CC BY
149БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 637.074
ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ТВОРОГА
Булгакова В.П., бакалавр 2 курса направления подготовки 19.03.01 «Биотехнология» Научный руководитель: к.с.-х.н., доцент Коношина С.Н. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
В статье приводятся аргументы необходимости, а так же, безусловной пользы для здоровья человека такого молочного продукта, как творог. Указаны доступные способы выявления некачественного продукта.
ABSTRACT
The article provides arguments for the necessity, as well as the unconditional health benefits of a dairy product such as cottage cheese. The available ways to identify a defective product are indicated.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Творог, химический состав, польза.
KEY WORDS
Cottage cheese, chemical composition, benefit.
Рынок предлагает разнообразие молочных продуктов. Их употребление -неотъемлемая часть нашего менталитета. Большинство россиян относят этот продукт к базовой продуктовой корзине. На прилавках можно найти творог с любой жирностью, творожки с разными вкусовыми добавками: ягод, шоколада, ореха.
Творог относится к группе кисломолочных продуктов. Рецепт его очень простой: любой может приготовить его на своей кухне. Технология приготовления в промышленных масштабах гораздо сложнее, но в целом позволяет творогу оставаться полезным натуральным продуктом. Изготовление продукта состоит из нескольких основных этапов. Все начинается с нормализации молока и пастеризации. Далее добавляют закваску и оставляют на несколько часов. После этого образуется творожное зерно и отделяется сыворотка. И остаются этапы, связанные с сортировкой, упаковкой.
При выборе творога стоит обратить внимание на жирность. Этот показатель определяется на первом этапе пастеризации. Оптимальным показателем считается жирность 2-5%. Диетологи не всем советуют выбирать обезжиренный творог, он полезен только людям с некоторыми заболеваниями. Тем, кто стремится снизить вес, стоит отдавать предпочтение другим видам. Жирный творог станет удачным выбором для кулинаров: именно из такого творога получаются самые вкусные сырники и иная выпечка.
Химический состав творога состоит из органических и неорганических показателей. В первую группу входят такие, как белки, жиры, углеводы, ферменты. Неорганические - вода, минеральные вещества. Так, кальций - макроэлемент, за который многие и ценят этот продукт. Химический состав - важный показатель, от него и зависят все основные характеристики продукта: вкус, запах, влияние на организм.
Творог - ценный пищевой продукт. В нем содержатся белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Натуральный творог, без сомнения, принесет достаточно пользы здоровью. По свойствам творог превосходит молоко. Он содержит
больше белка, чем обычное молоко. Это связано с технологией производства. На первом этапе в нем и возрастает количество белка. Увеличивается энергетическая и пищевая ценность.
Как и большинство молочных продуктов, творог полезен людям, страдающим от проблем с пищеварением. Безусловно, кальций способствует укреплению костей, поэтому родители так любят давать его детям. Несмотря на значительную калорийность, творог любят употреблять и люди, склонные к лишнему весу. Творог дает чувство насыщения, а также положительно сказывается на обмене веществ.
Однако, несмотря на все преимущества, важно помнить о некоторых нюансах. У некоторых может быть индивидуальная непереносимость молочных продуктов, в таком случае стоит отказаться от творожных продуктов. Помнить нужно и о суточной норме: творог не принесет пользы, если его употребляют больше 250 грамм в день. Такой порции будет достаточно для утоления голода и получения питательных веществ. Важно следить за сроком годности. Натуральные молочные продукты не хранятся долго. Однако если срок годности истек пару дней назад, то не стоит сразу выбрасывать его. Можно использовать в приготовлении многих блюд.
Цель исследования: изучить качество и состав творога различных производителей.
Для анализа были взяты образцы: образец 1 - творог Злынковского молочного комбината (Брянская область); образец 2 - творог «Куряночка» (ООО «Курское молоко», г. Курск); образец 3 - творог обезжиренный «Вкусный день» (ООО «Комбинат детского питания», г. Саратов) (рис. 1).
Образец 1 Образец 2 Образец 3
Рисунок 1 - Образцы творога различных производителей
Методы исследования. Органолептические исследования проводятся по ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» [2]. При органолептической оценке качества творога определяют показатели: внешний вид, цвет творога, структуру, консистенцию, запах, вкус и аромат.
При экспертизе качества творога определяют содержание свободного жира по ГОСТ 5867 «Творог. Определение массовой доли жира» [1], кислотность по ГОСТу 3624-92 «Творог. Определение кислотности» [3].
Кислотность исчисляется в градусах Тернера (оТ). Градусом кислотности называется количество миллилитров децинормального раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию 100 граммов продукта. Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.
Определение содержания жира в твороге определяют кислотным методом: при действии на творог серной кислотой казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой, а при добавлении изоамилового спирта, жир выделяется в виде прозрачного слоя.
Определение посторонних примесей в виде крахмала проводят при помощи
йода.
Определение белка в твороге проводят с помощью биуретовой реакции. При положительной реакции появляется фиолетовая окраска с красным либо синим оттенком. Интенсивность окрашивания свидетельствует о разном количественном содержании белка.
Лактоза или молочный сахар содержится только в молоке (до 5%) и молочных продуктах. Молекула лактозы состоит из остатков молекул jS-D-галактозы и a-D-глюкозы, соединённых между собою в(1^4) гликозидной связью (рис. 2):
Lactose сн,он сн,он
т:W V
Рисунок 2 - Структурная формула лактозы
В процессе переваривания пищи лактоза гидролизуется в результате воздействия фермента лактазы. Ее роль весьма значительна в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. Определение молочного сахара (лактозы) в твороге проводят по реакции «медного зеркала» [4, 5, 6].
Данные, полученные в результате исследований, сводим в таблицу 1.
Таблица 1 - Результаты физико-химического исследования образцов творога _различных производителей_
№ Растворимость Кислотность, °Т Наличие крахмала Наличие белка Определение содержания жира Определение молочного сахара (лактозы) Органолептичес кие показатели
1 Частички 42 Не Слабо- Больше Присутству Цвет: белый
творога окрасил- фиолето всего жира ет лактоза Аромат: чистый,
всплыли ся вый без посторонних
на поверх- запахов
ность Вкус: кисломолочный, без посторонних привкусов
2 Частички 126 Не Фиолетов Жир Больше Цвет: белый
творога окрасил- ый присутству всего Аромат: чистый,
частично ся ет лактозы без посторонних
осели запахов
на дно Вкус: выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов
3 Частички 54 Сине- Очень Меньше Меньше Цвет: белый
равномер- зеленое слабо всего жира всего Аромат: чистый,
но окраши- розовый, лактозы без посторонних
распреде- вание практи- запахов
лились чески Вкус:
в объеме бесцв. кисломолочный,
воды без посторонних привкусов
Результаты исследования. Творог указанных марок в магазине хранится в холодильных установках при температуре +4, упаковка целостная, полимерная. Исследование маркировки показало, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Сравнив полученные данные с требованиями, делаем вывод, что образцы по органолептическим свойствам соответствуют требованиям ГОСТ 52095-2003.
Кислотность образцов №1 и 2 не соответствует значениям в ГОСТе (140 для обезжиренного и 170 град. для жирного). Производитель изготавливал продукты по своим собственным стандартам. Это не противоречит «Закону о потребителях», следовательно, возможна их реализация.
В образце 3 наблюдалось изменение окраски йода, что предполагает наличие следов крахмала (рис. 3).
Образец 1 Образец 2 Образец 3
Рисунок 3 - Результат качественной реакции на содержание крахмала
в образцах творога
Образец 2 имеет наибольшее содержание белка, образец 3 - минимальное, такая же динамика и по содержанию лактозы (рис. 4).
Образцы 1 2 3 Рисунок 4 - Содержание белка в различных образцах творога
Жирность образцов творога соответствует данным на упаковке. Максимальный слой жира наблюдался в образце 1, минимальный - в образце 3.
Вывод. По всем анализируемым показателям образцы творога соответствуют требованиям ГОСТ, возможна их реализация в розничной торговле.
Советы потребителю:
1. Качество творога можно с большой вероятностью точности определить по цвету. Свежий натуральный творог имеет белый цвет. При высокой жирности творога возможен желтоватый оттенок. Однако если желтизна чрезмерная - вполне вероятно наличие в продукте красителей.
2. Свежий творог имеет однородную структуру. Если по краям продукта имеются подсохшие желтоватые корочки - это говорит либо о несвежести творога, либо о том, что он хранился в тепле.
3. Покупая творог, обязательно его понюхайте. Свежий творог имеет приятный молочнокислый аромат. Если вы ощущаете запах плесени - это означает, что продукт испорчен.
4. На вкус несложно определить качество творога. Если творог кисловат - очень скоро под воздействием молочнокислых бактерий этот привкус усилится.
5. Свежий творог храните в холодильнике не более 3 суток. Лучше в закрытой стеклянной банке, чтобы не было доступа воздуха.
Врачи и ученые говорят о белковом голодании организма в последнее время. Студенты, например, все больше отдают предпочтение быстрым углеводом и вредным жирам. Творог - отличный способ, чтобы компенсировать нехватку многих элементов, особенно белка.
Библиография:
1. ГОСТ 5867 «Творог. Определение массовой доли жира» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021592 (дата обращения 12.05.2018).
2. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200032510 (дата обращения 12.05.2018)
3. ГОСТ 3624-92 «Творог. Определение кислотности». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-3624-92 (дата обращения 13.05.2018)
4. Коношина С.Н. Лабораторный практикум по химии пищи для студентов направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» с использованием активных методов обучения / Орел, 2015.
5. Коношина С.Н., Хилкова Н.Л. Методы анализа макро- и микронутриентов в продуктах питания. Учебное пособие для самостоятельной работы обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения / Орел, 2015.
6. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М. : 1999 г.
