CC BY
64
УДК 633.71
Химические и органолептические показатели образцов Кавендиша
из различных ботанических сортотипов табачного сырья
И. В. Моисеев,
д-р техн. наук, профессор;
М. Б. Мойсеяк,
канд. техн. наук, доцент;
В. В. Лезный,
аспирант;
Р. П. Приходько,
аспирант;
Т. П. Симдянова,
аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
Исследование представляет собой комплексный анализ, основанный на корреляции физико-химических показателей табака, полученных с помощью методов инструментального анализа [1-8], а также методов органолеп-тической оценки [9].
Основная химическая реакция, происходящая при изготовлении Кавендиша, — реакция Майяра [10, 11], которая при одинаковых параметрах принудительного нагрева и влажности исходного табачного сырья протекает с различной степенью интенсивности для кислых и щелочных сред. В настоящей работе представлены исследования изменений физико-химических и органолептических свойств образцов Кавендиша на основе табачных блендов с различающимися уровнями рН — для Вирджинии-FCV (С2R, Бразилия) и табачного сырья Берлей (ХС3В, Бразилия) на протяжении 20-дневного технологического цикла. В обоих случаях при изготовлении Кавендиша использовали установки, обеспечивающие равномерный прогрев массы табака при температуре 65 °С и рабочем давлении 500-1000 кг / м2. В качестве соусной добавки применяли инвертированный сахарный сироп в количестве 10% к массе табака, влажность смеси в процессе изготовления поддерживали на уровне 30 %.
Результаты исследований получены в лаборатории ОАО «Погар-ская сигаретно-сигарная фабрика» (Свидетельство № 360, выдано
26.09.12 г. ФБУ «Гос. региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Брянской обл.»). Органолептические исследования представлены на основе материалов дегустаций, осуществленных группой обученных дегустаторов из пяти человек с трехкратной по-вторностью для каждого образца. Для получения результатов сравнительных дегустаций использовали метод парного прокуривания каждой пары выбранных табаков — предыдущей и каждой последующих выборок, осуществленных через каждые 2-3 дня в ходе технологического процесса.
Для органолептических исследований всех образцов Кавендиша применяли 10 конструктивно идентичных бриаровых трубок конструкции «bent pot» серийного производства венгерской компании Szabo papaya (пять для Кавендиша из Вирджинии и пять для Кавендиша из Берлея) со сменными акриловыми мундштуками для каждого дегустатора. Чашки всех трубок имели заводское карбоновое покрытие, внутренний диаметр чашки для трубок — 21 мм, глубина — 35 мм, общая длина дымового канала вместе с мундштуком — 115 мм. Перед прокуриванием каждой пары образцов трубки подвергали тщательной очистке механическим способом специальными ершиками Denicotea GmbH, смоченными в растворе этилового спирта. Для максимальной вкусоа-роматической идентификации типа и степени ощущений дегустаторов не использовали какие-либо встроенные фильтры в канале трубки.
36 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2013
Перед дегустацией все образцы табака были кондиционированы и приведены в одинаковое состояние влажности 16%. Температура и влажность в помещении дегустации соответствовали 22 °С и 45%. Курительные сессии для образцов табака Вирджинии и Берлей были разделены по времени с дополнительным озонированием помещения для дегустации между курительными сессиями. Прокуривание образцов осуществляли дегустаторы в раздельном режиме, исключающем обмен мнениями и ощущениями, с последующей обработкой интегральных результатов руководителем эксперимента.
В табл. 1 и 2 представлены данные химических и органолепти-ческих исследований Кавендиша на основе Вирджинии-FCV (C2R, Бразилия).
Исходный табак Вирджиния (C2R, Бразилия), который использовали для производства Кавендиша, является качественным табаком для курения по своим вкусовым характеристикам, что подтверждается начальным дегустационным баллом 65 из 100 возможных. Из табл. 1 и 2 видно, что в процессе изготовления Кавендиша открытым способом, который характеризуется постоянным кислородным обменом в установке суперферментации и более интенсивными окислительными эффектами, происходят существенные изменения в химическом составе табака: уровень никотина в готовом продукте сни-
Таблица 1
Показатель
Исх. 2
Химические показатели образцов День
4 6 9 11 13 16 18 20
Пиролизат, мг/г 100 89 107 108 105 100 104 104 105 102
Никотин, % 1,99 1,77 1,95 1,80 1,86 1,63 1,73 1,80 1,34 1,77
Углеводы, % 7,39 5,66 5,36 5,05 5,20 4,58 4,58 4,73 3,83 4,13
Сахара, % 5,97 4,43 3,68 3,35 3,05 0 0,27 0,27 0 0
Белки, % 6,88 7,94 8,50 9,19 9,88 11,25 10,44 8,63 10,06 8,63
Хлор, % 0,56 0,50 0,18 0,68 0,72 0,72 0,78 0,71 0,85 0,81
Калий, % 4,26 4,26 3,88 4,26 2,95 2,51 2,95 3,79 2,51 3,54
рН 5,34 5,47 5,71 4,91 4,91 5,01 5,12 5,06 5,00 5,05
Углеводы/ белки 1,07 0,71 0,63 0,55 0,53 0,41 0,44 0,55 0,38 0,48
Сахара/никотин 3,00 2,50 1,89 1,86 1,64 0 0,16 0,15 0 0
Калий/хлор 7,61 8,52 8,08 6,26 4,10 3,49 3,78 5,34 2,95 4,37
Сумма азотосодержащих веществ 8,87 9,71 10,45 10,99 11,74 12,88 12,17 10,43 11,4 10,4
Таблица 2
Показатель Результаты дегустационной оценки образцов День
Исх. 2 4 6 9 11 13 16 18 20
Аромат табачного дыма 18 18 18 20 21 21 21 21 21 21
Вкус 25 25 27 34 35 35 38 38 38 38
Горечь 6 6 8 11 11 11 11 11 11 11
Жжение 7 7 7 5 5 5 8 8 8 8
Кислинка 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Щипание 3 3 5 5 5 5 5 5 5 5
Обкладка 1 1 3 5 6 6 6 6 6 6
Крепость 12 12 12 14 14 14 14 14 14 14
Горючесть 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Суммарная оценка 65 65 67 78 80 80 83 83 83 83
Примечание. Увеличение количества баллов при дегустации соответствует изменению параметров в сторону улучшения качества.
жается более чем на 11%. Орга-нолептическая оценка показывает величину снижения крепости
14 -г
тм*
г 90 - 80
- 70
- 60
- 50 -40
- 30
- 20 - 10 - 0
6 9 11 13
Продолжительность ферментации, дни
16
18
20
Сумма азотсодержащих веществ Итоговая дегустационная оценка Вкус
Рис. 1. Исследования зависимости изменений суммы азотсодержащих
веществ (сумма белков и никотина), комплексной дегустационной оценки и показателя вкуса Вирджиния^СТ (C2R, Бразилия)
ощущений в 16,7% на фоне неизменной очень слабой кислинки дыма (при том, что рН табака смещается примерно на 6% в кислую среду, дегустаторы не чувствуют отличий, следовательно, для Ка-вендиша порог чувствительности ощущения изменений кислотности среды лежит в более широком диапазоне и ниже 6%-ного порога). Это служит подтверждением имеющих место быть специфических сахаро-аминных преобразований с появлением меланоидинов, которые при курении облагораживают вкус дыма; на рис. 1 представлена зависимость изменений суммы азотсодержащих веществ (сумма белков и никотина), комплексной дегустационной оценки и показателя вкуса в ходе технологического цикла изготовления Кавендиша из Вирджинии-FCV (C2R, Бразилия).
%
0
0
2
4
о J-,-,-,-,-,-,-,-,-,-1- 0
о 2 4 б 9 11 13 16 18 20
Продолжительность ферментации, дни И Углеводы Сахара Жжение Вкус
Рис. 2. Исследование зависимости изменений в структуре углеводного комплекса, параметров жжения и вкуса во время процесса изготовления Кавендиша изВирджинии-FCV (C2R, Бразилия)
90 - 80
- 70
- 60
- 50 з -40 J
- 30
- 20 - 10
0
4 6 9 11 13 16
Продолжительность ферментации, дни
Углеводы Вкус Итоговая дегустационная оценка
0
2
18
20
Рис. 3. Изменение числа Шмука, показателя вкуса и комплексной дегустационной оценки для Кавендиша на основе Вирджинии^СТ (C2R, Бразилия)
4 6 9 11 13 16
Продолжительность ферментации, дни
18
- 90
- 80
- 70
- 60
- 50 з
"40 J
- 30
- 20 - 10
0
20
Сахар/никотин Вкус Итоговая дегустационная оценка
0
2
Рис. 4. Зависимость изменений соотношения сахар/никотин, показателя вкуса и комплексной дегустационной оценки во время изготовления Кавендиша из Вирджинии^СТ (C2R, Бразилия)
Из рис. 2 видно, что уже начиная с 11-го дня дегустационная оценка дыма повышается практически на 28%, а показатель собственно вкуса — на 52%, при том что сумма азотсодержащих веществ увеличивается на 17%. Улучшение вкуса дыма в этот период обусловлено в первую очередь снижением более чем на 80 % показателя горечи, которым в дыме характеризуется обычно наличие азотсодержащих элементов; общее количество углеводов, определяемое по методу Бертрана, снижается практически на 44%, таким образом, число Шмука (рис. 3) снижается на 55%. Однако согласно дегустационной оценке вкус дыма улучшается на 52% на фоне снижения ощущений более чем на 80% горечи, на 14% — жжения и на 66 % — щипания, что однозначно свидетельствует о позитивных изменениях в структуре углеводно-белкового комплекса за счет образования белковопо-добных веществ с включенными группами аминосахаров, сгорание которых качественно меняет вкус дыма Кавендиша.
Редуцирующие сахара снижаются до нуля, что на фоне возросших на 25% белков (используемая методика Цинао определяет общий азот) и снижения углеводно-белкового соотношения свидетельствует об эффективном образовании сахаро-аминных групп белковоподобных веществ на фоне окислительных реакций, подвергающих деструкции в том числе и группу неизменно присутствующих в табаке нерастворимых углеводов.
В связи с тем что редуцирующие сахара во время процесса изготовления Кавендиша расходуются на образование аминосахаров и, возможно, участвуют в изменении структуры органических кислот табака, такой параметр, как соотношение сахар / никотин, хорошо определяющее качество необработанных табаков после первичной ферментации (рис. 4), показывает для Кавендиша из Вирджинии весьма странную картину — при уменьшении до нуля соотношения сахар / никотин ор-ганолептические оценки показывают противоречивый результат — улучшение вкуса табака, поэтому
38 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2013
данный показатель необходимо исключить из анализа результатов эксперимента.
В процессе технологической переработки Вирджинии количество хлорид-ионов увеличивается почти на 45%, при этом содержание солей калия уменьшается более чем на 16 %; таким образом, отношение К / С1 (характеристика горючести и цвета пепла) ухудшается на 42 %. Однако в случае использования для опытов Вирджинии-FСV (C2R), несмотря на общее снижение «химических» параметров горючести, органолеп-тическая оценка не фиксирует смещение тренда горючести в область ухудшения (рис. 5).
Видимо, это обусловлено тем, что, несмотря на глубокие хими-
ческие изменения, общее соотношение К / С1 остается достаточно высоким, чем это требуется для ухудшения параметров горения. При этом необходимо контролировать данный показатель в случае использования табачного сырья с изначально более низкими характеристиками горючести, поскольку процесс изготовления Ка-вендиша из Вирджинии ухудшает соотношение К/С1.
Водородный показатель рН (рис. 6) почти на 6% смещается в сторону более кислых значений, что, вероятно, свидетельствует об изменениях в структуре органических кислот табака в процессе производства Кавендиша. Дегустаторы не ощущают этого факта, что говорит о том, что для данно-
9 1 8 - -7 - -б - -5 - -4-3 - -2 - -1 - -0
б 9 11 13 16
Продолжительность ферментации, дни
18
20
Калий/хлор Горючесть Итоговая дегустационная оценка
Рис. 5. Изменение соотношения K/CL, показателя горючести
и суммарной дегустационной оценки при изготовлении Кавендиша из Вирджинии-FCV (C2R, Бразилия)
5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6
|- 90 - 80
- 70
- 60
- 50
- 40
- 30
- 20 - 10 - 0
4 6 9 11 13 16 18 20
Продолжительность ферментации, дни
рН Крепость Итоговая дегустационная оценка
Рис. б. Изменение рН, показателя крепости и суммарной дегустационной оценки во время процесса изготовления Кавендиша из Вирджинии-FCV (C2R, Бразилия)
го диапазона водородного числа (рН 5,05-5,34) порог дегустационной чувствительности находится, видимо, в области более значимых величин. Тем более что потенциальные изменения ощущения кислого в данном случае могут маскироваться мягкостью и сладковатым вкусом дыма в общих ощущениях.
Необходимо отметить, что из различного табачного сырья Вирджинии при идентичных параметрах и условиях технологического процесса суперферментации получаются различные продукты с отличающимися химическими параметрами и соответственно вкусом дыма. Так, например, показано, что для Вирджинии-FCV (CYE / LL, Китай) потеря в уровне никотина составила около 20%, а смещение рН — 26% с уровня 5,42 до 4,01; для другого же типа сырья — BR /А (Вирджиния-FCV, Бразилия) уровень никотина снизился на 23,7%, а смещение водородного числа в кислую среду произошло на 27,8%, т. е. более существенно, чем для сырья C2R [12].
В табл. 3, 4 представлены результаты исследования изменений химического состава и органолеп-тических показателей Кавендиша из Берлея ХС3В во время суперферментации.
Процесс приготовления Кавен-диша из табака сортотипов Бер-лей характеризуется глубокими изменениями химического состава табака (см. табл. 3), которые особенно заметны в структуре таких показателей, как никотин, белки, рН, К, С1, причем по ряду показателей — белки и сумма азотсодержащих веществ, динамика изменений отлична от трендов, характеризующих аналогичный процесс для Вирджинии-FCV. Это подтверждают изменения органолеп-тических показателей — к окончанию технологического цикла показатель вкуса дыма увеличивается на 62,5%, а интегральный показатель дегустационной оценки улучшается более чем на 30%.
Анализируя сводные данные, можно сделать следующий вывод: углеводный комплекс табака Бер-лей показывает буквально следы этого параметра в период с девятого дня и до окончания технологического процесса(рис. 7).
0
2
Таблица 3
Суперферментация Берлей ХС3В, дни Показатели химического состава Кавендиша из Берлея при суперферментации
Пиролизат, мг/г Никотин, Углеводы, % % Сахара, % Белки, % Хлор, % Калий, % рН Углеводы/ белки Сахар/ никотин Калий/ хлор
Исходный образец 98 1,85 0 0 12,94 0,51 5,61 7,58 0 0 11,00
2 94 1,60 0 0 10,81 0,51 6,15 8,07 0 0 12,06
4 102 1,35 0 0 11,56 0,34 3,71 8,09 0 0 10,91
6 97 1,08 0 0 12,38 0,55 4,67 7,24 0 0 8,49
9 94 1,32 0,41 0 12,88 0,91 4,67 6,13 0,03 0 5,13
11 100 1,10 0,27 0 13,88 0,66 3,46 7,09 0,02 0 5,24
13 97 1,30 0,27 0 13,94 0,78 4,67 6,36 0,02 0 5,99
16 93 1,13 0,27 0 13,06 0,68 5,24 5,96 0,02 0 7,71
18 89 1,17 0,41 0 11,69 0,94 4,67 6,15 0,04 0 4,97
20 90 1,15 1,40 0 11,50 0,96 5,12 6,03 0,12 0 5,33
Таблица 4
Результаты дегустационной оценки образцов Показатель День
Исх. 2 4 6 9 11 13 16 18 20
Аромат 19 19 20 21 23 24 25 25 25 26
Горечь 2 3 4 5 8 8 9 5 7 5
Жжение 4 5 6 6 7 4 7 7 8 9
Кислинка 8 7 5 7 7 7 5 3 2 2
Щипание 2 2 3 4 4 4 4 5 5 5
Обкладка 0 1 2 2 3 4 4 4 5 5
Сумм. вкус 16 18 20 24 29 27 29 24 27 26
Крепость 9 10 11 12 14 14 14 14 14 14
Горючесть 10 10 5 5 5 7 6 5 5 5
Общие баллы 54 57 56 62 71 72 74 68 71 71
Вкус и жжение в целом проявляют положительную тенденцию — при прокуривании конечного образца ощущение жжения снижается более чем в два раза, а общий показатель вкуса улучшается на 62%. В силу фактического отсутствия в Кавендише из табака сортотипов Берлей углеводов улучшение вкуса связано в первую очередь с суще-
ственными уменьшениями таких параметров, как горечь, жжение и щипание (более чем в два раза), обкладка (в шесть раз), а также с улучшением более чем на треть аромата табака.
Анализируя рис. 8, можно отметить, что органолептические оценки табака последовательно улучшаются до 9-13-го дня процесса,
- 30
-20 3
- 10
2 4 6 9 11 13 16 18
Продолжительность ферментации, дни
Н Углеводы Жжение Итоговая дегустационная оценка
1- 35
- 25
- 15 Ш
- 5
0
0
0
20
Рис. 7. Исследование изменений в структуре углеводного комплекса, параметров
жжения и вкуса во время процесса изготовления Кавендиша из Берлея ХС3В
а затем наступает стабилизация ощущений, что говорит об окончании активной фазы процесса суперферментации. Также можно констатировать, что в случае вторичной тепловой суперферментации табака Берлей во фруктозо-глюкозных сиропах число Шмука как наглядный и адекватный показатель качества табачного сырья в период послеуборочных фаз первичной ферментации не является однозначно информативным параметром, полностью и безапелляционно характеризующим качественные характеристики табака.
Аналогично для продуктов суперферментации табачного сырья Берлей затруднительно параллельное аналитическое использование таких показателей, как соотношение сахар / никотин и сумма азотсодержащих веществ, в корреляции с дегустационными оценками в силу того, что углеводы, используемые при обработке соусами, и азотистые основания табака (рис. 9) во время тепловой суперферментации расходуются на образование сложного комплекса продуктов сахароаминной реакции, которые улучшают табачный дым по вкусоа-роматическому восприятию, а соотношение сахар / никотин, которое для табачного сырья Берлей всегда стремится к нулю, и тенденция роста азотсодержащих веществ согласно классическому пониманию влияния этих параметров на орга-нолептические ощущения должны ухудшать вкус и аромат дыма.
Резкий контраст между теоретическими данными о влиянии белков и алкалоидов на вкус дыма табака, согласно которым белок в большинстве случаев портит вкус и аромат,
40 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2013
0,14 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0
2 4 6 9 11 13 16 18
Продолжительность ферментации, дни
Углеводы/белки Общие баллы Итоговая дегустационная оценка
Рис. 8. Изменение числа Шмука, показателя вкуса и комплексной
дегустационной оценки для Кавендиша на основе Берлея XC3B
% 18 "Г
14 -12 -
8 -6 -
2 4 6 9 11 13 16 18 20
Продолжительность ферментации, дни
И Сумма азотсодеражащего вещества Общие баллы
Рис. 9. Исследование изменений суммы азотсодержащих веществ
(сумма белков и никотина) и комплексной дегустационной оценки для Кавендиша на основе табачного сырья Берлей XC3B
III
LILL L L
■ » » »
- 80
- 70
- 60
- 50
- 40
- 30
- 20 - 10
-- 0
- 70
- 40
- 20
I 1 I I I
-p 80
- 70
- 60
- 50 -40 a
- 30 ш
- 20 - 10
-- 0
4 6 9 11 13 16
Продолжительность ферментации, дни
рН Крепость Общие баллы Кислинка
Рис. 10. Исследование pH, показателей крепости, кислинки
и суммарной дегустационной оценки во время процесса изготовления Кавендиша из табака Берлей XC3B
а никотин, нор-никотин и прочие алкалоиды придают вкусу дыма крепость и жесткость, и экспериментальными данными настоящего исследования, свидетельствующими об улучшении органолептических оценок, предопределяет в будущем необходимость использования других методов и методик инструментального анализа для определения качественных изменений углеводно-белкового комплекса продуктов суперферментации табака. В частности, для решения задачи дифференцированного анализа изменений углеводного комплекса необходимо будет отказаться от неселективного, но при этом недорогого и оперативного метода Бертрана, который использовали в настоящем исследовании, обратившись к методам ТСХ и ИК-спектроскопии. Касательно изменений белкового комплекса, аналогично, вместо применяемого метода Цинао, необходимо обратиться к методам селективного определения белков — Лоури или Бредфорда, а также современным средствам определения аминокислотного комплекса.
На рис. 10 представлена динамика изменений рН в корреляции с показателями крепости, кислинки и суммарной дегустационной оценки во время процесса изготовления Кавендиша из табака Берлей ХС3В.
Анализ рис. 10 показывает для табака сортотипа Берлей аналогичную Вирджинии существенную тенденцию смещения рН в кислую сторону на 20 %, при этом кислинка в ощущениях дегустаторов увеличивается в 4 раза, а ощущения крепости снижаются вдвое — на 55%. Дегустационная оценка увеличивается на 31 %, т. е. больше, чем для Вирджинии, что подтверждает тезис о большей эффективности реакции Майяра для щелочных сред.
На рис. 11 представлены результаты изменений соотношения К/С1 в корреляции с показателями горючести и суммарной дегустационной оценки при изготовлении Кавендиша из табака Берлей ХС3В.
Снижение на 51 % соотношения К/С1 для образцов сортотипа Берлей показало ухудшение параметров горючести в дегустационной оценке в 2 раза, несмотря на достаточно высокий уровень
0
20
1- 80
- 60
- 50
- 30
- 10
0
0
0
0
0
2
18
20
0 2 4 б 9 11 13 16 18 20
Продолжительность ферментации, дни
Н Калий/хлор Общие баллы Горючесть
Рис. 11. Изменение соотношения К/С1, показателя горючести
и суммарной дегустационной оценки при изготовлении Кавендиша из табачного сырья Берлей ХС3В
соотношения К/С1, равный 5,33. При этом необходимо отметить, что порогом горючести для табака называется уровень С1, равный 1 % [13], в данном случае количество хлора после ферментации Берлея показывает близкую величину, равную 0,96 %. Поэтому напрашивается аналогичный Вирджинии вывод о необходимости контроля этого показателя в случае использования табачного сырья с изначально
более низкими характеристиками горючести, поскольку процесс изготовления Кавендиша из Берлея, так же как и в случае применения Вирджинии, ухудшает соотношение К/С1 при более существенном изменении содержания С1. Сходные тенденции ухудшения горючести готового Кавендиша по сравнению с исходным сырьем были отмечены в исследовании других образцов табачного сырья [12]. В табл. 5
и 6 приведены результаты сравнительного анализа изменений химических и органолептических показателей Вирджинии-FCV (C2R), а также Берлея ХС3В во время процесса суперферментации.
Сравнительный анализ табл. 5 и 6 позволяет выявить общие тенденции и отличия процессов, происходящие при изготовлении открытым способом Кавендиша из табачного сырья сортотипов Вирджиния-FCV и Берлей. Так, для обоих типов сырья характерно:
• снижение уровня никотина, причем, несмотря на идентичные исходные уровни этого параметра (1,99% для Вирджинии и 1,85% для Берлея), снижение уровня никотина для Берлея составило 37,8%, а для Вирджинии 11%;
• снижение соотношения К / С1 за счет увеличения содержания С1 и уменьшения К, причем для Вирджинии и Берлея в нашем случае характерно одинаковое в относительных единицах изменение С1 в интервале 44-45%, но потери К для Бер-лея во время ферментации почти в 2 раза менее значительные, чем для Вирджинии, для которой содержание К снижается почти
Таблица5
Химический Тип Исходный Дни А, %
параметр сырья образец 2 4 6 9 11 13 16 18 20
Пиролизат, мг/г В 100 89 107 108 105 100 104 104 105 102 —
Б 98 94 102 97 94 100 97 93 89 90 —
Никотин, % В 1,99 1,77 1,95 1,8 1,86 1,63 1,73 1,8 1,34 1,77 11 4
Б 1,85 1,6 1,35 1,08 1,32 1,1 1,3 1,13 1,17 1,15 37,8 4
Углеводы, % В 7,39 5,66 5,36 5,05 5,28 4,58 4,73 4,73 3,83 4,13 44,1 4
Б 0 0 0 0 0,41 0,27 0,27 0,27 0,41 1,4 —
Сахара, % В 5,97 4,43 3,68 3,35 3,05 0 0,27 0,27 0 0 —
Б 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 —
Белки, % В 6,88 7,94 8,5 9,19 9,88 11,25 10,44 8,63 10,06 8,63 25,4 Т
Б 12,94 10,81 11,56 12,38 12,88 13,88 13,94 13,06 11,69 11,5 12,5 4
Хлор, % В 0,56 0,5 0,18 0,68 0,72 0,72 0,78 0,71 0,85 0,81 44,5 Т
Б 0,51 0,51 0,34 0,55 0,91 0,66 0,78 0,68 0,94 0,96 45 Т
Калий, % В 4,26 4,26 3,88 4,26 2,95 2,51 2,95 3,79 2,51 3,54 16,9 4
Б 5,61 6,15 3,71 4,67 4,67 3,46 4,67 5,24 4,67 5,12 8,7 4
рН В 5,34 5,47 5,71 4,91 4,91 5,01 5,12 5,06 5 5,05 5,4 4
Б 7,58 8,07 8,09 7,24 6,13 7,09 6,36 5,96 6,15 6,03 20,5 4
Углеводы/ белки В 1,07 0,71 0,63 0,55 0,53 0,41 0,44 0,55 0,38 0,48 55,14 4
Б 0 0 0 0 0,03 0,02 0,02 0,02 0,004 0,12 —
Сахар/никотин В 3 2,5 1,89 1,86 1,64 0 0,16 0,15 0 0 —
Б 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 —
Калий/хлор В 7,61 8,52 8,08 6,26 4,1 3,49 3,78 5,34 2,95 4,37 42,2 4
Б 11 12,06 10,91 8,49 5,13 5,24 5,99 7,71 4,97 5,33 51,5 4
Сумма азотсодержащих В 8,87 9,71 10,45 10,99 11,74 12,88 12,17 10,43 11,4 10,4 17,5 Т
веществ Б 14,79 12,41 12,91 13,46 14,2 14,98 15,24 14,19 12,86 12,65 14,5 4
42 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2013
Таблица 6
Параметр Тип Исходный Дни А, %
органолептики сырья образец 2 4 6 9 11 13 16 18 20
Аромат В 18 18 18 20 21 21 21 21 21 21 17
Б 19 19 20 21 23 24 25 25 25 26 36,8
Горечь В 6 6 8 11 11 11 11 11 11 11 83,3
Б В Б В Б В Б 2 7 4 8 8 3 2 3 7 5 4 7 6 5 5 6 8 5 7 8 5 4 9 5 7 5 250 14,3 225
Жжение 8 7 8 7 8 8 8 9
Кислинка 8 7 3 2 8 5 5 3 8 7 5 4 8 7 5 4 8 7 5 4 8 5 5 4 8 3 5 5 8 2 5 5 8 2 5 5 400 66,7 250
Щипание
Обкладка В 1 1 3 5 6 6 6 6 6 6 600
Б 0 1 2 2 3 4 4 4 5 5 500
Вкус В 25 25 27 34 35 35 38 38 38 38 52
Б 16 18 20 24 29 27 29 24 27 26 62,5
Крепость В 12 12 12 14 14 14 14 14 14 14 16,7
Б 9 10 11 12 14 14 14 14 14 14 55,5
Горючесть В 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 —
Б 10 10 5 5 5 7 6 5 5 5 100
Общая оценка В 65 65 67 78 80 80 83 83 83 83 27,7
Б 54 57 56 62 71 72 74 68 71 71 31,5
на 17%. Тем не менее в нашем случае количество хлора для Ка-вендиша из Берлея приблизилось в ходе суперферментации к пороговому значению С1, равному 1 % — границе горючести;
• смещение рН в сторону более кислых сред, причем для Берлея это изменение происходит с существенно большей эффективностью, чем для Вирджинии (для Берлея смещение рН составило 20,5 %, а для Вирджинии 5,4%), что, видимо, говорит о процессе образования органических кислот и более эффективных окислительных процессах во время технологического цикла (возможно, именно этот факт предопределяет существенно более высокие оценки аромата Кавендиша из Берлея);
• оптимальный по длительности технологический процесс, занимающий около 14 дней, так как общие дегустационные оценки не меняются за пределами этого срока;
• позитивные изменения в дегустационной оценке вкуса и аромата дыма, причем для табака Берлей изменения выглядят более существенно, чем для Вирджинии: общая оценка готового Кавенди-ша из табака Берлей увеличивается по сравнению с исходным сырьем на 31,5% (для Вирджи-
нии 27,7%), это обусловлено более существенными по сравнению с Кавендишем из табака Вирджиния положительными изменениями в снижении горечи в 2,5 раза, улучшении аромата на 36,8 % (для Вирджинии 17%), уменьшении обкладки, щипания и снижении крепости на 55% (для Вирджинии 16,7%). Тем не менее, интегральная дегустационная оценка для Ка-вендиша из Вирджинии, составляющая 83 балла из 100 возможных, на 17% выше по сравнению с Кавендишем из табака Берлей. Необходимо отметить, что оценки аромата табака Кавендиш из табака Берлей после окончания цикла суперферментации на 23% выше, чем у Кавендиша из табака Вирджиния. Данный факт является следствием более эффективных окислительных реакций, протекающих в Кавендише, изготовленном из табака Берлей. Принципиально отличаются для табачного сырья Вирджиния и Берлей результаты исследований по структуре углеводов: для табаков сортоти-па Вирджиния в процессе суперферментации отмечено снижение почти в 2 раза общего количества углеводов и полное исчезновение редуцирующих сахаров, а для табачного сырья Берлей, изначально лишенного сахаров в процессе
послеуборочной обработки, наблюдается появление следов углеводов в процессе изготовления Кавендиша; структура белкового комплекса табаков сортотипа Вирджиния (рН 5,34) в отличие от табаков сортотипа Берлей (рН 7,58) показывает увеличение азотистых веществ на 25,4% на фоне снижения уровня никотина (11%) и редуцирующих сахаров (100%), что характерно для процессов образования новых сахаро-аминных веществ как за счет собственных сахаров Вирджинии, так и углеводов соусов; уровень белков для табака Берлей (при использовании методики Цинао), напротив, уменьшается, что на фоне появления незначительного количества углеводов (0,4-1,4 %) и интенсивных окислительных процессов говорит о менее эффективном, чем для Вирджинии, процессе образования меланоидиновых белко-воподобных комплексов.
Резюмируя результаты исследований с практической точки зрения, необходимо подчеркнуть, что для изготовления готового продукта в качестве исходного сырья при производстве Кавендиша целесообразно использовать смесь табаков на основе табачного сырья Вирджиния в качестве вкусоаро-матической основы и табака со-ртотипа Берлей в качестве обяза-
6 • 2013 ПИВО и НАПИТКИ 43
тельного носителя появляющегося в ходе процесса суперферментации особого, специфического, характерного для табака Кавендиш аромата. Для дополнительного понимания химических процессов, протекающих при изготовлении табака Кавендиш, необходимо провести дополнительные исследования, направленные на определение содержания органических кислот и сахаров в исходном табачном сырье и готовом продукте, а также, пользуясь методиками дифференцированного анализа групп чистых белков и групп белковоподобных веществ (методики Бредфорда, Лоури, ПААГ-электрофорез), провести качественное и количественное разделение структуры белков и белковоподобных веществ для сырья и готового продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Определение углеводов и Сахаров: Практикум по агрономической химии / под ред. В. Г. Минеева. — М.: МГУ. — 2000.
2. ГОСТ 13496.4—93 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого про-
теина». Определение общего и небелкового азота.
3. Русин, Г. Г. Физико-химические методы анализа в агрохимии. Определение хлора/Г. Г. Русин. — М.: Агропромиздат. — 1990. — 302 с.
4. Определение содержания калия в растениях с помощью ионоселективно-го электрода. Определение калия/
A. Г. Корзун [и др.] // Агрохимия. — 1988. — № 2.
5. Шмук, А. А. Химия и технология табака. Определение рН. Т. 3/ А. А. Шмук. — М.: Пищепромиздат, 1953. — 776 с.
6. ГОСТ 30038-93 (ИСО 2881-77) «Табак и табачные изделия. Определение алкалоидов в табаке. Спектрофотометриче-ский метод». Определение никотина.
7. Кочеткова, С.Н. Экспресс-метод определения никотина в дыме/С. Н. Кочеткова,
B. П. Писклов // Материалы Международной научно-практической конференции. — Краснодар, 2000. — С. 282-286.
8. ТИ9193-43-048497-97 «Лабораторный контроль производства курительных изделий. Методика прогнозирования сухого конденсата в табачном дыме». Определение смолы.
9. Писклов, В. П. Дегустационная оценка курительных свойств сигарет по 100-балльной системе / В. П. Писклов, Н. А. Дурунча, И. М. Остапченко. —
Деп. в Б. Д. «Агрос» НТЦ Информре-гистр 2010 02.09. № 0220510769.
10. Патент на полезную модель 56123. Устройство для ферментации табака/И. В. Моисеев, В. В. Лезный. — Заявка № 2006114129 от 27.04.2006, опубл. 10.09.2006, Бюл. № 25.
11. Разработка дополнительных требований к белому сахару при получении глюкозофруктозных сиропов/Д. И. Моисеев [и др.] // Сб. докладов 5-й межведомственной научно-практической конференции «Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров». — М.: ООО «Фрон-тера», 2013. — С. 163-173.
12. ^временная технология суперферментации табака с использованием специальных соусов при изготовлении табака Black Cavendish c заранее заданными свойствами / И. В. Моисеев [и др.] // Сб. докладов 5-й межведомственной научно-практической конференции «Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров». — М.: ООО «Фронтера», 2013. — С. 160-163.
13. Татарченко, И. И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов/ И. И. Татарченко, И. Г. Мохначев, Г. И. Касьянов. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 256 с. <S
Химические и органолептические показатели образцов Кавендиша из различных ботанических сортотипов табачного сырья
Ключевые слова
Берлей; Вирджиния; инструментальный анализ; Кавендиш; реакция Майяра; суперферментация; табак.
Реферат
В статье проведено исследование, представляющее собой комплексный анализ, основанный на корреляции физико-химических показателей табака, полученных с помощью методов инструментального анализа, а также методов органолептической оценки. В результате чего было установлено, что для изготовления готового продукта целесообразно использовать в качестве исходного сырья при производстве Кавендиша смесь табаков на основе табачного сырья Вирджиния в качестве вкусоароматической основы и табака сортотипа Берлей в качестве обязательного носителя появляющегося в ходе процесса суперферментации особого, специфического, характерного для табака Кавендиш аромата.
Авторы
Моисеев Игорь Викторович, д-р техн. наук, профессор; Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук, доцент; Лезный Валерий Владимирович, аспирант; Приходько Роман Петрович, аспирант; Симдянова Татьяна Петровна, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11; [email protected]
Chemical and Organoleptic Characteristics of Cavendish Samples from Different Botanical Sort Types of Tobacco Raw Materials
Key words
Burley; Virginia; instrumental analysis; Cavendish; Maillard reaction; super fermentation; tobacco.
Article
In article shows the study, presents a comprehensive analysis based on correlation of physico-chemical parameters of tobacco obtained by the methods of instrumental analysis and also organoleptic evaluation methods. As a result, it was found that for the manufacture of the finished product should be used as a feedstock in the production of a mixture of Cavendish tobaccos based on tobacco raw materials of Virginia, as a flavor base and of Burley tobacco sort types as obligatory carriers, appeared during the special superfermentation process, the specific, character Cavendish tobacco flavor.
Authors
Moiseyev Igor Viktorovich, Doctor of Technical Science, Professor;
Moiseyak Marina Borisovna, Candidate of Technical Science, Associate Professor;
Lezniy Valeriy Vladimirovich, Post-graduate Student;
Prihodko Roman Petrovich, Post-graduate Student;
Simdiyanova Tatiana Petrovna, Post-graduate Student
Moscow State University of Food Production;
11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russia; [email protected]
44 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2013
