shiitake (Lentinula edodes) and oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms as a good source of nutrient/J. Regula, M. Siwulski //Acta Sci. Pol., Nechnol. Aliment. — 2007. — V. 6. — Iss. 4. — P. 135-142.

29. Breene, W. M. Nutritional and medicinal value of specially mushrooms/WM. Breene // J. Food Protect. — 1990. — V. 53. — Iss. 10. — P. 883-894.

30. Demirbas, A. Concentrations of 21 metals in 18 species of mushrooms growing in the East Black Sea region/A. Demirbas // Food Chem. — 2001. — V. 75. — P. 453-457.

31. Karkocha, I. Badania nad wartoscia odzyweza niektorych grzybow krajowych [Studies on nutritive value of some polish

mushrooms]/I. Karkocha — Mlodecki H. Rocz. PZH. — 1965. —V. 16. — Iss. 1. — Р. 71-76.

32. Sesli, E. Levels of trace elements in the fruiting bodies of macrofungi growing in the East Black Sea region of Turkey/E. Sesli, M. Tuzen // Food Chem. — 1999. — V. 65. — P. 453-460.

33. Tехнический регламент Таможенного союза TP ТС — 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии ТС № 880 от 09.12.2011.

34. Joint FAO/WHO/UNU Expert consultation on protein and amino acid requirements in human nutrition (WHO technical report series no. 935). — Geneva, Switzerland: World Health Organization, 2007. — 284 p. <S

Химический состав черного древесного гриба Auriculaiia auricula-judae

Ключевые слова

Auricularia auricular-judae; аминокислоты; гриб; калорийность; минеральные элементы; растворимые углеводы.

Реферат

Наиболее популярные объекты культивирования в странах Восточной Азии — съедобные грибы, которые используются не только как продукты питания, но и как сырье для производства лечебно-профилактических и лекарственных средств. Цель настоящей работы — исследовать химический состав и пищевую ценность съедобного гриба Auricularia auricula judae как функционального ингредиента и источника биологически активных веществ (БАВ). Объектами исследований служили плодовые тела черного гриба А. аuricula, выращенные в Китае (г. Хунь-чунь). Определено содержание основных компонентов (зола, белки, липиды, общие углеводы, водорастворимый полисахарид, целлюлоза, хитин, пектин, уроновые кислоты), а также состав и содержание аминокислот, минеральных элементов и моносахаридов. Исследованный гриб содержит 3,6 г золы, 12,5 г белка, 1,7 г жиров в 100 г сухого вещества. Сухое вещество грибов содержит большое количество углеводов — 66,1 г/100 г сухого вещества. А. auricula характеризуется средней калорийностью — 327,7 ккал/100 г сухого вещества. Методом газожидкостной хроматографии определен моносахаридный состав, который представлен глюкозой, маннозой, ксилозой, галактозой. Глюкоза и манноза являются главными компонентами полисахаридов черного гриба (15,0 и 10,7 г/100 г сухого вещества, соответственно). Макроэлементный состав черного гриба отличается высоким содержанием кальция и калия (160 000 и 12 000 мг/кг, соответственно), среди микроэлементов в тканях черного древесного гриба преобладают железо, цинк (200 и 60 мг/кг, соответственно). Содержание незаменимых аминокислот А. auricula составило 34,7% от общей суммы аминокислот. Проведенные исследования химического состава A. auricula показали, что данный вид грибов — ценное продовольственное сырье для получения низкокалорийных диетических продуктов, а также источник биологически активных полисахаридов, таких как глюканы, пектин и хитин.

Авторы

Кадникова Ирина Арнольдовна, д-р техн. наук, профессор;

Каленик Татьяна Кузьминична, д-р биол. наук, профессор

Дальневосточный федеральный университет,

690091, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8,

kadnikova@tinro.ru, kaleniktk@rambler.ru

Гурулёва Ольга Николаевна, канд. техн. наук

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр,

690091, Приморский край, г. Владивосток, пер. Шевченко, д. 4,

guruleva@tinro.ru

Chemical Composition of the Black Polyporus Auricularia Auricular-judae

Key words

Auricularia auricular-judae; amino acids; mushroom; caloric value; mineral elements; soluble carbohydrates.

Abstract

The most popular objects of cultivation in the East Asian countries are the edible fungi that are using not only as food but also as a raw material for the production of health-care aids and drugs. The aim of this paper is to investigate the chemical composition and nutritional value of the edible fungus Auricularia auricula judae as a functional ingredient and a source of biologically active substances (BAS). Objects of research are the black fungi A. auricula fruiting bodies grown in China (Hong-chun city). The main components (ash, proteins, lipids, general carbohydrates, water-soluble polysaccharide, cellulose, chitin, pectin, uronic acids) content as well as the composition and content of amino acids, mineral elements and monosaccharides were determined. This fungus contains 3.6 g of ash, 12.5 g of protein, and 1.7 g of fat per 100 g of dry matter. Fungi dry matter contains a large amount of carbohydrates 66.1 g/100 g of dry matter. A. auricula is characterized by an average caloric value 327.7 kcal/100 g of dry matter. Using the gas-liquid chromatography method, the monosaccharide composition is defined and it is represented by the glucose, mannose, xylose, and galactose. Glucose and mannose are the main components of the black fungi polysaccharides (15.0 and 10.7 g/100 g of dry matter respectively). The macroelement composition of black fungi differs the high content of calcium and potassium (12 000 and 160 000 mg/kg respectively). Among the microelements, iron and zinc (200 and 60 mg/kg respectively) prevail in the black polyporus tissues. The content of essential amino acids A. auricula amounted 34.7% of the total amino acids. Research of the A. auricula chemical composition revealed that this fungi specie is a valuable food raw material for the low-calorie diet production, as well as a source of biologically active polysaccharides such as glucans, pectin and chitin.

Authors

Kadnikova Irina Arnoldovna, Doctor of Technical Science, Professor; Kalenik Tatiyana Kuzminichna, Doctor of Biological Science, Professor Far Eastern Federal University, 8 Sukhanova St., Vladivostok, 690091, Russia, kadnikova@tinro.ru, kaleniktk@rambler.ru Guruleva Olga Nikolaevna, Candidate of Technical Science Pacific scientific Research Fisheries Center, 4 Shevchenko per., Vladivostok, 690091, Russia, guruleva@tinro.ru

70 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2015